Störibrot

Bis heute ist der Stefanitag in Österreich mit der Pflege traditionellen Brauchtums verbunden. Klassischerweise gilt er als der Tag, an dem die Familie die Großeltern, weitere Verwandte oder Freunde besucht, um mit ihnen Geschenke auszutauschen. In Oberösterreich ist der Stefanitag besonders stark im Brauchtum verwurzelt. Bekannt ist dort das mit Anis gewürzte Störibrot, das nur aus Anlass dieses Festtages gebacken wird. Mit dem Störibrot wurden früher traditionell die Schwiegereltern zum Störibrotanschneiden und Störibrotverkosten besucht. Hier vermischten sich christliches Kulturgut mit noch älteren vorchristlichen Bräuchen. Heute ist es zudem sehr beliebt, am 26. Dezember ein spezielles Stefani-Menü für Weihnachtsgäste aufzutischen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2355g / 2 Stück 1178g Teigeinlage

Roggensauerteig:

• 400g Roggenmehl Type 960
• 400g Wasser 45°C
•    20g Anstellgut

TA:200     TT:28-30°C    RZ: 15-20 Std

Poolish:

TA: 200      TT: 20°C fallend 4°C im Kühlschrank      RZ: 15-20 Std

• 200g Weizenmehl Type 700
• 200g Wasser 15°C
•       1g Hefe

Dampfl:

• 260g Milch 30-35°C
• 200g Weizenmehl Type 700
•    15g Hefe

RZ: 30 Minuten vor der Zubereitung des Hauptteiges anrühren

Hauptteig:

• 820g reifer Sauerteig
• 401g reifes Poolish
• 475g gereiftes Dampfl
• 540g Roggenmehl Type 500
•    30g Salz
•    60g weiche Butter/Schweineschmalz
•    25g Zucker
•      5g gemahlenen Fenchel und Anis

Anleitung:

• Alle Zutaten und Vorteige 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend wird der Teig noch 1 Minute schnell geknetet.
• Zugedeckt reift der Teig für 15 Minuten im Knetkessel.
• In der Zwischenzeit Simperl stauben und mit Anis ausstreuen.
• Nach der Teigreife den Teig teilen und nach Belieben Formen (Striezel/Laibe)
• Gebacken werden die Störibrote mit Schwaden bei 250°C.
• Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen und Ofen auf 200°C zurückschalten.
• Backzeit sollte 55 Minuten nicht unterschreiten.

VORSICHT: Brot erst bei “voller Gare” in den Ofen schieben!!!