Mantovane
Kann mich noch genau an meine Zeit als Azubi erinnern – damals hatten wir die selben Brötchen im Sortiment, jedoch nicht mit kühler Gare und hergestellt mit getrockneten Weizensauer. Geschmacklich waren sie damals schon eine Wucht und die Form war der absolute Burner!
Die Rezeptur von heute beinhaltet 30% der Mehlmenge in einem aufgefrischten Lievito Madre. Für Kleingebäck ist dieser hohe Anteil an Weizensauer enorm und brachte mich selber zum Staunen welches Aroma man mit so hoher Dosierung erreichen kann! Nach bereits 7 Stunden kühler Gare erreichte das Gebäck eine Aroma, welches von mir noch nie in so kurzer Zeit erreicht wurde. Auch die Färbung und Bläschenbildung auf der Kruste zeigten ein Farbenspiel, welches ansonsten nur mit extrem langer Teigführung zu erreichen ist.
Kurz und knapp mein Fazit: Das Rezept gehört zu den Besten was ich je für diesen Blog gebacken hatte!
Rezept
für ein Teiggewicht von 809g / 9 Stück zu je 90g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
350g | Weizenmehl Type 550/700 | 70% |
225g | aufgefrischter Lievito Madre TA 150 (150g Mehl + 75g Wasser) | 30% |
205g | Wasser | 59% |
2g | Hefe | 0,4% |
2g | Malz | 0,4% |
10g | Salz | 2% |
15g | Olivenöl | 3% |
INFO: Bei triebstarken Lievito Madre kann auf die Zugabe von Hefe verzichtet werden.
Lievito Madre
75g | Lievito Madre |
150g | Weizenmehl Type 550/700 |
75g | Wasser |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl in der Knetmaschine 3-4 Minuten langsam verkneten. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vor der Weiterverarbeitung 75g aufgefrischte Madre entnehmen und im Kühlschrank wieder als Anstellgut aufbewahren!
Hauptteig
350g | Weizenmehl Type 550/700 |
225g | Lievito Madre |
10g | Salz |
2g | Hefe |
2g | Malz |
205g | Wasser 4°C |
15g | Olivenöl (erst gegen Ende der Knetzeit unterkneten) |
Herstellung
- Alle Zutaten außer Olivenöl 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Erst kurz bevor der Teig gut ausgeknetet ist, kann das Olivenöl langsam untergeknetet werden (Teig muss geschmeidig und glatt ausgeknetet werden).
- Nach der Teigherstellung den Teig 20 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend zu 90g schweren Teigstücken auswiegen und zu runden Teigkugeln schleifen. Zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
- Nun alle Teiglinge zu 20cm langen Teigsträngen ausrollen.
- Mit einem Rollholz zu länglichen und flachen Teigflecken (ca. 22x3cm) sparsam mit Mehl ausrollen.
- Diese Teigflecken werden nun mit Spannung der Länge nach aufgerollt und mit Schluss nach unten auf ein Backbleck abgesetzt.
- Abgedeckt mit Plastik auf die kühle und lange Gare stellen.
- Vor dem Backen die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in der Mitte mit einer scharfen Messerklinge 5-8mm tief schneiden.
- Mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 240°C in das Backrohr schieben.
- Backzeit ca. 15-17 Minuten
169 Kommentare
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Ingrid
Hoi Dietmar, ich habe schon seit längerem einen LM in meinem Kühlschrank als Untermieter. Beim Auffrischen ist das Verhältnis von Mehl:Madre:Wasser 2:2:1
Dann darf der Madre unter die eingeschaltete Lampe im Backrohr, bis er sich verdoppelt hat. (2-3 Std).
Bei deinem Rezept wird er 2:1:1 gemischt und bei Raumtemperatur geführt.
Wie soll ich meinen Madre zukünftig pflegen?
Vielen Dank für all deine wunderbaren Rezepte und die vielen Tipps!
Viele Grüße von Ingrid
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Dietmar Kappl
Hallo Ingrid,
kommt immer auf die Verwendung und Lagerdauer an!
Das Anstellgut bestimmt die Reifezeit – ich hätte demnächst wieder ein paar Basisthemen im Blog geplant (mit dabei der LM)
Lg. Dietmar
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Gabi
Hallo, an diese Frage häng ich mich jetzt einfach mal dran. Bin LM-Neuling, frag mich jetzt auch, wie’s danach weitergeht. Wenn ich mal annehme, ich backe nur Mantovane, dann wird mein LM doch jedesmal fester und fester durch die doppelte Mehlzugabe?
LG Gabi
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Irene
Liebe Gabi, das dachte ich mir auch kurz. Denn ich führe meine LM normalerweise auch 2:2:1. Aber die TA bleibt gleich, denn es wird in beiden Varianten doppelt so viel Mehl wie Wasser zugefügt. Der Unterschied liegt in dem Anteil des Anstellguts. Nach Dietmars Variante wird nur halb so viel LM-Anstellgut wie Mehl zugefügt.
Deine LM wird also nicht fester sondern es bleibt bei TA 150.
LG IRene
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Patrick
Hallöchen,
wielange dauert denn die kalte, lange Gare…oder habe ich das irgendwo überlesen ?
Lg Patrick
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Dietmar Kappl
Die kalte/lange Gare kann bis von 6-18 Std. andauern 😉
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Robert
Hallo Dietmar, würdest Du die Weckerl zum Einfrieren schon etwas früher aus dem Ofen nehmen und dann beim Auftauen fertig backen (200 Grad 10 Minuten oder so)? LG
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
eventuell 2-3 Minuten früher – kürzer würde ich sie nicht backen 😉
So sind sie einfach nach dem Aufbacken am besten!!
Lg. Dietmar
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Robert
P.S.: Das Malz inaktiv? Meist schreibst Du es dazu 😉
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Dietmar Kappl
Sorry wird wieder gemacht 😉
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Robert
Und fertig. Nicht wie beim Meister sondern eher „Brötchen“ geworden. Danke für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hey Robert,
die sind doch klasse 🙂 🙂
TOP TOP TOP
Lg. Dietmar
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Norbert Kowallik
Vielen Dank für das tolle Rezept, Heute morgen beim Frühstück waren die Mantovane ein voller Erfolg. An der Form muss ich noch arbeiten 😀aber geschmacklich absolut klasse.
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Dietmar Kappl
Hallo Norbert,
die sind jetzt schon der Hammer 🙂 🙂
Die Bläschen zeigen volles Aroma – mehr geht nicht!!
Lg. Dietmar
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Annerose
Super Rezept, danke 🙂 Ich habs nur ein bisschen zu breit ausgerollt. Tut aber dem guten Geschmack keinen Abbruch 👍 Man möcht nicht glauben, wie lecker ein einfaches Weckle sein kann 😋
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Dietmar Kappl
Stimmt – die Einfachheit kann so viel Aromen enthalten 🙂
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Andy
Geschmacklich super, auch schön aufgegangen. Kann es sein, dass ich sie zu locker gerollt habe?
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Dietmar Kappl
Ja etwas zu locker und zu breit – der fleck muss schmal und lang sein 😉
Dann bekommst du diese Schneckenwicklung 😉
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Wenn der Ofen bettelt, dann folge ich… Mal schauen ob’s was wird!?
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Dietmar Kappl
Schön lange und dünne Teigfleck ausrollen – nur so bekommt man eine schöne Schneckenform 🙂
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Fabian Rieker
Die Wecken sind Mega! Hier ein Bild der Krume
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Johannes
Lieber Dietmar,
Absolut lecker und nicht kompliziert. Danke für das super Rezept. Heute zum Frühstück genossen.
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
tolles Foto 🙂
Wer will da noch lange schlafen (ich nicht!!!)
Lg. Dietmar
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Johannes Gulde
Für heute mussten wir sie gleich nochmal machen aber in schwäbischer Variante. Zusätzlich gelaugt. Wuasi ein Italo Schwabe 🙂 eignet sich perfekt, da der Teig durch die kühle Gare schon fest ist.
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
gelaugt sich die sicher der Hammer gewesen 🙂
Ich muss auch bald wieder was mit Lauge machen – hab schon eine Idee 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo,
Also kann es sein dass deine Fotos der Mantovanes nicht mehr anzeigbar sind? Zumindest bei mir so. Also ich kenne diese Form des Gebäcks von hier (bin auch aus OÖ) nicht. ABER jetzt kommen bei mir Kindheitserinnerungen noch, Urlaub in Bibione Ende der 80iger Anfang der 90iger in einer Ferienpension. Damals bin ich immer mit meinem Vater einkaufen fürs Frühstück, dazu gabs italienischen Käse und Mortadella. Aufgrund dieser Erinnerungen juckt es mich enorm die Mantovas nachzubacken. Allerdings führe ich keinen LM, möchte dazu meinen Weizensauer, TA 180 verwenden. Zur Steigerung der Triebkraft würde ich ihn gerne 2-stufig ansetzen. Wie würdest du dabei vorgehen wenn insgesamt also 150g WM 700 und 120g Wasser zur Verfügung stehen?
Wäre dir sehr dankbar wenn du dir da kurz Zeit nehmen könntest und dir ein paar Gedanken machen.
mfg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die angegebene Menge von 150g Mehl und 120g Wasser durch 2 Teilen.
Die erste Stufe mit 10% Anstellgut und 8 Std. reifen lassen.
Anschließend die zweite Stufe draufrühren und weitere 5-6 Std reifen lassen.
Viel Spaß beim Nachbacken
Dietmar
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Joni
Hallo Dietmar,
leckere Brötchen sind’s geworden, aber sie sehen so ganz anders aus als deine. Hast du eine Idee, was ich anders machen könnte? Mehr Mehl beim Aufrollen verwenden, damit die Enden rustikaler aufreißen?
Danke und Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Joni,
vielleicht etwas mehr Mehl verwenden, aber viel mehr würde eine etwas längere Knetzeit & Teigreife nach dem rund-schleifen helfen. Verschwommener Ausbund kommt oft von Unterkneten und zu kurzer Teigreife 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Frisch aus dem Ofen!
Für den Anfang bin ich recht zufrieden.
LG, Eva
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Dietmar Kappl
Aber hallo – die sind der HAMMER 🙂 🙂
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Magdalena
Lieber Didi!
Die Mantovane sind geschmacklich eine Offenbarung!
Die Menge muss man unbedingt verdoppeln.
Was die Formgebung anlangt, ist hier maximal ein Lehrmädchen vom Himmel gefallen!
LG
Magdalena
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Magdalena
Lieber Didi!
Geschmacklich sind die Mantovane wirklich eine Offenbarung!
Was die Formgebung angeht, ist hier maximal ein Lehrmädchen vom Himmel gefallen!
LG
Magdalena
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Dietmar Kappl
Hey die klasse und sehen aus wie die Originale im Netz 🙂 🙂
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Magdalena
Und hier noch ein Foto der Krume
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Magdalena
Lieber Didi!
Was die Formung angeht, ist hier wohl ein Lehrling vom Himmel gefallen.
Geschmacklich sind die Mantovane wirklich eine Offenbarung! Wer sie backen will, soll unbedingt die Menge verdoppeln! Die sind ganz schnell aufgegessen!
LG Magdalena
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Dietmar Kappl
Du hast alles richtig gemacht – kann es nur bestätigen 😉
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Magdalena
Und hier noch die Krume…
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Silvia
Hallo Dietmar!
Die sehen ja fantastisch aus!
Werde sich sicher nach backen!
Frage, wo warst du Azubi, bin ja auch OÖ und kenne das Gebäck überhaupt nicht 😬!
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Dietmar Kappl
Hallo Silvia,
in der kleinen Mühlviertler Bäckerei & Konditorei Hörschläger in Waxenberg 😉
Wir hatten diese damals im Sommer zum Grillen für die Leute gebacken!!
Lg. Dietmar
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Nicole
Hallo Dietmar
Das sieht mega aus! Schade, dass es keine Variante ohne LM gibt. Da hab ich mich nie ran getraut, sonst wird womöglich mein Sauerteig eifersüchtig…
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
ganz einfach: Mach aus der Lievito Madre einen Biga!!!
Hierfür einfach ein kleines Stück Hefe anstatt dem Anstellgut – anschließend im Hauptteig die Hefemenge auf 5-8g erhöhen 😉
Lg. Dietmar
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Tanja
Hallo Dietmar,
hast du noch ein Bild von der Krume? Mich würde interessieren, wie die innen aussehen!
Herzliche Grüße Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja
Nee hab ich jetzt leider nicht mehr – MIST!
Sind sehr dicht, extrem saftig und eigenen sich hervorragend als Halbgebacken 🙂
(die Krume gleicht einem weißen Wecken!)
Lg. Dietmar
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Magdalena
Was die Formgebung anlangt, ist hier nur ein Lehrmädchen vom Himmel gefallen. Geschmacklich sind die Mantovane ein Wahnsinn!Die Krume sieht bei mir so aus:
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Gyrit
Erinnern mich jetzt von der Optik her an panini!!
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
ich könnte mich … genau so hießen diese Weckerl damals auch 🙂
Weiß aber mittlerweile das diese Weckerl mehrere Namen besitzen!
In Tirol gibt es Bäckereien wo sich diese auch “Brennersemmel” nennen!
Lg. Dietmar
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Gyrit
Mantovane klingt um Klassen besser😂
Aromatisch und zartsplittrige Kruste. Super für Morgenmuffel durch ÜNG. An der Form werd ich noch arbeiten….
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Dietmar Kappl
Gyrit du hast alles richtig gemacht 🙂 🙂
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