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Dinkelbrioche mit Cranberries

Ich liebe Brioche, darum darf für mich ein Rezept auf Dinkelbasis nicht fehlen! Beim Brioche verwendete ich einen Hefevorteig, der dem Hauptteig mehr Stabilität bringen sollte. Auf ein Kochstück habe ich aufgrund der enthaltenen Zutaten, wie Butter, Milch und Dotter verzichtet. Damit die Konturen der geflochtenen Knöpfe nicht verschwimmen, habe ich den Teig etwas fester gehalten. Für die Süße sorgte der Honig, der für mich besser als Zucker passt. Durch das einlegen der Cranberries in Amarettolikör  werden die Früchte weich und saftig, und macht das Dinkelbrioche zu etwas Besonderem.

Rezept für ein Teiggewicht von 1506g    ca. 16 Stk /90g

Vorteig:

  • 70g Dinkelmehl Type 630
  • 70g Milch
  •   2g Hefe

Zutaten zu einem Vorteig vermischen, und an einem warmen Ort 12-15 Stunden reifen lassen. Kurz vor dem Einfallen sollte er verwendet werden!

Früchte:

  • 130g Cranberries
  •   40g Amarettolikör ( Kirschlikör, Rum,…)

Früchte mind. einen Tag vorher ansetzten – nur so werden sie weich und nehmen volles Aroma auf! Wenn man öfters mit eingeweichten Früchten arbeitet, so kann man diese auch auf Vorrat einweichen. Rosinen sollten vor dem einweichen immer gewaschen werden.

Hauptteig:

  • 600g Dinkelmehl Type 630
  •  142g reifer Vorteig
  • 300g Milch
  • 120g Honig
  • 100g Butter
  •   40g Dotter (2 Stk)
  •   20g Hefe
  •   14g Salz
  • 170g eingeweichte Früchte

Aus allen Zutaten einen glatten Teig herstellen (Vorsicht! Nicht überkneten!).

Die eingeweichten Cranberries werden erst am Schluss der Knetphase zugesetzt. Nach 30 Minuten wird der Teig einmal gefaltet, und weitere 30 Minuten reifen lassen.

Nun werden 32 Teigstücke mit 45g ausgewogen und anschließend etwas rund geschliffen. Nach einer weiteren Entspannungsphase werden die Knöpfe und Zöpfe geformt – siehe hier!

Um ein gold-gelbe Bräunung zu bekommen, werden die Knöpfe und Zöpfe gleich nach dem Formen einmal mit Vollei bestrichen. Bei 3/4 Gare werden die Brioche ein weiteres mal mit Vollei bestrichen und nach Belieben mit Hagelzucker oder Mandeln bestreut.

Gebacken werden die Briocheknöpfe bei 200-210°C etwa 10-12 Minuten.

Mein Tipp: Brioche mit nichts bestreuen! Nach dem Backen etwas auskühlen lassen und mit flüssiger Butter “leicht” abstreichen, in Kristallzucker schwenken, und der *SUCHT* verfallen (nicht zu satt mit Butter abstreichen, da sonst der ganze Kristallzucker verklebt).

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41 Kommentare

  1. Christoph

    Hallo Dietmar,

    nun auch zum ersten Mal deine Brioche gebacken. Geschmacklich 1a nur mit dem Formen klappt es noch nicht so wie es soll. Der Versuch den Teig in Eidechsenform (5-Strang-Zopf) zu bringen ist definitiv noch verbesserungswürdig….aber ich werde weiter üben ;).
    Auf diesem Wege auch vielen Dank für all die schönen Rezepte!

    Grüße aus Franken

    Christoph

  2. André

    Hallo Dietmar,
    der Vorteig soll an einem warmen Ort gehen.
    Auf welche Temperatur beziehen sich die angegebenen 12-15h Stunden Gare?
    Sind warm eher 26-27 Grad oder 30 Grad? Oder ist es prinzipiell egal, nur dass sich dadurch natürlich die Garzeit verändert?

    • Hallo Andrè,
      Zimmer-Temperatur 18-22°C, aber wie du schon sagst: je wärmer desto kürzer ;-)
      Lg. Dietmar

      • André

        Danke für deine schnelle Antwort. Gut, dass ich nachgefragt habe, denn mit 18-22°C habe ich nicht gerechnet. Die Brioche sind am Wochenende fällig, meine ersten. Wünsch mir Glück ;-)

      • André

        So Dietmar, ich habs geschafft und ich könnte mich da glatt reinsetzen, aber dafür sind die Brioche natürlich viel zu schade, bei dem Hammer! Geschmack.
        Ich glaube die Teiglinge haben Untergare. Aber es ist noch im Rahmen, oder was meinst du? Eine Frage noch kurz, wie hoch sollte die Teigtemperatur nach dem Kneten sein? 24°C? Welche Temeratur haben die Milch und die Butter?
        Und dann habe ich noch eine interessante Beobachtung gemacht, weil ich beim Vorteig anrühren gepennt habe. Habe statt Milch Wasser genommen und wie ich nach 3 Stunden nach Hause komme, war da schon richtig Leben in der Schüssel. Habe mich gewundert, und sogar noch mal geschaut ob ich mich bei der Hefemenge Verlesen habe. Hatte ich nicht. Dann bin ich über meinen Fehler gestolpert. Also neu angesetzt, und heute morgen hatte noch einen schönen Vorteig. Ist das einzig das Fett in der Milch, dass das ganze so verzögert/verlangsamt?
        Danke für dieses absolut fantastische Rezept!
        Besten Gruß aus Nord-Nord-Deutschland.
        André

      • Hallo Andrè,
        etwas Gare hätten sie noch vertragen ca. 15-20 Minuten.
        Butter und Milch mit etwa 10°C verarbeiten (kurz in der Küche stehen lassen).
        Schön geflochten :-)
        Lg. Dietmar

  3. Stefan

    Hallo Dietmar,

    habe mich jetzt mal an die Brioche Knöpfe mit Dinkelmehl gewagt und muss sagen dass die wirklich lecker sind.
    Leider hatte ich aber etwas Untergare und sie sind daher nicht so gut aufgegangen.
    Da werde ich diese wohl nochmals machen müssen :)

    LG Stefan

  4. Lisi

    Hallo Dietmar, die Brioches schmecken immer super, aber der Teig klebt nach der angegebenen Knetzeit (Kenwood Major) immer noch ziemlich im Kessel. Daher komme ich auch in die Nähe des Überknetens. Kann ich etwas Milch weglassen und nach und nach dazugeben oder geht das nur beim Wasser? Oder lieber Falten? Die Cranberries fallen mir beim Schleifen gerne wieder heraus, daher nehme ich gerne Rosinen in Grand Marnier.
    LG Elisabeth

    • Hallo Lisi,
      natürlich kann man auch Milch zurückbehalten und diese schluckweise nachschütten.
      Falten geht auch, ist aber immer mit Zeitaufwand verbunden, daher würde ich die schluck-schluck Technik bevorzugen :-)
      Noch was: BITTE nehmt meine Misch- und Knetzeiten als RICHTWERTE!!
      1-2 Minuten können schnell einmal daraufgeschlagen werden.
      Lg. Dietmar

      • Lisi

        Hallo Dietmar, danke für die Tipps – ich probiere es mit schluck-schluck-Technik. Seit ich einmal einen Teig überknetet habe (kein Rezept von dir), trau ich mich nicht, länger zu kneten als angegeben. Ich stehe immer neben dem Knetkessel “hab Acht” :-)
        LG
        Lisi

  5. Thomas

    Tolles Rezept! Hab statt Kuhmilch Mandelmilch verwendet und hat auch super funktioniert ;)

  6. Petra

    Ich möchte das Rezept gerne bald probieren, habe aber standardmäßig von meiner bevorzugten Getreidemühle nur das 1050 Dinkelmehl zuhause.
    Soll ich mir besser das 630iger Mehl extra besorgen oder gehts auch mit dem anderen?
    Vielen Dank für die Hilfe :)
    lg Petra

    • Hallo Petra,
      ich würde den Type 630 nehmen!
      Lg. Dietmar

      • Petra

        Also es hat zwar eine Weile gedauert , aber jetzt für Ostern endlich gemacht und was soll ich sagen: einfach genial und die besten brioches die ich je gemacht habe!!!☺️
        Da ist es wirklich eine Freude zu backen mit so tollen Rezepten und Ergebnissen!

  7. Birgit

    Hallo Dietmar!

    Ich hab heut Knöpfe aus obigem Teig gebacken. Sie sind super aufgegangen, allerdings sind nach der Gare schon die Flechtstränge irgendwie verschwommen. Ich hab mich relativ genau ans Rezept gehalten, nur weniger Rosinen verwendet. Der Teig war eher weich, aber trotzdem reiativ gut zu verarbeiten.
    Hast du einen Tipp, was ich verbessern könnte? (als Linzerin hat man eben einen Brandlknopf als Vorbild…)

    Danke fürs Weiterhelfen,
    Birgit

    • Hallo Birgit,
      wenn du einen zu sehr “verschwommenen Ausbund” bekommst, ist dies ein Zeichen von ÜBERKNETUNG!
      Abhilfe bringt auch ein Falten des Teiges nach dem Kneten (Kneten, 20Min reifen lassen, falten, 20Min. reifen lassen, teilen,…)
      Lg. Dietmar

  8. Karl

    Servus Dietmar!
    Wie lange bei wie viel Grad ist die Backzeit, wenn man zwei oder drei Striezel aus dieser Teigmenge bäckt?
    Danke und liebe Grüße
    Karl

  9. Elisabeth

    Hallo Dietmar!
    Ich hab die Dinkelbrioche schon mal nachgebacken und die haben uns sehr geschmeckt. Könnte ich aus dem Teig auch einen oder zwei große Striezel machen? Wie lange müsste ich die in etwa gehen lassen und wie heiß bzw. wie lange müsste ich die dann backen?

    Danke für deine Info,
    Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      kann man! Die Gare würde etwa 50-70 Minuten dauern bei einer Teigeinlage von 400g.
      Ich würde dir eine Teigeinlage von 400g nahelegen, denn diese Größe ist im Haushaltsofen am besten zu backen. Durch eine Backzeit von 30-35 Minuten wird der Brioche saftig, und die Gefahr, das der Brioche nach dem Backen zusammenfällt ist so gut wie ausgeschlossen!
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Danke Dietmar für deine schnelle Information :-)
        Ich werde das mal ausprobieren und dann bescheid geben, wie die Striezel geworden sind.

        Liebe Grüße
        Elisabeth

  10. Johann

    Hallo,

    kann ich das Dinkelmehl auch durch Weizenmehl T700 ersetzen?
    Mir ist das Dinkelmehl zu teuer (bzw. nicht Wert) kostet 3,50/Kg.

    SG
    Johann

  11. Schönen Dank aber so wichtig ist das Thema nicht als das man einen alten Bäckermeister in seinem wohlverdienter Ruhestand stören müsste. Aber wenn es ein \”Un-Ruhestand\” ist dann wäre es schön wenn ich einen Link bekommen könnte.
    Gruss Bäckermeister a.D.

  12. Hallo Herr Kappl
    Apropos „Brioche” 4 Dotter / kg Mahlerzeugnisse

    Die Angaben sind interessant
    Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel / B 18 / Backerzeugnisse
    Brioche 4 Dotter gefunden in 2.3.4.1 Feine Hefeteigbackwaren
    Krapfen 6 Dotter gefunden in 2.3.4.2 Fettbackwaren

    aber wo sind die zu finden?
    Plunder 2 Dotter
    franz. Brioche 8 Dotter
    für eine Info wäre ich dankbar.
    mfg

    • Hi Bäckermeister,
      leider finde ich meine Meisterunterlagen nicht mehr, kann die aber die Adresse vom Ausbildner schicken ;-)
      Er ist zwar schon in der Pension, aber für mich noch immer der BESTE Bäcker mit dem meisten Fachwissen / dieser jemand hat mich damals zum Europameistertitel geführt!
      Lg. Dietmar
      (der kann dir auch die Dotter bestätigen und event. einen Link schicken)

  13. Hallo Dietmar, habe heute mein erstes Brioche in meinem Leben gebacken, bin wirklich happy, ist gut gelungen und schmeckt auch super. Ein tolles Rezept das die ganze Familie schätzt.
    Lg.

  14. Hallo Dietmar,schöner Blog – hab ich durch Plötz entdeckt. Bin auch schon am nachbacken. Ich weiß bloß nicht, wie lange und bei welcher Temperatur die 3/4 Gare sein soll??schöne Grüße

    • Hallo Peter,
      die Endgare ist immer bei Raumtemperatur. Die 3/4 Gare ist auch immer etwas verschieden, aber bei diesem Brioche etwa 70-80 Minuten (20-22°C) – nicht ganz eine Verdoppelung (3/4) des Volumens!
      Lg. Dietmar

  15. Gentile Dietmar, se la traduzione fatta da Google non ha sbagliato, penso di aver capito che mi chiedi se sono un Panettiere? No, non lo sono, sono soltanto una grande appassionata e studiosa. Sono molto curiosa in merito all\’argomento \”Pane\”, mi piace chi lavora bene e con serietà, perchè così mi hanno insegnato i miei Maestri, primo fra tutti il Maestro Piergiorgio Giorilli, il mio Mito! Ho avuto la fortuna di dover sostituire un Socio del Richemont Club Italia che ha per me tanta stima e mi ha regalato l\’opportunità di presenziare ad un seminario di due giorni nei quali si tratteranno argomenti importanti per un panificatore e per me è un cosa bellissima!!!!!Ti auguro di cuore di riuscire a diventare presto un socio del \”Richemont\” perchè sei veramente MOLTO BRAVO!.A presto Anna G.

  16. Buongiorno Dietmar, trovo che questo tuo prodotto sia straordinario, ho già messo alla prova la ricetta e trovo che sia strepitosa ed impeccabiile, gli ingredienti sono ben bilanciati e se ne ottiene un ottimo pane briosciato.Se me lo consenti, questa domenica parlerò del tuo eccellente lavoro ad una riunione del \”Richemont Club Italia\”, perchè sei veramente molto bravo.A presto, Anna Giordani

    • Ciao Anna Giordani,
      Sono particolarmente lieto che così come le mie ricette, e mi sento molto onorato se mi si introducono a Richemont Clup!. Io stesso sono un grande fan di Richemont, ma purtroppo non è ancora un membro! Vielleich questo cambierà presto :-)
      Vielleich imparo una volta che conosco personalmente e ho ancora una domanda: Sei un fornaio, perché mi piacerebbe partecipare ancora una volta in un panificio italiano?
      Cordiali saluti Dietmar

  17. Hallo Didi,
    wieder ein supertolles Rezept. Schaun ja richtig zum Anbeißen aus!!!! Das Produkt “lacht”!!!!!
    Ich hab ein ähnliches Rezept (auch sehr schwer) mit Dampfl (Hefeaufrausch) gemacht und die Teiglinge über die TK geführt. Nach 3 Tagen erstaunlicherweise noch immer super Ergebnisse!

    Nur mit der Bezeichnung “Brioche” würde ich etwas vorsichtig sein. Lt. Codex müssen 4 Dotter (bzw. 64 g Dotter/kg Mahlerzeugnisse) drinnen sein. Also lieber 1 Ei (Dotter) mehr dazugeben.

    lg franz

    • Hallo Franz,
      freut mich das sie dich anlachen :-)
      Der Geschmack war umwerfend, genau so wie Brioche sein sollte! Nicht trocken, sondern voller Geschmack im Biss. Klar kenn ich den Codex (Plunder 2 Dotter, Brioche 4 Dotter, Krapfen 6 Dotter und franz. Brioche 8 Dotter) ;-)
      Ich bin ein Fan vom Brioche über TK, da sich meiner Meinung mehr Geschmack entwickelt (oder nur Einbildung) und der Stand auf der Gare ist auch besser (keine Einbildung).
      Aber bei Dinkelbrioche habe ich leider keine Erfahrung über TK – wird sich aber bald ändern!
      Lg. und schönen Feiertag
      Dietmar

  18. Diese Liebe teilen wir ;-) für Brioche, ja gut auch für Croissant lass ich jeden Kuchen, jedes Törtchen stehen – naja ganz ehrlich Kuchen, Törtchen & Co ess ich eh so gut wie nie *grins* aber die erste Tat auf franz. Boden Croissant oder Brioche essen :-) Schönes Rezept, ich nehme an, dafür sollte ich meine Marmeladen horten ;-) Herzlichst Nadja

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