Pane di vino

Dieses Rezept lässt sich vielfältig variieren und bietet eine perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Mit getrockneten Tomaten, Oliven oder gerösteten Sonnenblumen-Kürbiskernen lässt sich ein leckeres Brot zaubern.

Um dem Brot eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, habe ich die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Weißwein ersetzt. In Kombination mit dem Roggensauerteig prägt sich der Geschmack intensiver aus, und das Aroma wird aromatischer.

Durch die besondere Brotform bekommt das „Pane di vino“ eine kräftige Kruste. Kommt das Brot frisch aus dem Ofen, knistert die Kruste beim Auskühlen. Manche sagen auch: „Es singt“ – und das ist ein gutes Zeichen, denn hier haben Temperatur und Backzeit gestimmt.

Perfekt gelingt dieses Brot auch, wenn es im Topf gebacken wird!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1826g / 3 Stück 609g TE

Sauerteig:

  • 190g Roggenmehl Type 960
  • 190g Wasser
  •   10g Anstellgut

TA: 200      TT: 25-28°C      TR: 15-20 Std

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser
  •      1g Hefe

TA: 200    TR: 18-36 Std    TT: 27°C fallend im Kühlschrank auf 4°C

Hauptteig:

  • 390g reifer Roggensauerteig
  • 201g reifes Poolish
  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenmehl Type 1600
  • 200g Wasser
  • 200g Weißwein (grüner Veltliner)
  •    10g Hefe
  •    25g Salz

TA: 164     TT: 23-25°C      MZ: 5 Min langsam / 5 Min schnell

Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen und 5 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt in der Knetschale für 20 Minuten.

Nun wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben gewirkt. Die Teigkugeln werden mit dem Teigschluss auf die bemehlte Arbeitstafel gelegt.  Zugedeckt rasten die Teiglinge weitere 20 Minuten.

Die Teigkugel werden mit einem Rundstab von der Mitte aus in drei Richtungen ausgerollt. Es sollte aber darauf geachtet werden, das „nur“ die Seiten ausgerollt werden und nicht die Mitte! Nach dem Ausrollen werden die ausgerollten Teiglappen übereinander gefaltet, so das ein „Dreieck“ entsteht.

Die geformten Brote kommen mit den überlappten Seiten nach unten in bemehlte Gärkorbe. Bei 4°C im Kühlschrank über einen Zeitraum von 8 Stunden erreichen die Brote ihre Endgare.

Gebacken werden die Brote mit Schwaden im vorgeheizten Backrohr 250°C. Ofen nach 5 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um eine herrliche Kruste zu erreichen, sollte die Backzeit mind. 40 Minuten betragen. Schwaden kann gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

Wird das Brot im Topf gebacken, so kann die Backtemperatur gleichbleibend bei 240-250°C gehalten werden! Um eine bessere Krustenfärbung zu erreichen, kann der Deckel nach 30 Minuten entfernt werden.