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Pane di Pugliese

Dieses Brot ist für Schelli, dem Weichteigextremisten! Mit einer Teigausbeute von 175% (davon 100% Hartweizenmehl!!) hat sogar dieses Rezept meinen Freund Manfred den Schweiß auf die Stirn getrieben.

Ich fragte ihn 5 mal: Bist du Sicher TA 175 (?) – Na klar, das funktioniert! Dieses klare JA, war bereits nach der Autolyse spurlos verschwunden und zauberte mir ein kleines lächeln ins Gesicht! Willst du noch Wasser haben (grins)?

Am einfachsten wäre es gewesen, etwas Mehl nachzuschütten aber der Stolz war einfach zu groß. Wir sahen das Ganze gelassen und betrachteten die Teigsuppe als Opfergabe. Da diese Autolysesuppe gerade mal den Boden der Knetschale bedeckte und es unmöglich gewesen wäre den Teig einer weiter Misch- und Knetzeit zu unterziehen wanderte dieser einfach in den Planetrührer. Auf mittlerer Geschwindigkeit kam bereits nach 5 Minuten das große Staunen! Der Teig begann sich von der Schale zu lösen (somit wanderte das Grinsen wieder zu meinem Freund) und nach einer gesamten Mischzeit von 9 Minuten hat sich dieser vollständig von der Schale gelöst.

Nachdem der Teig ausgemischt war, wurde dieser in einer Teigwanne für 120 Minuten gelagert (+2xFalten). Anschließend wurde der Teig geteilt und locker zu runden Laiben geformt. Diese wurden aber nach 40 Minuten nochmals nachgeformt und erst danach in den Gärkorb gelegt. Nach einer Gare von ca.60 Minuten wurden die Brote mit Schwaden bei 245°C /35 Minuten gebacken.

 

Das was mich zum Staunen brachte war die hohe Teigausbeute von 175 (!) und der Duft des Brotes! Ja genau, der Duft – es roch noch im warmen Zustand nach ZIMT! Ich wäre nie im Traum auf Zimt gekommen, aber Schelli die Schnüffelnase rannte die Backstube auf und ab mit dem Brot unter der Nase seufzte: Herrlich, es duftet nach Zimt (der träumt heute noch davon ;-) ).

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1782g / 2Stk 891g TE

Weizensauer:

TT: 28°C     RT: 15Std       TA: 150%

 

Hauptteig:

  • 740g Hartweizenmehl
  • 620g Wasser 22-25°C

Zutaten vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen

  • 400g reifen Weizensauer
  •    22g Salz

Alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 120 Minuten in einer Teigwanne lagern (2xFalten). Anschließend den Teig teilen und locker zu einem runden Laib formen. Dieser Laib wird nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in einen Gärkorb gelegt (Endgare ca.60 Minuten).

Gebacken werden die Brote mit Schwaden bei 245°C fallend 235°C /35-40 Minuten.

 

 

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101 Kommentare

  1. Markus

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich mich lange durch die hohe Teigausbeute abschrecken hab lassen, habe ich mich diese Wochenende drüber getraut. Ich war dann überrascht wie trocken und fest der Vorteig wurde. Auch der Autolyseteig war weit entfernt von einer Autolysesuppe. Ich hab das Hartweizenmehl von bongu verwendet. Das Brot hatte einen sehr schönen Ofentrieb und Ausbund, siehe Foto.

    Meine Frage, wenn das Hartweizenmehl von bongu offensichtlich eine so große Wasseraufnahmekapazität hat, soll/kann ich versuchen noch mehr Wasser in den Teig reinzubringen oder nicht?

    Danke, lg
    Markus

    • Hallo Markus,
      die Wasseraufnahme kann jeder selber entscheiden!
      Wenn man bereits mehr Erfahrung mit weichen Teigen gesammelt hat, dann wird man automatisch mutiger ;-)
      Lg. Dietmar

  2. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    ich konnte die Schmach meines letzten Versuches mit dem PdP einfach nicht auf mir sitzen lassen und habe mich daher noch einmal darüber hergemacht. Diesmal, so denke ich, hat alles geklappt. Und geschmacklich ist es sowieso 1a.

    Nur der Zimtgeruch will sich einfach nicht einstellen :)

    LG
    Markus

  3. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ist der Madre di Lugano das Backferment oder bin ich da jetzt ganz falsch an?

    Durch was könnte ich den Madre di Lugano tauschen, wenn es nicht das Backferment ist und ich es nicht habe? Hefewasser?

    Danke und einen schönen Feiertag, die immer fast unwissende aber fleißig dazulernende Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      Weizensaueransatz oder auch Hefewasser sind ein Ersatz ;-)
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Nachdem sich der Teig nach zwei Stunden nicht die Mühe gemacht hat, etwas aufzugehen, hab ich ihn noch mal in den Kneter gegeben, 15 g Germ dazugegeben und noch mal geknetet. Da der Teig sehr weich war, hab ich mich entschlossen, Weckerl abzustechen und so zu backen. Sie schmecken allen super. Ich freu mich schon so wahnsinnig auf den Kurs im September, dass ich endlich weiß, wie ein richtig ausgekneteter Teig sein muss.

        Liebe Grüße Elisabeth

      • Hallo Elisabeth,
        für 2x Kneten nicht schlecht :-) :-)
        Ich hoffe der Kurs wird viel Licht ins dunkle bringen (grins)
        Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Da bin ich mir sicher :-)

  4. Hubert v. Thailand

    Hallo Dietmar,

    nachdem mich gestern das “Pane di Pugliese” fast in den Wahnsinn getrieben haette, ist es heute das Absenden des Kommentars. 2x probiert, 2x Fehlermeldung. Falls es jetzt funktioniert: Ich schicke den laengeren Kommentar per mail, ich schreibe ihn nicht noch einmal und kopieren/einfuegen funzt nicht.

    LG Hubert

  5. David

    Hallo Dietmar,

    sind mit den 10 g Madre di Lugano 10g Trockenferment gemeint, oder bereits 10g vom Angemachten? (Falls ersteres: Sollte das nicht laut Anleitung bei 28-30° reifen?)

    Liebe Grüße!
    David

    • 10g Trockenferment
      (ich hab doch 28°C geschrieben ;-) )
      Lg. Dietmar

      • David

        Ah! Ja, hast du! :) Sorry.
        Hab Deine Antwort leider zu spät gelesen (Mist, diese Emailbenachrichtigung krieg ich einfach nicht hin).

        Ich hab’s dann mit lediglich 10 g Anstellgut vom Weizensauer probiert, weil ich hier in den Kommentaren davon gelesen hatte (leider immer ohne Mengenangabe). Das hat überhaupt nicht geklappt. Das Brot ist null aufgegangen und trotz herrlichen Duftes praktisch ungenießbar. Bappig und fest. Erst dachte ich, ich hätte es überknetet … aber es wird wohl vor allem zu wenig Triebmittel gewesen sein??

        A propos überkneten: 1 wichtige Frage! Bei mir hat sich auch nach 10 Minuten Knetzeit der Teig einfach nicht von selbst der Schüssel lösen wollen. Und dann fing er schon an, weniger seidig auszusehen, weicher und etwas fädig. – Ich habe aber auch eine uralte Maschine (BOSCH UM4) mit so einem S-Haken. Also, wenn der Teig noch gut ausschaut, löst er sich eigentlich nur kurz, solange ich mit dem Silikon-Teigspachtel am Schüsselrand nachhelfe. … Hast Du da für mich einen Tipp, wie ich stattdessen den fertigen Teig erkenne? Oder läuft das was anderes falsch, weil der Teig sich in JEDER Maschine vom Rand lösen müsste?

        Ich freu mich total auf das erste gelungene Pugliese!

        Liebe Grüße,
        David

      • Hallo David,
        das mit dem Überkneten ist immer so eine Sache :-(
        Schwierig für jede Knetmaschine die passende Knetzeit anzugeben, sofern auch noch selbe Knetmaschinen oft unterschiedliche Knetzeiten aufweisen!
        Einen Tipp kann ich dir aber noch geben: In Berlin hatte ich genau das selbe Problem! Eine rasche Abhilfe brachte das herausnehmen des Teiges bei halber Knetzeit! Das Teigstück kurz mit den Händen zusammenkneten und anschließend wieder in die Knetmaschine schmeißen. Durch das kurze verkneten mit der Hand wurde das ungeknete Teigstück mit dem besser gekneteten Teigstück ineinander vermengt und konnte so anschließend schneller ausgeknetet werden ;-)

        Zusätzlich kann ich dir eine reduzierte Wassermenge zu Beginn der Misch- und Knetzeit nur empfehlen! Erst nachdem der Teig fast ausgeknetet ist, wird das restliche Wasser schluckweise nachgeschüttet – so erlernte ich das Gefühl für ausgeknetete Teige mit hoher TA :-)

        Lg. Dietmar

      • David

        Ou, das sind echt wertvolle Tipps!! Vielen Dank Dietmar!
        Wenn ich das Wasser spät schluckweise nachschütte, wirkt der Teig erst immer recht lang klitschig und feucht. Das macht nichts?

      • Nein das macht nichts!
        Der Teig sollte sich aber trotz dieser Methode nach dem Auskneten trocken und wollig angreifen (ansonsten hast du ihn noch etwas zu kurz geknetet!).

  6. Vivien

    Hallo nochmal!

    Und das Pane di Pugliese war Kappl Rezept Nr. 2, auch hier mit kleinen Abwandlungen. Madre di Lugano hama koa, also hat mein Weizen ASG “Susie” mal wieder mitspielen dürfen. Sie war eh schon beleidigt, weil ich sie zugunsten von Hefewasser so oft vernachlässige. ;-) Und schwarzen und braunen Kümmel habe ich auch ein bissel hineingetan. Der Duft ist himmlisch, und es schmeckt wunderbar. Mild-süss und doch würzig. Im Rückspiegel denke ich, ich hätte Boules statt Bâtards formen sollen, denn mit letzteren tue ich mich schwer. Vielleicht wären Boules optisch schöner und auch die Krume gleichmässiger geworden. Wie dem auch sei, es schmeckt. Danke Dir (und Schelli) für das super Rezept!

    LG,

    Vivien

    • Marco

      Guten Tag,
      Ich hätte eine Frage.
      Ich habe die Madre die Lugano jetzt 15 Stunden bei 30 Grad gehen ( bis 22:00 gestern), und wie Sie auf dem Foto erkennen ist gefühlsmässig nichts passiert. Da ich keine Erfahrung mit dieser Madre habe, wollte ich nachfragen ob dies so sein soll.
      Die Fotos wurden heute morgen gemacht den ich hatte Sie jetzt in den Kühlschrank gesetzt.

      Vielen Dank für Ihre Hilfe

      • Hallo Marco,
        das selbe ist mir schon einmal passiert! Gib dem Teig etwas Wasser (auf TA 180%), verrühre diesen nochmals und lasse ihn bei Raumtemperatur stehen. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, kannst du diesen nach Wunsch aufarbeiten.

        (bei mir geschah dies als ich den Vorteig etwas zu fest und mit der Hand angerührt hatte. Zusätzlich war bei mir eine zu kalte Reife!)

        Sollte dies nicht helfen, nochmal neu ansetzten und vielleicht beim Ansatz auf TA 170% gehen ;-)

        Lg. Dietmar

    • Hallo Vivien,
      das gibt eine römische EINS !!!
      OPTIK, KRUSTE und KRUME ein Traum :-) :-)
      Lg. Dietmar

  7. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    der zweite Versuch mit dem Rezept ist voll in die Hose gegangen (siehe Foto). Ich habe das Ergebnis daher PANNE di Pugliese genannt. Mir ist schleierhaft, warum das derart daneben geraten ist. Der Teig hat sich noch gut verarbeiten lassen, dann aber keinen Ofentrieb mehr entwickelt, ist also eine flache Flunder mit einer sehr dichten Krume geblieben. Es scheint auch nicht ganz durchgebacken zu sein, obwohl es 40 Minuten im Backrohr war. Eventuell Übergare? (Ich habe die Teiglinge nach dem Formen noch 60 min zur Endgare in den Gärkörben belassen, aber das war wohl (viel?) zu lang.
    Ich habe bis auf 50gr das Wasser in den Autolyseteig gegeben, den Rest nach der Autolyse zusammen mit dem Weizensauer und dem Salz dazugemischt und so lange geknetet, bis sich der Teig komplett von der Schüssel gelöst hat (knapp 6 Minuten).

    Bin jetzt überfragt, was da passiert ist (und leidlich frustriert).

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      hier könnten verschiedene Faktoren zusammengespielt haben:
      – UNREIFER Sauerteig (hatte der Sauerteig seine volle Triebkraft erreicht?)
      – ZU KURZ geknetet (Aufgrund der eventuellen Unterknetung verzögerte sich auch die Teigentwicklung!!! Wenn man sich dann noch 1:1 an die angegeben Richtzeiten haltet, dann war die Aufarbeitung zu früh! Ihr dürft ZEITANGABEN bei Rezepten nur als Richtwerte sehen – wenn Hefelose Teige geführt werden, dann sollte der Teig “vor dem Falten eine Volumenszunahme von mind. 30-40% haben”. Lieber zu lange stehen lassen als zu kurz ;-) )
      – zu kalt (eine zu kalte Teigtemperatur kann die Teigentwicklung sehr stark beeinflussen)

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        danke für deine Diagnose. V.a. die ST-Reife und die Temperatur(en) klingen sehr plausibel. Den ST habe ich bei 22-20° C reifen lassen (unsere Raumtemperatur dürfte – v.a. in der Nacht – etwas zu gering sein), und auch bei der Endgare dürfte es wohl etwas zu kühl gewesen sein (23°C). Das Kneten könnte ausreichend lang gewesen sein, jedenfalls war der Teig geschmeidig und hat sich vollständig von der Schüssel gelöst.
        Welche Temperaturen würdest du für ST und Teigreife vorschlagen? (Ich verwende dann einfach den Gärautomaten.) 24/25°C ?

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        wenn du ein solches Ding besitzt, dann stell den Sauerteig auf 27-28°C ein ;-)
        Die Gare kann ebenfalls bei 23-25°C stattfinden

        Dann wirst gleich bemerken was ein paar °C ausmachen können ;-)

        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,
        danke für die Tipps. Werde ich demnächst probieren.

        LG
        Markus

  8. michael

    Dietmar, vielen Dank für das fantastische Seminar in Weinheim … . Das neu hinzugekommene Wissen zum Weizensauer wird für das Pane di Pugliese sofort in einem Backversuch umgesetzt: Backen im Guss-Topf versus konventionellen Backen auf der Backplatte mit Schwaden. Das Volumen ist ähnlich, Kruste und Krume fallen unterschiedlich aus. Man sieht wie unterschiedlich – bei an sonst gleichen Parametern – ein Backergebnis für dieses geschmacklich bemerkenswerte Brot ausfallen kann.

    Danke für die vielen neuen Impulse

    Herzliche Grüße Michael

  9. Axel Wage

    Moin.

    Auf was genau bezieht sich eigentlich die Bezeichnung “di Pugliese”?
    Danke für das tolle Rezept! Total lecker!
    Meine Frau hat übrigens ohne dass Sie was wusste leichte Zimtaromen wahrgenommen ;-)

    Axel

  10. Hans Buringer

    Hallo Dietmar,

    da ist es, mit eigenem Vollkorn-Weizensauer wurde das Hartweizen “Pane di Pugliese”, mit einem TA von 175% (Bilder im Anhang), schon recht gut. Der erste versuch mit der Madre di Lugano hatte zu wenig Trieb.

    Übrigens, habe ich Online eine Betriebsanleitunge (PDF) von einem IME Brotofen gefunden, und da war die Anleitung der Hitzenregulierung gut beschrieben, was auch passend für meinen Pizzaofen war. 

    Also, obere Hitze 190 – 220° und untere Hitze nur 150 – max. 190, was ich mir auch schon dachte, und Du vorschlugst. Aber was ich nicht wusste war, das nach dem Einschießen des Brotes beide Hitzen innerhalb von späterstens 10 Minuten, ideal nach dem Dampf, abgeschaltet werden da die Schamotte die aufgeladene Hitze, die nächsten 50 Minuten weiters, nur leicht reduzirent, abgibt. 

    Meine Infrarot Thermometer Pistole zeigte eine Oberflächentemperatur (Schamotte) von 250° bei einer Einstellung von nur 150° des Thermostats. Das erklärt einiges.
    Somit heizt auch die Oberhitze nicht nur den Backraum, sondern zusätzlich den Schamottstein !

    Mein bestreben ist es ein Vollkorn Baguette und Ciabatta hinzugrigen, mit rescher Kruste und elastischer, aber großporiger Krumme. Any suggestions?

    LG
    Hans

    • Hans Buringer

      Bilder

      • Hallo Hans,

        ich habe hinsichtlich der Temperatureinstellungen mit Interesse Deinen Kommentar gelesen, well mich bis vor einiger Zeit bei meinem Ofen geärgert hat, dass z.B. bei einer Rezeptvorgabe von 230° C und entsprechender Ober- und Unterhitze der Boden des Brotes beinahe verbrannt war. Ich benutze einem Manz-Ofen mit eine Backfläche von 40×60 cm und einer Innenraumhöhe von 25 cm mit Edelstahlbackplatte. Ich erinnerte mich dann an Rezepte der Firma Häussler, einem Hersteller von Steinbacköfen (auch elektrischen), in denen eine Temperaturspreizung von zum Teil mehr als 100° C zwischen Ober- und Unterhitze empfohlen wird. Z.B. Laugenkastanien OH 270° C – UH 140° C; Schwäbisches Bauernbrot OH 280° C – UH 180° C; Dinkel-Vollkorn-Mischbrot OH 280° C – UH 190° C. Seit ich die UH auf weniger als 200° C und die OH (wegen der Innenraumhöhe von 25 cm) sogar noch um 5-10° C höher einstelle, als von Dietmar jeweils empfohlen, klappt alles bestens. Zwar heizt sich die Bodenplatte durch die OH mit auf, aber nie bis in einen “gefährlichen” Temperaturbereich.

        Gruß Robert

      • Hallo Robert,
        finde ich klasse wenn du deine Erfahrungen mit anderen teilst :-) :-) :-)
        Solche Anleitungen können wahre Wunder wirken!
        Lg. Dietmar

      • Jetzt aber :-)
        nicht schlecht ;-)

    • Hallo Hans,
      das mit der Temp. ist ja krass :-)
      150°C einstellen und der Ofen hat 250°C!!

      Lass mich zuerst die Kurse abarbeiten, vielleicht hab ich danach etwas mehr Zeit für neue Rezeptideen ;-)

      Lg. Dietmar

  11. Manfred

    Und das schmeckt auch noch Hammer !!

  12. Manfred

    Hallo Dietmar. Das Brot sieht genial aus. ! Und der Duft macht einen schon ganz kirre :-).
    Für mich als Anfänger war das hantieren mit dem doch etwas klebrigen Teig nicht ganz einfach aber das Ergebnis entschädigt für die Mühen. Beim End-Formen hätte ich vielleicht noch mehr Mehl nehmen können?
    Vielen Dank für die tolle Inspiration!

  13. So morgen ist Backtag! Hast du das Brot eingeschnitten oder mit Schuß nach unten. …

    • Hallo Susanne,
      ich hab den Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb gelegt.
      Zum Backen aus dem Gärkorb gekippt und mit dem Messer zwei mal geschnitten.
      (du kannst aber auch den Schluss nach unten in den Gärkorb legen und zum Backen die Teignaht nur leicht nachritzen = ergibt ein schön rustikales Brot ;-) )
      Lg. Dietmar

  14. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    es ist vielleicht eine völlig sinnbefreite Frage, aber da mich die Suche nach HartweizenMEHL gestern gut zwei Stunden gekostet hat (es gibt in Wien anscheinend keinen Laden, in dem man HartweizenMEHL bekommt?), stelle ich sie trotzdem:

    Wenn du Hartweizenmehl schreibst, meinst du dann Farina di Grano Duro oder Semola di Grano Duro (was aber eigentlich HartweizenGRIES bzw. -DUNST wäre).
    Das Hartweizenmehl von bon’gu ist laut Beschreibung eine Semola; die Farine, die man in Italien bekommt, sind dem Vernehmen nach viel feiner gemahlen.

    Oder ist das “eh wurscht”?

    Wie auch immer: Ich werde das einfach mal mit der Madre di Lugano und dem Semola von Marino Felice probieren, das schon eine Zeit lang darauf wartet, endlich verbacken zu werden.

    LG
    Markus

    • Hallo Markus,
      das Hartweizenmehl von Schelli ist um vieles feiner als das was man bei uns bekommt!
      Vielleicht hilft dir der link bei deiner Frage etwas mehr weiter: https://translate.google.at/translate?hl=de&sl=it&u=http://blog.saporideisassi.it/recensione-prodotti/semola-e-semola-rimacinata-quali-le-differenze/&prev=search

      Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        danke für den Link, auch wenn ich daraus nicht wirklich schlau geworden bin. Macht nix, das Pane di Pugliese ist auch so fertig geworden. War nicht einmal so katastrophal, wie es sich angelassen hat.

        Das vorhandene piemontesische Semola genommen -> ups, MHD war 07/2016. Sch…au drauf, schlimmstenfalls füttere ich die Hühner damit.

        Der Weizen-ST war ja eher eine trockenere Angelegenheit. Dann der Hauptteig -> wieso hat Dietmar von Autolysesuppe gesprochen? Ist doch eh nicht so flüss … oha, doch. Dann den Rest dazu und gerührt. Und gerührt. Und gerührt.

        Also bei mir wollte sich der Teig auch nach 16 Minuten noch nicht vollständig von der Schüssel lösen (auf Stufe 1 der Kenwood Major Titanium). Um ein Überkneten zu verhindern, den Teig in die Wann gekippt und, sieh an, der Teig hat sogar einigermaßen gefenstert.

        Beim Dehnen und Falten habe ich dann gemerkt, warum der Teig nicht von der Schüsselwand wollte: der wollte auch von meinen Fingern nicht mehr runter. Sehr anhänglich, der Knabe.

        Vor 2 Jahren wäre ich vermutlich an diesem Teig völlig verzweifelt, heute aber habe ich ihn dann doch einigermaßen “derbändigt”. Beim Formen habe ich wohl etwas zu viel entgast, die Krume ist etwas dichter geworden. Und beim Einschießen ist einer der beiden Wecken ein wenig hängen geblieben, was seiner Form eher nicht zuträglich war. (siehe Foto rechts)

        Geschmacklich: saftig, gschmackig. Aber von Zimtgeruch weit und breit keine Spur. Liegt vielleicht am Semola.

        Jetzt aber noch eine Frage oder zwei:
        Kommt das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb (also mit Schluss nach oben ins Rohr) oder nach oben und dann einschneiden (so habe ich es gemacht). Oder ist das eh egal?

        Wird jedenfalls wiederholt, sobald das neue Hartweizenmehl von bon’gu da ist.

        LG
        Markus

      • Hallo Markus,
        ein sehr schönes Kommentar :-)

        Eine Frage: Kennst du “KRUSTE UND KRUME” (Event 2017 in Wien)?
        Barbara hat mich für eine Backvorführung gebucht… :-) :-)
        (da werde ich unter anderem eine Backvorführung bez. TA 180-200 geben…)
        Nähere Info kommt demnächst ;-)

        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Hallo Dietmar,

        entschuldige, dass ich erst jetzt antworte, hatte deinen Kommentar nicht gesehen. Ich wollte im Vorjahr die Veranstaltung besuchen, es war aber eine lange Menschenschlange bis auf die Straße, sodass ich frustriert nach Hause gegangen bin und selber ein Brot gebacken habe.
        Aber vielleicht schaffe ich es heuer; diesmal scheint es ja erst im März stattzufinden und im Kursalon Hübner. Dort sollte ausreichend Platz zur Verfügung stehen.
        Sonst habe ich noch keine Infos dazu finden können.

        LG
        Markus

      • Heuer wird es für dich ein muss :-)
        Lg. Dietmar

      • Markus Pirchner

        Sieht ganz so aus, als würde ich heuer nicht entkommen ;)

        LG
        Markus

      • Würde mich freuen (außerdem gibt es von mir eine kleine Backvorführung – Thema weiche Teige TA 175/185% :-) )
        Lg.

      • Markus Pirchner

        Das lasse ich mir sicher nicht entgehen (falls nicht irgendetwas Unvorhergesehenes dazwischenkommt). Aber insgeheim hoffe ich natürlich, dass du bald auch in Österreich einen Backkurs – oder deren mehrere – anbieten wirst.

        LG
        Markus

      • Klar, die kommen VERSPROCHEN :-)

      • Markus Pirchner

        Yippie!!!!! :-)

      • Dominik

        Hallo Dietmar,

        und welches Mehl verwendest du dann bzw. wo beziehst du es?
        Lieben Gruß,
        Dominik

      • Dominik

        Vielen Dank!
        lg
        Dominik

  15. RanAnDenSpeck

    Hallo Dietmar,
    tolles Brot! Will ich gleich nachbacken, habe aber keine Madre di Lugano. Wo mit kann ich sie ersetzen? Weizensauer + Hefe?
    Kann ich aus meinem supertriebigen Roggen-Anstellgut ein Weizensauer zaubern?
    LG

    • Hi,
      man kann aus triebfähigen Roggensauerteig alle möglichen Sauerteigsorten basteln. Wenn man diesen nur ab und zu braucht ist es wahrscheinlich die einfachste Lösung (Geschmacklich kann es aber zu Abweichungen kommen – erst durch mehrmaliges füttern entwickelt der Weizensauer ein anderes Aroma).
      Lg. Dietmar

      • Robin

        Hallo,

        Ich hab oft gehört, dass man den Roggensauerteig als Anstellgut für andere Sauerteige hernehmen kann, finde aber nirgends warum das geht. Kann ich meinen Weizensauerteig nicht als Anstellgut für einen Roggensauerteig nehmen? Oder anders gefragt, wo liegt der entscheidende Unterschied vom Roggen-ASG?

      • Hallo Robin,
        einmal eine Sauerteigkultur gezüchtet und es funktioniert anschließend mit jeder weiterfolgenden Mehlsorte. Ich empfehle aber ein mehrmaliges füttern des Sauerteiges mit der gleichen Mehlsorte – erst dadurch entwickelt sich ein neues Aroma ;-)
        Lg. Dietmar

  16. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    gestern haben wir Dein Brot nachgebacken. Weil wir noch keinen Madre di Lugano von Schelli haben ( wir warten mit Ungeduld auf die Nusspaste, die wir mit bestellen wollten), nahmen wir unser Weizen Anstellgut und etwas Hefe im Hauptteig. Das Ergebnis war wie “in Urlaub in Italien”, nur die Krume hätte vielleicht noch etwas poriger sein können. Aber vielleicht wird’s dann mit der Madre …
    Vielen Dank und liebe Grüße!
    Susanne und Frank

  17. Heidi

    Hallo Dietmar,
    eine spannende und witzige Geschichte über Dein und Schellis Backexperiment. Ich habe schon lange nach einem Rezept für Pane di Pugliese gesucht. Ich muss Dein Rezept unbedingt ausprobieren. Madre di Lugano habe ich mir schon besorgt. Diese Madre soll ja sehr triebstark sein. Könnte man diese auch für einen Panettone nehmen? Gibt es hierzu vielleicht ein Rezept von Dir?
    Viele Grüße Heidi

  18. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Ich habe ein Hartweizenmehl von der Adlermühle verwendet..war nicht so gut! Der Teig konnte nur mit der Karte bearbeitet werden! Er hatte schon ein wenig Stand/Spannung aber leider ist mir auch noch beim Einschießen der Teig im Gärkörbchen hängen geblieben!
    Werde mir mal das Mehl von Bongu bestellen und dann nochmal starten!

  19. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Ich habe ein Hartweizenmehl von der Adlermühle verwendet..war nicht so gut! Der Teig konnte nur mit der Karte bearbeitet werden! Es dann schon ein wenig Stand/Spannung da, aber leider ist mir auch noch beim Einschießen der Teig im Gärkörbchen hängen geblieben!
    Werde mir mal das Mehl von Bongu bestellen und dann nochmal starten!

  20. Thomas

    Da sind die kleinen

  21. Thomas

    Top
    Super Zimt Note und gehen auch als sonntagsbrötchen
    Danke

  22. Edgar

    Hallo Dietmar,

    bekomme das Hartweizenmehl gerade nicht, hab noch Weizendunst Wiener Griessler Typ 405 von der Draxmühle, kann ich diesen hierzu verwenden ???

    Grüße
    Edgar

  23. Naddi

    So gerade eben frisch aus dem Ofen :-)
    Halbe Menge vom Rezept und den Madre mit meinem 3 Monate alten Ansatz von Schellis Madre angesetzt je 80g Mehl und Madre, 40g Wasser, 28-30 Grad 5h.

  24. Sieht zum Niederknien gut aus und den Geruch habe ich auch von eigenen Experimenten in der Nase! Mit dem Hartweizenmehl habe ich auch die Erfahrung gemacht, daß eine halbe Stunde Autolyse vor dem ernsthaften Kneten wahre Wunder wirkt.

  25. Armin

    Hallo Dietmar, nachdem ich dieses Geschichte gelesen hatte gab es kein halten mehr und war auch schon auf dem Weg zur Mühle um Hartweizen zu kaufen. Als ASG habe ich meinen D-LM zwei mal mit Hartweizenmehl aufgefrischt. Hatte zuvor noch nie mit Hartweizenmehl gebacken hat aber ganz gut funktioniert. Hatte nur noch ein Brot zum fotografieren das zweite hat noch warm mit meiner Schwägerin das Haus verlassen. Ein interessantes Rezept um Abwechslung in die Backstube zu bringen.
    LG Armin

  26. Jogi

    Hi.
    Kann es sein das es das Pane Pugliese nicht auf die Startseite geschafft hat/ dort nicht angezeigt wird….???
    http://www.homebaking.at/category/aktuell/

    Gruß
    Jogi

  27. Hallo Dietmar,

    wieder super Rezept bzw. Anregung. Habe das Brot sogar mit einer TA von 185 gebacken. Allerdings leicht verändert. Ich habe spezielles Nudelmehl genommen. Für den Weizensauer anstatt der Madre (hatte ich nicht und wollte das Brot einfach gleich nachbacken) habe ich 20% Anstellgut (Weizen) und 2 g Hefe verwendet.

    Beim Hauptteig habe ich die Hälfte des Hartweizens durch Vollkorndinkel ersetzt und etwas mehr Wasser genommen. Obwohl der Teig sehr weich, lies er sich ohne zu kleben mit leicht feuchten Händen super zu Laiben formen. Anstatt die Laibe aber dann ruhen zu lassen, nachzuformen und erst dann in Brotkörbe zu betten habe ich das gleich gemacht. Vorher noch in Sesam gewälzt (bin Sesamjunky) und für 3 Stunden gehen lassen.

    Im Backrohr bei 250° auf 235° fallend unter Dampf für ca. 50 Minuten gebacken. Den Zimtgeruch bemerke auch ich, mit leicht nussiger Note vom Dinkel und Sesam. Schmecken tut es hervorragend und es lässt sich, glaube ich, auch sehen.

    lg Jörg

  28. Naddi

    Hallo Dietmar,

    lange nix voneinander gehört ;-) Pane Pugliese war eins meiner ersten Brote vor mehr als 4 Jahren, damals noch mit Trockenhefe *lach* . Sag mal der Madre – ich nehme mal an, Du meinst mit 10g das Pulver von Schelli oder? Reicht dann eine Führungsstufe, um den Teig ohne zusätzliche Hefe in so kurzer Zeit bei RT reifen zu lassen? Hab den Madre bisher 2stufig geführt, wenn ich mit dem Pulver frisch angesetzt hab. Ansonsten hab ich eine daraus gezogenen Starterkultur seit mittlerweile 3 Monaten im Kühlschrank hausen, die ist so umtriebig und bei 29 Grad aufgefrischt in 4-5h einsatzfähig. Wäre echt lieb von Dir, wenn Du das vielleicht kurz Deine Vorgehensweise dazu erklären könntest :-)
    Herzlichst
    Nadja

    • Hallo Naddi,
      ich dachte schon du wärst verschollen :-) :-)

      Ich hab die Madre nur 1x von Schelli angesetzt (war mein 1x!!)

      Ich kannte es zuvor nicht und schenke dem ganzen eigentlich gar keine Aufmerksamkeit! Ich setzte es an, stellte es bei Seite und am nächsten Tag flog alles mit einem grinsen in die Schüssel! Aber während der Aufarbeitung merkte ich, das diese Sauerteig echt klasse war/ist. Ich hab eigentlich noch null Erfahrung mit dieser Starterkultur, aber ich würde den Sauerteig schon mind. 1x auffrischen wenn du auf Hefe verzichten willst (sofern die Madre schon länger im Kühlschrank steht).

      Lg. Dietmar
      (schön wieder einmal etwas von dir gehört zu haben !!)

      • Naddi

        Ick freu mich och von Dir zu hören :-) Interessant dass Du ohne jegliche Hefe mit der 1. Stufe so einen Trieb erzeugen konntest! Mein Ansatz von Schellis Madre di Lugano ist auch 3 Monate alt, 1-2x die Woche aufgefrischt fit wie ein Turnschuh, würde deshalb gleich einen größeren Teil zum Ansatz für das Brot nehmen. Das Meraner Hartweizenmehl, was Schelli so überaus liebt, weil es so nach Zimt duftet, steht hier auch rum ;-) Mal sehen, wann ich zum Nachbacken komme. Für morgen steht erst einmal eine Brioche Feuilletee auf dem Plan *schwitz* . Gruß an Deine Familie. Lass uns mal wieder mailen :-)
        Herzlichst Nadja

      • Klar, freut mich wenn ich wieder ab und zu was von dir hören würde :-)
        (hab tolle Neuigkeiten!!!)
        Lg. Dietmar

  29. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    da ist es ja: mein Wunschbrot! Danke dafür. Ich versuche, es direkt mal in meinen Plan einzuarbeiten, es steht aber mal wieder ein Geburtstag an, für den ich einiges zu backen habe.
    Eine Frage noch: Mein Madre, TA 150, ist jetzt ca. 2 Monate alt, regelmäßig aufgefrischt, allerdings mit T 65. Kann ich einen Teil davon jetzt als Ansatz für den obigen Madre nehmen oder sollte ich lieber mit Hartweizenmehl und Pulver einen neuen Ansatz separat machen?
    Liebe Grüße
    Hanne

    • Hallo Hanne,
      du kannst die Madre aus der Mehltype T65 nehmen und damit den Hartweizen ansetzten!
      (auffrischen aber zuvor mit Weizenmehl!!)

      AUFFRISCHEN (so würde ich es machen!!):
      TA 200 / ca. 10 Std (20% Anstellgut)
      TA 160 / ca. 6 Std ( 20% Anstellgut)
      TA 150 / ca. 4 Std ( 20% Anstellgut)
      danach wird die Madre mit Hartweizen angesetzt ;-)

      Lg. dietmar

  30. Hallo Dietmar,
    das Brot sieht einfach hinreißend aus. Werde es am kommenden Wochenende nachbacken, sofern ich bis dahin noch das Hartweizenmehl erhalte.
    Zum Madre di Lugano (Lievito Madre) noch eine Frage: Habt ihr den Grundansatz ohne weitere Auffrischungen verwandt? Brotdoc (Björn Hollensteiner) berichtet, dass er mehrfach auffrischt, um die volle Triebkraft des LM zu entwickeln, wobei der Grundansatz zur schnelleren Entwicklung sogar mit einer TA von 200 erfolgt, dies aber bei der ersten Auffrischung durch einen erhöhten Mehlanteil wieder zurückgenommen wird, um im Ergebnis eine TA von 150 zu erreichen. Zum Madre di Lugano kann ich aus eigener Erfahrung nur berichten, dass die Triebkraft einfach umwerfend ist.

    Noch eine Frage zum Planetrührwerk: Klingt wie eine Küchenmaschine von Citchen Aid oder Kenwood. Habt ihr dabei das Paddel eingesetzt?

    Gruß Robert

    • Hallo Robert,
      den selbstgezüchteten Madre frische ich vor der Verarbeitung wie folgt auf:
      TA 200 / 10 Std (20% Anstellgut)
      TA 160 / 6 Std ( 20% Anstellgut)
      TA 150 / 4 Std ( 20% Anstellgut)
      danach wird gebacken (der fliegt dir um die Ohren ;-) )

      Die Madre von Bongu habe ich nur 1x angesetzt und der Trieb war :-)

      Der Planetrührer von der Backstube ist etwas größer als der der Kitchenaid oder Kenwood! Das Prinzip ist aber das selbe und verwendete haben wir das Paddel :-)

      Lg. dietmar

      • Robert Schoppmann

        Hallo Dietmar,
        danke für Deine Antwort.
        Würdest Du einem Backenthusiasten etwas von Deinem selbst gezüchteten Lievito Madre als Anstelltgut zusenden? Oder wie kann ich den LM selbst züchten?
        Gruß Robert

      • Hallo Robert,
        da kommt demnächst ein vollständiger Bericht in den Blog (aber nagle mich nicht fest ;-) )
        Lg. Dietmar

  31. Hallo Dietmar, das mit dem Zimtgeruch kommt mir sehr bekannt vor. Das ist bei manchen Hartweizenmehlen so. Ich kenne das auch von Pasta. Eigentlich stört mich das etwas und ich habe schon im Internet nach Informationen gesucht, aber nichts gefunden. Da dachte ich, es geht nur mir allein so.

    Liebe Grüße Jens!

  32. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Soll der Weizensauer dauerhaft bei 28°C reifen? Wieviel Anstellgut sollte ich bei selbst gezüchtetem Livieto Madre benutzen?

    Danke.

    • Hallo Christoph,
      am besten wäre es wenn der Sauerteig dauerhaft bei 28°C reift.
      Bei selbst gezüchteten/triebfähigen Livieto Madre würde ich 20% Anstellgut und eine Reifezeit von 8-10Std einplanen ;-)
      Lg. Dietmar

      • Christoph

        Hallo Dietmar.
        Danke für deine Antwort.
        Habe den Livieto Madre vorher aufgefrischt und dann ca. 15 g als Anstellgut zum Teig gegeben. (für 1 Brot) Der Sauerteig hatte ca. 12 Stunden Zeit zum reifen.
        Mit dem Teig bin ich super klar gekommen, hatte ja schon wegen deiner Ausführungen das Schlimmste befürchtet aber ich war fast geneigt noch mehr Wasser unterzukneten, so gut hat das Hartweizenmehl von Bongu das Wasser aufgesaugt.

        Ich habe das Brot im gusseisernen Topf gebacken. Leider ist es nicht ganz so schön aufgerissen wie auf deinen Bildern. Hätte wahrscheinlich etwas Mehl in den Schluss einkneten müssen. Achja, die Krume neigt schon so ein bisschen dazu, zäh zu werden, aber ich glaube das ist bei Hartweizengebäcken normal.

        Christoph

      • Hallo Christoph,
        wie wenn wir es zusammen gebacken hätten! Hatte gestern nochmal einmal einen Teil des Brotsortiments für Weinheim gebacken. Mit dabei war auch das Hartweizenbrot, aber auch ich hätte dieses mal die TA auf 180 erhöhen können (komisch – keine Ahnung warum!).

        Wenn du mehr Risse möchtest, musst du mehr Mehl bei der Aufarbeitung verwenden, aber ich finde es Super ;-)
        Lg. Dietmar

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