Fladenbrot

Am kommenden Pfingstwochenende möchte ich den Griller starten, und mit dabei das Fladenbrot! Für die Rezeptur dieses Fladenbrot mit hohem Krustenanteil und saftiger Krume legten zwei Vorteige den Grundstein. Die Vorteige unterteilten sich in Weizensauer und Poolish.

So war die Zugabe von 10% Weizensauerteig bei dieser Rezeptur für den Geschmack und die Frischhaltung verantwortlich. Eine zu hohe Dosierung des Weizensauer bewirkt zu viel Säure, strafft die Kleberstruktur, macht den Teig bockig und die Porung zu fein.

Ganz anders das Poolish, so zielt diese Vorteigführung weniger auf die Geschmacksnote ab, sondern mehr auf ein verstärktes Aufschliessen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der Poolishanteil beträgt bei der Rezeptur 30% der gesamten Schüttflüssigkeit. Das Poolish eignet sich speziell für Brote und Gebäcke, die eine rösche, zartsplittrige Kruste aufweisen sollen.

Generell sind Vorstufen immer zu empfehlen, weil so ein großer Mehlanteil intensiv Vorverquollen werden kann. Vorteige bringen mehr Aromastoffe, machen die Krume saftiger und verlängern die Frischhaltung.

Rezept für 3Fladenbrote Stk./305g (Gesamtteig 914g)    TA:173 (176 mit Olivenöl)

 

Weizensauerteig:

  • 50g Weizenmehl Type 1600
  • 50g Wasser
  •   5g Anstellgut

TA: 200   RZ:14-16 Stunden    TT: 25-28°C

 

Poolish: 

  • 125g Weizenmehl Type 700
  • 125g Wasser
  •    2g Hefe

TA: 200   RZ: 14-16 Stunden     TT : 25°C

 

Hauptteig:

  • 105g reifer Weisensauerteig
  • 252g reifes Poolish
  • 325g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser
  •   15g Olivenöl
  •   10g Meersalz
  •     7g Hefe

Alle Zutaten (außer Olivenöl)werden zuerst 8 Minuten am langsamen Gang geknetet. Am zweiten Gang wird der Teig so lange gemischt, bis sich der Teig vom Kesselrand löst (nach dem lösen eine 1/2 Minute Knetzeit noch dazugeben und Olivenöl unterkneten).

Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen, und 120 Minuten reifen lassen (2x nach 40 Minuten falten). Nach der abgelaufenen Reifezeit in 3 gleich große Stücke teilen, und zu runden Teigkugeln formen. Zugedeckt weitere 40-50 Minuten entspannen lassen.

Zum Formen wird die Teigkugel mit Roggenmehl bestreut, etwas flach gedrückt, und mit einem Kochlöffelstiel das Muster eingedrückt. Denn Teig bis zum Boden durchdrücken, da sonst das Muster beim Backen verschwindet.

Nach dem Formen den Fladen noch einmal garen lassen, und mit Sesam + Schwarzkümmel bestreuen (Fladen vorher mit Wasser besprühen).

Gebacken werden die Fladen mit reichlich Schwaden bei 250°C fallend 230°C 20-23 Minuten.

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Eingereicht auf YeastSpotting!

75 Kommentare

  1. Lieber Dietmar, ich habe mir erlaubt, dein schönes Fladenbrot anlässlich der morgigen totalen Sonnenfinsternis astronomisch zu verwursten 🙂
    http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2017/08/solar-eclipse-bread-das-brot-zur.html

  2. Maria W.

    Morgen werde ich die Fladen backen. Es gibt Kesselgulasch- auf offenem Feuer- hui, da freue ich mich. Fotos folgen.

  3. Maria W.

    Hallo Dietmar,

    kann ich für das Fladenbrot auch Roggensauerteig nehmen. Habe noch keinen WST angestellt.
    🙁

    Liebe Grüße
    Maria

  4. Thea

    Guten Abend. Ich habe gerade eben das Brot aus reinem Dinkel angesetzt. In den Kommentaren habe ich nun gelesen, dass in dem Falle ein Frühstück super wäre. Welche Mengen nehme ich dafür und wann mache ich es? Würde mich sehr freuen über eine kleine Antwort.

    • Martin Kellner

      1 bis 5% Prozent des dinkelmehls in das Kochstück einarbeiten. Das Rezept hier hat 500 g Mehl. D.h. Max 25g Mehl mit der 5-fachen Wassermenge (= 125g) erst mit dem Schneebesen mischen und dann vorsichtig im Topf erhitzen und dann aufkochen lassen bis es puddingartig eindickt. Vom Herd nehmen und noch etwas weiterführen. Die wassermenge wird dann auch erstmal vom gesamtwasser abgezogen. Du kannst dann beim mischen des Hauptteigs evtl. vorsichtig weiteres Wasser zugeben.

      Hier im Blog gibt es dazu den Artikel „water-Roux“ dazu.

    • Hallo Thea,
      bis zu 5% der Gesamtmehlmenge würde ich in ein Kochstück geben.
      Lg. Dietmar

  5. Claudia

    Hallo!
    Könnte man bei diesem Rezept auch Dinkel- statt Weizenmehl verwenden, ohne große geschmackliche Veränderungen? Oder zumindest einen Teil ersetzen?
    Gibt es generell eine Faustregel, wie und bei welchen Gebäcken man Mehlarten untereinander (nicht) austauschen kann?

    • Hallo Claudia,
      eigentlich kann man Weizen immer durch Dinkel ersetzten. Du musst nur aufpassen, das mit dem Dinkelmehl die Misch- und Knetprozesse angepasst werden müssen (ÜBERKNETUNG). Man sollte auch bei 100% Dinkel etwas an die Frischhaltung denken (Kochstück).

      Was klasse funktioniert ist ein Austausch von etwa 30% Weizen- auf Dinkelmehl! Die Teige werden geschmeidiger und sind nach meiner Erfahrung leichter zum Formen – die werden nicht so schnell „bockig“ 😉

      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Gestern gebacken (doch nicht mit Dinkel), waren ein Riesenerfolg. So viel Lob hat noch keines meiner Brote bisher eingeheimst. Leider hab ich vergessen, ein Foto zu machen. Beim nächsten Mal. Danke für das tolle Rezept!

      • Egal, bei diesem Backerfolg wird es sicher noch mal gebacken 🙂 🙂
        Lg. Dietmar

  6. Alex

    Hi Dietmar! Danke fürs tolle Rezept, schmeckt spitze! Nur nebenbei gefragt: ließe sich die Teigmenge der 3 Fladenbrote auch als 1 großes Fladenbrot verarbeiten (hab mi net getraut *gg*)?…lg Alex

  7. Patricia

    Hallo Dietmar,
    danke im Namen meiner Rasselbande für diese großartige Rezept. Habe ich jetzt schon zum dritten Mal gebacken und wieder keine Chance ein Foto zu machen, weil’s so lecker war. (oder die waren schon so hungrig 😉 ) Dieses Mal hat es übrigens auch mit rund 30% VK-Dinkelmehl geklappt. Danke für die geniale Anleitung
    Lieben Gruß und Schönen Tag
    Patricia

  8. Marcel

    Hallo Dietmar,

    zunächst mal vielen Dank für all die großartigen Rezepte und Informationen, backe schon seit geraumer Zeit still und leise sehr vieles nach.

    Heute melde ich mich aus aktuellem Anlass endlich zu einer Frage, die mir shon seit langem auf der Zunge brennt: Knetzeiten…
    Fladenbrot liegt gerade auf Gare, mit meiner KW Major Premier (+Profiknethaken) hat es heute 20 min. (inkl. der 8 min. langsam) gedauert, bis sich der Teig vom Rand zu lösen beginnt, speziell bei Dinkel, u.ä. wo wesentlich früher vor Überknetung gewarnt wird, stresst es mich ein wenig, dauernd wesentlich längere Knetzeiten zu haben, als die Rezepte vorgeben – kann es sein, dass meine Maschine so viel länger braucht?

    Die 2. Frage, die sich anschließt, sind Deine späteren Zugaben beim Kneten, Flüssigkeit versteh ich, Öl, Butter, Salz, Hefe nicht ganz – vielleicht kannst Du das bei Gelegenheit in kommenden Rezepten mal erläutern.

    Freu mich schon auf das Fladenbrot – lg,
    Marcel

    • Marcel

      wow… ah ja Foto… äh, sorry – zu spät, alles weg 😉

    • Hallo Marcel,
      beim letzten Backkurs in Berlin hatte ich folgendes Problem:
      2 gleiche „KW Major Knetmaschinen“ und die selbe Rezeptur aber Misch- und Knetzeit waren völlig unterschiedlich WARUM????
      Du kannst/musst deinen Knethacken etwas nach unten schrauben, den der Hacken bewegt sich zu weit oberhalb der Schale – daher die lange MISCH- und Knetzeit (der Knethaken sollte so weit wie möglich runter, aber nicht am Kessel schaben!!!) 😉
      Ich habe sogar die Panettone mit dem Flexi-Rührelement geknetet und das DING war so etwas von klasse (da mir das Teil so gefiel, hab ich sogar Roggenteige damit geknetet – mein Favorit!!!!)

      Die zweite Frage versuche ich in den kommenden Rezepten einmal genauer zu erläutern 😉

      Lg. Dietmar

  9. Barbara Fischer

    Hallo Dietmar,
    wenn ich ca 100g schwere Mini-Fladenbrote backe, ist es sinnvoller sie als Ha-Back einzufrieren und fertig zu backen, oder ist es sinnvoller sie komplett gebacken einzufrieren und nur kurz im gefrorenem Zustand aufzubacken? Macht es wirklich einen Unterschied? Hab leider keine Zeit es auszuprobieren.
    Dank deiner genialen Rezepte back ich für meine Familie nur noch selber.
    Lag Barbara

  10. Nadine

    Hallo Dietmar,
    kann ich den fertigen Teig auch im Kühlschrank lagern? Wann wäre da der richtige Zeitpunkt? Würde gerne ein paar Stunden bis zum backen überbrücken.
    Lg Nadine

    • Hallo Nadine,
      klar kannst du den Teig für einige Stunden im Kühlschrank parken 😉
      Wenn die Lagerzeit aber 8 Stunden übersteigt, würde ich das Poolish halbieren (die reduzierte Mehl und Wassermenge dem Hauptteig beigeben!). Der Teig könnte „überaltern“ und der Ofentrieb bliebe aus (auch die Krume wäre Kaugummiartig).

      Lg. Dietmar

  11. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Funktioniert hier auch deine HaBack Merhode? Ich brauche die Fladenbrote für unser Sommerfest in der Arbeit, da muss ich vormittags arbeiten und um ca. 15 Uhr sollte das Brot fertig sein, ich würde es dann schon am 1 oder 2 Tage vorher vorbacken!

  12. Sabine

    Hallo Dietmar,

    könntest Du mir bitte nochmals die Herstellung von Anstellgut erklären??? Ich steh da irgendwie an, leider….

  13. Petra

    Da.heute und morgen gegrillt wird/wurde, dachte ich mir, machst mal das Fladenbrot vom Dietmar… Leider wurde da nichts draus, nach dem Falten wollte ich die Kugeln formen, aber der Teig wollte nicht und ist in alle Richtungen gelaufen. Was tun? Hab dann den Teig in eine Kastenform verfrachtet, nochmal etwas gehen lassen und dann abgebacken. Geschmeckt hat es wieder hervorragend, zum Glück hatten wir keine Gäste. Ich führe es auf die Hitze zurück. Werd ich aber mit Sicherheit wieder versuchen!

    LG aus Kärnten, Petra

  14. Markus

    Hallo Dietmar, das Fladenbrot ist wie immmer ein Prachtstück aus deiner Sammlung die du uns ohne Weiteres zur Verfügung stellst.
    Vielen Dank … mir gelingen, dank deiner tollen Beschreibungen, die Brote und Baguettes als hätte ich noch nie etwas anderes getan 🙂
    … einfach nur lecker ….

  15. Claudia

    Schönen guten Tag! Heute waren die Fladenbrote dran – riechen schon köstlich in der Küche und flüstern > a geh! Du brauchst net auf a Kotelett woatn damit du uns essen kaunnst< 😉
    Eine Frage hat sich beim Teigkneten ergeben: habe nun schon 2 x Weizenteig mit T65 Mehl gemacht. Beide Male hat sich nach langer Knetzeit (mind. 5 min schnell länger als angegeben) der Teig ziemlich von der Schüssel gelöst (bis auf ganz unten), dann ist er wieder nach 3 Umdrehungen an der Schüssel geklebt. So richtig ganz von der Schüssel löste er sich nie. Der Teig war dann auch zum Weiterverarbeiten kniffelig (weich, etwas klebrig). Ich habe ja Wassermenge und/oder Teigtemperatur in Verdacht (leider nicht nachgemessen – Schüttwasser war kalt aus der Wasserleitung, aber die Küche hat gut 25*C und somit auch das Mehl & Sauerteig).
    So, geh jetzt lieber in den Garten, damit die Fladenbrote doch noch ganz auskühlen können 😉

    • Hallo Claudia,
      wenn du Schwierigkeiten mit dem lösen von der Teigschüssel hast, dann:
      – entweder 20 Min. Autolyse einlegen
      oder
      – etwas Wasser zurückbehalten und erst im letzten 1/3 der „Knetzeit“ beifügen.
      (kann es sein, das die gewählten Teigmenge zu KLEIN für deine Knetmaschine sind???)

      trotzdem egal, Hauptsache der Fladen spricht mit dir 🙂

      Lg. Dietmar

      • Claudia

        Danke für die prompte Antwort & deine Hilfe!
        Werde mal durchtesten bis das Ergebnis passt 🙂 Bin schon gespannt wie das Brot dann wird – ist jetzt schon super angekommen (Fleisch wollte keiner mehr, aber ein Stück Fladenbrot ging immer noch).
        Alles Liebe, Claudia

  16. Helga

    bis jetzt hab ich immer lutz‘ rezept gebacken. heute habe ich mich an deinem versucht … und obwohl ich den kochlöffel fest durchgedrückt hab, ist das muster leider verschwunden 🙁 … bin schon gespannt, wie sie schmecken!

  17. Здравствуйте Дитмар! Вчера пекла ваши лепешки. Хочу сказать вам огромное спасибо за такой прекрасный рецепт!
    Но, наверное, мука у нас очень разная. Мне пришлось добавить почти 100г.. Подскажите, какое содержание белка в муке типа 700?

  18. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    dieses Brot hat mich am Wochenende den letzten Nerv gekostet.Ich habe es am Samstag gebacken: Verhältnis Krume/Kruste war suboptimal, Teig war nicht homogen genug. Ich war ein wenig unzufrieden mit dem Ergebnis, die anderen Esser waren begeistert. Kurz und gut: Optimierungsbedarf in Kleinigkeiten war gegeben. Habe dann für Sonntag gleich mal die doppelte Menge angesetzt: viel homogener! Der letzte Fladen war besonders gut, weil durch Parken im Kühli für eine Stunde mehr Zeit zum Aufgehen war. Und siehe da: Perrrrfekt. Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Hanne

  19. Hallo Dietmar, habe deinen Rat befolgt, gerade ist ein Fladenbrot im Ofen, mit Olivenl besträufelt und Kräutern.
    Den anderen beiden habe ich eingelegte Tomaten beigemischt, bin schon total gespannt wie die wohl schmecken. Ich liebe dieses Rezept……………Stelle ich morgen in meinen Blog.

    Lieben Gruß Dagmar

  20. Hallo Dietmar,

    dein Fladenbrot ist der Knaller, es ist super toll geworden. Habe nach 12 Std. angefangen und
    war dann um 4.20 Uhr fertig, es wurde bereits hell…aber was soll’s. Sonntagabend wurden bereits 1 1/2 Fladenbrote vertilgt, zum Grillen einfach perfekt. Der Rest dann am Montag, viel Zeit blieb uns nicht, da wir immer unterwegs waren. So ein Tag an der Rennstrecke ist schon toll, leider geht es nie ganz ohne Unfälle, aber unsere 3 Fahrer haben sich und ihre Motorräder immer gut ins Ziel gebracht.
    Bilder stelle ich gleich in den Blog. Werde ich auf jeden Fall öfter backen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  21. Hallo Dietmar,
    tolles Fladenbrot, paßt ja, habe mir neulich Typ 1600 bestellt. Allerdings habe ich
    kein 700er Mehl, nehme dafür jetzt 550er, hoffe es klappt.
    Zeitlich ist es gerade nicht so gut, müßte dann heute Nacht extra aufstehen, da
    die Ruhezeiten so lang sind, aber gut. Da wir morgen mittag nach Oschersleben
    zur Rennstrecke fahren und ich die Fladen mitnehmen will bleibt mir wohl nichts
    anderes übrig. Hoffe wir haben dann für Montag tolle Brote zum grillen.
    Würden vielleicht auch 10 Stunden reichen ???
    Werde auf jeden Fall berichten und wenn sie gut werden stelle ich sie auch
    in den Blog.
    Lieben Gruß
    Dagmar

  22. Hallo Dietmar. Kein Problem! Zwar hat das Poolish, anders als sonst, nach der angegebenen Zeit eher aggressiv gerochen und war eingefallen, ich habs aber dennoch verwendet.

    Die Fladen sind trotzdem schön geworden:-) …auch geschmacklich!:-)

    Beste Grüße und vielen Dank für das Rezept,

    Mathias

  23. Vielen Dank, Dietmar.

    Hab es grade alles angesetzt. Bei der Poolish bin ich noch etwas skeptisch: Meine Poolish steht jetzt ca. seit 10 Stunden und ist bereits wieder eingefallen. Bereits nach 3 Stunden war das Poolish ganz aufgegangen. meintest Du vielleicht 0,2g anstatt 2 g Hefe? Oder vielleicht 2g Hefe, aber dann mit Kühlschrankgare?
    Schöne Grüße,

    Mathias

    • Hallo Mathias,
      hätte schon gestimmt mit 2g, aber es wäre vielleicht bei diesen Temp. besser die Hefemenge auf 1g zu reduzieren. Auch ich habe zur Zeit in der Backstube das Problem, das mir das Poolish zu schnell reift (auch die Teige fliegen mir um die Ohren)! Derzeit schütte ich Eiswasser zum Poolish, da die Raumtemperatur das Poolish zu schnell erwärmt. Die Anfangstemp. meines Poolish beträgt zur Zeit keine 10°C mehr / nach einigen Stunden bist du sowieso auf Raumtemp. (30°C)!!!
      Aber wie du schon sagtest: Es wäre besser, das Poolish im Kühlschrank nach 2 Stunden weiterreifen zu lassen 🙂
      (Bei meinen Mengen in der Backstube geht dies leider nicht).
      Tut mir leid, das es so dumm gelaufen ist – werde es aber im Rezept noch umschreiben SORRY
      Lg. Dietmar

  24. Hallo Dietmar, heute wurde gegrillt und zuvor Fladenbrot im Griller gebacken.
    Das Fladenbrot ist alles andere als ein Fladen, toller Ofentrieb, die Krumme locker leicht mit großen Poren, nur die Optik habe ich nicht so hingekriegt wie du, bin trotzdem sehr zufrieden und allen hat es geschmeckt.
    Lg Armin

  25. Hi Dietmar, sieht wieder mal super aus. Was denkst du, mit welchen deutschen Mehlen die verwendeten Mehle vergleichbar sind?Vielen Dank und Schöne Grüße, Mathias

  26. Hallo Dietmar,
    toller Blog den du hier hast. Verfolge ihn schon seit einiger Zeit.
    Ich hätte eine Frage:
    Könnte man den WST auch durch einen Pâte fermenté ersetzen?
    Viele Grüße,
    Holger

  27. Straordinario!
    Questa tipologia di pane molto idratato ma dalla crosta croccante accoglierà magnificamente un succoso e caldo hamburger grigliato, poca maionese addizionata di senape e fresche verdure di stagione. Questo te lo copio e lo metto in produzione per questo fine settimana. Grazie Dietmar, a presto Anna

    • Hallo Anna,
      freut mich das es dir gefällt, und Danke noch einmal für dein letztes Wochenende auf der Richemont-Tagung 🙂
      Werde mich demnächst schon bei Richemont erkundigen 😉
      Schöne Grüße in die Toskana – Dietmar

  28. Wie Du wirfst jetzt erst den Grill an ;-)… Das Fladenbrot ist der Hingucker, diese Kruste und die Poren, die ich seit einiger Zeit verzweifelt suche *lach*. Könnt ich für Pfingstmontag in die Planung nehmen *grübel*.
    Wie lange lässt Du die fertig geformten & gedrückten Brote noch garen, ungefähr ?
    Herzlichst
    Nadja

    • Hallo Naddi,
      das fertige Fladenbrot gart etwa noch 40 Minuten 😉
      (du kannst die Gare mit dem Kühlschrank verzögern!)
      Leider kam ich erst heuer 1x zum grillen :-(, wird aber sicher nachgeholt!
      Lg. Dietmar
      „Fladen gut durchdrücken/ den Löffelstiel beim Drücken leicht drehen/ nach dem Formen den Fladen wieder zusammenrücken, da das Muster schöner zur Geltung kommt“

  29. Wieder ein tolles Rezept mit super Erklärung! Werd ich dann mal für den Kindergeburtstag am Freitag vormerken 🙂

    Liebe Grüße,
    Helena

    • Hallo Helena,
      mach doch 100g Fladen für die Kinder, und lass die Jungs und Mädls die Fladen selber drücken 🙂
      Mehr Unterhaltung kannst du den Kindern nicht bieten (10 Minuten)!
      Lg. Dietmar

  30. Hallo Dietmar, genau das richtige Rezept für mich, du weißt ja Griller und Brot da kann ich nicht wiedererstehen. Werde versuchen es im Griller zu backen und dann berichten.
    LG.

    • Hallo Armin,
      das wird genau dein Rezept für den Griller 🙂
      Egal ob “matte”, oder “Goldgelbe” Kruste, dieses Brot ist das richtige für den Griller!
      Viel Spaß beim Backen
      Lg. Dietmar

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