Badisches Landbrot

Durch den milden Roggensauer und das fruchtige Aroma des Weizen-Vorteiges erreicht man ein Weizenmischbrot von herzhafter Krume und rustikaler Kruste für sommerliche Grillabende.

Bei der Aufarbeitung habe ich das Brot nur zusammengefaltet und nicht wie üblich rund- und langgewirkt. Durch das einfache Zusammenlegen des Teiges bleibt die Teigstruktur erhalten und der rustikale Charakter kommt besser zur Geltung.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1660g / 2 Stk. mit 830g

Roggensauerteig:

  • 170g Roggenmehl Type 960
  • 170g Wasser
  •   10g Anstellgut

TA: 200     TT: 28-30°C    RZ: 15-18 Std

 

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •      2g Hefe

TA: 200    TT: 27°C fallend auf 5°C      RZ: 18Std im Kühlschrank

 

Hauptteig:

  • 350g reifer Roggensauerteig
  • 402g reifes Poolish
  • 600g Weizenmehl Type 1600
  • 280g Wasser
  •   20g Salz
  •     8g Hefe

TA: 167     TT: 23-25°C     MZ: 6 Min langsam /5 Min schnell

 

Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen und im zweiten Gang so lange kneten, bis sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt (ca. 4-5 Min.).

Zugedeckt reift der Teig für 40 Minuten im Kessel. Nach der eingehaltenen Reifezeit wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt. Die ausgewogenen Teigstücke werden nun von allen Seiten nach innen gefaltet und anschließend mit leichtem Druck von oben in die Länge gerollt.

Mit dem Teigschluss nach unten werden die Brote in bemehlte Gärkörbe gelegt und bei 5°C im Kühlschrank auf die Gare gestellt (Endgare beträgt etwa 7-8 Stunden).

Gebacken werden die Brote im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit etwas Schwaden. Den Ofen nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Um ein kräftiges Aroma zu erreichen, sollte die Backzeit 50 Minuten nicht unterschreiten. Schwaden nach halber Backzeit ablassen!

 

 

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57 Kommentare

  1. HerbertBo

    Ich habe den Weizen durch Dinkel 630 ersetzt, etwas Aquaposa dazu (40g) und 350 g Wasser. Klappt super und schmeckt lecker!

  2. Yolanda

    Hallo Dietmar,
    was mache ich falsch? ich habe dieses Rezept schon oft nachgebacken aber es wird immer anders…. beim letztenmal war die Krume nach einem Tag schon sehr trocken… und wie lange bäckst du Teiglinge mit einer Teigeinlage von 500gr.? Gruss Yolanda

  3. Martin

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Jetzt muss es nur noch auskühlen. Bin schon ganz gespannt, wie es schmeckt 🙂

  4. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    nach reichlich langer Zeit habe ich das Badische Landbrot wieder einmal probiert (Ergebnis siehe Foto). Soweit ist alles klar, nur zum Formen habe ich eine Frage: Wie kann ich mir das „von allen Seiten nach innen falten“ vorstellen? Bringe ich dazu den Teigling zuerst in eine ca. rechteckige Form und falte dann zuerst seitlich, dann von vorn und zuletzt von hinten zur Mitte? (So habe ich es gemacht.) Oder ist das eher egal?

    Bei einem der Teiglinge habe ich übersehen, den Teigschluss zu bemehlen, musste daher mit dem Messer vor dem Einschießen etwas nachhelfen. Der Ausbund ist dementsprechend breit ausgefallen.

    Bin gespannt, wie es schmeckt, da ich W700/W1600 durch T65/T80 ersetzt habe.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      egal wie du den Teigling faltest – Hauptsache der Teigschluss kommt nach dem Formen nach unten ins Simperl.
      Um einen schönen Krustenriss bei Roggenmischbroten zu erreichen, braucht man nicht den Teigling zusätzlich mit Mehl zu bearbeiten – ganz locker zusammenschlagen und den Rest erledigt der Schwaden beim Backen.
      Trotzdem – das linke Brot sieht SUPER aus 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

  5. Günther

    So, drittes und letztes Rezept für dieses Wochenende und auch das ist gelungen. Reifezeit im Kühlschrank mußte ich etwas abkürzen aber dafür hab ich es vor dem Backen noch etwas im der Küche stehen lassen. Backzeit hab ich um fünf Minuten gekürzt weil es mir schon fast zu dunkel war.
    Geschmacklich gefällt mir das Brot durchaus auch wenn es wenig spektakulär ist. Statt w1600 hab ich Vollkornmehl verwendet.
    Danke auch für dieses tolle Rezept,
    Günther

  6. Christoph

    Kann’s kaum erwarten es anzuschneiden…

  7. Tim

    Hallo Dietmar,

    ich habe diese geniale Rezept mittlerweile schon oft nachgebacken, hänge aber noch an einem Problem. Und zwar bricht mein Brot derart extrem auf, dass es sich entgegen der Schneidrichtung massiv verbreitert. Statt eines schönen, länglichen Laibs habe ich am Ende dann ein Quadrat 😉 Kannst du mir sagen was ich falsch mache?

    LG, Tim

    • Hallo Tim,
      hier handelt es sich um UNTERGARE – einfach länger Garen lassen (ca. 15Min.)
      (weiters bei der Aufarbeitung den Teig etwas lockerer bearbeiten = dadurch bekommst du weniger Spannung im Brot!!)
      LG. Dietmar

  8. Ingrid

    Hoi Dietmar,
    heute habe ich dieses Brot nach 2 Wochen aus dem Tiefkühler geholt. Und das war noch bei keinem aufgetautem Brot der Fall (auch nicht bei gekauftem): die Kruste kracht wie frisch aus dem Ofen! 😉
    Danke für die super Rezepte!
    Liebe Grüße aus dem Ländle Ingrid

  9. Swenja

    Hallo Dietmar

    hab hier mal das Rezept etwas verändert nachgebacken. Statt Weizen Dinkel und ein Dinkelpoolish, aber mit Roggensauerteig. Ist lecker.

    LG
    Swenja

  10. Mike

    Hallo Herr Cappel
    habe mir erlaubt Ihr Badisches Landbrot nachzubacken, allerdings mit nur der hälfte der Mehlmenge für ein Brot.
    Die Gare im Kühlschrank betrug bei mit nur 2h.Da ich aufgepasst habe ist es doch noch was geworden. Nächstes Mal versuche ich den Trick, mit dem Tiefkühlfach mit 10 Min.
    Danke für das Tolle Rezept.
    Mike

  11. jan

    Hallo dietmar

    Gerade aus dem Ofen gezogen, optisch nicht ganz so schön wie deine.

    Natürlich mit deutschen Mehl gebacken. Da ich keine länglichen gärkörbe habe , habe ich die brote in eine mit geschirrtuch ausgelegten teigwanne nebeneinander plaziert , damit sie nicht weglaufen eine schweres trinkglas dahinter gelegt und ab damit in den Kühlschrank. Bin sehr gespannt wie sie schmecken.

  12. Christian

    Für’n ersten Versuch doch garnicht so schlecht! 😉

  13. Swenja

    Guten Morgen Dietmar,

    das habe ich heute früh aus dem Ofen geholt, sieht lecker aus für den ersten Versuch. Die Nachtgare im Kühlschrank schien aber mißlungen….beim rausnehmen fiel der Teig zusammen, hatte beim reinlegen auf de TT geachtet, war 21°, sie waren im Kühlscvhrank dick aufgegangen, eins habe ich in der Form gelassen das andere neu geformt. Das neugeformte sieht lecker aus. 🙂
    LG
    Swenja

  14. Gabi

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ein herrliches Brot mit knuspriger Kruste und sehr gutem Geschmack. Da wir den süßlichen Geschmack von Weizenbroten nicht so gerne mögen, habe ich 30g vom Roggensauer genommen. Herausgekommen ist ein schmackhaftes Brot, mit wenig Säure ohne dem typischen Weißbrotgeschmack. Die Teigverarbeitung war einfach und die Kühlschrankgare hat bei mir nur 6 Std. gedauert. Danach kam es sofort in den vorgeizten Ofen.
    Liebe Grüße aus Niederösterreich
    Gabi

  15. Sabine

    Hallo,
    tolles Rezept, die Brote sind super aufgegangen und die Kruste ist schön knusprig.
    Aber…nachdem ich die Teiglinge in den Kühlschrank gestellt habe, waren sie nach 1,5 h Stunden schon doppelt so groß aufgegangen. Also habe ich den Ofen aufgeheizt und sie nach 2h Gehzeit gebacken.
    Woran kann das liegen? Teigtemperatur war nach dem Kneten 27 Grad. Vielleicht zu hoch?

    LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      alles was auf die lange und kühle Gare kommt, sollte keine Teigtemperatur über 25°C haben! Sollte einmal die Teigtemperatur zu hoch ausfallen, kann man die Teigreifezeiten verkürzen – 2X15 Min.
      Weizenbrote kann man auch kurz in den Tiefkühler stellen 30-40 Minuten bei -15°C. Das kühlt den geformten Brotteig rasch runter und lässt ihn auch wieder langsam garen 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Hallo,
        vielen Dank für die Tipps.
        Mit der Teigtemperatur hatte ich mich ans Rezept gehalten, da steht 25-27 Grad.
        Dann werde ich das nächste Mal darauf achten und die Teiglinge in den Tiefkühler stellen.

        LG Sabine

      • Tut mir leid – dann war es meine Schuld!!!
        Ich hab’s im Rezept schon ausgebessert 😉
        Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Griass di, Dietmar,

        das muss ich probieren mit dem Gefrierschrank. Ich kann mir nicht vorstellen, dass bei mir je ein Teig unter 30* hatte, diese Temp. haben ja schon saemtliche Zutaten VOR dem Mischen und Kneten. Ich werde es versuchen und gebe dir Bescheid; das wird spannend, darauf freue ich mich schon, am Montag wird gebacken…

        LG Hubert

      • Hallo Hubert,
        eine Möglichkeit bei zu hohen Teigtemp. wäre ein kühlen der Mehle vor der Teigherstellung (empfehlenswert bei zu hohen Teigtemperaturen wenn diese anschließend über lange und kühle Gare geführt werden!)
        Das mit dem TK für 30-45 Minuten nach dem Formen funktioniert SUPER (diese Methode wende ich selber bei einigen Broten in der Backstube an 😉 )
        Lg. Dietmar

  16. Badisches Landbrot, gebacken! ***** (5 Étoiles!)
    Teig sehr gut zu verarbeiten! Handhabung sehr einfach und sehr gut! Optimale TA für die von mir verwendeten Mehle! Kruste sehr gut! Krume sehr gut! Geschmack sehr gut! Optik sehr gut!
    Trotzdem hier kein Bild, weil ich nur große, längliche Gärkörbchen hatte und dadurch die Laibe arg lang geworden sind, dafür aber arg dünn! Tut aber dem Brot keinen Abbruch! Hatte auch zum ersten mal Tücher in den Körben, und zum ersten mal mit Reismehl bestäubt. Trotz der langen Gare im Kühlschrank und den dadurch feuchten Tüchern keinerlei Ankleben!
    Kommt garantiert wieder dran! Danke Dietmar!
    Aus dem Hochschwarzwald in Baden
    Rudolf d.Ä.

  17. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier nun der Versuch des Badischen Landbrotes. Leider haben die Falten mein Streumehl gefressen;-). Oder wieder einmal nicht tief genug geschnitten;-((( Keinen Plan.
    L.G. Helmut

  18. Melanie

    Hallo Dietmar,

    habe heute morgen um 5 Uhr die Brote in den Ofen geschoben und eben eins angeschnitten. Optisch wie Deine. Geschmacklick sehr lecker.
    Auch dieses Rezept erhält von meiner family den Titel „Wiederholungsrezept“…..was heißt….ich kann das ruhig öfter auf den Tisch bringen. 🙂
    Lg
    Melanie

  19. Armin

    Hallo Dietmar
    habe dieses Landbrot gestern Abend im Grill gebacken, konnte aber nur eine direkte Führung machen, lange Führungszeiten sind bei mir nur am Wochenende oder Urlaub möglich.
    Ist trotzdem ein luftiges leichtes Brot geworden.
    Danke und LG Armin
    Übrigens,werde heute die Feiglinge im Grill probieren mal sehen was rauskommt.

  20. Hallo Dietmar
    vielleicht überschneide ich mich etwas mit Edgar, aber trotzdem:
    Poolish:
    TT: 27°C fallend auf 5°C ist klar!
    RZ: 18 Std. im Kühlschrank
    Endgare beträgt etwa 7-8 Stunden
    Wie verteilt sich das und wo bei welchen Temperaturen?
    Ich würde in meinem Ofen auch direkt aus dem Kühlschrank einschießen und dann mit Dampf und Dampf-Hitze anbacken und wie (bei mir) üblich weiterbacken.
    Herzliche Grüße aus dem Hochschwarzwald in Baden 😉

    Rudolf d.Ä.

  21. Edgar

    Hallo Dietmar,

    kommen die Brote nach der Endgare gleich in den Ofen, oder akklimatisieren bei RT ?

    Viele Grüße aus dem Baden-Württemberger Land 🙂
    Edgar

  22. Melanie

    Hi Dietmar,
    das passt perfekt! Vorhin war ich am stöbern, was ich denn als nächstes ausprobieren könnte und siehe da …..Du hast ein neues Rezept eingestellt. Soeben habe ich Sauerteig und Poolish angesetzt. Morgen wird gebacken.

    Viele Grüße aus dem Badner Land

    Melanie

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