Millers Bread

Sauerteige aus verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen haben unterschiedliche Eigenschaften bei der Trieb- und Geschmacksbildung. Es macht durchaus Sinn diese in einem Brot zu vereinen. Neben der geschmacklichen Abrundung bekommt man zusätzliche Sicherheit bei der Triebleistung – zwei Sauerteige entfachen eine ungemein stärkere Triebleistung. Durch die kombinierte Sauerteigführung verlängert man auch die Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.

Den Auftakt bei diesem Brot macht ein Roggenvollkornsauerteig, der im Einstufen-Verfahren angesetzt wird. Die Teigausbeute ist immer abhängig von der Qualität der eingesetzten Getreidemahlerzeugnisse. Schwankungen von bis zu 10% sind somit durchaus möglich.

Um das bestmögliche Brotaroma zu bekommen spielt die Anstellgutmenge eine entscheidende Rolle. Die Aromabildung lässt sich durch verschiedene Führungsvarianten mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Sauerteigtemperaturen perfekt steuern.

Richtwerte im Verhältnis Anstellgutmengen / Temperatur:

  • 10% Anstellgut / ca. 25°C
  •   5% Anstellgut / ca. 28°C
  •   2% Anstellgut / ca. 30°C

„Die Anstellgutmenge richtet sich nach der Sauerteigtemperatur. Sie bleibt im Verlauf der Reifezeit konstant oder ergibt sich aus einem Mittelwert einer höheren Anfangstemperatur und niedrigeren Endtemperatur!“

 

Um den natürlichen Hefetrieb zu unterstützen, kommt nun ein Weizensauerteig mit hellem Ausmahlungsgrad Type 700 zum Einsatz. Um den Weizensauerteig hinsichtlich Geschmack und Trieb richtig zu positionieren, müssen folgende Punkte eingehalten werden:

 

Temperatur:

Eine Temperatur von 25-30°C soll eingehalten werden – sie ist auf die Bildung von Sauerteighefen ausgerichtet und wichtig für das spätere Gebäckvolumen.

Teigausbeute:

Teigausbeuten um TA 200 sind zu empfehlen, den diese sichert ein gute Fermentation.

Reifezeit:

Reifezeit einhalten – bei einer Zeitüberschreitung wird zu viel Säure gebildet. Je nach Anstellgutmenge liegt die optimale Teigreife bei 12-16 Stunden.

Mehltyp:

Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sorgen für eine stärkere Säuerung, helle Mehle für eine mildere Geschmacksnote. Das Aroma lässt sich daher nicht nur über Anstellgutmenge, die TA und die Temperatur, sondern auch über die Mehltype steuern. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine leicht herbe Note feststellbar.

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1659g / 3 Stück 553g oder 2 Stück 830g

 

Roggenvollkornsauerteig:

  •  150g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  •      7g Anstellgut

TA: 233       RZ: 15Std       TT:28°C

 

Weizensauerteig:

  • 190g Weizenmehl Type 700
  • 190g Wasser
  •   20g Anstellgut

TA: 200      RZ: 15 Std      TT: 28°C

 

Hauptteig: 

  • 357g reifer Roggensauerteig
  • 400g reifer Weizensauerteig
  • 300g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenmehl Type 1600
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 330g Wasser
  •    22g Meersalz

TA: 173    RZ: 120 Min    TT: 28C°    MZ: 7/5
Nachdem alle Zutaten zu einem glatten Teig ausgeknetet wurden, wird dieser in einer leicht geölten Wanne zur Teigreife aufbewahrt. In den 120 Minuten Teigreife wird der Teig alle 40 Minuten gefaltet.

Nach der Teigreife wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt. Die Teigstücke können wahlweise rund oder länglich geformt werden. Nach dem Formen werden die Brote bei 4°C im Kühlschrank gelagert.

Durch die kühle Gare können die Teiglinge über einen längeren Zeitraum abgebacken werden. Die unterschiedlichen Reifezeiten von 15/20/25 Stunden zeigten keine Nachteile beim Ofentrieb. Es ist jedoch darauf zu achten, das mit zunehmender Lagerzeit eine intensivere Krustenfärbung beim Backprozess eintritt.

Gebacken werden die Brote mit kräftigem Schwaden bei 255°C ca. 35-40 Minuten. Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 230°C zurückschalten. Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.

TOPFBROT:

  1. Den Topf im Backrohr bei 260°C aufheizen.
  2. Zum Backen wird das Brot in den heißen Topf gekippt
  3. Schneiden
  4. Deckel drauf und wieder in den Ofen
  5. Durch den geschlossenen Topf bildet sich im inneren genug Eigenschwaden
  6. Gebacken wird bei gleichbleibender Hitze 250°C
  7. Backzeit 35 Minuten
  8. Nach den abgelaufenen 35 Minuten Deckel entfernen
  9. Noch ein paar Minuten (5Min.) ohne Deckel nachbacken
  10. VORISCHT: ohne Deckel schnelle Krustenfärbung!!!

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

51 Kommentare

  1. Marcel

    Hallo Dietmar,

    dieses ist schön gelungen – das mit dem Schneiden üben wir noch ein wenig 😉 Freu mich schon auf den Anschnitt am Abend.

    Liebe Grüße,
    Marcel

  2. Kristin

    Hallo Dietmar,

    mein Brot ist flach und hat andeutungsweise, wie bei meinem Pane Acida, große Höhlen. Interessanterweise genau dort, wo es am flachsten ist.

    Statt 700er nahm ich 550er, und statt 1600er 1050er Dinkel. Aber das ist sicher nicht entscheidend.

    Sauerteig:
    TT bei beiden am Anfang 30 Grad, nach 15 Stunden 24 Grad.
    Ich würde sagen: hatten beide Überreife (an der Wand der 750 ml Weckgläser konnte man sehen, dass der Sauerteig gut 4 cm im Laufe der Zeit abgesackt war). Der WST war richtig flüssig, der RST roch alkoholisch.

    Der Teig war sehr feucht – mindestens wie Ciabatta-Teig. Gebacken habe ich nach ca. 20 Stunden (zwei Brote).
    Geschmack: ein bisschen auf der säuerlichen Seite, aber keineswegs störend.

    Würdest du hier sagen: ganz klar, überreifer Sauerteig; nächstes Mal gleiche Temperatur, jedoch höchstens 12 Stunden. Oder: Anstellgutmenge reduzieren bei gleicher Temperatur und Dauer? Oder siehst Du noch etwas anderes?
    Ich bin etwas verzweifelt, weil ich grundsätzlich mehr flache Brote produziere als schön Aufgegangene, wobei die Krume oft aussieht wie hier (Bild folgt leider separat).

    LG, Kristin

    • Hallo Kirstin,
      wie du schon sagst: Anstellgut reduzieren oder Reifezeit auf 12 Std. verkürzen.
      (dies erklärt auch die Nachlassenden und weichen Teige!)
      Des weiteren würde ich dir empfehlen, einmal die Brote 10 Minuten früher in den Ofen zu schieben. Du bewegst dich mit deinen Broten immer auf der Übergare.
      Um mehr Ofentrieb zu bekommen kannst du den Schwaden etwas reduzieren und die Anbackphase bei voller Temperatur (250°C) verlängern (ca. 15 Minuten, danach erst den Ofen zurückschalten).

      Wirst sehen, irgendwann (bald) werden deine Brote genau sooo 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  3. Uwe Borrosch

    Bild 4: das runde Brot mit dem Einschnitt

  4. Uwe Borrosch

    Bild 3: beide Brote lang und rund fertig

  5. Uwe Borrosch

    leider geht nur immer 1 Bild z. Zeit.
    Uwe

  6. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, wie versprochen backe ich alles nach, was aus dem Kühlschrank in den Ofen kommt. Hier der nächste Versuch. Obwohl ich bei der Temp. 5 Grad runter gegangen bin, ist mein Brot doch sehr ausgebacken. Durch 10% Kartoffelzugabe ist die Krum auch sehr elastisch weich und saftig und dann in der Kombination mit der röschen Kruste… ein Traum von Geschmack.
    Bilder habe ich rangehängt.
    Gruß Uwe

  7. Angelika Zang

    Hallo Dietmar,
    Lebe schon seit vielen Jahren in England und habe mich immer über das schreckliche Brot hier geärgert.Jetzt habe ich endlich Mut gefaßt, nach absolvieren eines Sourdough course by James von Wild Bread in Faversham , selber zu backen. Habe dieses und dein Semolina Brot nachgebacken und beide sind köstlich . Vielen Dank für deine klaren und tollen Rezepte,da hat auch ein Anfänger wie ich gute Chancen ein tolles Brot aus dem Ofen zu ziehen.
    LG. Angelika

  8. Nicole aus NRW

    Hallo Dietmar,
    wird der Topf mit oder ohne Deckel aufgeheizt?
    Liebe Grüße
    Nicole

  9. Hallo Dietmar,

    dieses Brot ist schon lange zu unserem „Hausbrot“ geworden. Danke noch mal an dieser Stelle für deine Vorarbeit! Ich backe aus gegebenem Anlass statt mit Weizen dieses Brot mit Dinkel. Es hält sich ein paar Tage gut frisch, wird dann aber doch sehr trocken. Hast du einen Ratschlag, welche Veränderung in diesem Rezept die Frischhaltung verbessern kann? Eventuell ein Brühstück? Wenn ja, in welchem Verhältniss zu Rest?
    Übrigens ist das Backen im (Gusseisen-) Topf eine geniale Anregung. Es ist und bleibt eben im Haushaltsbackofen sehr schwierig, geeignete Schwadenverhältnisse herzustellen. Im Topf wird das Brot nahezu professionell in der Kruste und Krume.
    Ich kann mich nicht genug für deinen fachlichen Beistand und deine Freigiebigkeit an Rat und Rezepten bedanken und hoffe, du verlierst nicht so schnell die Lust daran.
    LG
    Horst

    • Hallo Horst,
      klar kann man ein Kochstück (5-8% der Mehlmenge) zusetzen,
      aber man kann auch:
      – gekochte Kartoffeln (10-15% vom Mehl)
      – Topfen/Quark (10-15%)
      zusetzen – beides ein EXTREMER Frischhalter und auch geschmacklich eine Wucht 🙂
      Lg. Dietmar

      • Sabine

        Lieber Dietmar,
        wenn ich Topfen oder Kartoffeln zugebe, muss ich dann sie Wassermenge anpassen?

        Vielen Dank und ein schönes Wochenende
        Sabine

      • Hallo Sabine,
        das kommt immer auf die zugesetzte Menge an 😉
        Ich würde zu Beginn ca. 10-15% der Wassermenge zurückbehalten und nach der ersten Mischphase bei Bedarf nachschütten.
        Lg. Dietmar

  10. So sieht die Krume aus.
    LG
    Dagmar

  11. Hallo Dietmar,
    wieder ein super Rezept. Mit 2 Sauerteigen habe ich bisher noch nicht gebacken.
    Die Brote sind toll geworden, habe sie frei gebacken auf einem Backstein.
    Kein Brot hatte bisher so einen Geschmack, total anders als alle Brote die ich bisher
    gebacken habe. Hätte sie ein wenig tiefer einschneiden können, wie immer.
    Ich mußte sie noch ein wenig länger backen, da sie von unten noch ziemlich weich waren.
    Sie lösten sich nur schlecht vom Backstein, an einigen Stellen klebten sie richtig fest.
    Bild hänge mal an, Post geht noch online.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Hallo Dagmar,
      deine Brote sind wie immer wunderschön, und auch die Schnitte sind nicht zu tief 😉
      Die Brote kleben dir Aufgrund einer zu kurzen Aufheizzeit des Backsteines fest – daher sind auch deine Brote wahrscheinlich an der Unterseite noch weich! Auch wenn der Ofen die Temperatur längst anzeigt, der Backstein ist davon noch Meilenweit entfernt. Dieser hat zwar auf der Oberfläche die Temperatur, jedoch im inneren ist dieser noch kalt wie ein Fußboden.
      Lg. Dietmar

      • Danke !!
        Gut werde den Backstein nächstes Mal 45 Minuten aufheizen, glaube hier waren es nur 30 Minuten.
        Mit dem Einschneiden meinte ich nicht zu tief, sondern dass ich die Brote hätte noch tiefer einschneiden
        können. Bin da immer etwas zurückhaltend.
        Habe da noch eine Frage, ich habe die Teiglinge im Gärkorb mit einer Plastikhaube in den Kühlschrank gestellt, im Gärkorb selbst hatte ich noch ein bemehlten Bezug. Die Oberfläche war nach dem Umkippen auf den Backstein ziemlich hart, denke durch die Kälte im Kühlschrank. Würde beim nächstem Mal die Gärkörbe zusätzlich in eine Tüte geben und diese verschließen oder hilft das auch nicht.
        LG
        Dagmar

      • Hallo Dagmar,
        alleine bei uns in der Backstube benötigen die Öfen schon mind. 1 Stunde Aufheizzeit, und die Temperatur dabei fällt aber nie unter 140°C (140°C auf 260°C in einer Stunde)!
        Gib deinem Ofen mind. 1 Stunde, und er wird es dir mit dem perfekten Brot danken.
        Gärkörbe mit Plastik ja „aber“ zuerst musst du den Teig im Kühlschrank runterkühlen! Würdest du das Teigstück von Beginn an abdecken, so würde eventuell eine Übergare stattfinden. Decke die Gärkörbe erst nach 3 Stunden mit Plastik ab und die Teighaut verschwindet genau so wie sie gekommen ist 😉
        Lg. Dietmar

      • Lieben Dank für den Tipp mit den Gärkörben..werde ich auf jeden Fall versuchen
        und das Aufheizen des Backsteins entsprechend verlängern.
        LG
        Dagmar

  12. Hallo Dietmar,
    danke für den Tipp und ja Du hast recht, der Backstein war nicht lange genug aufgeheizt. Werde ich beim nächsten Backen beherzigen und hoffe dann auf einen „megastarken“ Ofentrieb.
    Liebe Grüße
    Uta

  13. Hier nun noch ein Bild vom Anschnitt.

    • Du Uta,
      kann es sein, das du deinen Ofen zu kurz aufheizt?
      Die helle Krustenfarbe am Boden deutet auf eine zu milde Anbacktemperatur (ich vermute dein Backstein hatte die Temp. noch nicht)
      Ein heißer Backstein sorgt für einen kräftigen Trieb!
      Dein Brot sieht aber trotzdem seeeehr lecker aus 🙂
      Lg. Dietmar

  14. Hallo Dietmar,
    ich habe das Brot inzwischen gebacken und es schmeckt lecker. Ich habe es nach ca. 20h Gare auf einen Backstein frei gebacken. Ofentrieb gabs bei mir keinen mehr und der Ausbund ist deshalb auch nicht so schön geworden. Trotzdem ist es durch die lange kühle Gare locker und mittelporig, was wir lieben. Gefallen hat mir an der Herstellung die freie Zeiteinteilung.
    Fazit: Ein einfaches Rezept, was ich bestimmt jetzt öfters backen werde. Wir danken Dir und warten gespannt auf Dein nächstes Backwerk.

  15. Danke für das Rezept Dietmar. Zweierlei Sauerteige habe ich eben gerade angesetzt. In 2 Tagen sind die Brote fertig und dann hoffe ich doch, das sie genauso lecker schmecken wie Deine aussehen.
    Liebe Grüße Uta

  16. Armin

    Hallo Dietmar, habe Millers Bread gebacken und dabei meine Versuche mit Kamut fortgesetzt, das ganze Weizenmehl das im Rezept vorgesehen ist habe ich durch Kamut T 700 und Vollmehl ersetzt, gemischt und geknetet habe ich per Hand, Kamutteig ist empfindlich, um nicht zu sagen etwas zickig. Die Mühe hat sich aber gelohnt. Die Kruste ist Rösch und die Krumme Zart, und das wichtigste die Kinder lieben dieses Brot.
    Lg Armin

  17. pelzi

    Hallo, Dietmar,
    wieviel Teig hast du in die Pfanne gegeben? Bei 26 cm Durchmesser denke ich, kann nicht der komplette Teig rein.
    LG Steffi (pelzi)

    • Hallo Steffi,
      die Teigeinlage des Brotes betrug 830g.
      Durch die Kühlschrankgare kannst eines nach dem anderen backen 😉
      (Brot aus dem Topf und das nächste sofort rein – kein weiteres Aufheizen)
      Lg. Dietmar

  18. Ulrike

    Du bist irre, Dietmar ;-), du haust hier die Brote in einer Geschwindigkeit raus, eins schöner als das andere. Keine Chance, da mit dem Backen nachzukommen! Das ist wieder ein tolles Brot! Zwei Sauerteige sind immer klasse!
    Vielen Dank auch für den Link zum Topf. Super Teil und richtig praktisch, Topf mit Deckel und gleichzeitig Pfanne. Und nicht mal teuer. Ich glaube, die muss zu mir.
    Ich habe schon im Deckel gebacken und den Bräter drübergestülpt, allerdings nur mit einem Edelstahlbräter, das ist nicht optimal. Im Deckel zu backen ist erste Wahl, keine Gefahr, sich zu verbrennen und wie du schon sagst, viel leichter einzuschneiden.
    Erstmal fliege ich vier Wochen nach Thailand, aber wenn ich zurück bin, mach ich mich an deine Brote 🙂

    Liebe Grüße
    Ulrike

  19. Tina

    Grüss dich Dietmar
    Ich bin sprachlos. Wow, ist das ein tolles Brot. Was meinst du, kann ich anstelle vom Wasser Buttermilch brauchen oder wird der Teig zu sauer? Ich hätte da noch einen Rest den ich brauchen müsste.

    Ich bedanke mich wieder mal für die tollen Rezepte. Es gibt selten ein Rezept welches nicht auf anhieb gelingt. Vielen Dank.

    Liebe Grüsse aus der stürmischen und bissig kalten CH
    Tina

    • Hallo Tina,
      ich kann nur raten, denn ich hab noch nie Buttermilch für die Langzeitführung verwendet!
      Ich würde es probieren 😉
      Schöne Grüße in die kalte Schweiz
      Dietmar

    • Uwe Borrosch

      Hallo Tina, natürlich kannst Du den Sauerteig mit Buttermilch ansetzen. Das mache ich fast immer, aber Du sollstet 10g Wasser zugeben, weil die Buttermilch nicht so flüssig ist.
      Sauer ist da Brot nicht, nur sehr aromatisch. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich an Stelle von Anstellgut Krümelsauer verwende, der gibt guten Trieb und ist nie sauer.
      Gruß aus Norddeuschland
      Uwe

  20. Irene

    Das Brot sieht verführerisch aus. Ist notiert.
    Folgende Fragen:
    1. Kann ich den Teig vom Kühlschrank aus direkt in die Form kippen, ohne dass es eine Raumtemperatur annehmen muss?
    2. Was für ein Topf ist das? Ich kann leider die Schrift am Henkel nicht lesen.

  21. Edgar

    Morgen Dietmar,
    heute bin ich mal der erste …….
    seht mal wieder super aus dein heutiges Brot, hätte gleich hierzu ein paar Fragen.
    -Bei uns bekommt man in der Mühle und Supermarkt kein Roggenvollkorn, welches Mehl kann hier alternativ eingesetzt werden ?? ( 1150 )

    – Kann das Brot genauso ohne Topf gebacken werden ? Was muss man anders machen, wenn im Elektro-Steinbackofen gebacken wird ? Töpfe würden ausgehen, da ich meistens mehrere Brote für meine Freunde und Bekannte nachbacke. 🙂

    – Ist das Brot auf dem Bild rund eingeschnitten, oder wurde es zu einem Strang und anschl. aufgerollt ? Gefällt mir sehr gut .

    Viele Grüße
    Edgar

    • Hallo Edgar,
      – klar kann man auch Typ 1150 verwenden, aber die Wassermenge anpassen
      – die Brote habe ich im Topf und frei gebacken, man kann also selber entscheiden 😉
      – alle Brote wurden geschnitten
      Lg. Dietmar

  22. Ignaz

    Sorry,

    400 g WST

    Gruß

    Ignaz

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)