Mantovane
Kann mich noch genau an meine Zeit als Azubi erinnern – damals hatten wir die selben Brötchen im Sortiment, jedoch nicht mit kühler Gare und hergestellt mit getrockneten Weizensauer. Geschmacklich waren sie damals schon eine Wucht und die Form war der absolute Burner!
Die Rezeptur von heute beinhaltet 30% der Mehlmenge in einem aufgefrischten Lievito Madre. Für Kleingebäck ist dieser hohe Anteil an Weizensauer enorm und brachte mich selber zum Staunen welches Aroma man mit so hoher Dosierung erreichen kann! Nach bereits 7 Stunden kühler Gare erreichte das Gebäck eine Aroma, welches von mir noch nie in so kurzer Zeit erreicht wurde. Auch die Färbung und Bläschenbildung auf der Kruste zeigten ein Farbenspiel, welches ansonsten nur mit extrem langer Teigführung zu erreichen ist.
Kurz und knapp mein Fazit: Das Rezept gehört zu den Besten was ich je für diesen Blog gebacken hatte!
Rezept
für ein Teiggewicht von 809g / 9 Stück zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
350g | Weizenmehl Type 550/700 | 70% |
225g | aufgefrischter Lievito Madre TA 150 (150g Mehl + 75g Wasser) | 30% |
205g | Wasser | 59% |
2g | Hefe | 0,4% |
2g | Malz | 0,4% |
10g | Salz | 2% |
15g | Olivenöl | 3% |
INFO: Bei triebstarken Lievito Madre kann auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden.
Lievito Madre
75g | Lievito Madre |
150g | Weizenmehl Type 550/700 |
75g | Wasser |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl in der Knetmaschine 3-4 Minuten langsam verkneten. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vor der Weiterverarbeitung 75g aufgefrischte Madre entnehmen und im Kühlschrank wieder als Anstellgut aufbewahren!
Hauptteig
350g | Weizenmehl Type 550/700 |
225g | Lievito Madre |
10g | Salz |
2g | Hefe |
2g | Malz |
205g | Wasser 4°C |
15g | Olivenöl (erst gegen Ende der Knetzeit unterkneten) |
Herstellung
- Alle Zutaten außer Olivenöl 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Erst kurz bevor der Teig gut ausgeknetet ist, kann das Olivenöl langsam untergeknetet werden (Teig muss geschmeidig und glatt ausgeknetet werden).
- Nach der Teigherstellung den Teig 20 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend zu 90g schweren Teigstücken auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
- Nun alle Teiglinge zu 20cm langen Teigsträngen ausrollen.
- Mit einem Rollholz zu länglichen und flachen Teigflecken (ca. 22x3cm) sparsam mit Mehl ausrollen.
- Diese Teigflecken werden nun mit Spannung der Länge nach aufgerollt und mit Schluss nach unten auf ein Backbleck abgesetzt.
- Abgedeckt mit Plastik auf die kühle und lange Gare stellen.
- Vor dem Backen die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in der Mitte mit einer scharfen Messerklinge 5-8mm tief schneiden.
- Mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 240°C in das Backrohr schieben.
- Backzeit ca. 15-17 Minuten
173 Kommentare
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Valentina Hecke-Plank
Beim ersten Mal hab ich stangerl rausbekommen,heute beim zweiten Mal hab ich’s geschafft 😄
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Dietmar Kappl
Einfach nur GEIL 🙂
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Evelyn
Was liebe ich die Mantovane!!!
Gerollt sehen meine Mantovane nicht so knackig aus wie deine. Aaaaaaaber wenn ich sie rundwirke und nach Art einer Tabatiere ausforme bin ich sehr zufrieden. :-))
Danke lieber Dietmar für dieses coole hocharomatische Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Evelin,
die sehen ja UMWERFEND aus!!!
Was Leidenschaft alles entfesselt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Magdalena
Hallo, ich hätte eine Frage zu dem Formen der Brötchen. Muss der Teig nicht eine Dreiecksform haben damit die Brötchen so aussehen? Sind die Maße wirklich 22 x 3 cm für die Teigflecken? Das ist ja sehr schmal das ist ja schon fast ein Teigstrang…
wäre übrigens super wenn du auch ab und zu ein Bild von der Entstehung deiner Brötchen einstellen würdest, das wäre oft sehr hilfreich… Also in diesem Bsp wie der Teigflecken aussieht. Ansonsten ein ganz toller Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Magdalena,
OK 22x4cm geht auch noch, aber wichtig ist die OVALE & LANGE Form!!!
Nur so erreichst du diese schöne Wicklung welche unter Spannung aufgerollt wird 😉
Lg. Dietmar
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Magdalena
Ah, super, danke für die Info…das war wohl mein Fehler, dann mach ich mich jetzt mal dran. 😀
Liebe Grüße Magdalena
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Irmi
…
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Irmi
Hallo Didi, habe die Mantovane heute gebacken. Geschmacklich sind sie eine Wucht. Deine sind ja unübertrefflich, werde die Endgare (akklimatisieren) nächstes mal um weitere 10 Minuten auf etwa 100 Min. verlängern. Danke Dir für das Rezept!
Liebe Grüße,
Irmi
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Dietmar Kappl
Hallo Irmi,
danke aber deine sehen auch klasse aus 🙂
Freut mich das das Formen bei allen so funktioniert!
Lg. Dietmar
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Herwig
Hallo! Jetzt hab ich mich endlich mal über eins Deiner Rezepte gewagt. Geschmacklich ausgezeichnet, durch die hohe Menge an LM am Start wird das ganze dann insgesamt auch nicht sauer, aber geschmackvoll.
Ansonsten ist noch viel Luft nach oben, die Knetzeit kann ich glaube ich noch etwas erhöhen, und die kalte Gare war auch etwas zu kurz (es war spät, der Hunger groß).
Vielleicht hätte ich auch den Dampf früher ablassen können, aber durch längere Gare werd ich vermutlich auch eine etwas reschere Kruste hinkriegen.
Meine sahen noch nicht ganz so malerisch aus wie auf Deinen Fotos, aber Du bist halt auch Profi und es ist doch auch schön, dass beim Backen nicht die teuren Geräte den Unterschied machen, sondern handwerkliches Geschick und Erfahrung.
Danke fürs tolle Rezept,wird sicher wiederholt!
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Dietmar Kappl
Hallo Herwig,
die schwache Färbung kann verschiedene Ursachen haben:
– zu kalter Teig
– unreife Teige
– zu kurz geknetet
– Ofentemperatur anpassen
Trotzdem sehen die Brötchen klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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DirkS
Vielen Dank für das super Rezept. Habe einen Weizensauerteig TA200 zum Ansetzen des LM genommen. Den Kindern hat es sehr gut geschmeckt 👍
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DirkS
Sorry für den Doppel – oder Dreifach-Post; wusste nicht dass es einige Stunden dauert, bis der Kommentar erscheint und dachte, dass irgendetwas nicht funktioniert hatte. Kannst du die doppelten bitte löschen. Danke und Gruß, Dirk
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Dietmar Kappl
Passt scho – konntest es ja nicht wissen 😉
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Dirk
Vielen Dank für das tolle Rezept, habe einen normalen TA200 Weizensauerteig für die Herstellung des LM genutzt.
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
klasse gemacht 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Lieber Dietmar,
diese Brötchen haben mich sofort angelacht, als du sie geblogt hast. Heute war es so weit! Ohne Hefe, nur mein Süßer Starter=LM. Ich hab ihn allerdings so geführt wie immer, weil ich wusste, dass er dann auf alle Fälle triebstark genung ist: Starter : Mehl : Wasser 2 : 2 : 1. An den Verhältnissen von Mehl und Wasser ändert sich ja dabei nichts. Und weil ich von Hand knete, habe ich dem Mehl und Wasser aus dem Hauptteig 30 Minuten Autolyse gegönnt. Weil ich kein Malz habe, habe ich statt dessen kräftigen Buchweizenhonig genommen. Inaktives Malz würde an der Krume nichts verändern, oder?
Vielen Dank für das Rezept.
LG Irene
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
ja was soll ich sagen – TOP alles richtig gemacht 😉
Das inaktive Malz könnte für eine etwas luftigere Krume sorgen – nur minimal!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
Halihalo, also der Teig schmeckt schon mal sensationell lecker, bin gerade am rundschleifen der einzelnen Teigstücke. Jetzt hätte ich eine Frage. Nach der langen Gare (über Nacht), wie lange müssen sich die Brötchen “aklimatisieren” bevor sie in den Ofen kommen ? Oder geht das gleich direkt vom KS in den Ofen ?
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
kommt immer auf den Reifezustand an!!
Die Teiglinge sollten mind. 30% Volumenszunahme haben 😉
Lg. Dietmar
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Elisabeth Lindermuller
So, hier ist das fertige Produkt. Auch bei mir ist die “Schnecke” im Kühlschrank etwas zusammengelaufen. Trotzdem sind sie super lecker, innen flauschig und aussen knusprig.
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Geschmack steht immer im Vordergrund und ich sehe auf den ersten Blick das diese HAMMER schmecken müssen 🙂
Weiter sooo!!!
Lg. Dietmar
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Gunter
Deine Rezepte sind toll – und funktionieren auch mit britischen Mehlen meistens sehr gut – vielen Dank! Aber manchmal verschwinden beim Backen alle Strukturen – die Handsemmeln werden einfach zu einem runden etwas, und bei der Mantovane kann man die einzelnen Lagen höchstens erahnen. Woran könnte das liegen?
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Dietmar Kappl
Hallo Gunter,
ich würde es zuerst nur mit mehr Mehl bei der Aufarbeitung versuchen 😉
Wenn dies auch nichts hilft, dann könnte folgendes Abhilfe bringen:
– länger kneten
– mehr Teigreife (10-15 Min.)
– eventuell zu feuchte Gare
Lg. Dietmar
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Gunter
Vielen Dank – ich werde das alles probieren und sehen, was am besten geht!
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Gunter
Hallo Dietmar, vielen Dank – es hat funktioniert!
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Mirja
Kannst du sagen was am Ende den Erfolg gebracht hat? Oder war das eine Kombi aus allem was oben geschrieben wurde? Ich backe die Brötchen auch gerade und freu mich schon wenn sie aus dem Ofen kommen 😊Danke!
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Dietmar Kappl
Hallo Mirja,
oft sind es nur Kleinigkeiten welche zum gewünschten Erfolg führen – wahrscheinlich war es auch hier so 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Gudrun
Hallo lieber Dietmar, die Brötchen sind sehr lecker und eigentlich auch einfach+schnell gemacht, aber: ich schaffe das Aufrollen der Teiglinge nicht so, dass die seitlichen Schnecken entstehen/herauskommen … und die sind ja der Hingucker bei diesem Rezept. Rollst du ein “Trapez” aus, oder nimmst du etwas mehr Mehl, damit sich die aufgerollten Schichten später trennen … Ich über weiter … so ein kleines AufrollVideo würde da aber auch helfen .. 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
muss schauen ob es sich Zeitlich ausgeht ein Video schnell und kurz auf Instagram zu posten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gudrun
Da freue ich mich drauf! Danke!
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Elisabeth Lindermuller
Wenn man beim Aufrollen in der Mitte etwas nach aussen drückt gehen die Seiten von selber nach aussen.
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Dietmar Kappl
der Fleck muss lange und dünn sein – dann bekommst du die perfekte Wicklung 😉
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Mike
Hallo – ich möchte diese auch nachbacken – habe jetzt eine Frage dazu – den LM kann man durch Weizensauerteig ersetzen – das hast schon beantwortet. Kann ich für das Malz auch Roggenmalz verwenden ? lg Mike
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
das Roggenmalz (zumindest welche ich kenne) sind dunkel und wird dir deine Krume Kakaobraun verfärben 😉
Sollte dies ein anderes sein, kannst du es auf alle Fälle verwenden.
Lg. Dietmar
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Mike
Hallo – habe jetzt den ersten Versuch gestartet – mit Sauerteig und Roggenalz (ohne Hefe ). Auf dem ersten Bild sieht man die Teiglinge vor der Gare – hatte sie ca. 15 h im Kühlschrank – nach der Gare haben sie ziemlich gleich ausgesehen. 2tes Bild zeigt sie nach dem Backen. Die Schneckenstruktur ist leider nicht so schön geblieben. Sie hatten aber einen schönen Ofentrieb. Der Teig ist ziemlich dunkel geworden – das muss wohl – wie du bereits angekündigt hast – am Roggenmalz gelegen haben. Für den ersten Versuch bin ich zufrieden – es gibt aber noch Verbesserungspotential.
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Dietmar Kappl
Hallo Mike,
beim Backen ohne Hefe und dann noch Kleingebäck über Langzeit sieht dein Ergebnis MEGA aus !!!!
Wenn dir hier der Ausbund etwas verschwimmt, dann ist das ganz normal 😉
Frisch gebacken oder etwas kürzer auf der Langzeitkühlung kommt die Wicklung schön zum Vorschein!
Lg. Dietmar
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Mike
Danke fürs “Lob” – da werde ich noch ganz einbebildet 🙂
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Mike
tausche noch das “b” gegen ein “g” !
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Mike
Nachtrag: was sich als mühsam erwiesen hat war das zugeben des Öls beim Teigkneten – sobald man etwas Öl zugibt dreht sich der Teig in der Rührschüssel mit dem Knethaken mit – d.h. das Öl in den Teig zu bringen war etwas mühsam – gibt es da einen Trick dazu ?
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Dietmar Kappl
Vielleicht nicht alles auf einmal hinzufügen und wenn nicht auch nicht schlimm 😉
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Daniel
Jö! Hat funktioniert! Ein Erfolgserlebnis nach zahlreichen erfolglosen Versuchen grobe Porung in Wurzelbrot & co zu bekommen! Vielen Dank für das großartige Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
na wenn da keine Freude aufkommt – SUPER!!
Lg. Dietmar
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Daniel
Keine Ahnung wieso das kleine Bild verdreht is, aber wenn ma draufklickt passt es.
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Dietmar Kappl
Ist mir auch schon mehrmals aufgefallen 🙂
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Gabi M.
Hallo Dietmar,
ich würde ÜNG im KS machen.
Frage: wie lange sollen die Teile vor dem Backen akklimatisieren?
Gruß Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
hängt immer von der Teigreife ab!
15-30 Minuten sind immer Ratsam – sorgt für einen bessern Ofentrieb (zumindest bei Kleingebäck)
Brote schieb ich direkt aus der Kühlung in den Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Ich geb ihnen die 10 Minuten, die es braucht, bis das Backrohr auf Temperatur ist. Für mehr bin ich in der Früh zu hungrig 😀
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Hans
Lieber Kappl,
kannst Du das “Zeitfenster” für die lange, kühle Gare noch genauer beschreiben? Dem Rezept läßt sich der Hinweis auf mindestens sieben Stunden entnehmen. Wie weit kann/darf/soll man gehen?
Vielen Dank!
Hans
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
je länger die kühle Gare, desto intensiver die Bläschenbildung auf der Oberfläche (zumindest wenn du dich an diese Rezeptur hältst).
Ob der Teig jetzt 7 oder 15 Stunden in der Kühlung steht ist völlig egal! Wichtig ist dabei die Art der Malzzugabe – ab 6-7 Std. sollte inaktives Malz verwendet werden.
Wenn die Teigreife verlängert wird, braucht man an der Rezeptur nicht verändern 😉
Lg. Dietmar
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Danja
Hallo! Vielen Dank für dieses schöne Rezept, das muss ich gleich ausprobieren! Soll ich hier aktives oder inaktives Malz verwenden? Ich habe mir gerade beide Varianten gekauft, aber noch nie mit aktivem Malz gearbeitet. Jetzt bin ich etwas Unsicher bzgl. einer Überdosierung…
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Dietmar Kappl
Hallo Danja,
kannst beides nehmen, jedoch wenn du lange und kühle Gare anstrebst, dann verwendest du inaktives Malz 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen Gumhold
Meine Werke sind nicht so schön aufgegangen bzw. “Fluffig/Flaumig” in der Krumme. Meines ist eher kompakter. Egal ob Weckerl, Salzstangerl oder Semmel… Gibt es hierzu Tipps wie ich sowas besser hinbekommen kann? Evtl. Mehlkochstücke, Anpassung der Stückgare, Mehr Dampf,…?
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
das ist meist ein Zeit von Unterknetung!
Welchen Kneter hast du und wie lange knetest du??
Lg. Dietmar
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Jürgen Gumhold
Hallo Dietmar
ich verwende eine KitchenAid Artisan und habe nach Rezept gearbeitet.
Glaube generell das ich länger Kneten muss mit der Artisan gegenüber den Rezeptangaben.
Wie bekomm ich das raus? Fenstertest, Teigtemperatur,…?
Danke für deine Tipps
Schönen ersten Adventsonntag
Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
bei der Kitchenaid kannst du gleich mal 20-25% Knetzeit ranhängen 😉
Fenstertest bei dieser TA ist etwas schwierig (… auch die Temperatur)
Lg. Dietmar
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Andreas
Tolles Rezept, das bei einem triebstarken Lievito Madre auch ohne Hefezusatz gut funktioniert.
Für die Zahlen-Fetischisten ein kleiner Hinweis zur Gesamtrezeptur: Es sind keine 59% Wasser, sondern nur 56%. Die verbleibenden 3% für eine Teigausbeute von 159 kommen durch das Olivenöl. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
klasse wenn die Madre so Triebstark ist 🙂 🙂
MEGA Brötchen
Lg. Dietmar
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Feli
Da habe ich doch auch mal einen Versuch gestartet. Vielen lieben Dank für die kostenlosen Rezepte, da gelingt wenigstens alles und ohne viel schnickschnack. Danke !!!
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Dietmar Kappl
Hallo Feli,
die sehen klasse aus 🙂 🙂
Freut mich wenn die Rezepte funktionieren!!!
Lg. Dietmar
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