Ausgehobenes Bauernbrot

Die „ausgehobene Herstellung“ ist eine bei Anfängern sehr beliebte Methode. Die simple Art der Formgebung, das leichte Erkennen der optimalen Gare und auch die einfache Schwadengabe erfordern etwas weniger Können und trotzdem wird man am Ende mit einer ganz besonderen Spezialität belohnt.
So wird nach dem Knetprozess die gesamte Teigruhe/Teigreife im Knetkessel vollzogen. Nach der eingehaltenen Teigreife im Knetkessel wird mit den bemehlten Händen der weiche Teig vorsichtig ausgebrochen bzw. ausgehoben. Um die bereits gebildete Porung im Teig nicht mehr zu zerstören, wird das Teigstück nicht mehr gewirkt.

Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:

  • dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung.
  • der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig.
  • der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 30-40 Minuten. Indirekte Brotteige (Sauerteigführungen) brauchen nur eine kurze Teigruhe von 10-15 Minuten, da bereits ca. 40% der Mahlerzeugnisse vorverquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Aromastoffe entwickelt haben.

Roggen- und Roggenmischbrote reifen sehr schnell, da die Hefe und Enzyme bei 27-29 °C sehr gute Lebensbedingungen vorfinden. Die Teigreife beim Ausgehobenen würde ich daher auf 50-60 Minuten begrenzen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1605g / 3Stk je 535g

SAUERTEIG: (Berliner Kurzsauer)

  • 360g Alpenroggen
  • 390g Wasser (eine Zugußtemperatur bis 50°C ist möglich)
  •    70g Anstellgut

TT: gleichbleibende 35°C !!!    TA: 209    RZ: 4Std

Konnte die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, so verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten!

 

BROTAROMA:

  • 100g Wasser
  •   50g Restbrot

Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.

 

DAMPFL:

  • 140g Weizenmehl Type 1600
  • 140g Wasser 35°C
  •      5g Hefe

Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.

 

HAUPTTEIG:

  • 820g reifer Sauerteig
  • 150g Brotaroma
  • 285g Dampfl
  • 240g Alpenroggen
  •   60g Weizenmehl Type 700
  •   20g Salz
  •   30g Schmalz (oder weiche Butter)

MZ: 7Min. langsam/ 1 Min. schnell     TR: 50-60 Min.    TT: 30-32°C

 

Nach dem Kneten den Teig in einem Stück reifen lassen. Der Teig sollte am Ende eine gute Teigreife erreicht haben, damit die Teigstücke nach dem Ausheben (abstechen) ohne weitere lange Stückgare in den Ofen geschoben werden können.

Ich empfehle den Teig bereits nach 30 Minuten in einem Stück auf die bemehlte Arbeitsplatte zu kippen und zugedeckt weitere 30 Minuten reifen zu lassen (aufgrund der geringen Teigmenge ist es nicht Ratsam, 3 Teigstücke aus dem kleinen Kessel auszubrechen).

In weiterer Folge wird der Teig mit einer Teigkarte in 3 gleich große Stücke geteilt und lediglich mit den mehligen Händen zu runden Laiben zusammengefasst. Nach Wunsch kann die Oberfläche mit Gewürzen bestreut werden, aber die Oberfläche sollte zuvor etwas angefeuchtet werden.

Die bemehlten Laibe auf den Brotschieber setzten und bereits nach 10 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben. Angebacken wird das Brot bei 250°C, wobei die Schwadengabe erst nach 1 Minute folgt (Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen). Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

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79 Kommentare

  1. Kathrin

    Hallo Dietmar!
    Hab auf die schnelle ein Brot gebraucht. Was soll ich sagen: einfach saugut! Saftige Krume, gschmackige Kruste, auch nach drei Tagen noch frisch. Wirds sicher öfter geben. Könnte ich ein bisserl dunkles Malzmehl zugeben? Foto machen hab ich leider verpennt… aber beim nächsten Mal!
    Glg Kathrin

    • Hallo Kathrin,
      klar kannst du dunkles Malzmehl hinzufügen (2-3% = mild / 4-5% = kräftig … % aufs Mehl bezogen!!!)
      Aufpassen: Durch die Zugabe von Malzmehl muss die Wassermenge etwas erhöht werden 😉
      Lg. Dietmar

      • Kathrin

        Hallo Dietmar! Neuer Versuch, wieder gut. Hab allerdings das Problem, dass ich für meine Brotbrösel fast die doppelte Menge Wasser brauche um sie dann pürieren zu können. So wird der Teig recht batzig. Kann ich die Wassermenge beim Sauerteig einsparen? Es läuft mir dann nachdem ich es die halbe Stunde im Simperl hatte vorm Einschiessen etwas breit. Hab diesmal den Stein evtl nicht ganz so gut vorgeheizt, war aber auch beim letzten Mal so flach.
        Glg Kathrin

      • Hallo Kathrin,
        wenn du die Wassermenge im Sauerteig reduzierst, dann bekommt das Brot ein kräftigeres Aroma.
        Nimm doch einfach anstatt getrockneten Bröseln nicht getrocknetes Restbrot – das lässt sich leichter mixen 😉
        Lg. Dietmar

  2. Claudia

    Hallo!
    Mir ist es jetzt schon zum 2. Mal passiert, dass im Brot Mehlreste eingeschlossen waren. Ärgerlich! Woran kann das liegen? Diesmal hatte ich Schwierigkeiten, das Brot von der Schaufel zu schubsen (noch mehr Mehl darunter, oder?), könnte das ein Grund sein?
    Hab es übrigens statt mit Alpenroggen mit Roggen-Vollkornmehl gebacken – uns schmeckt’s 🙂

  3. Matthias

    Hallo Dietmar,
    Danke vielmals für diesen genialen Blog, bis jetzt hat jedes Rezept mit deiner Anleitung funktioniert und i hab a absolute Freude mit den Ergebnissen (und alle dies kosten durften bis jetzt a :D).
    i hab beim bei dem Brot die Teigausbeute a bisserl reduziert, weil i ma mit den weichen Teigen noch recht schwer tua, aber es is auch so absolut genial wordn:)
    glg Matthias

  4. Gottfried

    Kann man den Berliener Kurzsauer auch mit Hefewasser herstellen? Was ändert sich dadurch?

    • Hallo Gottfried,
      zwar lockert so mancher auch seinen Roggen mit Hefewasser, aber hier würde ich beim Klassiker bleiben: SAUERTEIG!
      Außerdem habe ich bezüglich Roggen + Hefewasser noch etwas zu wenig Erfahrung (und das wenige was ich machte Überzeugte mich (noch) NICHT).
      Lg. Dietmar

  5. Günter

    Hallo,
    ich würde gerne das Dampfl durchen einen milden Weizen-ST ersetzen.
    Geht das, falls ja, mit welcher Menge ASG? Oder wird das dann ein ganz anderes Brot?

    Liebe Grüße aus Wien
    Günter

    • Hallo Günter,
      natürlich kannst du das Dampfl durch Weizensauer ersetzten. Anstellgutmenge ca. 5% der Mehlmenge aber Vorsicht: Durch den zusätzlichen Weizensauer könnte das Brot zu sauer werden, daher empfehle ich dir den Roggensauer um 20% zu reduzieren! Gesamt sollten nicht mehr als ca. 45% der Mehlmenge versäuert werden 😉
      Lg. Dietmar

  6. Günther

    Hab das Brot heute mit Schwarzroggen statt Alpenroggen nachgebacken und bin gespannt. Überraschend war für mich die Teigkonsistenz, überraschend fest.

    • Hallo Günther,
      wenn man Alpenroggen durch Schwarzroggen ersetzt, kann das böse enden!
      Den Schwarzroggen nur zum einen Teil ersetzten (20%), den Rest durch Type 960 austauschen 😉
      Lg. Dietmar

      • Günther

        Böse enden im Sinne von? Hört sich fast an als würds giftig werden, ich leb noch nach 6 Scheiben.
        Ganz glücklich bin ich aber nicht mit dem Brot, wirds so nicht mehr geben.

      • Günther

        Danf ich nochmal nachfragen chutneyas es mit dem Schwarzroggen auf sich hat? Mir ist schon aufgefallen daß sich der Teig „etwas anders“ verhält und das Brot schmeckt auch recht intensiv.
        Danke für Erklärung,
        Günther

      • Hallo Günther,
        der Schwarzroggen beinhaltet die Randschichten vom Korn. Diese Randschichten sind sehr fein vermahlen, daher die hohe Wasseraufnahme.
        Schwarzroggen sollte nur bis zu max. 20% der Mehlmenge zugefügt werden. Eine höhere Dosierung kann eine „speckige“ und „bittere“ Krume verursachen!!
        Lg. Dietmar

      • Günther

        Hallo Dietmar!

        Danke für die Erklärung. Tatsächlich ist das Brot sehr kompakt geworden und hat einen leicht bitteren Geschmack. Was den festeren Karakter betrifft hab ich es aber eher auf den kurz geführten Sauerteig geschoben der nicht so stark geblubbert hat wie ein über Nacht angesetzter.
        Aber wieder ein Beweis daß ein Kurs doch interessant wäre 😉
        Schöne Grüße,
        Günther

  7. Tom

    Lieber Dietmar,
    kann ich für den Sauerteig anstelle von selbst angesetztem Anstellgut 1:1 fertigen Natur- Sauerteig aus dem Supermarkt verwenden? Zum Beispiel Seitenbacher Natursauerteig aus Vollkornschrot, Wasser und Sauerteigkulturen in 75g Portionen?
    Ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet und total fasziniert von Deiner Seite.
    LG aus Trier
    Tom

    • Hallo Tom,
      diesen Sauerteig darfst du NICHT als Anstellgut verwenden!
      Der Fertigsauerteig ist dazu da, um sich die Arbeit mit dem Sauerteigführung zu sparen 🙁
      Jeder Tüten-Sauerteig hat eine etwas andere Dosierung (Säuregrade). Um dir dabei behilflich zu sein, müsstest du mir die Dosierung auf der Rückseite bekanntgeben.
      Lg. Dietmar

      • Tom

        Lieber Dietmar,

        vielen Dank für die schnelle Antwort.
        Wenn ich auch gerne was anderes gehört hätte… 😉

        So muss ich mich wohl noch vier Tage mit dem Sauerteig beschäftigen und es gleich richtig machen. Nützt ja nichts.

        Auf der Zutatenliste steht nur Roggenvollkornschrot, Wasser und Sauerteigkulturen. 75g für 500g Mehl. Mehr Infos leider nicht.
        Wahrscheinlich bringt uns das nicht weiter?

        Habe mir übrigens eine provisorische Gärbox gebaut: digitales Steckdosenthermostat mit externem Fühler, Wärmelampe und Umzugskarton darüber gestülpt. Hält die Temperatur +- 0,2 °C konstant. Für die ersten Gehversuche wohl ausreichend. ☺

        LG
        Tom

      • Hallo Tom,
        steht zufällig drauf wie viel Weizenmehl oder Roggenmehl?
        Versäuert wird nämlich nur das Roggenmehl 😉

      • Tom

        Leider stehen keine weiteren Angaben auf der Packung.

      • Tom

        Anstelle von ausgehobenem Bauernbrot gab es Apfelinos….
        Sehen super aus und sind total lecker.
        Ob sie auch im kalten Zustand schmecken werden wir nie erfahren

    • Tom

      Hallo Dietmar,

      endlich abe ich es geschafft dieses tolle Brot zu backen.
      Es kam beim Frühstück super an. Knusprige Kruste und saftige Krume.
      Vielen Dank für das tolle Rezept.

      LG
      Tom

  8. Hallo Dietmar!
    Hab heute ein relativ schnelles Brot gebraucht. Hab Dein Ausgehobenes gebacken. Hatte kein Alpenroggen. Hab improvisiert. Hab Roggenvollkornmehl gesiebt und statt Alpenroggen verwendet. Brot is a Hammer. Kruste u. Krume a Wucht.
    lg SAM

  9. Alfons

    Hallo Dietmar,

    noch ne Frage zum SAUERTEIG: (Berliner Kurzsauer)
    Könnte man hier auch eine andere Führung z.B. Monsheimer Salzsauer anwenden?
    Falls ja, ist dies generell bei allen Brotrezepten möglich?

    Oder bringt der Berliner Kurzsauer bei diesem Rezept Vorteile (besserer Trieb)?

    Beim „Holzknecht“ verwendest du die 2 Stufen Führung – wäre hier auch die DEF möglich?

    VG
    Alfons

    • Hallo Alfons,
      klar kann man alle Rezepte auf eine andere Sauerteigführung abändern.
      (in diesem Rezept kam sie aus reinem Zeitmangel zum Einsatz!)
      VORSICHT: bei der Berliner Sauerteigführung wurden 60 % des Roggenmehls versäuert! Bei der Monheimer brauchst du nur 30-40% vom Roggenmehl versäuern!!!
      (Den Sauerteig im Holzknecht kannst du 1:1 austauschen)

      Lg. Dietmar

  10. Uwe Borrosch

    Hallo Diemar, welches Restbrot verwendest Du für das Brotaroma? Vollkorn- Misch- oder Weizenbrot?
    Uwe

  11. Peter

    Hi Dietmar,
    kann man den Alpenroggen durch etwas selbst gemischtes ersetzen? W1600 mit Roggenvollkorn oder so was in der Richtung, oder ist das nicht so gut??
    Thx

    Peter

  12. Andreas

    Hallo Dietmar,

    welche Funktion hatt das Schmalz im Teig?

    L.G. Andreas

  13. Helmut

    Hallo Dietmar .Meine Frage gilt dem Dampfl .Bei welcher Temperatur soll es geführt werden über die 4 Stunden?
    Ich wünsche dir ein schönes Wochenende.

    L.G. aus dem heißen Berlin

    Helmut

    • Hallo Helmut
      einfach mit warmen Wasser ansetzten, und bei Raumtemperatur stehen lassen.
      Dieses Dampfl dient nicht zur Geschmacksbildung, sondern viel mehr der Hefeaktvierung 😉
      Lg. Dietmar

    • Helmut

      Hallo Dietmar

      Und das nächste Brot abgearbeitet !

      Hier nun das Ergebnis Fladenbrote aus Brandenburger Feldroggen ;-)))
      Nich wundert nur,dass der Boden etwas härter als der Rest ist.Vielleicht nach dem Backen einen Lumpen kurz unterlegen? Weist du da Rat?
      Vom Geschmack, wie alle deine Brote TOP.

      L.G. Helmut

      • Hallo Helmut,
        extrem Geile Krume 🙂
        Wenn dir der Boden zu hart wird, lass doch das Brot am Fliesenboden auskühlen!
        Der Temperatursturz vom Ofen auf den kalten Fußboden bringt den Brotboden zum Schwitzen 😉 .
        Lg. Dietmar

  14. Claudia

    Hallo Dietmar!
    Gestern habe ich es schließlich auch geschafft und dieses Brot gebacken (2 Laibe) – einen durfte ich gleich abgeben 🙂
    Meinen habe ich heute zum Frühstück angeschnitten > sehr, sehr gut geworden.
    Folgende Frage habe ich noch: wie bekomme ich einen höheren Laib? Mehr Mut beim Formen (War recht vorsichtig)? Oder ‚das gehört so‘?!
    Schön mal Danke!!

    • Hallo Claudia,
      um eine etwas höhere Form zu bekommen, sollte man vielleicht:
      – die Teigreife auf 30 Minuten verkürzen, denn Teig anschließend ausheben und in einen Gärkorb legen. Bis zur Endgare im Simperl verweilen lassen und erst zum Backen aus dem Gärkorb kippen!
      – Schwadengabe reduzieren (Schwaden drückt den Teig zu Boden!!)
      – verspätete Schwadengabe
      – Anbacktemperatur erhöhen (255°C oder Backstein länger vorheizen!!)
      – Anbackzeit verlängern ( 7 – 10 Minuten bei voller Hitze / da verhungert kein Ofentrieb 🙂 )

      und wenn dies alles nichts nutzt, dann wird erst die TA reduziert 🙂

      Lg. Dietmar

  15. Markus

    Hallo Dietmar

    Zuerst mal ein Dank für diesen sensationellen Blog! Ein grosses Problem habe ich jedoch damit. Ich bekomme Hunger beim durchsehen der Beiträge! Aber leider habe ich nie solche Brote in Griffweite. Das soll sich wenigstens etwas ändern. Daher versuche ich mich in letzter Zeit vermehrt als motivierter Nachbäcker.

    Als Brotbackanfänger hätte ich da mal eine allgemeine Frage zur Teigtemperatur. Wenn jetzt wie hier beim Sauerteig eine TT von 35°C angegeben ist bedeutet dies, dass der Teig diese Temperatur nach dem Mischen haben soll oder ist das vielmehr die Temperatur bei welcher der Teig gehen soll?

    Nachmals danke für diese tollen Seiten im Netz.

    LG Markus

    • Hallo Markus,
      die angegebenen Temperaturen beziehen sich „immer“ auf Sauerteig oder Hauptteig!
      (ich schreibe Sauerteig- und Teigtemperaturen immer getrennt)
      Die von dir genannten 35°C sind auf den Sauerteig bezogen (die Teigtemperatur sollte bei 30-32°C sein).
      Viel Spaß beim Nachbacken
      Dietmar

      • Markus

        Schneller kann eine Antwort nicht kommen! Danke.

        Ich glaube, ich habe mich jedoch etwas falsch ausgedrückt. Wenn wir jetzt nur den Sauerteig ansehen. Da schreibst du TT 35°C. Heisst das jetzt, dass der Sauerteig bereits nach dem mischen von Alpenrogge, Wasser und Anstellgut diese 35°C haben sollte oder die vierstündige Ruhezeit bei 35°C stattfinden muss. Wenn ich etwa nach deiner „Formel“ gehe, welche du auf der Seite zur Teigtemperatur erklärt hast, würde mir das ja eine Temperatur des Wassers von etwa 70°C ergeben. Oder ist diese Berechnung auf den Sauerteig nicht anwendbar sondern nur auf einen Hauptteig?

        Ich hoffe, ich bin jetzt mal nicht zu schwer von Begriff 🙂

        Grüsse aus der Schweiz Markus

      • Wenn eine Sauerteigtemperatur angegeben ist, so sollte sie diese Temperatur von Anfang an haben!
        Der große Vorteil dieser Sauerteigführung ist die kurze Reifezeit, jedoch hat diese einem kleinen Hacken: die konstante Sauerteigtemperatur!

        Mit der Berechnung der Schüttwassertemperatur hast du recht aber man kann auch die verwendeten Rohstoffe etwas temperieren z.B.:

        Anstellgut 30°C
        Mehltemp. 30°C
        Raumtemp. 25°C
        dann wären es: gewünschte TT 35°C x 4 = 140°C – 30°C – 30°C – 25°C = 55°C Schüttwassertemperatur
        (70°C wären schon Hardcore 😉 )
        Lg. Dietmar

    • Markus

      Ja die anderen Zutaten zu temperieren… auf so was einfaches muss man erst mal kommen 🙂

      Merci

  16. Andrea Schreyer

    Hallo Dietmar,

    wieder ein sehr schönes Rezept von Dir.
    Ich habe 2 Brote geformt, denn 3 wären mir zu klein gewesen.
    Beim nächsten Mal lasse ich die Stückgare nur 50 Minuten, ich denke dann werden sie noch etwas besser von der Optik.Geschmacklich sind sie sehr gut.

    LG Andrea

  17. christiane

    Hallo,
    ich habe das Brot gestern gebacken und es schmeckt wunderbar!
    danke für das Rezept!

    Nur eine Frage woher bekomme ich den Alpenroggen?
    In vielen deiner Rezepte ist dieses Mehl angegeben, aber ich hab das noch nirgendwo zum Kauf gesehen.
    Kann ich das selber mahlen? Gibts irgendwo da getreide zu kaufen?

    Danke für deinen Blog!

    lg
    christiane

    • Hallo Christiane,
      eigentlich sind es erst 2 Rezepte 🙂
      Den Alpenroggen gibt’s bei Bongu.
      Vermahlen kann man diesen leider nicht, den es ist eine Mischung aus verschiedenen Roggenmehlen.
      Lg. Dietmar

      • Richard Meier

        das ist nicht irgendein Mehl sondern :

        Eine Roggenmehlmischung aus einer bayrisch-österreichisch-mitteldeutschen Kooperation!
        U.a. hat hier die Forstner Mühle aus St.Marien/Österreich den Schwarzroggen beigesteuert, Dietmar’s Haus-und Hoflieferant für das Mehl!

        Ich habe auch schon mit dem Alpenroggenmehl gebacken, der Geschmack ist viel besser!

  18. Armin

    Hallo Dietmar,
    bei mir war es ziemlich stressig im Job und hatte kaum Zeit zum backen, Apfelstrudel ging sich bis heute nicht aus aber aufgeschoben ist……..
    aber als meine Vorräte zu Ende gingen habe ich dieses Brot gebacken. Ist sehr resch ausgebacken, bin dabei eingeschlafen, da sieht man wieder wie entspannent Brot backen ist. Es schmeckt trotzdem sehr gut, danke für das Rezept.
    LG Armin

  19. cremecaramelle

    Guten Morgen Dietmar,

    und schon wieder ein tolles Rezept mit Anleitung, Fotos und Antworten, wann machst Du das nur alles?
    Ich backe meine Brote im Kamado, da geht immer nur eins auf einmal, das Ausgehobene kann ich doch sicher auch in einem Laib backen, oder?

    Danke und Grüße
    Irmgard

  20. Hallo, Dietmar,
    Obwohl es bei uns natürlich keinen Alpenroggen gibt – auch keinen Appalachian Rye 🙂 – reizt dies attraktiv aussehende Brot mich schon zum Nachbacken.
    Ich möchte dir auch noch mal sagen, dass ich deine Erläuterungen zum Wie und Warum immer mit grossem Interesse lese. Vielleicht sollte ich einige davon mal ins Englische übersetzen, z. B. auch wie hoch der Prozentsatz an Altbrot im Teig sein sollte – Entsprechendes habe ich in den USA bisher nicht gesehen.
    LG, Karin (aus Maine)

  21. Hallo Dietmar,
    sieht richtig schön rustikal aus. Finde auch, daß Alpenroggen + Altbrot eine herrliche Brotgeschmacksvielfalt erzeugt. Eine Bereicherung in der Mehllandschaft. Bei drei Laiben wirds im Haushaltsofen natürlich schon etwas eng 😉
    Björn

  22. Karin

    Hallo Dietmar,
    wie warm darf Sauerteig denn angesetzt werden bzw. ab welcher Temperatur werden die Bakterien abgetötet? 50° Zugussflüssigkeit hört sich relativ hoch an, also scheint er nicht so empfindlich wie Hefe zu sein.
    Ich mische mein ASG aus dem Kühlschrank kommend erstmal mit Wasser bevor ich das Mehl einrühre. Wenn ich Vollkornmehl verwende, stelle ich die ASG-Wasser-Mischung direkt unter den Mehlauswurf und rühre das Mehl gleich unter wie es aus der Mühle purzelt. Da es beim Mahlen etwas warm wird, sollte ich mit der Wassertemperatur ja etwas niedriger bleiben, oder?
    Danke und Grüßle, Karin

    • Hallo Karin,
      die 50°C Schüttwassertemperatur kühlen rascher ab als du denkst (kaltes Anstellgut, kalte Schüssel und die kühle Mehltemp. bringen die gewünschten 35°C). Klar, wenn aber das Mehl aber frisch aus der Mühle kommt, kann die Wassertemperatur etwas kühler genommen werden 😉
      Hauptsache du erreichst und hältst die 35°C / 4 Stunden lang 😉
      Lg. Dietmar

      • Jörg

        Hallo,
        und wenn ich das ASG in dem 50Grad warmen Wasser auflöse?
        Verträgt der ST das? Wie warm darf das Wasser maximal sein wenn ASG aus dem Kühlschrank kommt?
        VG Jörg

      • Hallo Jörg,
        würde ich das Anstellgut direkt im Wasser auflösen, so würde ich die Temp. bei 45°C einstellen (um hier die gewünschte Temperatur zu erreichen, sollte aber das Mehl temp. werden!) Wenn aber Wasser zuerst mit Mehl vermischt wird und danach anschließend das Anstellgut eingerührt wird, dann kann auch die Wassertemperatur schon mal 50°C betragen.
        Lg. Dietmar

      • Karin

        Uff, super Anfänger-Brot bis auf die Sauerteigtemperatur, scheint mir…über 35° sollte der Sauerteig also nicht ansteigen, aber bitte schön auch nicht unter 35° fallen!? Aber da bisjetzt ALLE deine Rezepte gelungen sind, habe ich mir vorhin den Alpenroggen bestellt 😉

        Grüßle, Karin

      • Hallo Karin,
        wenn dir der Sauerteig einige Grade abfällt, so ist dies nicht schlimm!
        Einfach pro abgefallenen °C / 15 Min. längere Reifezeit einlegen 😉
        Lg. Dietmar

  23. Claudia

    Juhu! Wieder ein Rezept mit Alpenroggen!! Und dann auch gleich eine Frage:
    Wenn ich zwei längliche statt drei runde Laibe forme, wie viel länger sollte ich die backen? ca. 15 min? Ist dann zwar kein ‚Original‘ aber für uns alltagstauglicher.
    Danke recht herzlich! Claudia

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