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Kremstaler

 

Ein Brot mit reinem, arttypischem Roggengeschmack! Ein dunkler Brotlaib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggenmehl und eingeweichten Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung. Im Zusammenspiel mit der kräftig ausgebackenen Kruste entwickelt sich das für Roggenbrote so typische mild-säuerliche bis würzig-herbe Aroma.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1840g

 

Roggensauerteig Stufe 1 / Grundsauer:

  • 10g Anstellgut
  • 80g Roggenmehl Type 960
  • 56g Wasser

TA: 170      RZ: 15-24 Std    TT: 23-27°C

 

Roggensauerteig Stufe 2 / Vollsauer:

  • 146g reifer Grundsauer
  • 160g Roggenmehl Type 960
  • 204g Wasser

TA: 210

TT: 34°C   RZ: 2,5Std         /  TT: 30°C     RZ: 3Std        /  TT: 27°C      RZ: 4Std

Die °C bestimmen die Reifezeit des Vollsauers!!

 

Weizensauer:

  •   10g Anstellgut von Roggensauerteig (gibt ein besonderes Aroma!)
  •   70g Wasser
  • 140g Weizenmehl Type 700

TA: 150      RZ: 18-24 Std      TT: 32°C fallend 22°C (Raumtemperatur)

 

Brotaroma:

  • 30g Restbrot
  • 70g Wasser 55°C

1-2 Stunden vor der Teigzubereitung ansetzten und quellen lassen

 

Hauptteig:

  • 510g reifer Roggensauer
  • 220g reifer Weizensauer
  • 100g eingeweichtes Brotaroma
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 100g Roggenmehl Type 2500
  • 100g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl Type 1600
  • 380g Wasser 40-45°C
  •    22g Salz
  •      8g Hefe
  •            Brotgewürz nach Wunsch!!

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten.
  • Zugedeckt 20 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb/Simperl legen (um eine glatte Optik zu bekommen, kann man den Gärkorb mit einem Geschirrtuch auslegen). Gärkorb mit Fenchel ausstreuen.
  • Bei halber Gare (ca. 20-25 Minuten) den Teigling auf die bemehlte Backschaufel stürzen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare (weitere 10-15 Minuten) den Laib in den vorgeheizten Backofen schieben.
  • Angebacken wird der Laib mit 250°C / 7 Minuten mit leichtem Schwaden. Nach gewünschter Krustenoptik Schwaden ablassen (3-4 Minuten).
  • Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit mind. 70 Minuten!).

 

 

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57 Kommentare

  1. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, kann ich Brot auch mit Siliconfolie auf einem Backstein backen. Manchmal fällt das Brot etwas zusammen, wenn ich es vom Schieber auf den Backstein befördere und es braucht dann etwas um wieder aus dem “Knick” zu kommen. Meine Folie ist bis 260° ausgelegt, von daher würde es gehen.
    LG Helmut

  2. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, eine Grundsatzfrage, wenn ich 2 Brote nacheinander backen will, das 2. Brot im Gärkorb in den Kühlschrank und wie lange. Die ganze Zeit bis es gebacken wird, oder wenn das 1.Brot in den Ofen kommt rausnehmen?
    mfG Helmut

  3. Hallo Dietmar,

    wie handhabe ich den Schritt “bei halber Gare den Teigling auf die bemehlte Backschaufel stürzen” wenn ich mehrere Brote zusammenbacken will? Und ich mir keine 10 Backschaufel zulegen möchte ;-)

    • Hallo Laurent,
      ich würde mir für jedes Brot ein Backpapier zuschneiden (Papier etwas größer als die Teiglingsform). Die Papiere auf die Küchentafel legen und jeweils ein Brot auf ein Papier kippen. Zum Backen kannst du dann einfach jedes Brot einzeln mit der Backschaufel in den Ofen schieben ;-)
      Lg. Dietmar

  4. Adriana

    Lieber Dietmar,
    Melde mich auch erstmals mittels eines Kommentars auf deinem Blog. Bin total begeistert von deiner Arbeit hier am Blog und es ist alles soo gut erklärt. Bin begeistert.

    Schicke dir noch ein Foto vom Kremstaler, es ist wirklich super geworden.

  5. Bettina

    Hallo Dietmar!

    Das Brot ist echt super. Ich habe die Hefe sogar ganz weggelassen und es hat alles super geklappt! Danke für das Rezept! :)

  6. reiki-hanne

    Tolles Brot, geschmacklich rund und durch den Schwarzroggen schön kräftig. Da kenn ich in meinem Umfeld so einige, denen ich das empfehlen werde.
    Liebe Grüße
    Hanne

  7. Hallo Dietmar, vielen Dank für das schöne Rezept, das ganz offenkundig großen Anklang gefunden hat.

    Den vielen schönen bereits eingestellten Fotos möchte ich nur wenige hinzufügen, die jedoch allesamt nur belegen, wie erfolgreich Deine Rezepte von Deiner Fangemeinde umgesetzt werden.

    Schöne Pfingsttage!
    Gruß Robert

  8. Michael

    Hallo Dietmar,
    Habe gerade gebacken. Sieht super aus und schmeckt auch mega lecker.
    In der Krume hat sich jedoch ein Brotfehler eingeschlichen: in der Brotmitte ist ein Schlitz kurz über dem Boden, am Rand nicht (siehe Bild).
    An was könnte das liegen?
    Zu feucht?
    Zu lange Teigruhe?
    Zu wenig Säure?
    Habe mich eig exakt ans Rezept gehalten.
    Lg Michael

    • Hallo Michael,
      kann es sein, das dein Ofen beim Backen (Anfangs) zu kühl war?
      Meistens passieren solche Fehler bei einer zu kurzen Aufheizphase.

      Lg. Dietmar

      • Michael

        Hallo Dietmar,
        hmmm, eigentlich nicht. Ca 40 min aufgeheizt mit 3 mm Backstein. So wie immer. Wobei das vielleicht bei der langen Backzeit etwas größere Auswirkungen hat. War aber auch nicht sooo schlimm. Ich werds nochmal versuchen mit 1h Vorheizzeit ;-)
        Lg Michael

  9. Hansi

    Hallo Dietmar,
    wieder einmal ein sehr leckeres Brot!!!
    So richtig nach unserem Geschmack!
    Vielen Dank für das Rezept!
    Habe die Hefe allerdings weggelassen!
    Liebe Grüße aus Thüringen
    Hansi

  10. Peter Kronreif

    Hallo Dietmar,

    Hast du auch Erfahrung mit Ladenbacköfen? Ich habe mir vor einiger Zeit einen Miwe Aeromaten ( 4 Blech) gekauft. Ich backe damit auf 2 Bleck ca. 8 Stück ein Kilo Brote.
    Ich habe also die 4 fache Menge deines Rezeptes genommen und wie folgt gebacken:
    erste Phase: 01:30 min 250°C 0.4 l Schwaden Zug zu Umwälzer 4 (von 4)
    zweite Phase: 05.00 min 250°C 0.0 l Schwaden Zug zu Umwälzer 4 (von 4)
    dritte Phase 40:00 min 200°C 0.0 l Schwaden Zug auf Umwälzer 4 (von 4)

    Backzeit war etwas zu gering da die Krume etwas zu feucht im Anschnitt war, aber die Temperatur musste ich sofort runter regeln, da das Brot sonnst zuviel Farbe bekommen hätte.
    Soll Ich es das nächste Mal mit höherer Schwadenmenge versuchen oder doch kühler einschießen?

    Vielen Dank um Voraus!

    Lg Peter

    • Hallo Peter,
      du solltest die Luftumwälzer auf 1 oder 2 stellen! Die starke Luftverwirbelung in der Backkammer sorgt für eine zu rasche Krustenfärbung.
      Das Brot sollte 60 Minuten Backzeit nicht unterschreiten – stell die Luftumwälzer auf 1 und wenn die Krustenfarbe gegen Ende der Backzeit zu schwach ist einfach auf 2 drehen ;-)

      Lg. Dietmar

  11. Frank

    Hallo Dietmar,
    könnte ich das Rezept auch mit einem Einstufensauerteig herstellen? Um ein besseres “Zeitfenster” zu haben. Wo liegt nach dem backen der unterschied zwischen den Zweistufensauerteig und dem Einstufensauerteig?
    Vielen Dank für die tollen Rezepte wöchentlich!
    LG Frank

    • Hallo Frank,
      man kann jede Sauerteigführung verwenden ;-)

      Der Unterschied in der Zweistufenführung: Man kann sich das gewünschte Aroma besser zusammenstellen.
      – Die erste Stufe zielt auf den Geschmack (durch die feste TA bildet sich mehr Essigsäure = Aroma)
      – Die zweite Stufe (Bildung von Milchsäure = Trieb)

      Lg. Dietmar

  12. Thomas

    Hallo Dietmar,
    großartig, einfach nur ein Brot, aber was für eines. Und es schmeckt danach, nnur nach Brot. So ein “einfaches” Rezept habe ich lange gesucht – habe gerade die erste Scheibe mit Salzbutter gegessen. Das macht glücklich…
    Danke!
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  13. Gottfried

    Ich habe ein neues Lieblingsbrot – Danke für dieses super Rezept. Ich habe den Schwarzroggen mit Roggenvollkorn ersetzt – hat wunderbar funktioniert!

  14. ilse moser

    Hallo und DANKE für das wunderbare Kremstaler Brot! Hab mir einen sündhaft teuren gusseisernen Topf gekauft und auch dieses Brot darin gebacken. Alle, die dem Brotbacken verfallen sind, wissen um den glückseligen Augenblick, wenn das Brot gelungen und unpackbar duftend aus dem Ofen kommt. Dann denk ich immer ein Dankeschön an Sie, denn ohne Ihre Mühe wäre mir das nicht so möglich. Hab mir eine Reihe Bücher zugelegt, Frau Van Melles Buch ist sehr gut, aber Ihre Rezepte und Infos sind.unverzichtbar für mich. Danke für Zeit und Geduld. Versuche das Kremstaler-Kremstaler-Foto mitzusenden, innen wie aussen ok. Liebe Grüsse

  15. cremecaramelle

    Wie gut, dass ich noch Schwarzroggen habe, das Brot ist sehr lecker geworden, tolles Aroma! Ein bisschen früher hätte ich es schieben können, da hat mir das verrückte Aprilwetter einen Strich durch meinen Zeitplan gemacht.

  16. Claudia

    Hallo Dietmar, vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ich hatte noch jede Menge Schwarzroggen zu Hause, da kam mir dieses Brot gerade recht.
    Ich konnte, sogar noch 30g Wasser mehr im Teig unterbringen, die Aufarbeitung hat trotzdem noch gut funktioniert. Allerdings hatte ich zu tun, dass mir der Ofen rechtzeitig vorgeheizt war, denn der Teig war ganz schön flott mit der Gare. Hätte wahrscheinlich 10′ eher eingeschossen werden können. Bin aber trotzdem sehr zufrieden.
    LG Claudia

  17. Edgar

    Hallo Dietmar,
    sehr lecker das Kremstaler, jedoch ist die Krume feinporig,
    obwohl ich mich an die Angaben gehalten hab…….
    An was kann das gelegen haben ? (Bild vom Anschnitt hab ich leider nicht )

    Viele Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      wahrscheinlich ein unreifer Sauerteig.
      Entweder die Sauerteigmenge etwas erhöhen, länger abstehen lassen (1-2Std) oder die Sauerteigstufen um 2-3°C erhöhen.

      Manche Roggenmehle vertragen eine höhere Versäuerung ;-)

      Lg. Dietmar

  18. Armin

    Hallo Dietmar, ein Brot ganz nach unserem Geschmack, viel Roggen und Dinkel das liebt besonders meine Frau. Statt dem Weizensauer habe ich meinen Dinkel LM verwendet, der ist bei mir immer vorrätig und hat auch TA150. Ein tolles Brot mit geschmeidiger Krume und mittlerer Porung.
    Danke für das Rezept und Lg Armin

  19. Mit den Roggenteigen tue ich mir immer noch schwer. Beim Kremstaler habe ich mich ganz besonders geplagt. Habe das Rezept befolgt, nur das Roggenmehl Type 2500 durch 110g Roggen Vollkorn ersetzt und unvorsichtigerweise das gesamte Schüttwasser zugegeben. Das Ergebnis war ein sehr sehr weicher und unheimlich klebriger Teig der sich nicht weiter verarbeiten liess. Welche TA soll denn der Teig haben? Bzw. ist mir beim nachrechnen der Zutaten eine Diskrepanz von fast 100g zu der von Dir angegebenen Gesamtmenge aufgefallen. Also habe ich noch weitere 100g Mehl (Weizen und Roggen 1:1) zugegeben und dabei wahrscheinlich den Teig überknetet.

    Das Ergebnis ist jedoch annehmbar.

    Hast Du uns hier etwa 100g Mehl unterschlagen oder mache ich etwas grundsätzlich falsch?

    • Bei so kleinen Mengen kann ein nachschütten von Mehl sehr große Auswirkungen haben, den die restlichen Zutaten wie Salz und Sauerteig passen nicht mehr (man erkennt dies in der Krume – dichte Porung und diese neigt auch stark zum bröseln).

      Denn Teig hast du nicht Überknetet, denn Roggenteig überknetet man nicht so schnell.

      TA bei meinen Brotteigen hab ich schon lange nicht mehr ausgerechnet, die gleichen zur Zeit mehr einer Brotsuppe!

      Lg. dietmar

      • Also Brotsuppe. D.h. doch so weich.
        Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich so weichen Roggenteig bändige?

        Du gibst als Gesamtteiggewicht 1938g an. Wenn ich nachrechne, komme ich auf 1840g es fehlen also 98g.
        Wo liegt der Fehler?

        Danke für die vielen tollen Rezepte und Deine hilfreiche Präsenz in dem Blog.

      • Hi,
        DANKE für den entdeckten Fehler :-)
        (bei der Gesamtteigmenge hab ich wahrscheinlich einen Tippfehler gehabt – das Rezept passt!)

        Wer Schwierigkeiten bei der Aufarbeitung von weichen Roggenteigen hat, dem kann ich nur folgendes empfehlen:
        Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen. In weiterer Folge den Teig “nur” von der Außenseite nach Innen zusammenschlagen – fertig! NICHT wirken – die Geschicklichkeit kommt von alleine ;-)

        Lg. Dietmar

  20. Das klingt und sieht wieder sehr lecker aus, lieber Dietmar. Ich würde die Teiglinge gern nach einer kalten Nachtgare backen. Nach dem Formen dann gleich in den Kühlschrank packen? Und was sollte ich noch ändern? Liebe Rosaliegrüsse

  21. Edgar

    Hallo Dietmar,
    kann man das Roggenmehl 2500 durch 960 (1150) ersetzen ?
    Bei uns bekommt man kein 2500 Schwarzroggen.
    Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      klar kann man das Roggenmehl durch ein anderes ersetzten ;-)
      (aber Vorsicht: geringere Wasseraufnahme!!)
      Besser wäre wahrscheinlich ein fein vermahlenes Roggenvollkornmehl.
      Lg. Dietmar

  22. Richard Tikatsch

    Hallo Dietmar,

    vielen Dank für das neuer Rezept -“Kremstaler” – musste ich sofort ausprobieren. Geschmack ausgezeichnet. Versuche ein Foto mitzuschicken, weiß aber nicht ob es funktioniert! Wäre aber wichtig, ob man Produktionsfehler erkennen kann. Wenn ja, bitte um Kommentar.

    Liebe Grüße

    Richard

    • Hallo Richard,
      dein Brot sieht perfekt aus :-)

      Das einzige was mir auffällt ist die feine Porung – kann aber auch täuschen (sollte die Brotkrume aber nach einem Tag bröseln, dann sollte der Sauerteig etwas länger reifen oder die Sauerteigmenge etwas erhöht werden).

      Die Gare hast du auf den Punkt erwischt ;-)

      Lg. Dietmar

      • Richard

        Hallo Dietmar,

        danke für Deine Komplimente!!!
        Die Porung ist – man merkt den Fachmann- tatsäclich sehr fein ausgefalleln und war der Grund für meine Fehleranfrage. Werde beim nächsten Versuch den Sauerteig länger reifen lassen; der Sauerteig war mit getrocknetem Sauerteig (30 g trocken plus 30g Wasser nach 2 Stunden Quellzeit, nach Deinem Rezept, angesetzt.

        Vielen Dank für Deinen Rat.

        LG. Richard

  23. Was für ein herrliches Brot!
    Solche exotischen Roggenmehle gibt’s bei uns in den USA natürlich nicht, aber vermutlich kann ich anstatt Typ 2500 einfach Roggenvollkornmehl nehmen?

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