Oliven-Focaccia
Ein weiteres Rezept mit Biga war die Olivenfocaccia. Wie schon im Biga-Pizzarezept wurden auch hier 100% Biga für den Hauptteig verwendet. Der fertige Hauptteig wurde dann etwas weicher geknetet, reifte über Nacht im Kühlschrank und wurde am nächsten Tag bei der Entnahme aus dem Kühlschrank noch einmal gefaltet.
Durch das zusätzliche Falten am Backtag bekommt der Teig eine bessere Stabilität und lässt sich dadurch leichter in Form bringen. Außerdem kann der der Teig aufgrund der geringen Hefemenge bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 944g / 3 Stück zu je 314g Teigeinlage
Biga
- 500g Tipo 0 / 00
- 250g Wasser
- 0,3g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl zu einem festen Teig kneten. Den Biga anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- 750g reifer Biga
- 165g Wasser 1-3°C
- 11g Salz
- 10g Olivenöl (erst am Schluss unterkneten)
- 10g Malz
- 0,5g Hefe
- 0,5g Oregano
- 150g Olivenscheiben
Wichtig: Das Wasser nur in kleinen Etappen unterkneten. Sollte das Wasser auf einmal zugeschüttet werden, verdoppelt sich die Mischzeit.
Herstellung
- Den Teig so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich dieser von der Kesselwand zu lösen beginnt. Anschließend das Olivenöl beimengen und weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang kneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen. Den Teig nach 40 und 80 Minuten falten. Danach den Teig im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen /Teigreife 18-48 Stunden.
- Am Backtag die Teigwanne aus dem Kühlschrank geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach den Teig von zwei Seiten vorsichtig in die Mitte falten.
- Anschließend den Teig weitere 60-90 Minuten in der Wanne reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf die bemehlte Arbeitstafel kippen und in drei gleich Große Teigstücke teilen. Die abgestochenen Teigstücke vom Rand in die Mitte Falten und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen.
- Abgedeckt 30-45 Minuten entspannen lassen. Danach mit leicht öligen Fingern die Teiglinge in Form drücken. Danach die Teiglinge mit geschnittenen Oliven belegen.
- 15 Minuten auf die Endgare stellen und bei 250°C fallend auf 235°C mit leichten Schwaden in den Ofen schieben.
- Backzeit ca. 27-30 Minuten
13 Kommentare
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Petra
Hallo Dietmar,
nachdem mir die Biga Pizza schon ausgezeichnet geschmeckt hat, möchte ich auch die Focaccia probieren.
Kann ich den Teig zur Stockgare auch drei Tage im Kühlschrank lassen?
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Susanne und Frank
Und noch ein Foto
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Dietmar Kappl
Scheinbar mag hier einer keine Oliven – grins 🙂
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Susanne und Frank
Na,na, wurde alles redlich geteilt!😋 😁Wir wollten nur alles mal probieren. Der nächste Versuch wird dann wie Dein Vorschlag und nicht so dünn. Denn ganz zufrieden waren wir mit dem Ergebnis noch nicht!! Übung macht „vielleicht“mal den Meister.LG
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Dietmar Kappl
Beim nächsten Treffen gibts die Meisterprüfung 🙂
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
erstmal Glückwünsche zum neuen Blog! Er gefällt uns sehr gut.
Mit Verzögerung wollen wir auch unseren Versuch der Focaccia berichten. Da wir vom Urlaub noch eine Burrata mit heimbrachten, kam dieses Rezept wie gerufen. Wir machten sie dünner und belegten sie mit Tomaten und Burrata und dann noch mit Kartoffelscheiben und Oliven. Sie schmeckte uns herrlich!
Vielen Dank!
LG Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
ihr seid ja richtige Feinschmecker 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heidi
Hallo Dietmar,
Deine Focaccia sieht zum Anbeißen aus. Leider ist mir das Nachbacken nicht gelungen. Beim Rühren des Hauptteigs hat sich der Biga kaum mit dem Wasser verbunden. In meinem Teigkessel schwamm eine klumpige wässrige Masse. Ich habe genau nach Deinen Rezeptanweisungen gearbeitet, auch das entsprechende Mehl genommen. Was ist passiert?
Gruß Heidi
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
hast du die Wassermengen immer wieder vollständig unterkneten lassen?
Lg. Dietmar
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Heidi
Hallo Dietmar,
nach 20 Minuten nach dem ersten Schuss Wasser war es immer noch nicht vollständig untergeknetet. Ich hatte den Eindruck, dass der Vorteig bereits so weit gereift war, dass er kein Wasser mehr aufnehmen wollte.
Muss ich denn mit einer Stunde und länger rechnen bis das gesamte Wasser untergeknetet ist? Ich würde es nochmals versuchen, wenn Du mir eine Obergrenze der Knetzeit sagen könntest.
Gruß Heidi
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Dietmar Kappl
Hallo Heidi,
einfach so lange Kneten bis das Wasser vollständig ist – trau dich einfach 😉
Lg. Dietmar
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Thomas Mohr
Hallo Dietmar,
was meinst Du mit “Malz”? Flüssig oder Mehl, aktiv oder inaktiv?
Dank im voraus,
Thomas
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