Rosenstuten

Rosenstuten sind Weizenmischbrote, die aus einer Weizen- und Roggenmehlmischung (85%Weizen : 15%Roggen) hergestellt werden. Da Weizenmischbrote in der Regel gerne frisch verzehrt werden, wird leider oft zu selten auf die Frischhaltung geachtet. Sauerteig und Vorteig wirken sich daher günstig auf die Frischhaltung und das Brotaroma aus. Nicht selten liegt der Sauerteiganteil dabei bezogen auf die Gesamtroggenmehlmenge meist höher als bei Roggen- und Roggenmischbroten. Der Roggenanteil bei hellen Weizenmischbroten wird gerne zu 100% versäuert, um ein intensiveres Aroma zu erhalten.

Die Wahl des Weizenvorteiges ist jedem selber überlassen, und kann nach eigenem Wunsch selbst gewählt werden (Poolish, Biga, Pate Fêrmentêe,..). Es ist nur darauf zu achten, das die Schüttwasseranteile und Weizenmehlanteile entsprechend vom Hauptteig korrigiert werden.

Die Teigausbeute schwankt durch die verschiedenen Typenmehle sehr stark. Mehle mit hohen Typenzahlen erhöhen die Teigausbeute und somit auch die Frischhaltung der Krume. Auch die Zugabe von Restbrotanteilen (Paniermehl) wirkt sich durch die enthaltene aufgeschlossene Stärke ebenfalls Teigausbeutesteigernd. Hier ist eine nasse Zugabe in Form einer Brotschlemme zu empfehlen, denn durch das auflösen entfalten sich die bereits vorhandenen Aromastoffe besser in der Brotkrume.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1195g /2Stk mit 598g Teigeinlage

 

Vorteig:

  • 135g Weizenmehl Type 700
  •  80g Wasser
  •     2g Hefe

TA: 160     RZ: 12-24 Std     TT: 25-27°C

Nach dem vermischen der Zutaten sollte der Vorteig erst 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Anschließend wird dieser im Kühlschrank bei 4°C gelagert.

 

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   80g Wasser
  •     8g Anstellgut

TA: 180      RZ: 18-20 Stunden       TT: 28-30°C

 

Hauptteig :

  • 217g reifer Vorteig
  • 188g reifer Sauerteig
  • 435g Weizenmehl Type 700
  • 150g Wasser
  • 160g Milch oder Bier
  •   15g Butter
  •   15g Meersalz
  •   15g Hefe

 

Zutaten 7 Minuten am langsam mischen und weitere 4 Minuten schnell kneten (der Teig muss sich nicht vollständig vom Kesselrand lösen). Der Teig sollte nach dem kneten eine Teigtemperatur von 26-28°C haben. Nun reift der Teig für 45 Minuten zugedeckt im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.  Mit dem Schluss nach unten reifen diese Laibe nun bis zur 2/3 Gare (ca. 40 Min.). Die Laibe mit dem Schluss nach oben auf die bemehlte Backschaufel umdrehen und erst bei voller Gare in den Ofen mit kräftigen Schwaden schieben. Gebacken werden die Laibe bei 250°C fallend 200°C. Zur Krustenbildung sollte der Schwaden nach etwa 30 Minuten abgelassen werden. Die gesamte Backzeit sollte mind. 50 Minuten betragen.

Tipp: Wer gerne möchte, kann dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen (4°C/10-12Stunden).

 

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55 Kommentare

  1. Luiza

    Hallo Dietmar,
    Erstmal herzlichen Dank fuer all die wunderbaren Rezepte, von denen ich schon einige erfolgreich nachgebacken habe. Bin oft und gerne hier zu Besuch 🙂

    Dieses Brot sieht gerade so unwiederstehlich aus, dass Sauerteig und Vorteig schon angesetzt sind. Was muesste ich wie aendern wenn ich einen einzigen Laib aus dem gesamten Teig backen wollte? Temperatur? Backzeit? Oder ist Gelingsicherheit bei so’m grossen Laib ueberhaupt deutlich gefaehrdet?

    Mit Dank auch fuer die grosszuegige Weitergabe Deines Wissens u. Deiner Erfahrung,
    Luiza

    • Hallo Luiza,
      die Backtemperatur bleibt die gleiche, aber die Backzeit sollte bei einem Brot 45 Minuten nicht unterschreiten.
      VORSICHT: bei voller Teigeinlage erst mit voller Gare backen!!
      (ansonsten hast du einen Fußball)
      Lg. Dietmar

  2. Hallo Dietmar!
    Ich möchte das Brot gerne im Gusstopf Backen muss ich was beachten,da ich nicht Schwaden muss.l.g Ralf

  3. URSULA PICHELHOFER

    Lieber Dietmar!

    Könnte ich auch für den Sauerteig im Rezept meinen drei Stufen geführten nehmen, da ich mit zwei Gärboxen für 16 Roggenbrote keinen Platz mehr habe ihn extra zu führen?
    Will das Brot aber zeitgleich am Samstag dem Verein vorstellen.
    Ist das geschmacklich der große Unterschied, ich nehme an dieser einstufig geführte im Rezept ist mild , meiner ist nach der dritten auch mild.
    Lg Ursula

    • Hallo Ursula,
      klar nimmst du hier den 3 Stufen-Sauerteig 🙂
      Lg. Dietmar

    • Urusla Pichelhofer

      Servus Dietmar, liebe Hanne!

      Also dieses Brot ist der Hammer!
      Mein Sohn beschreibt es so: Endlich ein Weißbrot mit Kruste, die nach was schmeckt und innen doch so saftig!
      Ich finde das beschreibt es sehr gut.
      Wir essen es mit süßem Belag, finden aber, daß es auch mit würzigen Belägen harmoniert.
      Ein fast schon mediterran anmutendes Brot.
      Die Kostproben im Verein wurden sehr gut angenommen, jedoch scheint die allgegenwärtige „Weizenunverträglichkeit“ den Bedarf nach mehr einzuschränken.
      Warum nur hat der Weizen so ein schlechtes Image bekommen… (Überzüchtung)
      Ist der Dinkel denn wirklich so viel besser, die heutigen Sorten haben doch auch nicht mehr viel mit den Ursorten gemein?

      Liebe Grüße

      • Hallo Ursula,
        klasse Brot – auf den Holzofen gebacken???
        Die stumpfe und matte Kruste gefällt mir total 😉

        Ich bin genau deiner Meinung und finde das der Weizen dieses Image nicht verdient hat. Es mag schon Sorten geben die Überzüchtet werden, aber muss gleich alles wieder schlecht sein?
        Ich habe schon Personen Weizenbrote gegeben, die „angeblich“ Weizenallergie hatten! Komisch, aber diese (Weizen)Brote konnten sie ohne Problem essen. Es mag schon Leute geben, die auf Weizen allergisch reagieren, aber ich bin der Überzeugung, das die Herstellung und Rezeptur dieser Brote Allergien auslöst und NICHT der Weizen!

        Lg. Dietmar

      • URSULA PICHELHOFER

        Ja, auf dem Vollschamottofen gebacken.
        Du sprichst mir aus der Seele, was den Weizen betrifft! Ich habe mal deine Burger Buns mit Kamut und einmal mit Weizen gebacken.
        Beide mit genau gleicher Teigeinlage.
        Die mit Weizen haben im Vergleich zu denen mit Kamut fast das doppelte an Volumen!
        Weizen ist mit seinen Backeigenschaften halt der King und der Mensch hat das erkannt, eigentlich sehr intelligent.

        Lg

      • reiki-hanne

        Lieber Dietmar, liebe Ursula,
        Ihr habt sooo recht! Das Buch von der „Weizenwampe“: wäre es doch nie geschrieben worden! Wie ich in einer Fernsehsendung erfahren durfte: alles Thesen, die durch nichts wissenschaftlich bewiesen, jedoch einfach mal so in den Raum gestellt werden. In meinem Umfeld halten sich jedenfalls jede Mange Menschen auf, die sich als Weizenallergiker bezeichnen, jedoch eher der Ecke der Weizenhysteriker zuzuordnen sind. Wenn jemand wirklich ein bestimmtes Nahrungsmittel nicht verträgt – schlimm genug! Deshalb eine bestimmte Getreidesorte (oder etwas anderes) zu verteufeln, obwohl wir es jahrtausendelang problemlos vertragen haben, halte ich für „zu kurz gesprungen“ denn es scheint mir nicht auf das Nahrungsmittel an sich, sondern eher auf veränderte Umweltbedingungen und/oder Angst vor Dreck, Keimen, etc, zurückzuführen zu sein.
        Weil ich aber keine Lust auf blöde, unfruchtbare Diskussionen habe, backe ich relativ freudig auch mit Dinkel, Kamut, Emmer und freue mich über jeden, der sagt: Back mir doch mal ne „Tourte de Meule“.
        Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag abend.
        Hanne

  4. Birgit

    Lieber Dietmar!

    Meine Frage passt zwar nicht zu diesem Brot, ich brauch aber trotzdem dringend deine Hilfe.
    Ich habe kürzlich in einem Backkurs der Landwirtschaftskammer ein Störibrot gebacken (das seit meiner Kindheit einfach zu Weihnachten gehört – es ist bald wieder soweit). Das Rezept war folgendes: 1 kg R 500, 500 W 700, 40 g Hefe, 20 g Salz, 1 EL Fenchelsamen, 1/2 TL Anis, 0,3 l Milch und 0,6 l warmes Wasser.
    Das Brot schmeckte vorzüglich, so wie ich es vom Bäcker kenne – allerdings nur am ersten Tag. Am zweiten begann es zu bröseln. Ich habe dann das Wasser durch Buttermilch ersetzt und einen Teil des Mehles als Vorteig angesetzt, mit zweifelhaftem Ergebnis. Du als Fachmann kennst doch da bestimmt einen Trick ;o)

    Danke und liebe Grüße,
    Birgit

  5. Anna

    Hallo Dietmar,

    Habe leider deine Antwort spät gelesen… die ersten Brote sind gut gelungen die weitere nicht so gut *heul* .. Werde bei nächstem Backen dein Rat beherzigen- erste Brote in Kühler parken und nicht die Zweite.
    LG
    Anna

    • Ich würde zusätzlich die im Kühlschrank geparkten Brotteige ca. 10 – 15 Minuten früher aufarbeiten.
      (die Kühlleistung vom Hauskühlschrank ist nicht die schnellste und beste, besonders wenn dieser schon randvoll mit Lebensmittel ist)
      Lg. Dietmar

  6. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Hätte eine dringende Anfrage. Ich möchte morgen die Rosenstuten backen, kann aber aus dem Rezept nicht herauslesen ob die Teiglinge im Garkorb gehen sollen oder einfach so. Danke für die Info, liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      der Teig ist sehr stabil, was somit beide Varianten der Gare verträgt.
      – bemehltes Tuch (Teigschluss aufs Tuch setzten)
      – Gärkorb (Teigschluss unten)
      Beim aufschlagen des Teiges ist jedoch die Variante mit dem Gärkorb leichter.
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Hab die Variante mit dem Gärkorb genommen. Als ich die Brote auf das Blech gegeben habe, sind sie etwas breiter und niedriger geworden.
        Ein Brot wurde heute angeschnitten und hat uns sehr gut geschmeckt. Ich glaube, das Brot darf ich öfter backen.

        Danke, Elisabeth

  7. Anna

    Hallo Dietmar,

    habe wieder dein Brot gebacken und dieses Mal hat alles auf Anhieb geklappt*freu* leider gab’s wieder eine kleine Änderung mit der Hefe statt 15g nur 7g – hatte nicht mehr gehabt.
    Trotzdem ist er gut geworden – Du darfst gerne beurteilen als Fachmann.

    Lieben Dank für deine tollen Rezepte!!

    • Hallo Anna,
      da scheint ja einem der Knopf aufgegangen zu sein!
      Bei sooo einer lockeren Krume und zarten Kruste wird es wohl bald auf deiner Lieblingsnachbackliste landen 🙂
      Lg. Dietmar

      • Anna

        Hallo Dietmar,

        Danke für dein Lob *rot werden* von freude.. Brot war in Null Komma nichts weg, Familie- Freunde waren so begeistert das ich jetzt doppelte Portion angesetzt haben.

        Das Brot ist ab sofort auf meine Lieblingsbackliste drauf und wird es öfter geben.
        Werde den Teig wieder über 20 Std. stehen lassen und dann bearbeiten, damit ich wieder so ein tolles Brot aus dem Ofen ziehen kann. Da ich jetzt doppelte Menge vorbereitete haben, wird sich doch die Backzeit auch etwas ändern… Kann ich eine Ladung je 2 Brote backen und 2 weitere bei halber Gare in Kühler packen bis die erste fertig sind?

        LG
        Anna

      • Hallo Anna,
        Genau so wird es gemacht!
        Geparkt werden allerdings die ersten Brote was geformt wurden!
        Lg. Dietmar

  8. Susen

    Hallo Dietmar! Nachdem ich sonst überwiegend bei Lutz‘ Rezepten fündig geworden bin, habe ich zum ersten Mal gleich zwei Rezepte von dir nachgebacken. Die „Wachauer“ sind super geworden und worden sofort von der Familie eingeatmet.
    Der Rosenstuten ist geschmacklich ebenfalls sehr, sehr gut, jedoch wurde der Teig arg weich (ich habe WM 550 genommen). Damit der Teig überhaupt etwas Struktur bekam, faltete ich ihn noch zwei Mal und legte ihn zur Stückgare in eine Schüssel die mit einem stark bemehlten Leinentuch ausgeschlagen war. Erwartungsgemäß ist der Teig auf dem Backstein noch etwas breit gelaufen. Kurzum: Das Brot schmeckt perfekt, Krume und Kruste sind ebenfalls wunderbar. Trotzdem wüsste ich gerne, woran es liegen könnte, dass der Teig so sehr weich war. An das Formen eines Laibes war nicht einmal zu denken. War es das 550er Weizenmehl?
    Viele Grüße und danke für diesen sehr interessanten und inspirierenden Blog.

    • Hallo Susen,
      ich vermute eine zu kurze Knetzeit!
      Unterknetete Weizenteige haben wenig Stabilität – beim nächsten mal länger kneten und die Teigstruktur wird dir gleich besser gefallen 😉
      Lg. Dietmar

  9. Helmut

    Hier das zweite. Hatte Probleme mit dem Captcha

  10. Helmut

    Hier die Fotos wenn es funktioniert

  11. Helmut

    Hallo Dietmar

    Hier nun der nächste Versuch, eines deiner vielen tollen Rezepte nachzubacken.

    Schon genascht und für sehr gut gefunden. ;-)))

    L.G. Helmut

    p.s. und weiter so mit dem Blog, damit mein Bosch-Herd glüht!

  12. Hallo,

    auch dieses Brot ist, dank deiner Anleitung, gelungen.
    Der Geschmack und die Konsistenz der Krume sind eine Wucht. Dieses Brot ist wieder mal der Beweis, das Weißbrot bzw. helles Brot sehr wohl Biss und Geschmack haben kann und das weich nicht gleich geschmacklos und pappig heißt.

    Das wird auf jeden Fall nochmal gebacken werden!

    Danke dir Dietmar!

  13. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Habe das Brot im Holzbackofen nachgebacken! Ich Döddel habe zuviel HEFEWEISSBIER reingegeben, dementsprechend war der OFENTRIEB! Das Brot passt sehr gut zu süßem Belag, wie Honig, Marmelade etc, und lässt sich auch sehr gut toasten!

  14. Tina

    Salü Dietmar
    Komme auch wieder mal dazu einen Beitrag zu schreiben, Weihnachtszeit halt.
    Habe heute dein tolles Rosenbrot gebacken, muss sagen echt super. Zwar habe ich es mit dunklem Weizenmehl gebacken, aber das hat dem Aussehen und dem Geschmack keinen Abbruch getan. Schönes Brot mit toller regelmässiger Krumme.
    Habe es mit Übernachtgare probiert, perfekt geklappt. Rezept sehr zu empfehlen.

    Danke vielmals.

  15. Johannes

    Hallo Dietmar,

    tolles Rezept. Habe es nachgebacken, der Geschmack und die Konsistenz ist großartig, nur leider ist mir das Brot aufgerissen (siehe Foto). Kannst du mir sagen, was ich falsch gemacht habe?

    Lg Johannes

  16. Lieber Bäckermeister a.D., vielen Dank für die Links, ich freue mich, wieder etwas dazugelernt zu haben.
    Schöne Feiertage,
    Karin

  17. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ich habe gestern 3 Stuten gebacken, die sehr gut aussahen. Zum Innenleben kann ich noch nichts sagen, weil sie mich unverzüglich in Richtung anderer Esser wieder verlassen haben.
    Für morgen stehen sie nun wieder auf dem Programm. Dieses Mal möchte ich Bier statt Milch nehmen. Muss die Hefemenge im Hauptteig dann reduziert werden?

    Im Übrigen möchte ich mich Armin anschließen: lieben Dank für viele tolle Rezepte, für alles, was Du uns an Hintergrundwissen zur Verfügung gestellt hast und die Geduld beim Beantworten all unserer Fragen.
    Liebe vorweihnachtliche Grüße
    Hanne

  18. Armin

    3. Advent, Vaniliekipferl, Lebkuchen und Kokosbusserl aber am schönsten war die Backen am frühen Morgen als noch alles ruhig war im Haus, Rosenstuten mit 160g Pils die ich mit 10g Malz geschmacklich abgerundet habe, nicht nur der Hit des heutigen Frühstücks sondern auch eine wahre Wolke, unwahrscheinlich locker leichte Krume und zart knusprige Kruste. Dietmar, ich möchte mich schon heute für alles was ich dieses Jahr von dir lernen durfte bedanken, Danke für all deine Mühe und LG Armin.

  19. Wieder ein wunderbares Rezept. Danke für die Angabe der Garzeit

  20. Wieder ein wunderbares Rezept. Danke für die Angabe der Garzeit

  21. Hallo Dietmar!
    Im Moment komm ich fast nicht dazu deine Rezepte nachzubacken. Bin damit Beschäftigt für Stan Ginsberg probezubacken. Jede Woche zwei Rezepte. Aber im Neuen Jahr werde ich alles wieder aufholen.
    lg aus Ktn.
    SAM

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