Hausbrot

Immer wieder stelle ich mir die Frage: Welche Sauerteigführung ist die Beste und liefert das beste Brot? Pauschal läßt sich diese Frage bei der Vielzahl der verschiedenen Sauerteigführungen nicht beantworten. Jede Führung hat ihre  Vor- und Nachteile. Besonders abgerundet in Säure- und Aromabild sind die mehrstufigen Sauerteigführungen mit Grundsauer über Nacht, darum versuchte ich bei meinem Hausbrot einmal die Detmolder Zweistufenführung.

Der Grundsauer wird am Vortag zubereitet. Er hat eine flexible Reifezeit von 15 bis 24 Stunden. Der Vollsauer selbst hat eine Reifezeit von 2,5 bis 3,5 Stunden. Im Brotaroma sind gegenüber der dreistufigen Sauerteigführung kaum Unterschiede feststellbar.

Führungsbedingungen der Zweistufenführung:

1. Stufe Grundsauer 

  • Roggenmehl: 2x
  • Wasser: 1x
  • Teigausbeute: 150
  • Teigtemperatur: 23-27 °C
  • Reifezeit: 15-24 Stunden

2. Stufe Vollsauer

  • Roggenmehl: 1x Grundsauermenge
  • Wasser: 1x Grundsauermenge
  • Teigausbeute: 180
  • Temp./Reifezeit: 34°C/2,5Std – 32°C/2,75Std – 30°C/3Std – 28°C/3,5Std

 

Rezept für 2 Hausbrote TE/Stk 1,20kg:

Grundsauer:

  •     5g Anstellgut
  •   75g Wasser (Anstellgut im Wasser gut auflösen)
  • 150g Roggenmehl Type/960

Vollsauer:

  • 225g Grundsauer
  • 225g Wasser
  • 225g Roggenmehl Type/960

Brotaroma: (gleiche Stehzeit wie der Vollsauer)

  • 140g Altbrot
  • 140g Wasser warm

Teig:

  • 200g Weizenmehl Type/700
  • 200g Weizenmehl Type/1600
  • 520g Roggenmehl Type/960
  • 675g Vollsauer
  • 280g Brotaroma
  • 490g Wasser
  •   28g Meersalz
  •   15g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Koriander, Kümmel)
  •   10g Hefe (bei sehr aktiven Sauerteig kann man auch ohne Hefe backen)

Alle Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig mischen. Nach der Teigbereitung den Teig 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen. nach der Reifezeit den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbe legen.

Bei dreiviertel Gare die Teigstücke mit den Schluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber setzten und stippen. Mit reichlich Schwaden in den Ofen schieben und nach etwa 2-2,5 Minuten Schwaden ablassen. Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.

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39 Kommentare

  1. Ulrike

    Hallo Dietmar,

    was ist in diesem Fall mit Altbrot gemeint? Trocken geröstete Brösel oder schlicht altbackenes Brot?

    Grüße
    Ulrike

  2. Andreas F

    Hallo!
    Ich habs jetzt auch mal ausprobiert…
    Es ist nicht so locker wie auf deinen Fotos…
    Kann es sein dass es zu trocken geworden ist? oder was kann ich sonst ändern..
    Der Sauerteig ist noch sehr jung… kann es damit zusammenhängen… ich hab 10g Hefe verwendet…
    Wie wird die Kruste so oben so glänzend?

    Danke!

    • Hallo Andreas,
      ja die Krume ist etwas fein geraten aber die Gare und Aufarbeitung hast du perfekt gemacht – besser geht’s nicht!!!

      1. Glanz:
      Um mehr Glanz zu bekommen kannst du etwas Sauerteig mit Wasser verdünnen (Verhältnis ca. 1:3). Dieser stark verdünnte Sauerteig wird vor dem Backen auf den Teigling gestrichen – fertig 😉

      2. Krume:
      Die dichte Krume könnte folgende Gründe haben:

      – zu fester Teig (Für einen festen Teig ist mir der Querschnitt einfach zu schön! Wäre der Teig zu fest gewesen, dann wäre der Querschnitt nicht oval sonder rund!!)
      – zu junger Teig (Dies wird der Fehler gewesen sein – Sauerteig etwas länger reifen lassen! Dieser Fehler müsste sich auch in der Haltbarkeit bemerkbar machen – schlechte Frischhaltung und schwache Krumenstärke /die Brotscheibe neigt am nächsten Tag zum Bröseln.

      Lg. Dietmar
      (von der Gare hast du das Brot wirklich perfekt erwischt!!!)

      • Andeas

        Danke für die Tipps…
        Den nächsten Versuch habe ich aber schon vorher gewagt… diesmal ist die Gare nicht so gut gelungen(75 min) … ich hab ca 10% mehr Wasser dazu gemischt… ist deswegen die Form nicht so rund geworden? Oder war der Stein noch nicht heiß genug?

        Die Krume ist etwas besser geworden aber ich denke da gibt es noch Luft nach oben … der Sauerteig reifte ca 3 Stunden … vielleicht noch etwas mehr Reife?

        Danke!!!

      • lHallo Andreas,
        kann es sein das dein „Grundsauer“ eventuell zu kurz oder zu kalt ist??
        Die Reifezeit für den Vollsauer von 3-4 Std müsste eigentlich reichen, daher vermute ich den Fehler im Grundsauer 😉
        Kontrolliere doch bitte mal die Teigtemperatur nach dem Mischen!

        Lg. Dietmar

      • Andeas

        Danke! Werd ich machen.
        Bei mir ist der Grundsauer sehr trocken… ich tu dann immer bisschen mehr Flüssigkeit rein, gerade so dass er nicht mehr bröckelig ist…
        Danke…

      • Versuche einmal die ganau TA herauszufinden 😉

  3. Roland

    Hallo Didi,

    Ich habe das Brot nun schon zweimal gebacken. Mir ist die Lockerung jedoch immer zu gering. Der Geschmack ist über jeden Zweifel erhaben 🙂

    Der Vollsauer verdoppelt innerhalb von 4 Stunden sein Volumen. Meiner Meinung nach ist er sehr aktiv. Ich habe beim zweiten Mal schon 15 g Germ verwendet und die Gare auf 90 Minuten erhöht. Gester bei 28 °C bei mir auf der Terrasse.

    Was kann ich noch machen? Noch längere Gare?

    Anbei ein Foto, damit du einen Eindruck bekommst.

    PS.: Das Brot ist im Rohzustand immer recht fest, vielleicht sollte ich es weicher halten, um die Aktivität zu erhöhen?

  4. Hallo Dietmar, danke für deinen Beitrag und das tolle Rezept! Ich bin ein großer Fan des Brotbackens und habe selbst auch eine Seite dazu erstellt. Vielleicht schaust du mal vorbei und gibst mir ein wenig Feedback! Liebe Grüße! http://www.xn--grkrbchen-v2a4r.com/

  5. Karl

    Hallo Dietmar!
    Wie lange ist ungefähr die Gare, wenn man das Brot mit Hefe backt?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Karl

  6. Wirklich super Rezept! Nicht ganz einfach für jemanden, der nicht so oft Brot backt, dafür aber super lecker! Wobei ich jedem empfehlen kann, einen Brotbackstein bzw. einen Pizzastein zu verwenden. Damit backt sich das Brot viel schneller und es bekommt eine rihctig schöne Kruste! (nicht vergessen eine kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen!) Für den heimischen Backofen empfehle ich einen Stein mit einer Dicke von 5 cm, damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. (Hier gibts ganz gute Steine: http://derpizzaofentest.de/pizzastein-test-kaufen/ ). Deutlich besser als nur mit dem Ofen zu backen…ich würde meinen Stein nicht mehr missen wollen!

    Schöne Grüße! 🙂

  7. Nika

    Hallo Dietmar,
    hast du auch erfahrung mit einem rational self cooking center?
    Dabei kann ich luftfeuchtigkeit u auch die „entfeuchtung“ steuern.
    250° zum anbacken ist gerade noch ok, sonst verkohlt alles.
    Soll ich manuell beschwaden oder mit 60% leftfeuchtigkeit starten und auf 20% reduzieren?
    Danke u lg
    Nika

    • Hallo Nika,
      klar kann man mit dem Ofen Brot backen 🙂 , hab zwar mit so einem Ofen noch nie gebacken, ist aber mit dem Stikkenofen einer Backstube zu vergleichen!

      Mein Vorschlag:
      – manuelle Beschwadung / beim Einbringen des Teiges volle Kanne Schwaden
      – bei Roggenbroten Schwaden wie gewohnt nach einigen Minuten ablassen
      – bei Weizenbroten Schwaden erst gegen Ende der Backzeit ablassen (3-5 Minuten vor Backende / Krustensteuerung)
      – Luftumwälzung kann man verstellen oder (?): würde diese von 5 auf 1 zurückstellen (bei 5 bekommst du wahrscheinlich eine zu schnell und starke Krustenfarbe)

      Lg. Dietmar

  8. Ada

    Hallo Dietmar, mein Brot seht garnicht so aus… er hat viele Risse, an was kann das liegen?

    • Hallo Ada,
      bei einem Foto würde ich mir leichter tun, aber viele kleine Risse bedeutet:
      Du hast den Schwaden zu lange in der Backkammer gelassen!

      Schwaden nach 3 Minuten wieder ablassen (3-4 Minuten Ofentüre einen Spalt offen lassen, und danach wieder schließen!)
      Wenn du den Schwaden NICHT ablässt, bleibt die Kruste weich und der folgende Ofentrieb zerreißt die Kruste 😉

      Lg. Dietmar

      • Ada

        Hallo Dietmar, kann ich duzen? so das ist schon zweites mal,,, ich verstehe nicht was ich nicht richting mache… Muss ich aber sagen das ich in Vereinigen Staten wohne :-))) und wir haben hier nur dark rye medium rye and light rye. Kann das an das liegen? Und mein „inside“ sieht auch schlimm aus… kanst du mir bitte helfen? Ich bin eine sehr erfahrener baeckarin :-))) und ich hoffe du kanst mein Deutsch verstehen… mein Opa hat es mir beigebracht…. er is schon lange gestorben so versuche ich selber nichts zu vergessen.

      • Hallo Ada,
        welche Mehltypen verwendest du genau?
        (die Krume sieht sehr stark nach Vollkornmehl aus! – dark rye?)
        Ich glaube wir müssen ein Rezept auf Basis von feinem Vollkornmehl backen 🙂

        Noch was:
        Die seitlichen Risse am Brot entstehen durch eine zu knappe Backfläche – die Teigstücke sind in einem zu knappen Abstand weggesetzt worden. Du musst die Brote einfach in einem größeren Abstand auf die Backfläche verteilen.
        Um eine schönere Krume zu erreichen, müsst du auch die Teigausbeute etwas erhöhen (weichere Teige kneten).

        Lg. Dietmar
        (habe diese Woche wieder einen längeren Backtag, und wenn noch Zeit bleibt, werde ich mich an ein Vollkornbrot wagen)

    • Ada

      Ja ich hab dark rye benutzt…

      Du meinst das ganze Roggen mehl weg lassen? Oder soll ich light rye flour nemmen?

      jedenfals Danke noch mal das du dir Zeit nimst.

      Ada

      • Hallo Ada,
        ich kenne zwar keine amerikanischen Mehle, aber ich würde „medium rye flour“ verwenden / kein „dark rye flour“!
        Dieser kommt dem verwendeten österreichischem Roggenmehl Type 960 sehr nahe.
        Lg. dietmar

      • Ada

        Vielen Dank ich werde nechste Woche versuchen, und mitteilen wie das ging!

  9. Heike

    Hallo Dietmar, möchte mich auch einmal an das Hausbrot wagen.
    Habe gerade den Grundsauer fertig. Der ist bei mir aber sehr fest.
    Habe ihn gerade so geknetet gekriegt. Ist das normal so ? Bis jetzt
    hatte ich immer sehr weiche Sauerteige. Könnte ich das 1600 WM
    beim Hauptteig durch Kamut austauschen ? Evtl. etwas mehr Wasser ?
    Wäre nett wenn du mir weiterhelfen würdest. L.G. Heike

    • Hallo Heike,
      durch die feste TA bekommt der Grundsauer sein richtiges AROMA 😉
      VORSICHT: Die spätere Vollsauerstufe ordentlich verrühren, damit sich der Sauerteig ordentlich entwickeln kann!
      Mit dem Kamutmehl hab ich leider noch zu wenig Erfahrung, daher kann ich nur Raten: Austauschen und abwarten was passiert – Wasser kann man bei Bedarf noch nachschütten.
      Lg. Dietmar

    • Heike

      Hallo Dietmar, danke für deine Antwort. Habe mich nicht getraut ohne deinen Rat auszutauschen.
      Es War schon schwierig den Vollsauer zu verruhren. Aber es ging.
      Habe das Brot schon im Ofen. Sieht ganz gut aus, aber es reisst unten.
      Woran kann das liegen ? L.G. Heike

      • Hallo Heike,
        meist passieren diese Risse bei Broten die auf Blech gebacken werden – schlechte Wärmeleitung/ Hitzeübertragung!
        Wenn dir aber der Fehler auf Stein passiert, ist dies ein Zeichen von Untergare 😉
        Weitere Fehler: Schwadenrisse, Wirkfehler,..
        (ein Foto kann hier sehr schnell weiterhelfen 😉 )
        Lg. Dietmar

      • Heike

        Hallo Dietmar,
        ich habe auf einem Lochblech mit Dauerbackfolie gebacken.
        Habe noch keinen Stein. Kannst du einen empfehlen ?
        Die Krümel ist auch sehr kompakt. Bild anbei. Danke für deine Hilfe !!!
        Einen schönen Feiertag.

      • Hallo Heike,
        so lange du keinen Backstein besitzt, heize das Backblech mit auf!
        Damit ist der Temperaturunterschied nicht so groß und man kann vielleicht die Rissbildung an der Unterseite vermeiden 😉

        Der Grundsauer mit TA 150 ist so fest! Wenn du aber Probleme mit dem verrühren der folgenden Sauerteigstufe hast, kannst du die TA auf 165 erhöhen. Diese mehr geschüttete Wassermenge reduzierst du bei der darauffolgenden Sauerteigstufe 😉

        Backsteine gibt es viele, aber ich besitze einen glasierten Cordierit Backstein
        Schau mal hier http://www.brotbackstein.com

        Lg. Dietmar

  10. Karl

    Servus Dietmar!
    Wenn man keine Stipprolle hat, wie kann man das Stippen ersatzweise noch machen?
    Danke und libe Grüße
    Karl

  11. Felix

    Servus Dietmar,
    gestern habe ich das Hausbrot gebacken und (neben anderen Problemen, die ich an anderer Stelle gepostet habe) fast verbrannt. Würdest Du bitte für die Anfänger unter uns bei Deinen Rezepten Backzeit UND Temperatur angeben ? In den meisten Fällen steht es ohnehin dabei, hier aber nicht. Ich hab mit 250° vorgeheizt und bin dabei geblieben. Nach 45 Minuten waren die Laibe schon ziemlich dunkel, während Du von 60 Minuten sprichst. Hab ich was übersehen oder liegt es vielleicht an dem Feuchte-Problem, das ich beim Teig-Posting erwähnt habe ???
    Liebe Grüße,
    Felix

  12. Ich habe dieses am Wochenende gebacken und meine Familie und ich wir sind völlig von den Socken, wie unglaublich toll dieses Brot ist. Krachende Kruste, wattige Krume und eine Fülle an Aromen, die einfach himmlisch ist.
    Am Besten nur mit Butter genießen. Wow.

    Danke für dieses Rezept!

  13. Hallo Dietmar 🙂 hab mich an dieses Rezept gewagt und ja… wie will ich sagen, hab es ein wenig verunstaltet *grins*. Falls Du mal gucken magst http://www.kaffee-netz.de/ich-unbedingt-noch-sagen-wollte/41596-brotbacken-210.html#post947421
    Riechen tut es super, wie es schmeckt, dürfen mein Göttergatte und die Kollegen morgen dann beurteilen. Danke für das schöne Rezept. Herzlichst Nadja

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