Meraner Striezl

Ganz entscheidend für die gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden sind die Anbacktemperatur, die Anfangsunterhitze, die Ausbacktemperatur und die Backzeit.

Anbacktemperatur:

Die Kriterien des Backprozesses sind von Backstube zu Backstube verschieden. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 15-20°C über der Brötchenbacktemperatur. Die Anbacktemperatur beträgt je nach Brotsorte im Schnitt 250-270°C. Während der Anbackphase wird geheizt um somit die Temperatur hoch zu halten. Schnell bildet sich eine Kruste.

Eine gute Unterhitze (aufgeheizter Backstein) fördert in der Anbackphase den Ofentrieb und verbessert die Krumenlockerung. Die kräftige Unterhitze und die hohe Anbacktemperatur sind besonders bei rustikalen Broten und weichen Teigen wichtig. Auch Kastenbrote und großlaibige Brote erfordern eine kräftige Anbackphase (durch zu langsames Anbacken entstehen oft Krumenfehler – Hohlraumbildung!!).

 

Backverlauf:

Sobald sich die Brote im Ofen durch den Ofentrieb schön ausgehoben haben, wird die Backtemperatur gedrosselt. Schwaden /zugDies geschieht durch zurückschalten der Ofentemperatur, das Öffnen der Backkammer oder durch Umsetzten der Brote in einen kühleren Ofen/Herd. Die Brote werden durchschnittlich bei 205-210°C ausgebacken.

Mit der Steuerung des Temperaturverlaufes beeinflusst man entscheidend den Backprozess, die Krustenfärbung und die Backzeit. Besonders wichtig für die Brotqualität ist eine ausreichend lange Backzeit. Werden helle Brotkrusten verlangt, so ist es besser die Brote bei kühleren und schneller abfallenden Backtemperaturen und etwas längerer Backzeit zu backen. Kurze Backzeiten wirken sich ungünstig auf das Brotaroma und die Krumenbeschaffenheit aus. Als besonders günstig hat es sich in der Praxis erwiesen, die Backtemperatur in den letzten 5-8 Minuten der Backzeit wieder etwas ansteigen zu lassen. Diese Maßnahme fördert eine gute und aromatische Kruste.

 

Schwaden / Zug:

Die Schwadengabe und die Steuerung der Züge (ablassen des Schwadens in der Backkammer) sind der jeweilingen Brotsorte anzupassen. Je höher der Roggenanteil, desto mehr neigen die Brote zu Reißen. Sie bieten dem inneren Druck nicht die Widerstandfähigkeit wie z.B. Weizenbrote mit ihrem elastischen Klebergerüst. Daher erfolgt ein ablassen des Schwadens bei roggenhaltigen Broten früher.

Bei Untergare – die Brote mit viel Schwaden schieben, damit sich die Teighaut längere Zeit dehnen kann. Das Gebäcksvolumen bildet sich besser aus und die Brotform wird weniger rund.

Bei Übergare – die Brote mit wenig Schwaden schieben, damit sich die Kruste schneller bildet und die Brote nicht breitlaufen.

Weizenbrote – von Anfang bis zum Ende der Backzeit im Schwaden backen. Die Züge bleiben geschlossen. Wird eine stärkere Krustenbildung gewünscht, wird der Schwaden in den letzten Minuten der Backzeit abgelassen.

Weizenmischbrote – backen die ersten 2-3 Minuten mit Schwaden. Danach werden die Züge je nach Roggenanteil für etwa 8-10 Minuten (Wasserdampf ablassen) geöffnet, damit sich eine kräftige Kruste bildet (dadurch werden nachträgliche Krustenrisse vermieden). Lediglich bei hellen Weizenmischbroten mit bis zu 20% Roggenanteil kann der Schwaden in der Backkammer gelassen werden.

Roggenbrote und Roggenmischbrote – backen die ersten 2-3 Minuten bei geschlossenem Zug. Danach wird der Schwaden aus der Backkammer abgelassen. In der nun trockenen Hitze kann sich die Kruste festigen und dem Innendruck des Teiglings standhalten.

 

Vorbacken:

In einigen Bäckereien werden die Brote sogar bei extremer Hitze angebacken bzw. vorgebacken (zB. zuhause im Pizzaofen). Die Temperaturen liegen bei 330°C – 420°C. Nach etwa 5 Minuten werden die Brote in kühlere Öfen/Herde umgebacken und bei normaler, fallender Temperatur gebacken. Diese Methode hat sich besonders bei sehr weichen Teigen bewährt. die Teigstücke sind dabei möglichst mit voller/reifer Gare zu schieben. Die Schwadenmenge wird bei diesem Backverfahren reduziert und kann bei Temperaturen um 400°C sogar entfallen.

 

Backzeit:

Zu kurze Backzeiten zählen zu den häufigsten Fehlern in der täglichen Praxis. Die negativen Einflüsse auf die Brotqualität sind:

  • zu dünne Kruste
  • zu weiche Kruste
  • schwache Krumenstabilität
  • Volumensverluste nach dem Backen
  • Krumenverdichtung unter der Kruste
  • geschwächte Krumenelastizität
  • geschwächte Schnittfähigkeit und Bestreichbarkeit
  • kurze Frischhaltung
  • fader und roher Brotgeschmack

 

BACKZEITEN richten sich nach:

BROTGEWICHT

  • Kurze Backzeit: geringes Gewicht
  • Lange Backzeit: hohes Gewicht

MEHLMISCHUNG

  • Kurze Backzeit: viel Weizen, wenig Roggen
  • Lange Backzeit: wenig Weizen, viel Roggen

Mehltype

  • Kurze Backzeit: helles Mehl (niedrige Mehltypen)
  • Lange Backzeit: dunkles Mehl (hohe Mehltypen)

Backart

  • Kurze Backzeit: frei geschoben
  • Lange Backzeit: angeschoben oder in Kastenform

Krumenstruktur

  • Kurze Backzeit: stark gelockert
  • Lange Backzeit: wenig gelockert

Teigkonsistenz

  • Kurze Backzeit: fester Teig
  • Lange Backzeit: weicher Teig

 

 

Rezept für einTeiggewicht von 1891g / 2Stk 946g Teigeinlage

Roggensauerteig:

Stufe 1 / Grundsauer:

  • 110g Wasser (ca. 35-40°C)
  •   85g Roggenmehl Tipo 2
  •      7g Anstellgut

TT: 25-27°C     RZ: 15-24 Std

Stufe 2 / Vollsauer:

  • 202g reifer Grundsauer
  • 290g Wasser (35-40°C)
  • 165g Roggenmehl Tipo 2

RZ: 3Std / 32°C  oder   RZ: 3,5Std / 30°C   oder  RZ: 4Std / 28°C

 

Weizensauer:

  • 150g Tipo 0
  • 150g Wasser
  •      7g Anstellgut

RZ: 15-20Std       TT: 28°C

 

Brotaroma:

  • 180g Wasser
  •   70g Restbrotwürfel

60 Minuten vor der Verwendung einweichen und nach kurzem quellen mit dem Stabmixer zerkleinern.

 

Hauptteig:

  • 657g reifer Roggensauerteig
  • 307g reifer Weizensauerteig
  • 250g eingeweichtes Brotaroma
  • 300g Roggenmehl Tipo 1
  • 200g Weizenmehl Tipo 0
  • 150g Wasser
  •   22g Salz
  •      5g gemahlener Fenchel

 

Anleitung:

  • Alle Zutaten am langsamen Gang 5-6 Minuten zu einem Teig mischen.
  • Ohne Hefe zubereitet sollte der Teig für 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken, länglich formen und mit dem Teigschluss nach unten ins Simperl legen (zuvor das bemehlte Simperl mit ganze Gewürzen ausstreuen).
  • Bei voller Gare werden die Teiglinge ohne Schwaden in den Ofen geschoben.
  • Anfangstemperatur 250°C fallend auf 200°C (Ofen erst nach 7 Minuten Backzeit von 250°C auf 200°C reduzieren).
  • Kräftig ausbacken – Backzeit ca. 55 Minuten.

 

 

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48 Kommentare

  1. Petra C.

    Hallo Dietmar, die Sauerteige sind angesetzt, aber ich habe kein Altbrot. Gibt es eine Alternative zum Brotaroma?Vielleicht klappt es ja bis morgen mit der Antwort… 🙂
    Vielen Dank im Voraus,
    Petra C,

    • Hallo Petra,
      einfach weg lassen und eventuell Butter oder Schweinefett hinzufügen – das gibt auch eine tolle Frischhaltung.
      Achtung: Es könnte eventuell der Teig etwas zu fest sein – zusätzlich Wasser schütten 😉
      Lg. Dietmar

  2. Tobias

    Lieber Dietmar, was kann ich gegen das Auseinanderlaufen meiner Striezel tun (s. Foto)? LG Tobias

    • Hallo Tobias,
      – früher in den Ofen schieben
      – Backstein länger aufheizen
      – schärfer und länger mit hoher Temperatur anbacken (250°C / 10-15Min)

      Man sieht am hellen Boden die fehlende Unterhitze – bei richtiger Unterhitze geht das Brot auf und läuft nicht in die Breite 😉
      Lg. Dietmar

  3. Frank

    Hab es mit deutschem Roggenmehl gebacken. Den Grundsauer mit 1370er, der Rest ist Vollkorn. Nächstes mal, mache ich alles mit Vollkorn. Als Weizenmehl hatte ich nur Tipo 00 im Haus. In den Hauptteig habe ich nur noch ca. 60g Wasser bekommen, damit es noch formbar blieb. Aber es ist trotzdem sehr saftig.

    Das könnte mein neues Lieblingsalltagsbrot werden. Wirklich ein tolles Mischbrot. Kräftig im Geschmack mit einer (nur) leichten Säure. Perfekt. Danke für dieses Rezept.

    Frank

  4. jan

    Heute ist was schief gelaufen,aber was? Aus ermangelung der beiden mehlsorten hab ich mir 1150 und rvk gemischt( 350 zu 200) damit den sauerteig angesetzt.heute Nachmittag sah der grundsauer sehr gut aus. Mit dem dann den vollsauer angesetzt. Welcher für mein empfinden auch gut aussah. Nunja teig gemacht( ja etwas viel Wasser hab ich versenkt) , stockgare, gewirkt und ab in die stückgare. Da hat sich gefühlt gar nichts getan, auch nach 90min nichts. Ich hab’s dann einfach in den ofen geworfen. Das backbild sagt ja jetzt das es zu stark abgebaut war oder? Vllt war der vollSauerteig trotz Einhaltung der teigtemperatur und reifezeit schon zu stark abgebaut?oder hab ich noch andere Fehler eingebaut?
    LG
    Jan

    • Hallo Jan,
      irgendwie sehen deine Schnittflächen sehr hell aus!
      Mit welcher Weizenmehltype hast du deinen Hauptteig geknetet?
      (kann es sein, das du aus der falschen Mehltüte geschaufelt hast)

      Ich würde den Fehler nicht beim Sauerteig suchen! Überreifer Sauerteig führt zu starker und unregelmäßiger Porung mit großen Löchern.

      Wie schmeckt es???

      Lg. dietmar

      • jan

        Das Bild wurde unter künstlichen Licht gemacht. Ich habe vorher 1150 und roggenvollkornmehl Gemischt und davon abgenommen. Mein Mehl beziehe ich aus der Adler mühle. Das roggen 1150 ist dort ziemlich hell. Ich kann jetzt nicht sagen ob ich vllt ausversehen 1050 und roggenvk gemischt habe. Da kann mich jetzt nicht entsinnen. Anbei habe ich vom 2ten Brot den Anschnitt. Das lag in der Zeit des ersten im ks.

      • Also dieses Bild sieht schon ganz anders aus! Diese groben Löcher könnten vom überreifen Sauerteig und der vielleicht zu hohen TA stammen!

      • jan

        Schmecken tut es.

        LG Jan

        Hier ist mal ein Anschnitt von nem bauernbrot mit vor und sauerteig von ketex. Da sieht man auch wie hell das ist

      • jan

        Etwas viel Wasser war drin, das stimmt schon. Mich verwundert halt das in der stückgare sich nix getan hat. Es war ja keine brotsuppe. Es hätte doch etwas sich auch tun müssen. Mein weizensauerteig hab ich mit t65 banette angesetzt, sowie kam dieses auch in den hauptteig. Kann im.weizensauerteig evtl der Fehler gelegen haben? Hier hab ich dir nochmal vom ersten Versuch bei Tageslicht ein Bild angehangen

        LG Jan

        PS wenn ich wieder Altbrot habe setze ich das nochmal an!

      • Hast du das T65 nur im Weizensauer gehabt oder auch als Mehl im Hauptteig?

      • jan

        Ich habe kein t550 mehr Haus, ich backe seit über 1 Jahr meine weizensachen mit t65. Und da der weizensauerteig mit Tipo 0 angesetzt war, habe ich das durch t65 ersetzt, wäre dann 1050 besser gewesen? Im hauptteig kam auch t65 in Einsatz. Meinst du das durch die Enzyme die das Mehl enthält ich mir dadurch die Probleme eingebaut hab?

      • Wie ich vor drei Jahren mit dem T65 angefangen hatte versuchte ich damit einige Roggenmischbrote zu kreieren, aber nie mit dem gewünschten Erfolg. Leider weiß ich nicht mehr genau wieso und warum, aber ich hab es bis heute nicht mehr probiert. Ich könnte mir den Fehler dafür schon vorstellen.
        Das bessere Ergebnis bekommst du sicher mir dem W1050 😉
        Lg. Dietmar

      • jan

        Ich hab mir halt keine Gedanken drüber gemacht. Da ich z.b
        Die siegerländer Kruste von dir auch das w700 mit t65 getauscht hatte und die krume war ja ganz gut. Vllt war diese Kombination zuviel. Ich werde mal ein testbacken machen
        Einmal 1050 im wst und t65 im Teig. Mal sehen was bei rumkommt 🙂 ansonsten verbau ich 1050 komplett.
        Vielen lieben Dank für deine mühe und deine Infos 🙂

    • jan

      Hallo Dietmar,

      http://s1175.photobucket.com/user/synonym0815/slideshow/meraner%20strietzl

      Heute habe ich nochmal gebacken. T1050 im wst, t65 im hauptteig , hab mein mehlkochstück auf 20gr.mehl und 100gr Wasser erhöht und habe kein zusätzliches schüttwasser benötigt um das Problem mit der ta zu beheben.. Das Brot sieht viel besser aus. Ich hoffe das jetzt auch die krume mitspielt. Kommt frisch aus dem ofen. Zu den Bildern

      1. TT grundsauer nach dem ansetzen
      2. TT weizensauer nach dem ansetzen
      3. Fertiger Grundsauer
      4. Fertiger Vollsauer
      5. Fertiger Weizensauer ( dieser sieht tatsächlich anders aus, mit t65 banette zwar auch aufgegangen aber viele kleine blässchen)
      6. Teig nach dem Kneten
      7. Teig gewirkt mit schluss nach unten im körbchen
      8. Aufgeschlagen mit kurzer standzeit
      9-10. Gebacken

  5. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, eine Grundsatzfrage zu Roggenbrot/Roggenmischbrot. Der Teig klebt bei mir immer sehr, während in Deinen Videos mir der Teig nicht so klebrig vorkommt. Hast Du noch einen Tipp parat?
    LG Helmut

    • Hallo Helmut,
      die Ursache für klebrige und feuchte Roggen-/Roggenmischbrotteige liegt in der Falschen Misch-Knetzeit!
      Mit welcher Knetmaschine arbeitest du und wie lange ist deine Mischzeit?
      Lg. Dietmar

      • Helmut Ebeling

        Hallo Dietmar, ich habe die Kennwood KMM770 Major Premier mit Profiknethaken. Den Knethaken habe ich jetzt nachgestellt, damit der Luftspalt zum Kesselboden kleiner ist. Bei den Misch/Knetzeiten halte ich mich an die Vorgaben im Rezept. Die Brote werden ja und schmecken super, es ist nur bein Wirken manchmal eine „elende Kleberei“
        LG Helmut

      • Bei diesem Anblick darf man nichts ändern 😉
        Das Formen von Brotteigen bedarf an Übung, aber wie man sieht machst du alles richtig!!

      • Markus Fuhrig

        Ich würde hier gerne noch einmal einsetzen. Auch bei mir wird der Teig immer sehr klebrig. Ist die Kurzzeitig in dem Fall zu lang oder zu kurz? Ich knete mit einer Ankarsrum mit Knethaken auf der kleinsten Stufe für 5 Minuten.

      • Hallo Markus,
        ich kenne diese Maschine leider nur vom aussehen!
        Wenn ich raten darf: Ich würde den Teig einmal 7 Minuten langsam mischen, denn ich glaube NICHT das der Teig bereits nach 5 Min. langsam mischen Überknetet ist 😉
        Lg. Dietmar

  6. Reinhard Retter

    Hallo Dietmar!
    Wieder mal ein Brot zum Niederkien, bei mir ohne Fenchel und Koriander. Schmeckt mal wieder hervorragend!
    Danke!
    LG Reinhard

  7. Hubert

    Hallo Dietmar,
    welche gängigen deutschen Mehltypen würdest du für diesen Rezept empfehlen?
    Besten Dank für die tollen Rezepte!

    LG Hubert

    • Hallo Hubert,
      ich würde mir eine Mischung aus Roggen 960, Schwarzroggen 2500 und etwas Vollkornmehl basteln.
      Die Mischung habe ich im ganz unteren Kommentar angeführt, jedoch ohne es zuvor getestet zu haben! Funktionieren wird es, aber Vorsicht mit der Wassermenge (lieber nachschütten).
      Lg. dietmar

  8. Peter Kronreif

    Hallo,

    Ich hätte eine Frage zum Mehl aus Italien. Das Weizenmehl Tipo 00 wird oft für Pizzateig verwendet. Ist der Unterschied zu unserem Weizen 480 so groß?
    Wenn ich mir anschaue, was gute Pizzabäcker mit ihren Teig aufführen, muss der Kleber enorm was aushalten. Ich weiß das da viel Übung dahinter steckt.
    Trotzdem, einen Teig der so elastisch ist, bekomm ich einfach nicht hin. Ich mische auf 1 Kg Mehl 550g Wasser und 100g Olivenöl mit einem Gramm Hefe und 30g Salz.
    Schmecken tut s aber reißen auch 

    Danke Peter

    • Hallo Peter,
      das Tipo ist echt stark in der Wasseraufnahme!
      aber versuche einmal den Teig mit 600g Wasser zu mischen. Nach dem Auskneten wird am Schluss das Olivenöl langsam untergemischt. Falten nach 30 und 60 Minuten – das pfeifft 😉

      Lg. dietmar

      • Peter Kronreif

        Vielen Dank! , schön langsam wirds, Olivenöl geb ich nach dem Mischen hinzu, lass weiter langsam mischen. Also 5 min langsam ,Öl dazu und wieder 5 min langsam. Und immer schön kalt halten. Trotzdem werde ich mir noch italienisches Mehl kaufen. Ich will den Unterschied spüren ☺️

  9. Hans

    Lieber Dietmar,

    ist das wirklich Fenchel (siehe Rezept), was man auf Deinen phantastischen Brotbildern sieht? Das „koriandert“ doch recht stark ;o)
    Ich schreib nicht so oft, hab aber immer eins von Deinen Rezepten „in der Reißen“ (Roggenpoolish!!!)

    Ein herzliches Dank’schön wieder einmal!!!
    Liebe Grüße und auf bald!

    Hans

  10. Jan

    Tolles Brot mal wieder, bei den Mehlen müsste ich aber wegen Nicht-Verfügbarkeit improvisieren 🙂

    Was mich aber viel mehr beschäftigt, seitdem ich backe: Die Kerntemperatur-Frage.

    In der Fachliteratur werden je nach Brotsorte Werte zwischen 96°C und 98°C angegeben bei Weizen/Roggenbroten. Nun ist es bei mir bisher oft so gewesen: Nehme ich das Brot beim Erreichen der Temp. heraus und lasse es völlig auskühlen, ist es trotzdem oft noch etwas „klebrig“ bzw. die Krume sehr elastisch, auch wenn ich sonst eine schöne wilde Porung erreivht habe (z.B. bei Ciabattas).
    Dann liest man mal kreuz und quer und liest Dinge wie „das Brot muss diese Temperatur auch für Zeit X halten. damit die Brotqualität stimmt“.

    Mir ist aufgefallen, dass durch den Wassergehalt sich die Temperatur irgendwann sowieso bei 99-100°C einpendelt und dann auch lange Zeit so bleibt.

    Klar, der Profibäcker weiß wann seine Brote fertig sind, aber zu Hause verlasse ich mich meistens aufs Thermometer. Wie aussagekräftig ist diese Methode?

    Viele Grüße!
    Jan

    • Hallo Jan,
      Roggen- oder Roggenmischbrote sind sowieso nur am besten wenn sie zu lange als zu kurz gebacken werden
      (meine Meinung). Auch bei Weizenbroten gilt je länger desto besser 😉

      Einfach Richtwerte die immer helfen und nur gering abweichen:
      500g Brote (Roggen- und Roggenmisch) 50-55 Min./BZ
      1000g Brote 60-70 Min./BZ
      2000g Brote 70-80 Min./BZ
      3000g Brote 85-90 Min./BZ

      Die Kerntemperatur hilft immer 😉

      Lg. Dietmar

      • Jan

        Vielen Dank für die Infos!
        Ich habe immer „Angst“, Brote noch viel länger drin zu lassen, man macht sich immer so viel Arbeit damit, da möchte man keinen trockenen Knüppel aus dem Ofen ziehen am Ende des Tages…

        Ich werde einfach beim nächsten Brot die Woche mal die längere Backzeit testen!

        Schönen Abend nach Österreich!

  11. Wie immer ein lesenswerter Bericht mit echtem Fachwissen. Danke dafür ! Auch für die Rezepte, die so geschrieben sind, dass man sie wirklich erfolgreich nachbacken kann.

    Das ist ehrlich und beispielhaft. Diese Ehrlichkeit vermisse ich oft bei anderen Rezepten von selbsternannten Fachbloggern.

  12. Herbert

    Roggenmehl Tipo 2 und 1 wo bekommt man das oder mit was ersetzen
    Weizenmehl Tipo 0 ist das ein Italienmehl ?

    • Hallo,
      dazu gibt es hier auf dem Blog einen schönen Bericht. Ich war zwar gerade wieder in Tirol, habe aber versäumt mir was davon mitzunehmen.
      http://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/

    • Hallo Herbert,
      ich habe die Mehle für den vor kurzen veranstalteten Kurs (in Meran) zugesendet bekommen. Die Wasseraufnahmen sind enorm und daher mit Schwarzroggenanteil oder Vollkornanteil zu vergleichen zu vergleichen.

      Mach dir eine Mehlmischung, diese kann ich aber nur schätzen!!
      Im Rezept wird 550g Roggenmehl benötigt. Nimm 350g Roggenmehl R960, 100g Schwarzroggen und 100g Vollkornmehl fein! Mische dieses Mehl und bereite daraus den Sauerteig und den Hauptteig 😉
      Beim Weizenmehl würde ich Type 700 verwenden.

      VORSICHT: Schütte anfangs etwas weniger Wasser und erst bei Bedarf nach 😉

      Lg. Dietmar

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