Dinkelwolke

Da die Nachfrage nach Dinkelrezepten im Blog immer mehr wird, hab ich mich entschlossen für euch einige Dinkelrezepte zu backen. Den Auftakt der Dinkelreihe macht ein wunderbar saftiges, kompaktes Dinkelbrot mit tollen Aroma und einer sehr langen Frischhaltung der „DINKELWOLKE“.

Seine Frischhaltung erreicht die Dinkelwolke durch die Kombination aus: Sauerteig, Vorteig und Quellstück. Die anschließende Teigherstellung ist absolut problemlos und bereitet jedem Dinkelneuling Freude am Backen mit Urgetreide.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1763g / 2Stk je 881g

Vollkornsauerteig:

  • 100g Roggenvollkornmehl (mittel)
  • 100g Wasser 35°C
  •   10g Anstellgut

TT: 28°C      RZ: 15Std      

 

Dinkelpoolish:

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Wasser kalt
  •  0,5g Hefe

Hefe und Wasser zuerst verrühren und anschließend Dinkelmehl einrühren – 15 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

Quellstück:

  • 100g Dinkelflocken
  • 100g Wasser 45°C

Dinkelflocken mit Wasser verrühren und 15 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

 

Hauptteig:

  • 210g reifer Sauerteig
  • 201g reifes Dinkelpoolish
  • 200g Quellstück
  • 500g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Roggenmehl Type 960
  • 500g Wasser 10-15°C
  •   22g Salz
  •    15g Aquaposa
  •    10g Butter
  •      5g Hefe

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten zusammen 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Der Teig ist ausgknetet sobald sich dieser vollständig von der Kesselwand gelöst hat und darf nicht länger geknetet werden.
  • Anschließend in einer geölten Teigwanne lagern und nach 30 Minuten einmal Falten. 
  • Nach einer gesamten Reifezeit von 60-75 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen. Anschließend wird der Teigschluss mit Wasser bestrichen und mit einer Saatenmischen (Sesam, Leinsamen,…) bestreut oder getunkt.
  • Mit der Streumischung nach unten in ein Gärkörbchen legen und auf die Gare stellen. 
  • Bei erreichter 3/4 Gare (ca. 45-60 Minuten) Teiglinge aus den Gärkörbchen kippen und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. (Schwaden NICHT ablassen).
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 220°C reduzieren.
  • Gebacken wird das Brot ca. 35-40 Minuten.

 

 

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  1. Dirk S.

    Ich habe wie immer ein Problem mit den Zeiten, wenn ich das Brot wochentags backen will. Was kann ich tun, um von den 15 Stunden Reife der Vorteige auf 20 bis 24 Stunden zu kommen?

    • Hallo Dirk,
      bei Sauerteigen einfach die Anstellgutmenge etwas reduzieren – dann kann dieser nach 20-24 Stunden verwendet werden.
      Das Poolish würde ich über Nacht bei Raumtemperatur stehen/reifen lassen und am Morgen bevor du in die Arbeit fährst dieses im Kühlschrank parken – hier kann es bis zu 24 Std. geparkt werden.

      Lg. Dietmar

      • Dirk St.

        Habe jetzt doch morgens um 6 Uhr die Vorteige angesetzt und abends um 6 Uhr angefangen, den Hauptteig zuzubereiten, genauestens nach Mengeangabe, nur mit Flohsamenschalen statt Aquaposa. Dann habe ich nur einen großen Laib gemacht stattt zwei kleinen.

        Der Teig hatte sich nicht von der Schüssel gelöst und allzu viel Mehl wollte ich auch nicht dazukippen, also ließ ich ihn so. Auf dem Blech ist es dann halt etwas verlaufen.

        Ich hatte dann zwei Probleme:

        1. Wie bei allen Broten aus dem Blog, die ich bisher gebacken habe (Roggen-Dinkel, Frühlinghsbrot, NoKnead-Dinkel), ist die Kruste wieder nicht aufgeplatzt.

        2. Der Boden ist feucht geblieben (siehe Bild)

        Daher folgende Fragen, vielleicht weißt Du Rat:
        – Was kann ich tun, damit die Kruste aufplatzt? Mehr oder weniger Dampf vielleicht (die Wirkung von Dampf ist mir nicht klar)?
        – Warum ist der Boden nass?

      • Dirk St.

        Hier noch ein Bild

      • Du hast ja gar keinen Backstein – daher der schwache OFENTRIEB!
        Kauf dir einen Backstein und du wirst deine Brote nicht mehr kennen 😉

  2. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar
    Ich habe die Dinkelwolke, nach deiner Anleitung, im Lodge Topf gebacken und bin soweit ganz zufrieden. Die Kruste könnte etwas kräftiger sein. Also beim nächsten Mal dann freigeschoben.
    Grüße, Nicole

    • Nicole Waßer

      Und noch ein Bild…

      • Nicole Waßer

        Und noch ein Nachtrag…
        Mit der kräftigeren Kruste meinte ich hauptsächlich die „Batzen“ an den Seiten. Das Brot hatte ich noch 10 Minuten ohne Deckel gebacken.
        Das Brot lässt sich übrigens sehr gut einfrieren. Auch nach dem ausfrieren ist es genau so saftig wie frisch gebacken, was ja bei Dinkelbroten nicht so ganz selbstverständlich ist.
        Tolles Brot, Dietmar!

      • Hallo Nicole,
        gut zu wissen das diesess Rezept auch Tiefkühltauglich ist 😉
        Danke für die Info!

        Lg. Dietmar

    • Hallo Nicole,
      das Brot schaut ja herrlich aus 🙂
      Wenn du mehr Kruste haben möchtest, dann nimm den Deckel einfach nach 20 Minuten ab! Die restliche Backzeit wird ohen deckel gebacken – das bringt eine starke Kruste 🙂

      Die Krume schaut super aus 😉

      Lg. dietmar

      • Nicole Waßer

        Danke für das Lob 😃 !
        Werde mit der Kruste schon noch klar kommen ! Das Brot ist so lecker, das kann ich durchaus öfter essen .
        Grüße

  3. Hallo Dietmar !

    Auch die Dinkelwolke gelingt perfekt. Beim ersten mal hatte ich noch kein Aquaposa oder Floshsamenschalen, da war der Teig ganz schön schwierig 🙂
    Das Ergebnis mit Aquaposa sieht man hier

    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  4. Nicole Waßer

    Dann weiß ich ja, was ich nächste Woche zu tun habe 😉
    Nicole

  5. Nicole Waßer

    Guten Morgen
    Eine kurze Frage, ändern sich die Backtemperatur und die Backzeit wenn ich die Dinkelwolke im Gusstopf backen möchte ?
    Grüße Nicole

    • Hallo Nicole,
      wird die Dinkelwolke im Gusstopf gebacken dann:
      30 Minuten mit Deckel bei 250°C und anschließend ohne Deckel bis die Krustenfarbe passt – ohne Deckel auch bei 250°C weiter backen
      ACHTUNG: ohne Deckel färbt das Brot rasch und bekommt in wenigen Minuten eine starke Krustenfarbe 😉

      Lg. Dietmar

  6. Stefan

    Hallo Dietmar,

    Nun hab ich mit deinem Tipp eine Roux aus 50g Mehl zu machen, die Sache auch Probiert. Dinkelflocken hatte ich leider keine und die Butter war auch aus. Ich habe dann Haferflocken genommen und die Butter einfach weggelassen. Mein Dinkelmehl vom Bauern hier ums eck ist aber weniger durstig. Die letzen 20g Wasser sind einfach nicht mehr ran gegangen. (oder hätte das Kochstück etwas mehr sein müssen, oder nehmen die Haferflocken weniger auf… Naja ich weiss es nicht. Auf jeden Fall ist das Brot sehr saftig.

  7. Matthias

    Mein erster Teig mit der kompletten Menge Wasser war breiig und klebrig, hatte aber tollen Ofentrieb und endete in einem prima Brot, das auch nach 5 Tagen noch frisch ist. Beim zweiten Mal habe ich 10% weniger Wasser genommen und diese Prachtstück erhalten … danke Dietmar

  8. Alexandra

    Und der Anschnitt

  9. Alexandra

    Nach langem Zögern hab ich mich jetzt doch mal an die Dinkelwolke mit Flohsamenschalen gewagt… und was soll ich sagen. Ich bin begeistert. Der Teig war etwas weich aber nach 3, 4 mal Falten ließ er sich gut Händeln. Das wird bestimmt noch öfters gebacken

  10. Endlich hab ich es geschafft die Dinkelwolke nachzubacken. Zum Ausprobieren habe ich nur ein 1/2 Rezept gemacht. Die Industriehefe im Hauptteig habe ich durch einen Polish mit 125g Hefewasser ersetzt, statt Aquaposa (habe ich nicht) habe ich 7g Flohsamen genommen, die Butter habe ich vergessen. Ich habe bewusst die ganze angegebene Wassermenge genommen. Der Teig war nach der Anspringphase (90 Minuten bei 30°, 3x s&f) so weich, dass ich mich entschlossen habe ihn kalt gehen zu lassen (alles in allem dann 18 Stunden). Nach der kalten Gare ließ er sich mit Hilfe einer extragroßen Teigspachtel halbwegs gut händeln. Die Akklimatisation erfolgte während der Aufheizphase des Ofens, ca. 60 Minuten, im Gärkörbchen mit „Duschhaube“.
    Der Teigling ließ sich, obwohl er dann wieder recht weich war, gut einschneiden und hatte einen schönen Ofentrieb. Gesamtbackzeit 50 Minuten bei durchgehend 250°, Schwaden nach 15 Minuten abgelassen. Von dem Brot bin ich begeistert. Es hat eine saftige, leicht herzhafte Krume, das -nicht dominante- Aroma des Roggensauerteigs ergänzt sich perfekt mit dem nussigen Geschmack des Dinkels. Die Kruste ist dünn aber sehr knusprig. Die Wolke kommt, mit meinen Abwandlungen, a in meinen Blog (wenn Du einverstanden bist) und b auf die „das-ist-mein-Standardrepertoire-Liste.

    http://www.wildes-brot.de

  11. Gottfried

    Ich habe heute mein erstes Topfbrot gebacken. Dinkelwolke im neuen IKEA Gußeisentopf. Es ist perfekt gelungen – bin total happy 😁😁😁

  12. Christine

    Hallo Dietmar,
    der 2. Versuch gelang viel besser, diesmal habe ich Flosamen verwendet. Danke für Blog und Rezept. Gibst du mal wieder einen Kurs in Weinheim? Das wäre viel näher. Ansonsten versuche ich es mal zu Dir zu kommen. Grüße Christine

    • Hallo Christine,
      super das es dieses mal geklappt hat.

      Die Kurse für 2018 in Weinheim sind glaube ich schon Restlos ausgebucht!
      Freie Plätze für dieses Jahr gibt es nur mehr in Linz (Herbst)

      Lg. Dietmar

  13. Rudolf Oribold

    Hi Dietmar,
    danke für deine tolle Kreation Dinkelwolke, der Hammer, ein super Brot. Es reit sich ein in eine ganze Latte von super Broten. Meine Frau und ich sind begeistert.
    Heute um 04:00Uhr angefangen und einige kleine Änderungen vorgenommen.
    Dinkelmehl statt Typ 630 hatte ich nur 1050er da, ging gut.
    Wasser habe ich nur 444g gebraucht, für mich einfacher zu händeln (TA ca 182).
    Flohsamenschalen, aber nur 11g, 220g vom Hauptwasser genommen.
    Butter 13g, hat sich ergeben beim abschneiden.
    Auf alles andere habe ich peinlichst geachtet.
    Krume, Kruste, Ausbund, Körner alles eine Wucht. Ich denke für ein Hobbybäcker hat es sich wieder gelohnt.
    Gut das es zwei Brote sind, nicht ganz die Hälfte vom ersten Brot ist schon weg.

    Vielen Dank nochmal
    und Grüße aus dem Ruhrgebiet

  14. Sabine

    Hallo Dietmar,
    habe heute deine Dinkelwolke nachgebacken mit 15g Flohsamen, LM anstatt Sauerteig und 0,1g Acerolapulver. Das Wasser habe ich nach Gefühl zugegeben, bis die Teigkonsistenz für mich gut war. Lies sich super händeln und ist im Ofen auch nicht breitgelaufen, was sonst bei mir öfters passiert bei Dinkelbroten.Daumen hoch für das Rezept.

    LG Sabine

  15. Christine

    Hallo Dietmar, ich habe 25g Chia und 150g Wasser genommen, das Wasser von der gesammt Menge abgezogen. Der Teig war sehr weich und schwer zu händeln, das Brot schmeckt fantastisch. Es wäre sicher als Kastenbrot schöner geworden. Das nächste Mal mache ich es mit dem Kochstück.

  16. Monie

    Hallo Dietmar!
    Auch ich hab mich an die Dinkel Wolke getraut.
    Grundsätzlich bin ich zufrieden mit dem Ergebnis. Aber die Wolke hat einen Fuß. Warum das?
    Liebe Grüße aus Graz,
    Monie

    • Hallo Monie,
      aber jetzt sieht es wirklich aus wie eine Wolke 🙂 🙂

      Dieser Fehler entsteht meist durch:
      – UNTERGARE (bei dir stark vermutet!)
      – zu wenig Schwaden und
      – zu kalter Ofen

      Wenn du dir im Garezustand etwas unsicher bist, dann empfehle ich dir deine Brote an der Oberseite mit Schnitten zu versehen! Bei eventueller Untergare kann dann das Brot genau an dieser Stelle kontrolliert reißen 😉

      Lg. Dietmar

  17. Christine

    Kann ich das aquaposa auch durch Chia Samen ersetzen? Das Brot liestvdich sehr lecker.

  18. Hubert v. Thailand

    @Markus,
    „take it easy“, zuviel „Kuscheln“ ist halt auch nicht immer das Richtige😉. Dass ich auf das Einmehlen des Gaerkorbes vergesse, kann mir allerdings nicht passieren: Ich besitze ja keinen…😒. Haette ich nur jeweils das Brot gegessen, das mir vom Aussehen her gefallen hat, oje…
    Ertrage ein hintergruendig mildes Schmunzeln deiner Liebsten und lasst es euch trotzdem schmecken!

    LG
    Hubert

    • Markus Pirchner

      Hallo Hubert,
      du hast ja im Prinzip recht, aber der Perfektionist in mir gibt einfach keine Ruhe 😉
      Was nimmst du anstelle eines Gärkorbs? Schüssel mit Bäckerleinen ausgelegt?

      LG
      Markus

      • Hubert v. Thailand

        Hallo Markus,
        gar nix nehme ich, ich forme das Brot und setze es auf ein Baeckerleinen. Beim letzten, dem „Hausbrot, habe ich die Striezel direkt auf Backpapier gesetzt und mit Leinen abgedeckt – fuer die noetige Distanz zwischen den Broten bei der Gare haben ich 2 Kartonrollen, wo normal das Toilettenpapier aufgewickelt ist, genommen😁, also Teig/Leinen/Karton. Funktioniert, glaub’s mir einfach, Foto habe ich von diesem Stadium keines. Ich habe auch schon Salatschuesseln mit Backpapier ausgelegt, das bringt aber auch nicht mehr…

        Viel Spass weiterhin, alles Gute
        Hubert

    • Markus Pirchner

      Man muss sich nur zu helfen wissen. Den „Trick“ mit den Klopapierrollen finde ich besonders amüsant. Da schließt sich sozusagen der Kreis 😉

      LG
      Markus

  19. Alexandra

    Hallo zusammen, ich habe noch Flohsamen da, aber mich noch nie rangetraut. Kann ich die einfach als Ersatz für das Auqaposa nehmen oder muss ich da eine andere Menge rechnen?

    • Markus Pirchner

      Hallo Alexandra,

      ich habe es noch nicht probiert, werde aber morgen folgendermaßen vorgehen: Anstelle des Aquaposa werde ich ein Brühstück aus 10gr Flohsamenschalen und 200gr Wasser (100°C) ansetzen und 8-10 Stunden „ziehen“ lassen. Die 200gr Wasser ziehe ich beim Hauptteig ab (falls notwendig, kann ich ja noch Wasser nachschütten).
      Flohsamenschalen binden ja das 20fache des Eigengewichts an Flüssigkeit; das Ergebnis ist – wie ich von einem anderen Dinkelbrotrezept weiß – eine gallertige Substanz, die sich aber beim Kneten völlig im Hauptteig auflöst.
      Durch die extreme Fähigkeit der Wasserbindung bewirken die Flohsamenschalen eine beeindruckende Frischhaltung gerade bei Dinkelbroten.

      Ich werde auf jeden Fall asap berichten, ob der Versuch geklappt hat, Aquaposa auf die oben beschriebene Weise durch ein Flohsamenschalen-Brühstück zu ersetzen.

      LG
      Markus

      • Markus Pirchner

        AUWEIA! Nach längerer Zeit ist mir wieder einmal ein Brot aber sowas von misslungen 😉 Selbstverschuldet. Einen Gärkorb nicht eingemehlt, dann das Backrohr viel zu spät eingeschaltet, dadurch gerieten die Teiglinge in die Übergare (Kühlschrank war zu voll, sonst hätte ich sie dort parken können). Entsprechend breit sind die Brote dann gelaufen, breiter als das Backrohr.
        Ich kann also nicht sagen, ob die oben beschriebene Flohsamenschalen-Variante was bringt. Vermutlich reicht es so, wie Dietmar sagt: Einfach das Aquaposa durch Flohsamenschalen ersetzen, ansonsten laut Rezept.
        Ob ich die Fotos poste, muss ich erst noch mit mir besprechen.
        Ich schäm‘ mich ja so – naja, eigentlich nicht. Sh*t happens. 😉

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        was soll’s!
        Wenn du wüstest was ich manchmal alles aus dem Ofen hol (das würde ich nie zeigen wollen 😉 😉 )
        (manche Dinger brauchen mehrere Anläufe bis diese es in den Blog schaffen – man glaubt es kaum!)

        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Und so schaut das Desaster dann aus

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        in diesem Fall muss ich das Ergebnis allein auf meine Kappe nehmen, einfach zu viele Fehler gemacht. Und das war wie eine Kettenreaktion: einmal etwas falsch gemacht, und schon geht’s in die Hose.
        Aber ganz so schlimm ist es ja nicht: Essbar sind die beiden Wecken ja trotzdem, nur halt nicht so schön anzuschauen. Der Perfektionist in mir schüttelt nur den Kopf, aber Gaumen und Magen sagen: her damit!
        Beim nächsten Mal gelingt es sicher besser.

        Es ist schon ein wenig beruhigend zu wissen, dass auch solchen Profis wie dir nicht immer alles perfekt gelingt.

        LG
        Markus

    • Hallo Alexandra,
      ich bin da nicht so zimperlich – austauschen fertig!
      Das passt sicher ohne das Rezept großartig verändern zu müssen 😉

      Lg. Dietmar

    • Armin

      Hallo Alexandra, ich habe einfach Flohsamenschalenpulver genommen und hat funktioniert, trau dich einfach. 😃
      LG Armin

      • Elisabeth

        Hallo Armin!
        Wieviel Flohsamenschalen hast du genommen?
        LG Elisabeth

      • Armin

        Hallo Elisabeth, einfach nach Rezept,
        15 g. Du musst vom Rezept her schon mit einem eher weichen Teig rechnen aber es funktioniert und die Mühe lohnt sich, es wird ein super Brot. 🙂😀

      • Elisabeth

        Hallo Armin, danke für die Info 😀. Habe das Brot schon probiert, allerdings nur mit 5 g Flohsamenschalen und das war zu wenig. Aber es schmeckt echt genial und bleibt lange frisch 😃.

    • eva

      Hallo Markus, meine schauen genauso aus .Ich habe sie mit Kochstück gemacht,mit Dinkel stehe ich sowieso auf Kriegsfuß. Aber Dietmars Dinkelwolke schaut so verlockend aus, da wollte ich es wieder einmal probieren.Meine Familie hat aber alles anstandslos aufgegessen, da kann ich bald einen neuen Versuch starten.
      LG
      Eva

      • Markus Pirchner

        Hallo Eva,
        leider kann ich mein „Versagen“ 😉 nicht auf den Dinkel schieben, das habe allein ich verbockt. Normalerweise habe ich auch keine gröberen Probleme mit Dinkel, er „verzeiht“ aber Unachtsamkeit nicht. Diesmal war ich einfach nicht bei der Sache.
        Mal schauen, was der nächste Versuch bringt. Aufgegeben wird jedenfalls nicht! Wäre ja gelacht.

        LG
        Markus

      • eva

        Ja, genau, aufgegeben wird nicht ! Ich glaube ich habe meinen Teig etwas überknetet, das ist wahrscheinlich überhaupt mein Fehler bei Dinkel.
        LG
        Eva

      • Aufpassen: Wenn man sich unsicher ist, dann lieber Dinkelrezepte etwas unterkneten als überkneten!!!
        (du gibst dem Teig sowieso noch genug Teigreife – der bekommt noch genug Zeit sich entwickeln zu können)
        Lg. Dietmar

  20. Armin

    Hallo Dietmar, auf deine Dinkel Rezepte freue ich mich schon sehr den das ist genau das unsere, backen schon einige Zeit ohne Weizen und Rezepte für gutes Brot und Brötchen mit Dinkel sind bei uns immer willkommen. 😄
    Die Dinkelwolke habe ich Freitag gebacken und jetzt endlich Zeit gefunden kurz zu schreiben.
    Ein super Brot das sofort Freunde gefunden hat.
    Mit Freude auf die kommenden Beiträge und LG Armin

  21. Anja Strohmeier

    Hallo Dietmar, ich bin noch relativer Neuling und habe erst vor kurzem deine Seite entdeckt. Deine Dinkelwolke reizt mich zum nachbacken. Aber was ist denn Aquaposa? Habe ich noch nie gehört. Und wie könnte ich es ersetzen? Las etwas von Flohsamenschalen. LG Anja

    • Hallo Anja,
      Aquaposa oder Flohsamen sind vermahlene Produkte aus pflanzlicher Herkunft! Diese Produkte ermöglichen auf einfachen Weg mehr Wassergehalt in den Teig zu bringen – das Ergebnis sind Brote mit saftiger Krume und langer Frischhaltung (was ja beim Dinkel nicht schlecht ist).
      Wer beides nicht mag sollte/muss zumindest ein Kochstück in das Rezept mit einbauen 😉

      Lg: Dietmar

  22. Bärbel

    Hallo,
    Die Dinkelwolke macht mich total an, ich habe aber Zur zeit nur lievito madre zu Hause…. Könnte ich das auch damit backen?
    Wenn ja, wieviel bräuchte ich da? Oder sollte ich ihn einfach flüssig ansetzen und wie mit dem RST verfahren?
    Danke! Grüße Bärbel

    • Hallo Bärbel,
      klar kannst du auch LM verwenden!

      mein Vorschlag:
      – Roggenvollkornsauerteig weg!
      – Anstatt des Roggenvollkornsauerteiges nimmst du einfach LM aber angesetzt mit 200g Mehl und 100g Wasser
      – Die zusätzlichen 100g Mehl für den LM ziehst du einfach vom Hauptteig ab 😉
      – FERTIG 😉

      Lg. Dietmar

  23. Hallo Dietmar,
    cool, dass Du Dich jetzt doch mit Dinkel anfreunden willst!!!
    Ich ersetze schon lange jeglichen Weizen durch Dinkel, stell alles auf die kalte Gare und der Dinkel vergisst sämtliche Zicken. Von Trockenbacken keine Spur und die Trickserei mit Kochstücken kann man sich auch sparen.
    Grüße
    Irmgard

    • Hallo Irmgard,
      lange gescheut und jetzt umso mehr gefreut 😉
      (naja meine Dinkelerfahrungen haben etwas länger gedauert – das war nicht unbedingt mein Lieblingsgetreide aber hat man mal den Dreh raus, dann klappt es perfekt!).

      Lg. Dietmar

  24. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Konnte nicht warten und habe das Brot gleich gebacken 😀. Über die hohe TA von fast 189 bei Dinkel habe ich mich sehr verwundert. Ich habe 5 g Flohsamenschalen mit 100 g Wasser gebunden und statt dem Aquaposa verwendet. Ich habe auch 40 g Wasser weggelassen. Anfangs dachte ich, es wird ein Fladenbrot, aber der Stein hat es dann doch etwas hoch gezogen ☺. Bin gespannt, wie es schmeckt.

    Freue mich schon auf die kommenden Dinkelrezepte 😃.

    LG Elisabeth

  25. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    deine Wolke ist richtig klasse! Deine Dinkelreihe werde ich genau beobachten, weil ich mich gerade mehr mit Dinkel befassen will und deine Brote und ich, wir können gut miteinander;)

    Mit dem Aquaposa habe ich auch noch nicht gebacken, hab nur Flohsamen da. 15g Aquaposa bedeutet wie viel Wasser mehr?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    • Markus Pirchner

      Im bon’gu Onlineshop findet sich folgender Hinweis:
      „mit einer Zugabe von bis zu 5% (Aquaposa auf Mehl) schafft man bei gleicher Teigkonsistenz maximal 200g Wasser mehr in ein Brot von 1kg Mehl.“
      Wenn ich mich nicht verrechnet habe, wäre das das Vierfache des Aquaposa-Gewichts (bei 1kg Mehl -> 50g Aquaposa -> +200g Wasser).
      Brotdoc Björn Hollensteiner meint, Aquaposa bindet die 4-5fache Wassermenge.
      Flohsamenschalen sind da „effizienter“ (bis zum 20fachen), sind allerdings nicht ganz geschmacksneutral, jedenfalls nicht die von mir verwendeten.

      LG
      Markus

    • Hallo Ulrike,
      wenn du Flohsamen zuhause hast dann verwende diese auch!
      Lg. Dietmar

  26. Christian

    Nimmst du frische oder trockene Hefe?

    • Stone

      Hallo Christian,

      Der Gute Dietmar verwendet sicher immer frische Hefe.

      Kleiner Tipp: als Vorrat kann man auch sehr gut frische Hefe, etwas klein gebröselt, in der TK-Truhe aufbewahren.
      So hat man immer „frische“ Hefe zuhause falls die im Kühlschrank mal ausgehen sollte.

      Schöne Grüße
      Stone

    • Hallo Christian,
      ich verwende ausschließlich „frische Hefe“ 😉
      (die Rezepte funktionieren aber auch mit Trockenhefe)
      Lg. Dietmar

  27. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    noch eine Frage zum Aquaposa: Der Hauptzweck dürfte ja sein, mehr Wasser in den Teig gebunden zu bekommen. Kann ich das Aquaposa also durch Flohsamenschalen ersetzen? Falls ja, in welcher Dosierung? Flohsamenschalen binden locker das 20-fache an Wasser.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      ja kannst du!
      Was tut man nicht alles für die Frischhaltung 😉
      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Wenn ich also z.B. ein Brühstück mit 10g Flohsamenschalen und 200g Wasser (100°C) ansetze (das funktioniert, habe ich schon mehrfach probiert ;)), muss ich dann die 200g Wasser von den 500g Wasser im Hauptteig abziehen? Verstehe ich das richtig?

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        da ich selber jetzt nur raten kann, würde ich zur Sicherheit am Anfang einmal etwas Wasser zurückbehalten!
        Man sieht bereits nach einer halben Minute ob der Teig noch Wasser verträgt – dann einfach Schluckweise nachschütten 😉
        Lg. Dietmar

  28. Ulla

    Über die Dinkelbrotreihe freue ich mich ganz besonders, Dietmar.

    Deine Wolke ist Spitze geworden und wird am Wochenende nachgebacken.

    Vielen Dank dafür!

  29. Edgar

    Hallo Dietmar, wenn man kein Aquaposa hat , kann man doch bestimmt auch 3% eingeweichte Kartoffelflocken zur Frischhaltung zugeben, oder?
    LG
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      du kannst auch Kartoffelflocken hinzugeben, aber diese werden etwas weniger Wasser saugen als das Aqua. Reduziere daher Anfangs etwas die Schüttflüssigkeit und bei Bedarf nachschütten 😉

      Lg. Dietmar

  30. Conny

    Kann man das Aquaposa auch weglassen? Muss man dann etwas ändern?
    Gruß Conny

    • Hallo Conny,
      klar kannst du es auch weg lassen aber dann sollte man aus 50g Dinkelmehl ein Kochstück herstellen!

      Anwendung: 50g Dinkelmehl mit 250g Wasser aufkochen und im Kühlschrank lagern (das dafür verwendete Mehl und Wasser wird vom Hauptteig entnommen – dann müsste die Rezeptur eigentlich wieder passen!)

      Lg. Dietmar

      • Conny

        Werd ich so machen. Dankeschön !
        LG Conny

      • Stefan

        Ah, da werde ich‘s auch mal testen. Warum wählst Du dann den Weg mit Aquaposa? Hat das kochstück andere Nachteile?

      • Hallo Stefan,
        nein gar nicht!
        Das Aquaposa hab ich schon vor langer Zeit von Schelli bekommen und bin erst dafür zum Backen gekommen – es ist halt die bequeme Methode tolle Dinkelprodukte aus dem Ofen zu zaubern 😉

        Lg. Dietmar

      • Kotstücke schwächen das Klebegerüst und können schnell ein kleistriges Mundgefühl machen

      • Das stimmt auch!
        Werden Kochstücke im übertriebenen Masse zugesetzt, dann bekommt man schnell einen „mehligen“ Nachgeschmack 🙁

      • Ole

        Hallo Dietmar,
        zuerst einmal Danke für das Rezept. Das Brot schmeckt fantastisch.
        Ich habe erfolgreich die Version mit dem Mehlkochstück, wie oben von Dir vorgeschalgen, ausprobiert und fand den Teig recht komfortabel aufzuarbeiten. Der Biß ist auch kurz und nicht zu „chewy“. Ist natürlich ein größerer Aufwand.
        Das schwarze beim Dekor ist schwarzer Sesam, ich hatte an Saaten zusammengeschmissen, was ich noch hatte. Kräftig ausgebacken, wie bei uns üblich.

      • Hallo Ole,
        verdammt ich will auch auf Spiegelplatte fotografieren – das sieht so MEGA aus!!!
        (und das Kochstück stammt wohl aus deinem Cremekocher 🙂 🙂 🙂 )

        Klasse 😉

        Lg. Dietmar

      • upps, wie peinlich, das soll natürlich „Kochstücke“ heißen. Ich hasse diese Autokorrektur…

        http://wildes-brot.de

      • Ich hab es absichtlich lassen weil wenn es Überdosiert wird schmeckt es ja Scheiße 🙂 🙂 🙂

      • Ole

        Das Kochstück war ja so klein Dietmar, das hatte ich einfach in der Mikrowelle gemacht. Der Cremekocher und ich sind noch in der Kennenlernphase.
        Die „Spiegleplatte“ lässt mich immer wieder schmunzeln. Wir haben dieses riesige Fotostudio mit feinstem schweizer und italienischem Equipment, und wo fotografiere ich meine Brote? Auf einem billigen schwedischen Barhocker (Ikea „Glenn“). 😉 Mein Tipp in puncto Preis/Leistung!

      • Danke – tja gelernt ist gelernt!!
        (mein Vorschlag: ein privater Backkurs nach deinem Wunsch gegen einen Fotographiekurs nach meinem Wunsch … das wärs 😉 )

      • Ole

        Ist abgemacht! Melde Dich einfach, wann, was und wo.

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