at-milchbrot-01-titel

Milchbrot

Bei meinem nächsten Brot fiel die Wahl auf ein Milchbrot. Durch die Zugabe von Milch bekommen Brote eine besonders mürbe Krume, und ebenso eine schöne Färbung der Kruste. Bei der Rezeptur kamen zwei Vorteige zum Einsatz: Milchdampfl und Weizensauerteig.

Das Milchdampfl reifte über 8 Stunden bei Raumtemperatur, und wurde ausschließlich mit Milch angesetzt (bei längerer Reifezeit, sollte der Vorteig nach 2 Stunden im Kühlschrank gelagert werden). Um die Hefemenge so gering wie möglich zu halten, kam noch ein Weizensauer zum Einsatz.

Die Art und Weise wie man die Form des Brotes wählt, ist jedem selber überlassen. Ich wählte eine Form, bei der zwei 190g Laibe im rundgewirkten Zustand zusammengesetzt wurden, mit Roggenmehl bestaubt, und vor dem Backen mit einem scharfen Messer geschnitten wurden. Die Schnitte sollten die Funktion eines Überdruckventiles bei zu wenig Gare übernehmen.

Um noch etwas mehr Geschmack zu erzielen, reiften die geformten Brote zuerst 30-45 Minuten bei Raumtemperatur (2/3Gare) und anschließend weitere 4 Stunden im Kühlschrank. Erst dann wurden die Brote gebacken.

Dieses Brot ist ein Abwechslung für jeden Frühstückstisch.

 

Rezeptur für ein Teiggewicht von 1148g/   TA 164/    3Stk geformte Brote zu je 380g

Weizensauer:

  • 70g Weizenmehl Type 1600
  • 70g Wasser
  • 10g Anstellgut

TT: 28-30°C   TA:200   RZ: 14-16 Stunden

Milchdampfl:

  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 300g Milch (erwärmen auf 20-24°C)
  •      8g Hefe

TT: 20-22°C   TA: 200   RZ:6-8 Stunden

Hauptteig:

  • 150g reifen Weizensauer
  • 608g Milchdampfl
  • 300g Weizenmehl Type 700
  •   15g Butter
  •   15g Salz
  •  60g Milch

Alle Zutaten wie gewohnt zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten (6min langsam/ 4-5min schnell). Nach dem Kneten bekommt der Teig 60 Minuten Teigreife (nach 30 Minuten einmal falten).

Nach der Teigreife wird der Teig in 6gleich große Stücke geteilt, und vorsichtig zu runden Laiben geformt. Dort wo die Teigstücke nach dem Formen zusammensetzt werden, sollte man die Stelle mit etwas Wasser befeuchten. Dies hat den Vorteil, daß die Teigstücke zusammenkleben.

Nach dem zusammensetzten der Teigstücke wird die Oberfläche leicht mit Wasser bestrichen/besprüht, und mit Roggenmehl bestaubt (man kann auch ein feines Sieb verwenden). Vorsicht: “Bei zu viel Staubmehl entstehen beim Backen bittere Röststoffe”!

Nun kann man sich entscheiden, ob das Brot sofort- oder erst nach einer kühlen Gare backen will. Wählt man die kühle Gare, so empfiehlt es sich das geformte Brot noch mind. 30-40 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen, um anschließend eine 3-4 Stunden Gare im Kühlschrank zu erreichen. Die Reife der Brote sollte fast 2/3 Gare erreicht haben, bevor sie in den Kühlschrank wandern.

Geschnitten wird das Brot bei 3/4 Gare vor dem Backen. Gebacken wird bei 250°C fallend 200°C mit kräftigen Schwaden ca. 30-35 Minuten.

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Eingereicht auf YeastSpotting!

22 Kommentare

  1. Доброе утро, Дитмар!) Пришла к Вам с отчетом и огромной благодарностью за Ваши рецепты! Хлеб просто потрясающий!
    Единственное что, мне было непонятна ваша классификация муки 700( поисковик не выдал мне её расшифровку) , поэтому пекла на муке высшего сорта. Сделала его одним хлебом. И еще немножко его приукрасила. Вы не против?))

  2. Helga

    Hallo Dietmar!
    Ich hab dieses Rezept heute ausprobiert. Zuerst hab ich mir gedacht: “Die bleiben hocken und werden recht kompakt sein!” … aber gar nicht!!! Krachige Kruste und wattige Krume. Aber ich hätte mir eine größere Porung gewünscht. Hab sie aber – so wie du es im Rezept geschrieben hast – gleich eingeschossen. Glaubst, wir fie Porung größer, wenn ich ihnen nach dem Formen a bissl Zeit zum Gehen gönne?
    GLG Helga

  3. Helmut

    Hallo Dietmar
    Hier der nächste Versuch eines deiner tollen Rezepte.
    Sehr guter Geschmack.
    L.G. Helmut

  4. Markus

    Hallo Dietmar

    Ich habe mich an deinem Milchbrotrezept versucht. Und ja, es ist gelungen. Hat wunderbar geschmeckt und auch vom äusseren her sogar ganz ansehlich. Man(n) macht Fortschritte :-) Was mir nie gelingt, ist eine ähnliche Krume zu erreichen wie auf deinen Bildern. Meine Brote werden meistens sehr feinporig. An was könnte oder wird das liegen?

    LG Markus

    • Hallo Markus,
      besteht die Möglichkeit mir Fotos von deinen Broten zu schicken?
      Eine feine Porung kann an zu vielen Fehlern liegen:
      – zu kalter Teig
      – knappe Gare aber auch Übergare
      – zu fester Teig
      – eine zu rasche Aufarbeitung
      – falsche Ofenarbeit
      Einfach zu schwierig ohne Foto :-(

      Lg. Dietmar
      (man hört sich ;-) )

      • Markus

        Hallo Dietmar,

        von der letzten Scheibe konnte ich noch ein Foto machen :-) Hier sieht die Porung (Nahaufnahme?) zwar gar nicht so fein aus. Aber in der Mitte der jeweiligen Brote war sie doch sehr fein. Ich werde das Brot bald nochmals backen. Ein Foto mach ich dann, bevor das Brot verköstigt wird!

        Merci und LG Markus

      • Das Krumenfoto sieht klasse aus ;-)
        Versuche einmal die Teigtemp. nach dem kneten zu messen!
        (24-27°C wären perfekt)

        Kann es sein, das du den Ofen nach dem befüllen sofort zurückdrehst?
        (man sieht am Boden einen deutlichen Farbunterschied zur Kruste – dort wo die Hitze (am Boden) am stärksten einwirkte ist ein deutlich offenere und kompaktere Porung zu erkennen)

        Versuch einmal die Teigtemp., Anbacktemp. und Backzeit genauer zu beobachten!
        Wenn sich nichts verbessert, veränderst du deine Mischzeit und Teigausbeute (TA) – aber immer eins nach dem anderen ;-)

        Bin gespannt auf die nächsten Fotos!
        Lg. Dietmar

      • Markus

        Es könnte durchaus sein, dass ich die Backofentemperatur zu früh zurückgedreht habe. Spannend was der Profi aus einer Scheibe Brot herauslesen kann!

        Und danke für die Tipps! Ich werde beim nächsten Brot mit mehr System vorgehen und das nächste Foto kommt bestimmt ;-)

        LG Markus

  5. Jogi

    Hallo Dietmar.
    Danke für das super Rezept!

    Ich hoffe du verzeihst mir das ich es etwas abgewandelt hab und Milchsemmel daraus gemacht hab :-).

    40g Rosinen in den Teig.
    12 Semmeln geformt. Waren nach ca. 15 min fertig gebacken.
    Dann zum finish noch mit Milch angestrichen.

    Wahnsinns luftig und Hammer Geschmack. Die besten Milchsemmel die ich bis dato hatte. Ggf nehmen ich auch noch 50g Zucker dazu.

    Grüße
    Jogi

  6. Hallo Dietmar, habe heute endlich Zeit gefunden das Milchbrot zu backen und habe es nicht bereut, es ist bei meinen Lieben sehr gut angenommen worden, mit Butter und Honig oder unser selbstgemachten Marmelade ein wahres Vergnügen.
    Lg. Armin

  7. BITTE kannst du mir sagen -was ANSTELLGUT ist??? DANKE

  8. Ja, ja schreiben sollte man koennen… :o)) Die Stueckgare fand in der Nacht in der Kuehlzelle bei 5°C statt. Am Morgen sehr frueh dann ab in den Holzofen. Wenn das Brot rauskommt noch warm mit Butter geniessen…

  9. Salü Dietmar,hab heute das Milchbrot gebacken. Super gelungen, guter schöner Trieb, sehr toller milder Geschmack trotz einer Stückgare von nur 8 Stunden. Die Krumme sieht genau so aus wie bei dir. Sehr gutes Brot für etliche Gelegenheiten.Ist bei allen sehr gut angekommen. Vielen Dank und GrüsseTina

    • Hallo Tina,
      freut mich das dir das Rezept gefällt :-), und vielleicht bekommt man noch mehr Geschmack mit einer längeren kühlen Gare z.B. über Nacht und zum Frühstück wird frisch gebacken ;-)
      Lg. Dietmar

Kommentar schreiben

Hast du das Rezept nachgebacken?
Hier kannst du ein Foto von deinem Backergebnis hochladen!
(Format: JPG, maximal 800 KB)

Bild hinzufügen (optional)