Weizensauerteigbrot mit langer und kühler Gare

In letzter Zeit backe ich ausschließlich ohne Hefe und rein mit Sauerteigen (Weizen & Roggen). Meine derzeitigen Tests beziehen sich auf hohe Anstellgutmengen mit kurzer Reifezeit. Früher hatte ich 2-3 % Anstellgut in Kombination mit 14-18 Stunden Reifezeit geführt. Ein gleichmäßiges und konstantes Aroma im gebackenen Brot war hier nur schwer zu erreichen, da ich meine Testrezepte ausschließlich bei Raumtemperatur führte.

Natürlich ist es einfacher, ein Ergebnis konstant und gleichmäßig in einer gesteuerten Gärbox zu führen, aber hat eine solche? Ich vermute 90 % (95 %) der Leser lassen ihren Sauerteig einfach bei Raumtemperatur reifen und genau dies führt immer zum selben Problem: die Teige lassen sich schwer auskneten, haben eine schwache Gärstabilität und haben im Aromenspiel eine starke Dominanz an Säure.

Derzeit führe ich meine Sauerteige mit 25-40 % Anstellgut, 30°C, einer TA von 200 und einer Reifezeit von 5 bis 6 Stunden. Dieses Führungsschema führt (bei mir) zu einer kontrollierten Reife des Sauerteiges, welcher in der weiteren Teigherstellung seine volle Triebkraft zeigt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1852g / 2 Stk zu je 926g Teigeinlage

Weizensauer

100gWeizen- oder Roggenanstellgut
200gWeizenmehl W550/700
200gWasser 40-45°C

  • Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend 5 bis 6 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur
  • Zieltempertaur 30-32°C

Hauptteig

500greifer Weizensauerteig
400gWeizenmehl Type 550/700
400gT80 Steinmühlenmehl
(alternativ W550/700)
530-550gWasser
22gSalz


Herstellung

  • Wasser, reifer Weizensauerteig und Mehl in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend den Teig 45 Minuten abgedeckt zur Fermentolyse stehen lassen.
  • Salz hinzufügen und den Teig so lange langsam mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst.
  • Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 3 Minuten schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung wird er Teig in eine leicht geölte Wanne gelegt.
  • Falten nach 45 & 90 Minuten.
  • Nach dem letzten Falten den Teig bis zu einer Volumenszunahme von 35-40 % reifen lassen (ca. 90 Minuten nach dem letzten Falten).
  • Nun den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu einem runden Teigstück falten.
  • Den Teigling mit Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Teiglinge bei 4-5°C im Kühlschrank für 15-18Std lagern.
  • Ofen auf 240°C vorheizen
  • Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank entnehmen, mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einschneiden und mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur auf 230°C reduzieren
  • Backzeit gesamt 30-35 Minuten.