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Mediterranes Topfbrot

Mein erstes Brot in der Kategorie “Pane Italiano” ist ein Weizenbrot das zugleich im Topf gebacken wurde. Zwar verwendete ich bei meinem Rezept Salz, wer aber mag kann es auch ohne backen. Denn wer schon einmal in der Toskana war, wird bemerkt haben das ihre Brotspezialitäten ohne Salz gebacken werden. Für dieses Fehlen gibt es eine historische Erklärung:

Während des Mittelalters kontrollierten die italienischen Nachbarprovinzen den Salzhandel und erhoben eine Salzsteuer. Dieser Forderung wollte sich der Toskaner nicht beugen und somit backte er seine Brote ohne Salz.

Rezept für 2 Topfbrote TE/Stk 830g

Weizensauerteig:

  • 70g Weizenmehl Type/1600
  • 70g Wasser 35°C
  •   5g Anstellgut

Stehzeit 15 Stunden bei 28-30°C

Poolish:

  • 120g Weizenmehl Type/700
  • 120g Wasser 30°C
  •     2g Hefe

Stehzeit 15 Stunden bei 20-22°C

Hauptteig:

  • 145g Weizensauerteig
  • 240g Poolish
  • 370g Weizenmehl Type/700
  • 370g Weizenmehl Type/1600
  •   20g Meersalz
  •     5g Hefe
  • 450g Wasser
  •   25g Olivenöl

Alle Zutaten außer Olivenöl 8 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang kneten- nur so lange bis sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt. Zum Schluss nocheinmal am langsamen Gang das Olivenöl untermischen.

Der Teig kann nun zugedeckt in der Knetschüssel 40 Minuten rasten. Anschließend wird der Teig in 2 gleich große Teile geteilt und locker zu runden Laiben geformt.

Die Laibe großzügig in Roggenmehl wenden und mit einer Bastschnur locker wie ein Geschenk verschnüren.

Nun kann man die geschnürten Laibe in Gärkörben im Kühlschrank bei 4°C herranreifen lassen. Nach etwa 5 Stunden Gare waren meine Brote bereit zu Backen.

Wichtig beim Backen ist, das der Topf und der Deckel mit aufgeheizt werden – 250°C!!!

Der gegarte Teig wird direkt in den heißen Topf aufgeschlagen und anschließend mit geschlossenem Deckel 15 Minuten bei 250°C anbacken und weitere 20 Minuten bei 200°C. Am Ende der Backzeit Deckel entfernen und zur gewünschten Bräune fertig backen.

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34 Kommentare

  1. Werner Mormann

    Guten Tag,
    warum nennen Sie das Brot Mischbrot, wenn nur Weizenmehl verwendet wird. Im Übrigen finde ich Ihren Blog exzellent, besonders auch die allgemeinen Hinweise und Erklärungen.
    Danke und beste Grüße

  2. Michael

    Hallo, Dietmar,
    bei den vielen schönen italienischen Rezepten – hast du schon einmal ein “Skuanete”-Brot (auch “Pane d’Altamura” genannt) gebacken? Und hättest Du da vielleicht ein gutes Rezept? Die italienischen Hinweise, die ich gefunden habe, sind zum Teil widersprüchlich und werden leider auch nicht alle von mir verstanden. So habe ich z. B. Sauerteig als Hartweizen-Sauerteig, Bierhefe oder Lievito madre gefunden … Richtig scheint die Grundlage von Hartweizenmehl bzw.-grieß zu sein. Vielleicht kannst Du mir ja weiter helfen? Ausreichende Backerfahrung ist, denke ich, vorhanden.
    Liebe Grüße und ein gutes neues Jahr,
    Michael

    • reiki-hanne

      Hallo Michael,
      als schnelle Hilfe biete ich mal “brotdoc’s Pane Tipo Altamura” an, das ich mit gutem Erfolg nachgebacken habe.
      Aber auf Didi’s Alternative würde ich mich als Fan italienischer Landbrote natürlich riesig freuen.
      Liebe Grüße
      Hanne

    • Hallo Michael,
      diese Woche kommt noch ein kleiner Zwischenbeitrag gefolgt von 2 Italienischen Broten ;-)
      Da sich schon einiges an Wunschbroten/gebäcken gesammelt hat, wird sich auch dafür noch Platz finden :-)
      Lg. Dietmar

  3. Wolfgang

    Hallo,
    tolles Rezept.
    Allerdings heizt mein Ofen nur bis max. 225 Grad.
    Was muss ich bei der Garzeit ändern?
    Lg

    • Hallo Wolfgang,
      du musst an der Gare nicht verändern!
      Topf ordentlich vorheizen, und nach halber Backzeit Deckel entfernen. Um mehr Krustenfarbe zu erreichen kann zum Schluss auf Grillfunktion oder Heißluft umgestellt werden. Vorsicht: Das Brot nimmt rasch Farbe an!
      Lg. Dietmar

  4. Hans Feicht

    Servus Dietmar,

    so ein schönes Brot! Und es schmeckt sicherlich so gut, wie es ausschaut!
    Das Binden des Teiglings mit dem Bast hat bei mir Assoziationen mit dem Teigdeckerl für das Pain Auvergnat geweckt. Das Ergebnis ist eine Augenweide, aber könnte ein eher “nüchterner, bauhaus-orientierter” Bäcker – ohne Einbußen bei der Güte des Brotes – vielleicht darauf verzichten? (Ich bin sehr dafür, sich um schönes Backwerk zu bemühen. Auch wenn es mir nur selten gelingt, ist es doch auch das Bemühen eine Geste des Respekts vor dem Brot. Und wenn es gelingt ist es die reine Freude!)

    Liebe Grüße
    Hans

  5. Aus der Rubrik nachgebacken.

  6. Ich habe es nachgebacken, mit einer kleines Abwandlung…. es ist Frühling und ich gewittere durch Wald und Niederrungen…suche dies und jenes Kräutlein …die ich dann nach Gusto schönen Brotteigen beifüge. Das Landbrot aus dem Topf musste also für meine Experimente herhalten. Und was soll ich sagen, das war so toll, das ich nicht mal mehr ein Anschnittbild machen konnte. Alles “weggefressen” …von lieben Freunden und Familie innerhalb weniger Stunden….es ist ein wunderbares Rezept. Danke dir.

    Gruss

    vom Mehlkäferchen

  7. Felix

    Guten Abend Dietmar,
    da ich keinen besseren Platz zum Posten meiner Frage gefunden habe, hoffe ich, dass sie hier halbwegs herpasst:
    Spar hat in seinem Angebot ein Brot von Haubi, das meiner Familie sehr gut schmeckt, das aber sicher noch zu toppen wäre, wenn Du ein Rezept dafür hast:
    Italienisches Landbrot / Römerbrot
    https://www.haubis.com/at/produkte/italland-roemerbrot750g-hgbtk

    Kennst Du es bzw. hast Du ein Rezept (zumindest etwas ähnliches) in der Lade ???

    Liebe Grüße und Danke !
    Felix

  8. Hallo Dietmar,
    gerade habe ich dieses Brot angeschnitten und ich bin mal wieder begeistert.
    Das Rezept war/ist mal wieder gelingsicher und schmeckt auch sehr gut.
    Da ich gleichzeitig keine zwei Töpfe in meinem Ofen unterbringen kann, habe ich nur ein großes Brot im entsprechendem Topf gebacken. Die Schnürung habe ich mir auch gespart.
    Vielen Dank für deinen tollen Blog und die Möglichkeit von deinem Wissen zu lernen.
    LG Katja

    • Hallo Katja,
      freut mich das du beim Backen noch etwas von etwas lernst :-)
      (freue dich aufs neue Jahr)! Und wenn wir schon beim Neuen Jahr sind, wünsch ich dir einen Guten Rutsch ins 2015 :-)
      Lg. Dietmar

      • Danke dir.
        Für dich natürlich auch ein frohes neues Jahr!

        Eine Frage habe ich noch zum Rezept; wenn ich die 5 g Hefe weglasse und die kalte Stückgare entsprechend verlängere, sollte es doch auch klappen, oder? (Mein ST ist recht triebig)

        LG Katja

      • Versuchen kannst du es, aber der Geschmack geht dann eher in Richtung “mild-säuerlich”.
        Ohne Hefe musst du auch die Teigreife etwas verlängern (20 Minuten) – denn der Teig würde in der Kühlung zu sehr stocken!
        Die Krume würde auch ansonsten sehr grob-porig werden.
        Lg. Dietmar

  9. Anfängerfrage: Weizensauerteig ansetzen 70 g+70 g+5 g – woher nehme ich die fehlenden 10 g für den Hauptteig (155 g) ?
    Danke für den informativen Blog. Brot backen kann süchtig machen.
    Elisabeth

  10. Super Blog!!!

    Welche Größe hat der Topf?

    Vg

  11. Herrliches Brot, mmhhh….
    Ich backe es ohne Topf aber mit anfänglich viel Schwaden im Holzofen. Alle die es bisher probiert haben, sind vom Geschmack überzeugt. Gestern habe ich ihn nur mit, wie es bei uns in der Schweiz heisst “Halbweissmehl” bzw. Type ca. 800, gebacken und ich muss sagen auch so schmeckt es vorzüglich.

    Gratulation, super Blog. Ich bewege mich öfters hier. Weiter so.
    Liebe Grüsse aus der CH
    Tina

  12. hallo didi,
    bin von den socken! lehrbücher sind geschichtsbücher wenn man sie mit deinem blog vergleicht. der weiße rauch (mehlstaub) in euren vids verkündet uns: wir haben einen neuen brotpapst (und keinen selbsternannten):-). da ich quasi auch “homebacking” mit leidenschaft betreibe freu ich mich auf viele geschmacksintensive beiträge einer breiten bloggergemeinde. i hab übrigens ein ganz ähnliches rezept im topf am webergriller schon öfter gemacht und meine gäste damit überrascht. freu mich schon auf französische walzberichte und würd mich freuen wenn aus seekirchen auch mal welche kommen. alles gute und liebe grüsse in die alte heimat.
    berthold.

  13. Hallo Sam,
    Danke für deinen Tipp.
    Merkur habe ich noch nicht nachgesehen beim Spar ist es mir nicht aufgefallen vielleicht Interspar.
    Danke nochmal
    Armin

  14. Hallo Armin!
    Darf ich dir antworten. Mehl der Type 1600 bekomme ich bei MERKUR, oder auch bei
    SPAR.
    lg Sam

  15. Hallo Naddi.
    Hätte da vielleicht einen Tipp für dich. Als ich vor einigen Monaten die ersten Backversuche durchgeführt habe machte ich es mit deutschen Rezepten von Lutz und Björn,den tollen Blog von Dietmar gab es ja noch nicht.
    Da hatte ich als Österreicher das gleiche Mehltypenproblem.
    Habe aber schnell festgestellt das es für jedes deutsche Typenmehl ein Österreichische Gegenstück gibt.
    Habe auf diese Weise viele deutsche Rez

  16. Hallo Dietmar, dein Brot sieht wirklich verlockend aus und werde es bald nachbacken.
    Mit dem einkaufen von österreichischen Mehltypen habe ich ja kein Problem da ich in der nähe von Linz wohne und die Mühle meines Vertrauens keinen Kilometer entfernt ist. Nur Type/ 1600 bekomme ich nur in Säcken, hast du vielleicht einen Tipp wo man es in Haushaltsmengen kaufen kann.
    Gratulation zu deinem tollen Blog, habe meine ersten Backversuche nach den wirklich tollen Rezepten von Lutz, Björn, Schelli……durchgeführt und freue mich sehr das es jetzt auch eine ÖsterreichischÖsterreichischen Blog gibt der sich mit dem Thema Brotbacken zuhause beschäftigt.
    Ich wünsche dir viel Erfolg mit deinem Blog
    Armin
    Ps. Mir ist aufgefallen das sich dedeine Seiten nicht zoomen lassen, sind daher etwas schwierig zu lesen auf mobilen Geräten

  17. Auch ein sehr schönes Brot :-) Ich sehe mit östereichischen Mehlen, kann man die auch irgendwo in Dtschl. beziehen? Müsste mal Tante Google befragen *lach* Herzlichst Nadja P.s gar nich gut, durch Dich wird die bereits ellenlange Nachbackliste noch länger *grins* Wo führt das nur hin….

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