Oliven-Focaccia

Ein weiteres Rezept mit Biga war die Olivenfocaccia. Wie schon im Biga-Pizzarezept wurden auch hier 100% Biga für den Hauptteig verwendet. Der fertige Hauptteig wurde dann etwas weicher geknetet, reifte über Nacht im Kühlschrank und wurde am nächsten Tag bei der Entnahme aus dem Kühlschrank noch einmal gefaltet.
Durch das zusätzliche Falten am Backtag bekommt der Teig eine bessere Stabilität und lässt sich dadurch leichter in Form bringen. Außerdem kann der der Teig aufgrund der geringen Hefemenge bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 944g / 3 Stück zu je 314g Teigeinlage

Biga

  • 500g Tipo 0 / 00
  • 250g Wasser
  • 0,3g Hefe

Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl zu einem festen Teig kneten. Den Biga anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • 750g reifer Biga
  • 165g Wasser 1-3°C
  • 11g Salz
  • 10g Olivenöl (erst am Schluss unterkneten)
  • 10g Malz
  • 0,5g Hefe
  • 0,5g Oregano
  • 150g Olivenscheiben

Wichtig: Das Wasser nur in kleinen Etappen unterkneten. Sollte das Wasser auf einmal zugeschüttet werden, verdoppelt sich die Mischzeit.

Herstellung

  • Den Teig so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich dieser von der Kesselwand zu lösen beginnt. Anschließend das Olivenöl beimengen und weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen. Den Teig nach 40 und 80 Minuten falten. Danach den Teig im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen /Teigreife 18-48 Stunden.
  • Am Backtag die Teigwanne aus dem Kühlschrank geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach den Teig von zwei Seiten vorsichtig in die Mitte falten.
  • Anschließend den Teig weitere 60-90 Minuten in der Wanne reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf die bemehlte Arbeitstafel kippen und in drei gleich Große Teigstücke teilen. Die abgestochenen Teigstücke vom Rand in die Mitte Falten und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen.
  • Abgedeckt 30-45 Minuten entspannen lassen. Danach mit leicht öligen Fingern die Teiglinge in Form drücken. Danach die Teiglinge mit geschnittenen Oliven belegen.
  • 15 Minuten auf die Endgare stellen und bei 250°C fallend auf 235°C mit leichten Schwaden in den Ofen schieben.
  • Backzeit ca. 27-30 Minuten