Heller Bauer

Zum Jahresabschluss hab ich noch ein letztes Rezept für euch und das ist der „helle Bauer“. Wie auch schon in den letzten Rezepten besteht auch dieses aus einem Vorteig und einem Sauerteig. 

Der Vorteig wird mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl & Roggenmehl Type 500 (bekannt auch als Vorschussmehl oder Weißroggen) hergestellt. Die Mehlmischung im Vorteig führt zu einer Abrundung des Aromas. Wer keinen Roggenmehl Type 500 zur Verfügung hat, kann auch Standard Roggenmehl Type 960 verwenden.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1343g / 3Stk 447g Teigeinlage 

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  •   50g Roggenmehl Type 500
  • 250g Wasser (kalt ca. 5-10°C)
  •     2g Hefe

Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Sollte der Vorteig zu schnell reifen (sein Volumen verdoppeln), dann einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank parken.

 

Grundsauer:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   70g Wasser
  •   10g Anstellgut

Reifezeit: 12-15 Stunden  Teigtemperatur: 23-26°C

 

Hauptteig:

  • 502g reifer Vorteig
  • 180g reifer Grundsauer
  • 400g Weizenmehl Type 700
  • 210g Wasser
  •   30g Schweinefett / Butter
  •   18g Salz
  •     3g Hefe
  •       + Brotgewürz nach Wunsch

 

  • Mischzeit: 8 Minuten langsam & 3-4 Minuten schnell
  • Teigtemperatur 27-28°C

 

Herstellung:

  • Den Teig nach dem Kneten im Kessel zugedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend nach Wunsch teilen und zu runden Teiglingen formen. Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und auf zugedeckt auf die Endgare stellen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare (ca. 45 Minuten) die Teiglinge aus dem Gärkörbchen kippen und auf den vorgeheizten Backstein bei 250°C mit kräftigen Schwaden schieben. 
  • Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen. Dauer der Schwadeneinwirkzeit: ca. 5-8 Minuten.
  • Beim Schwaden ablassen die Ofentüre 2-3 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen.
  • Nach dem ablassen des Schwadens die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig mit starker Kruste ausbacken. 
  • Backzeit ca. 45-50 Minuten.

 

“ Zum Schluss möchte ich allen Lesern ein guten Rutsch und vor allem Gesundheit ins neue Jahr wünschen“

Happy Homebaking

 

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24 Kommentare

  1. Holger

    Hallo Dietmar,

    Das Brot ist der Hammer und sehr leicht herzustellen.
    Ich habe den Roggenanteil leicht erhöht (100 Gramm aus dem Hauptteig mit Roggenmehl ersetzt) und das Schweinefett habe ich durch Olivenöl ersetzt.

    Die Krume ist weich, der Kruste knackig!

    Ich habe es auf Stein wie angegeben gebacken. Mein Ofen kann übrigens 350°, Ober- und Unterhitzt getrennt regelbar (Pizzaofen); kann ich da am Anfang höher gehen als die angegebenen 250°? Ich habe das Gefühl, die 250 taucht so oft auf weil normale Öfen nicht mehr können.

    Einen lieben Gruß aus Frankreich,
    Holger

    • Hallo Holger,
      ich hab die Erfahrung gemacht, das 250-260 für Brote genug sind!
      Eine zu hohe Anbackphase für zu Krustenfehlern!!
      Warum: Die Oberfläche verkrustet bei zu hoher Anbacktemperatur zu schnell und der anschließende Ofentrieb kann sich nicht mehr entfalten – die Kruste würde ungewollt an der Oberfläche reißen/aufbrechen 😉 Auch das Volumen würde kleiner ausfallen!

      Für Fladen, Focaccia,…alles was flach ist nimm 280°C 😉

      Lg. Dietmar

      • Holger Huckfeldt

        Hey Dietmar,

        Danke für deine Antwort.
        Die Frage mit der Temperatur hatte sich mir gestellt, als ich beim recherchieren zum Basler Brot auf einen Artikel gestoßen bin, in dem steht, das man das Basler bei 330 Grad bäckt.
        Ich habe das dann auch probiert und das Ergebnis war recht schön, sehr ausgeprägte Kruste natürlich.

        https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte#241

      • Hallo Holger,
        es gibt auch bei Roggen-Roggenmischbroten eine Methode des scharfen Anbackens!
        Hierfür wird der Teigling für einige Minuten bei 290-300°C scharf angebacken. Anschließend werden diese Brote aber in einen kühleren Ofenherd umgeschichtet und bei reduzierter Temperatur (200°C) fertig gebacken 😉
        Ich hab diese Methode noch nie probiert, jedoch waren diese Bäcker mit dieser Methode extrem erfolgreich!!!

        Lg. Dietmar

  2. Jürgen T.

    Hallo Dietmar,

    Nachdem Elisabeth schrieb, schmeckt ja wie Semmel, habe ich Semmeln gebacken. Und was soll ich sagen? Tolle, feinporige Semmeln! Auch ohne Brotgewürz sehr aromatisch.

    LG Jürgen

  3. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Gestern habe ich dieses Brot nachgebacken und hatte etwas Mühe den Teig richtig auszukneten. Trotz des hohen Weizenanteils wollte er sich nicht so richtig vom Kessel lösen.
    Am Ende hatte er schon Zeichen von Überknetung, da hab ich lieber aufgehört. Mit paar Mal falten ist doch noch ein gutes Brot daraus geworden. Kann der hohe Poolish Anteil die Ursache dafür sein? Hast du einen Tipp? Danke. Schönen Sonntag.
    Viele Grüße
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      kann es ein das dein Poolish überreif war (schon zusammengefallen??)
      Wenn dies der Fall war, dann wäre das die Erklärung für den weichen Hauptteig 😉

      Lg. Dietmar

      • Christoph

        Hallo Dietmar.
        Der Poolish hatte noch Struktur und war auch noch nicht zusammengefallen. Ich hatte ohnehin die Hefemege im Poolish reduziert und ihn nach 10 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Aber vielleicht beim nächsten Mal werde ich ihn dann noch etwas früher kühlen.
        Der Geschmack der Brote ist Klasse. Das Aroma des Roggen-Sauerteiges kommt schön durch. Das gefällt mir sehr gut.
        Danke
        Viele Grüße Christoph

  4. Andrea

    Hallo Dietmar, habe heute den „hellen Bauer“ nachgebacken und das Brot schmeckt echt super! Bei mir ist aber nur ein Brot richtig schön gerissen, das andere komischerweise gar nicht; hab die Brote aber zur selben Zeit gebacken und waren ja auch aus demselben Teig .. wie kann man sich das erklären??? vielen dank schon mal für deine Hilfe und für die tollen rezepte!!! sg Andrea

    • Hallo Andrea,
      hattest du die Brote nebeneinander im Ofen auf einen Backstein oder untereinander auf zwei Etagen im Ofen platziert??
      Wenn doch nebeneinander dann war wahrscheinlich zu wenig Schwaden im Ofen!
      Lg. Dietmar

  5. Hubert v. Thailand

    Gruess dich, Dietmar,
    nach dem Wirbel der Uebersiedlung und damit verbunden 4 Tage thailaendisches Brot, also Zwangsernaehrung, habe ich heute wieder dieses einmalig gute Brot gebacken – da geht einem das Herz auf!
    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njSY5Mabe2fBpVH5-

    Liebe Gruesse aus der Waerme…
    Hubert

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Nach dem Schwabenländer nun der Helle Bauer. Der schmeckt ja wie eine Semmel! Herrlich viel weniger Arbeit und der gleiche Geschmack. Perfekt!

    Wird sicher öfter gebacken.

    Liebe Grüße Elisabeth

  7. Hubert v. Thailand

    Dass man am 18. Tag nach Veroeffentlichung des Rezeptes dieses noch „entjungfern“ kann im Blog, stimmt mich nachdenklich.
    Ganz eindeutig ein Brot, dass man dringend backen soll, samtweiche Krume, toller Geschmack und ohne grossen Aufwand zu backen.
    Danke fuer das Rezept, Dietmar! Und eine dringende Empfehlung an die Hobbybaecker Kollegen: Unbedingt nachbacken, kommentieren, fotografieren!!

    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njSY5Mabe2fBpVH5-

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      der helle Bauer bei den Thai sieht wieder einmal SUPER aus!
      Danke für die tollen Fotos 😉
      (mich zipft es an, weil die Funktion im Blog noch immer gesperrt ist 🙁 )
      Lg. Dietmar

    • Hubert v. Thailand

      Danke fuer die Blumen, Dietmar
      Wieder ein wirklich ganz ausgezeichnetes Brot, ich habe es vom Teig her wie das „Schwabenlaender“ gefuehrt, also kalte Gare, das kommt mir von meinem „Tagesprogramm“ 😉her am besten entgegen. „Berliner Kurzsauer“ und kalte Gare – was sich wie ein Widerspruch anhoert, funktioniert ausgezeichnet.
      „Waldviertler“, Schwabenlaender““ und „Heller Bauer“- das war jetzt auch eine grossartige Trilogie! Danke schoen dafuer!

      https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njTjZPDwO2UVswe4S

      Liebe Gruesse
      Hubert

      • Hallo Hubert,
        ganz und gar nicht! Mit der jeweiligen Sauerteigführung bringst du deinen „Vorteig“ nur zur gewünschten Reife – was anschließend damit gemacht wird ist komplett egal 😉 Deine Kombi mit Langzeitführung bringt zusätzliches Aroma und verbessert die Qualität um vieles !

        Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ich habe das schon oefter so gemacht, erst habe ich gedacht die hohe Sauerteig Temperatur und dann die kalte Fuehrung ist nicht klug; wenn aber das Ergebnis passt, ist mir die Klugheit ziemlich Powidl…😉!

        LG
        Hubert

  8. Achi

    Auch Dir und deiner Familie einen guten Rutsch und ein gesundes und friedvolles Jahr 2019 🙂 .

    Lg. Achi

  9. Petra C.

    Auch Dir, lieber Dietmar ein gesundes neues Jahr! Bleib so kreativ laß Dir noch gaaaanz viiieeeele Rezepte einfallen, wir alle hier freuen uns darüber.

  10. Conny

    Ich wünsche Dir auch ein gesundes Jahr 2019 und freue mich schon riesig auf das Backseminar im Juni :-))
    LG Conny

  11. Hubert v. Thailand

    …und wer kein 960er hat, nimmt „Dark Rye Flour“😉. Zwar hatte ich ab Mittwoch schon das „Schwabenlaender“ ins Auge gefasst, das koennte sich jetzt aber noch aendern, weil mich dieses Brot aber schon sooo was von verfuehrerisch anschaut….
    Danke jetzt schon fuer das Rezept!

    LG
    Hubert

  12. Helga

    Dir und deiner Familie auch einen guten Rutsch ins Jahr 2019!
    Alles, alles Liebe und Gute … vor allem Gesundheit!

    Liebe Grüße
    Helga

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