Bündner Roggenbrot

Zum Abschluss der Ruchmehl-Challenge kommt das „Bünder Roggenbrot“ noch auf die Rezeptliste. Ein klassisches Sauerteigbrot, was durch seine besondere Form einen hohen Krustenanteil erlangt und dadurch einen unvergleichlichen Genuss erlangt.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1117g / 1Stk

Sauerteig:

  • 150g Wasser 35°C
  • 150g Roggenmehl Type 960
  •   50g Anstellgut

RZ: 12Std      TT: 26-28°C    TA: 200%

 

Vorteig:

  • 200g Ruchmehl
  • 270g Wasser 10°C
  •      2g Hefe

RZ: 12Std      TT: 15°C (anschließend im Raum stehen lassen)

 

Brotaroma:

  • 30g Altbrot
  • 50g Wasser

Einweichen und fein pürieren.

 

Hauptteig:

  • 350g reifer Sauerteig
  • 472g reifer Vorteig
  •   80g eingeweichtes Restbrot/ Brotaroma
  • 200g Roggenmehl Type 960
  •    13g Salz
  •      2g Brot Gewürz nach Wunsch

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und 5 Minuten entspannen lassen.
  • In die Mitte des Teiglings ein Loch drücken und mit den Fingern vergrößern auf ca. 12-14cm.
  • Der geformte Ring wird nun auf ein Backpapier gesetzt und auf die Gare gestellt. Bei 2/3 Gare wird der Teigling 3x mit einem Messer eingeschnitten.
  • Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden. Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken / Backzeit ca. 55-60 Minuten.

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

35 Kommentare

  1. Alex

    Gerade frisch zum Abendessen verspeist – traumhaft 🙂 vielen Dank für wiedermal ein super Rezept! LG Alex

    (wenn ich beim Hauptteig noch etwas Wasser hinzufüge würde – ließe sich das 960er durchgängig, also schon beim Sauerteig u später im Hauptteig, auch durch Alpenroggen ersetzen?)

  2. Petra C.

    Guten Morgen, Dietmar, bin gerade dabei, den Sauerteig für das Bündner anzusetzen uns stolpere über die 50 g Anstellgut. Das ist, im Vergleich zu anderen Rezepten, ganzI schön viel. Ist das kein Versehen? 🙂

  3. Gyrit Kratzer

    lieber Dietmar, hab das Bündner heute gleich nochmal gebacken, da ich gestern mit der Optik nicht zufrieden war. es steht grad zur Gare und die Oberfläche ist wieder nicht so schön glatt wie deine. Was mach ich falsch?
    Schönes WE dir und Daniela
    Gyrit

    • Hallo Gyrit,
      schick doch nächstes mal bitte ein Foto mit.

      Den Teigling RUND formen, anschließend reifen lassen. Zum Formen mit dem ELLENBOGEN in die Mitte des Teiglings ein Loch eindrücken und dieses etwas ausweiten (je nach gewünschter Größe das Loch das Loch vergrößern). Nun wird die OBERSEITE in den Gärkorb gelegt und auf die Gare gestellt. Nach erreichter Gare Teigling aus dem Gärkorb kippen, schneiden und Backen.

      Solltest du keinen Gärkorb haben, einfach mit der richtigen Seite aufs Backblech setzten und Garen lassen …

      Lg. Dietmar

  4. Marcel

    Hallo Dietmar,

    ganz frisch aus dem Ofen – wenn ich mir jetzt noch vor dem Schneiden überlegt hätte, 3 oder 4 Schnitte zu machen… die Aufregung … 😉
    Habe während der Gare, nachdem mir das Loch dauernd zulaufen wollte, ein Glas in die Mitte gestellt. Duftet schon wunderbar.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  5. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    das Rezept hat mir natürlich keine Ruhe gelassen, und soeben habe ich das Roggen/Ruchmehl-Ringerl aus dem Rohr geholt. Die TA 185 waren diesmal schon eine Herausforderung, der Teig tendierte dazu, breitzulaufen. Man sieht es am Mittelloch, das ein wenig klein ausgefallen ist.
    Bin schon auf den Anschnitt gespannt; dank Würzung mit gemahlenem Kardamom und Koriander duftet es schon sehr verlockend.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      zur Zeit haust du aber ein perfektes Brot nach dem anderen aus dem Ofen 🙂 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        danke für das positive Feedback. Was willst trinken? 😉

        Sagen wir so: Es ist gelungen, aber weit von Perfektion entfernt. Beim Aufarbeiten habe ich ziemlich herumgedoktert, und die Reife- und Garzeiten haben mE auch nicht ganz gepasst.
        Es wäre aber auch komisch, wenn ein Frischling wie ich perfekte Brote zustande brächte. (Wobei, wollen tät ich das natürlich schon ;))

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        deine Brote sind zur Zeit perfekt !!!
        Nachdem wir uns demnächst im Backkurs sehen, nimm ich dein Angebot gerne an – ich lass mich überraschen 😉
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        da ich anderswo gelesen habe, dass du da nicht wählerisch bist, bin ich sicher, dass wir in Linz schon etwas Passendes finden werden 😉

        LG
        Markus

  6. Armin

    Hallo Dietmar, habe es endlich gebacken das Bündner Roggenbrot, bei mir na klar mit Dinkel. Ein sehr aromatisches Brot das bei richtiger Planung rasch gebacken ist. Werde es sicher öfter machen. Glaube irgendwo gelesen zu haben Du planst einen Beitrag über Dinkel Gebäck, auf das freue ich mich schon.
    LG Armin

  7. Sabine

    Hallo Dietmar,

    wieder ein ganz anderes geschmackliches Erlebnis, könnte mich von Rezept zu Rezept backen…was ich auch munter weiter tun werde :). Auch ich habe kleine leichte Anpassungen vorgenommen, etwas Roggenschrot, Brotaroma in Pulverform und kleine Brötchen (wie ein Bagel). Kräftigen Schwaden gab es Dank Lava Steine. Habe da nur mal eine Frage, lese oft, dass zum Schluss manchmal empfohlen wird, die Ofentür etwas zum Abziehen des Schwadens zu öffnen. Das gibt dann eine noch knusprigere Krume?
    Mit begeisterten Grüssen, Sabine

  8. Tina

    Grüss dich Dietmar
    Rezept ausprobiert und für sehr gut befunden. Hat aber mit unserem Ringbrot (bratschadella auf Romanisch und brasciadela auf Puschlaver Italienisch) ausser den Mehlsorten bis zuletzt nichts mehr gemein. Doch ich sage mir immer das Brotbacken eine Kunst ist und ein Rezept abändern ist die künstlerische Freiheit des Bäckers.
    Mir fehlt beim Brot der typische Anisgeschmack und das Aromastück bringt zu viele Geschmacksnuancen rein, im Vergleich zum Originalgeschmack.

    Doch ich wäre nicht ich wenn ich es nicht nochmals mit kleinen Änderungen gebacken hätte.
    Habe das Aromastück weggelassen und wie bei uns im Engadin und Puschlav üblich, geröstete ganze Anissamen rein getan. Na und wer sagt es denn?
    Der Geschmack überzeugt mich sehr. Ich werde es wieder backen. Sehr gut handelbarer Teig und tolles Brotergebnis mit wunderbarer Krume. Es war ruck zuck weg mit Käse und Trockenfleisch.

  9. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das Brot schaut ja genial aus!

    Wie mache ich das am Besten, wenn ich zwei Brote auf einmal backen möchte? Bekomm ich von den Broten zwei auf den Backstein?

    Danke und liebe Grüße Elisabeth

  10. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    wann UNGEFÄHR ist bei Raumtemperatur die 3/4-Gare erreicht? 40-45 Minuten? Oder früher?

    LG
    Markus

  11. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Im Hauptteig hat sich beim Roggenmehl „3g Gewürz nach Wunsch“ eingeschlichen. Weiter unten stehen schon 2 g Gewürz nach Wunsch.

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)