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Couronne bretonne

Ein weiterer Versuch mit dem Hefewasser ist das Couronne bretonne. Dieses Rezept besteht aus drei verschiedenen Mehlen: T80, T65 und Buchweizen. Der Anteil vom Buchweizenmehl ist mit 10% gering, jedoch bekommt das Brot dadurch einen leicht erdigen, herben Eigengeschmack und passt somit wunderbar zu Käse und Fisch.

Enormen Einfluss nimmt der Buchweizen auch auf die Teigstruktur, den schon bei niedriger Zugabe neigt der Teig zum Überkneten. Nach der Autolyse genügte dem Hauptteig eine Mischzeit von gerade mal 5 Minuten am langsamen Gang!

Ebenso habe ich das Brot nach dem Formen auf die kühle Gare (4°C) gestellt, wobei ich diese Vorgehensweise nicht weiterempfehlen kann (learning by doing!!). Der Teig verlor zusätzlich Stabilität und der Ofentrieb viel nur mäßig aus. Besser wäre es gewesen den Teig nach der Aufarbeitung und einer anschließenden Gare bei Raumtemperatur sofort zu Backen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1828g = 2Stk zu je 914g

 

Sauerteig Stufe 1:

  • 45g Weizenmehl T65
  • 55g Hefewasser

TT: 28°C      RZ: 12-15 Std

 

Sauerteig Stufe 2:

  • 100g Ansatz aus der 1 Stufe
  • 200g Weizenmehl T65
  • 200g Wasser ca. 35°C

TT: 28°C      RZ: 8 Std

 

Hauptteig:

  • 500g reifer Sauerteig
  • 500g T65
  • 200g T80
  • 100g Buchweizenmehl
  • 500g Wasser 20°C

Kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 25g Salz
  •   3g Hefe

Hinzufügen und 5 Minuten langsam mischen

 

Anleitung:

  • Anschließend wird der Teig in einer geölten Wanne gelagert und nach 40 und 80 Minuten gefaltet.
  • Nach einer gesamten Teigreife von 120 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen.
  • Weitere 30 Minuten entspannen lassen und anschließend in der Mitte des Teiglings mit dem Finger ein kleines Loch drücken. Dieses kleine Loch wird nun vergrößert um anschließend in den Coronne-Gärkorb zu passen. Wer keinen Gärkorb besitzt, kann das Brot nach dem Formen direkt auf ein Backpapier setzten (damit der mittlere Lochkreis auf der Gare nicht verschwindet und seine Form behält, kann ein Glas in die Mitte gestellt werden – dieses wird vor dem Backen wieder entfernt!!).
  • Bei 3/4 Gare das Brot mit einem scharfen Messer nach Wunsch einritzen. Gebacken wird das Brot bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Nach einer Backzeit von 10 Minuten den Ofen auf 240°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten (Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen = stärkere Krustenbildung).

 

 

 

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51 Kommentare

  1. Michael öfner

    Hallo didi,
    Hab das brot nachgebacken, hefewasser 1:1 verdünnt und die gehzeiten von d vorteigen verkürzt weil ich zu sehr Angst vor einem erneuten überreifen teig hatte. Und das brot is recht gut geworden :)
    Danke fürs tolle rezept!
    Lg michael

  2. Thomas

    Lieber Dietmar,
    wieder ein starkes Rezept. Ich war viel in der Bretagne und kenne diese Brote mit Buchweizenanteil von dort. Schön, dass ich sie jetzt nachbacken kann. Da ich gerne größere Scheiben mag, hab ich zwei Brote geformt, die ich im Topf gebacken habe. Großartiger Geachmack – meine Frau behauptet, gechmacklich das Beste, was ich bis jetzt gebacken habe. Das Kompliment gehört dir!
    Bevor ich es vergesse: Das Hefewasser ist eine echte Bereicherung!
    Herzliche Grüße aus Leipzig
    Thomas

  3. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    das Brot ist ja sooo lecker!. Mein Rosinenwasser war jetzt 2 Wochen alt und ich hatte alle Mühe, es irgendwie am explosiven Austritt zu hindern. Hat aber irgendwie geklappt, meine Angst vor den ganzen Rosinen im Haar war wohl groß genug.

    Ausnahmsweise bin ich auch mal mit der Porung ganz zufrieden, aber das Loch in der Mitte war trotz Couronne-Körbchen nicht wirklich stabil. Aus Angst, die Porung zu zerstören, habe ich nicht nochmals beherzt nachgeweitet. Gibt es da noch einen Trick?

    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      erst einmal Glückwunsch zu deinem Brot – SUPER :-)
      (mich freut es total, wenn das Rosinenwasser auch nach Wochen bei euch zu Hause noch klappt)

      Der Trick beim Formen:
      Bevor man den Teigling in die Form legt, muss dieser zuerst vorsichtig in die Länge geformt werden! Nur wenn dieser ohne Spannung im Gärkorb liegt, behaltet dieser auch seine Form nach dem Backen ;-)

      Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Danke für den Tipp, hab in diesem Punkt gestern auch mit mir gehadert.
        Liebe Grüße
        Hanne

      • Petra C.

        Das, lieber Dietmar widerspricht aber Deiner Beschreibung, man solle in den rundgeformten Teigling mit den Fingern ein Loch reinbringen und dieses etwas ausweiten. – Also forme ich einen langen Streifen und lege diesen dann in Kreisform in die Form, die Enden aneinander?

      • “So oder so” egal wie man es formt, Hauptsache es bekommt eine Form und fliegt anschließend in den Ofen ;-)

  4. Ich bin hin und weg von diesem Brot!

    Es gab Anlaufschwierigkeiten, weil ich zuerst dachte, mein Hefewasser würde nicht funktionieren. Allerdings war es dann am 4. Tag, kurz bevor ich es entsorgen wollte, recht explosiv.

    Es hat dann alles wunderbar geklappt und das Brot schmeckt hervorragend.

  5. Jana

    Die sind wahnsinnig gut.

  6. Hallo Dietmar,
    das Brot sieht sehr verlockend aus und ich werde es backen. Vorab noch eine Frage: Sollte ich Buchweizen (ganz) in meiner Kornmühle mahlen oder könnte das der Mühle schaden? Manche Körner sind ja zu fetthaltig und eher nicht für die Haushaltmühle geeignet. Ich möchte da nichts falsch machen.
    Ich sag mal wieder herzlichen Dank für Deine immer so wunderbaren Rezepte und wünsche noch einen netten Sonntag!
    Liebe Rosaliegrüße

  7. Oliver

    Grüss Dich Dietmar,

    ich hab heute eine allgemeine Frage: Ist das heimische Brotbacken eigentlich bei Umluft oder Ober-Unterhitze besser?

    Liebe Grüsse
    Oli

  8. Gerhard

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich jetzt schon einige Brote vor allem der französischen und italienischen Richtung recht erfolgreich nach Deiner Anleitung nachgebacken habe ist der Augenblick gekommen, Dir recht herzlich Danke zu sagen für die viele Mühe die Du Dir machst einerseits und für die zahlreichen, kreativen Anregungen die Du uns gibst andererseits.

    So habe ich mich jetzt auch an das Couronne bretonne gewagt. Das Hefewasser ist erst im zweiten Anlauf geglückt und war nach dem vierten Tag deutlich aktiver als nach dem dritten Tag (damit wurde aber das Brot gebacken). Eine geniale Idee, nur wenn man es irgendwelchen Muggeln erzählt wird man doch eher entgeistert angesehen.

    Da wir aus unserem Herbsturlaub in der Bretagne sowohl bestes Buchweizenmehl von einer kleinen bretonischen Mühle (eigentlich für Galettes gedacht), Bio T80 und bestes Bretonisches Meersalz mit nach Hause gebracht hatten, fehlten bei den wesentlichen Zutaten nur noch das T65, das wir für Baguettes immer bei Schelli bestellen.

    Was soll ich sagen, das Brot ist nicht so schön wild aufgerissen wie bei Dir (Übergare trotz ordentlichem Ofentrieb???) und beim nächsten Mal werde ich nicht mit einem Trinkglas in der Mitte anfangen sondern gleich einen 18er Ring o.ä. verwenden.
    Aber die Hauptsache ist, dass dies alles dem Geschmack keinen Abbruch getan hat. Die Familie (und der Bäcker ;-) ) war begeistert, der Geschmack schlicht genial und drei Viertel des Brotes wurde nur mit bretonischer, gesalzener Butter, Kräuterbutter und Kräuterquark zum Abendessen verspeist.
    Das Buchweizenmehl (nutzen wir auch für Pizzoccheri und Galettes) hat den Geschmack nicht dominiert sondern nur abgerundet, war aber deutlich im Anschnitt zu riechen.

    Danke für dieses und noch hoffentlich viele andere kreative Rezepte in der Zukunft!

    Liebe Grüße

    Gerd

    P.S. wie lange kann man das Hefewasser den im Kühlschrank aufheben? Und dann abgeseiht oder mit Rosinen?

    • Hallo Gerd,
      schön wenn dir die Rezepte zum nachbacken gelingen ;-)
      Um einen schönen Innenkreis ohne Gärkorb zu bekommen, reduziere die Teigeinlage und lass den runden Laib vor der Formgebung “länger rasten”! Dadurch nimmst du dem Teigling “die Spannung” und dieser bleibt nach dem Formen Formstabil. Auch der Lochkreis in der Mitte sollte größer ausfallen (dein 18er Ring wird perfekt sein ;-) ).

      Das Hefewasser habe ich schon bis zu 8 Wochen gelagert und funktionierte noch SUPER (mit Rosinen gelagert)!

      Lg. Dietmar
      Ps. Rezepte werden noch viiiele kommen!

      • Petra C.

        Ich bin kurz vorm Verzweifeln, bitte hilf mir, Duetmar! – Heute mittag die Pain und jetzt die Couronne bretonne. Nein, dieser Teig ist viel zu weich. Ich frage mich, wie das die andern machen, die hier ihre Fotos präsentieren: weniger Wasser oder mehr Mehl? Und dann noch eine wirklich ernsthafte Frage: Wie kann man so einen weichen Teig auch noch einschneiden?

        Hallo Gerd, Wie haben Sie das mit dem Teig gemanaged? Haben Sie vtl. in der Form gebacken? und wie haben Sie eingeschnitten? Wenn das alle können, muß das doch auch bei mir klappen?! Und ich möchte das so gern können!

      • Kann es sein das du das Teil überknetet hast?

      • reiki-hanne

        Nochmal @petra c.:
        ich habe diesen Teig nach folgender Methode , nach normaler Knetung, behandelt:
        Richard Bertinet’s White Bread Masterclass | Waitrose (youtube); der Teig lässt sich danach gut bearbeiten und hilft auch super beim Frustab- und Muskelaufbau. Der kam allerdings wenig später wieder zurück. Meine Küchenschränke sahen nämlich danach etwas anders aus als seine Arbeitsplatte. Grobmotoriker eben!
        Ich wünsche Dir viel Glück beim nächsten Versuch.
        Hanne

    • Gerhard

      Hallo Petra,
      das klingt ja wirklich verzweifelt…
      Dietmar kann das sicher noch viel kompetenter beantworten, aber ich versuche mal Deine Fragen an mich zu beantworten.
      Schwierig ist aus der Ferne zu beurteilen, wie „weich“ Dein Teig wirklich ist.
      Zu meinen Erfahrungen:
      Wie auch von Dietmar schon oft geschrieben ist trotz aller Typisierung jedes Mehl unterschiedlich, das eine Mehl kann mehr Wasser aufnehmen, das andere weniger. Ich behalte i.d.R. zunächst 5% bis max. 10% Schüttwasser zurück und gebe bei der niedrigen Stufe des Knetens nach Bedarf noch Wasser dazu, ideal ist der Teig meist, wenn er sich beim Knetvorgang noch sauber von der Schüssel löst. An den Punkt versuche ich mich heranzutasten. Hier bei diesem Rezept habe ich die von Dietmar angegebene Menge eingearbeitet. Allerdings ist es auch hier ganz wichtig darauf zu achten, dass Du den Teig nicht überknetest (zu lang), dann hast Du auch einen zu weichen Teig als Ergebnis. :-( Wie hat Lutz mal geschrieben: „Da kann man dann immer noch Focaccia draus machen“!!! ;-) Im Übrigen: Wenn Du unsicher bist, immer zunächst Wasser zurückhalten und nie Mehl zusätzlich dazugeben, das verändert das ganze Verhältnis der Zutaten zueinander. Die Mengen beziehen sich immer auf den Mehlanteil, Du müsstest dann eigentlich auch noch Hefe, Sauerteig, Salz, etc zugeben.
      Zum Formen des Teiges: Auch wenn es abgedroschen klingt macht hier Übung, gut bemehlte Arbeitsfläche (ich bevorzuge Holz) und Hände den Meister. Ich habe es vor 2 Jahren auch noch nicht für möglich gehalten, wie weich ein Teig sein kann der noch zu bearbeiten ist. Nein, das Brot habe ich nicht in der Form gebacken sondern frei geschoben. Die Schnitte mache ich mit Rasierklingen (an einem Stäbchen) oder einem frisch abgezogenen Schälmesser, in dem Fall war ich aber auch zu vorsichtig mit dem Einschneiden. ;-)
      Du solltest hier nicht aufgeben sondern wie wir alle damit leben, dass nicht jedes Rezept auf Anhieb gelingt. Hier hilft immer wieder neu ausprobieren und über Erfahrung lernen.

      Und ich bin mir fast sicher: Auch Dietmar ist nicht als Meister vom Himmel gefallen ;-) ;-) ;-)!
      Liebe Grüße
      Gerd

      • Margit

        Hallo Gerd, das hast Du wirklich gut beschrieben, denn “Übung macht den Meister!”.

        Vor Jahren habe ich alle mit meinen “Brötchen” gequält, die nicht höher als 1 Zentimeter waren und steinhart! Dank Plötzblog hat sich dann alles komplett geändert, es gab Videos zum Brotformen und genaue Anleitungen wie ein Teig zu sein hat, da wurde viel Wissen vermittelt und ich habe dort wirklich alles gelernt, was wichtig ist! Später kam Brotdoc etc. dazu und nun der Blog von Dietmar!

        Es gibt zwar noch Rückschläge aber die sind eher selten und man lernt ständig dazu!

      • Petra C.

        Lieber Gerhard,
        hab’ vielen lieben Dank für Deine verständnisvollen Worte. Im Allgemeinen habe ich beobachtet, daß ich heute schon viel besser mit auch sehr weichen Teigen zurechtkomme; aber doch nicht mit allen. :-( Ja, ich wetrde Deinen Rat berücksichtigen, und etwas Wasser zurückbehalten. Ich habe mich wirklich immer sehr akribisch an die Rezepte gehalten. Bei diesem Teig habe ich mich gegen nemehlte Arbeitsfläche entschieden, sondern eine leicht geölte Kunststoffplatte genommen und mit nassen Händen gearbeitet. Zum Einschneiden muß der Teig aber auch einschneidbar sein. Es ging nicht…. Gerschmacklich war das Couronne superb! Ich werde es ganz bestimmt wieder backen und Deine Ratschläge befolgen.
        Nochmals vielen Dank. Du hast mir wieder Mut gemacht. Klar, wäre doch gelacht, wenn ich das nicht schaffen würde. :-) :-) Einen schönen Sonntag wünsch ich Dir.

  9. Margit

    Ganz schön tricky!

  10. Margit

    ich bin gerade auf Umwegen (auf der Suche nach Baguette mit Fermentsauerteig) auf diese Seite gestoßen.

    Das Couronne sieht toll aus.

    Aber was ist Hefewasser? (wieviel Hefe? wieviel Wasser=

    • Edgar

      Hallo Margit,
      schau mal unter der Rubrik Sauerteig, da ist alles gut beschrieben.
      Man könnte es auch Schampuswasser bezeichnen, ist der Wahnsinn.
      LG
      Edgar

    • Hallo Margit,
      hast du es in der Rubrik “Sauerteig ansetzten” gefunden?
      Lg. Dietmar

      • Margit

        Das Hefewasser ist angesetzt und es gärt schon ganz schön in der Flasche!
        Mein erster Versuch mit dem Hefewasser und bin deshalb sehr gespannt auf das Backergebnis (es wird eine Couronne).

      • Aber bitte nicht über die lange Gare :-) :-) :-)

      • Margit

        Oje, was bedeutet das “nicht über die lange Gare”?

      • Nach dem Formen im Raum garen lassen und anschließend abbacken ;-)
        (lange Gare = hier reift der Teigling nach der Formgebung im Kühlschrank bei 4°C über mehrere Stunden 12-18Std.)

      • Margit

        Nein, ich hätte es auch nicht über Nacht zur Gare in den Kühlschrank gestellt, ich halte mich da brav an Deine Vorgaben,

        Eine Frage zu einem anderem Thema: Brotdoc zeigt auf seiner Seite, dass Tourte des Meule von Dir “gegerstert” wird (in Weinheim, Bäckerakademie). Es wird mit einem Bunsenbrenner die Oberfläche “abgeflammt” für mehr Röstaromen, so schreibt Brotdoc.

        Wie geht das genau? Geht das Brot dann doch beim Backen auf (ich denke, die Oberfläche ist ja dann sehr verhautet)?

        Entschuldige die 1000 Fragen…

      • Hallo Margit,
        das die Oberfläche beim “Tourte de Meule” dadurch verhautet das stimmt, aber ich schneide das Brot 4x an den Seiten! Durch die Schnitte kann sich der Ofentrieb schön entfalten ;-)
        Lg. Dietmar

      • Margit

        Hallo Detlev,
        der Ansatz vom Hefewasser hat sehr gut funktioniert, der Druck auf die Flasche war sehr stark! Ich war ja aufgrund Deiner Anleitung vorgewarnt, so flog mir beim Öffnen nichts um die Ohren!!!!!

        Die “Stufe 1″ für die Couronne ging ab wie die Post, bald gehts weiter mit Stufe 2.

        Jetzt habe ich noch von dem gezüchteten Hefewasser übrig, ich habe das in den Kühlschrank gestellt, um vielleicht demnächst auch noch das 2-Stufen-Weizensauerteigbrot damit backen zu können.

        Aber jetzt habe ich Bedenken, ob das Hefewasser im Kühlschrank aufgehoben werden kann oder ob so die ganze Kraft verlorengeht?

      • Hallo Margit,
        das Hefewasser mit Wasser auffüllen, nochmals 1-2 Tage im Raum stehen lassen (bis der Druck wieder vollständig in der Flasche ist) und erst danach im Kühlschrank lagern. Vor der weiteren Verwendung 12 Std in den Raum stellen – hier entwickelt das Hefewasser wieder seine volle Kraft und kann wieder zum Ansetzten verwendet werden ;-)

        (Sollte noch genug Hefewasser in der Flasche vorhanden sein, kann dieses auch ohne auffüllen mit Wasser im Kühlschrank gelagert werden)

        Lg. Dietmar

      • Margit

        Hallo Dietmar,
        das Hefewasser-Experiment ist beendet und es wirklich erstaunlich.
        Ich habe bis jetzt immer mit verschiedenen Sauerteigen gearbeitet (momentan alle sind momentan getrocknet bis auf den Fermentteig, mit dem ich auch herumexperimentiere).

        Fazit:

        Die Sauerteigherstellung ist erst mal recht zeitaufwendig, begonnen mit dem Hefewasser (was hervorragend funktionierte, auch ohne Bio-Rosinen, eine Wahnsinnsgärung), 2-3 Tage.

        Sauerteigansatz Nr 1 gegen frühen Vormittag, Sauerteigansatz Nr 2 am selben Tag gegen 23 Uhr, Hauptteig am folgenden Morgen gegen 8 Uhr. etc (Stretch and fold, formen etc.) (Man konnte zusetzen, wie die jeweiligen Teige fast explodierten, Wahnsinn, ehrlich).

        Gebacken habe ich 1 große Couronne und 2 kleine, ein Teil wurde heute bereits verzehrt, großes Lob, Dietmar.

        Gerne hätte ich mehr Rezepte mit Hefewasser …

        Experiment beendet!!!!

      • Hallo Margit,
        klar kommen noch mehr Rezepte mit dem Hefewasser ;-)
        (sind schon in Planung :-) )
        Lg. Dietmar

      • Margit

        ich bin gespannt auf die neuen Hefewasser-Rezepte.

        Das Hefewasser habe ich “verlängert”, wie Du es erklärt hast, das muß nun noch etwas vor sich hin gären, dann kommt es in den Kühli.

        Ich kann es sicherlich nicht nochmal “verlängern”, sondern werde es dann komplett neu ansetzen, oder?

      • Ich habe den Ansatz nur einmal weiterverwendet aber eine anschließend Weiterverarbeitung in Form von Weizensauer ist kein Problem ;-)

  11. Edgar

    Hallo Dietmar,

    mit welchem Mehl kann man das Buchweizenmehl ersetzen ?
    Bekomme es kurzfristig nicht. Diese Brot sieht ja wieder sagenhaft aus :-)

    Viele Grüße
    Edgar

  12. Gottfried

    Braucht man bei Verwendung von Hefewasser gar kein Anstellgut mehr?

  13. Das schaut ja wieder hervorragend aus! Ich glaube, ich muss mich jetzt mit dem Hefewasser beschäftigen…

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