Samareiner Rustico

 

Der Geruch und Geschmack von Weizen- Weizenmischbroten wird in erster Linie durch die Kruste bestimmt. Sie enthält 80% der Aromastoffe. Auch die Krume muss geruchlich und geschmacklich überzeugen, aber leider wird dieser Aspekt sehr oft vernachlässigt. Zur Qualitätsprüfung ist es immer notwendig, die Krume separat zu verkosten.

Mit den Begriffen aromaarm, wenig aromatisch und fad wird die Geschmacksintensität der Krume beurteilt. Gründe für diese Fehler dürften in erster Linie auf eine zu schnelle Teigführung zurückzuführen sein. Bei kurzen Herstellungszeiten und ohne Vorteig kann sich kein ausreichendes Aroma entwickeln und ein zu großes Volumen verringert ebenfalls die Aromaentwicklung.

 

Kleistrig, teigig

Der kleistrige und teigige Geschmackseindruck wird durch eine zu kurze Backzeit verursacht. Um den Wunsch eine zarte Kruste zu bekommen, wird gerne die Backzeit reduziert. Um die Zeit der Krumenverfestigung nicht zu vernachlässigen, ist es besser die Backtemperatur zu senken und dafür die Backzeit etwas verlängern.

 

Sauer, herbsauer

Bei Weizenbrötchen sollte ein Sauerteig zugunsten eines nicht sauren Vorteiges ausgetauscht werden, allerdings können 5% Sauerteig eine Geschmacksabrundung bewirken. Sauerteigmengen über 5% können den Geschmack dominieren und somit zu einer einseitigen Ausprägung führen.

Alleine die Bezeichnung „sauer“ drückt eine zu starke Säuerung des Brötchen aus. Grundsätzlich ist die versäuerte Mehlmenge zu hoch gewählt worden. Natürlich kann auch der Sauerteig nicht optimal geführt worden sein, weil er beispielsweise bei zu hohen Temperaturen reifte. Als Fehler kann ebenfalls eine zu lange Stehzeit infrage kommen, jedoch führt diese Bezeichnung zu „herbsauer“.

 

Salzig

Wenn die Brötchenkrume als zu salzig beurteilt wird, dann liegt der Salzgehalt meist über 2,5%.

 

Bitter, dumpf und muffig

Alte und überlagerte Mehle bewirken einen negativen Geschmack, der auch durch das Backen nicht gemildert werden kann. Erkennbar werden die Mehle mit diesem Fehler durch einen muffigen Geruch, der meist durch eine zu feuchte Lagerung hervorgerufen wird.

Ein bitterer Geschmack kann auch durch eine verbrannte Kruste hervorgerufen werden.

 

Hefig, gärig

Ein zu hefiger oder gar gäriger Geruch und Geschmack verursachen starke Beinträchtigung des Verzehrs. Zu hohe Hefemengen sowie überreife Vorteige, die mit zu viel Hefe angesetzt wurden, sind die Ursache dafür.

 

Ranzig

Ein ranziger Geschmack entsteht bei Verderbnis von Fett. Wenn Fette oder Öle bei Raumtemperatur oder darüber hinaus für längere Zeit gelagert werden, bauen Enzyme das fett ab, sodass freie Fettsäuren entstehen, die stark wirkende geruchliche und geschmackliche Konsequenzen haben.

An schlecht gereinigten und falsch gelagerten Backblech können auch Anhaftungen von ranzigem Fett sein. Dieser Geschmack geht beim Backen auf das Gebäck über.

 

 

Krume krümelt beim Schneiden:

 

Beim Schneiden lösen sich Krumenteile, und ein bestreichen mit Butter ist nur schwer möglich.

Gründe für den Fehler:

  • Auch in diesem Fall gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, die den Fehler begünstigen. Die direkt hergestellten Teige werden zu warm und zu fest geführt. Die Verquellung von Stärke und Kleber ist nur unzureichend erfolgt.
  • Knetzeit kann zu kurz ausgefallen sein
  • Teigreife und Stückgare waren zu kurz

Abhilfe:

  • Außer der Optimierung der Teigführung sollten nicht saure Vorteige eingesetzt werden (Poolish, Pâte Fermentêe,…)
  • 5% Roggenmehl
  • längere Knetzeiten
  • niedrige Teigtemperaturen vermeiden (nicht unter 23°C)

 

 

Rezept für 1835g Teiggewicht / 4Stk – 460g  oder  23Stk – 80g

 

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser 20°C
  •      2g Hefe

TA: 200     TT: 25°C / 2Std  danach im Kühlschrank bei 4°C lagern     RZ: 18-24Std

 

Sauerteig:

  • 145g Roggenmehl Type 960
  • 145g Wasser
  •   10g Anstellgut

TA: 200      TT: 28°C        RZ: 18Std

 

Hauptteig:

  • 402g reifes Poolish
  • 300g reifer Sauerteig
  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 550g Weizenmehl Type 700
  • 400g Wasser
  •    25g Salz
  •      8g Hefe

TT: 24-25°C      MZ: 6Min. langsam / 6Min. schnell

 

  • alle Zutaten 6 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten
  • nach dem Kneten entspannt der Teig für 45 Minuten im Knetkessel
  • Teig aus der Knetschüssel kippen und 1x falten
  • zugedeckt auf einer bemehlten Arbeitsplatte für weitere 60 Minuten reifen lassen
  • gewünschte Portionsgrößen „abstechen“ und den Teigling von allen vier Seiten in die Mitte falten
  • die gefaltene Oberseite auf ein bemehltes Leinentuch legen und zugedeckt garen lassen ( diese können auch langsam bei 4°C im Kühlschrank reifen / 5-6 Stunden. Sollte die kühle Gare auf 12 Stunden gestreckt werden, so ist die Hefemenge zu halbieren!)
  • bei voller Gare umdrehen und mit kräftigen Schwaden backen
  • gebacken werden die Samareiner bei 250°C / 5 Minuten
  • danach Ofen auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit 35-40 Minuten)

 

Vorsicht: Je kleiner die Teigeinlage, desto höher muss die Backtemperatur ausfallen – Ofen NICHT zurückschalten!!

  • Backzeit bei 80g Teigeinlage: 250°C / 14-15 Minuten

 

 

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89 Kommentare

  1. Maria W.

    Hallo Dietmar,

    dieses herrliche Brot habe ich heute nach gebacken.
    Mir sind nur leider einige Fehler passiert:
    Den Poolish habe ich leider vergessen in den Kühlschrank zu stellen, somit stand er 6 Stunden im Raum, erst um 4:30 nachts wurde ich wach und es fiel mir ein, dass ich doch was vergessen habe. 🙂
    Daher habe ich es dann erst in den Kühlschrank getan. 🙂
    Beim einschießen habe ich die ersten zwei Brote vergessen umzudrehen. Leider passten nur 2 auf meinen Backstein und diese waren leider zu nah beieinander.

    Naja, aber trotz dieser Fehler finde ich es vom Geschmack her sehr lecker und die Krume ist spitze!

    Danke.

    Liebe Grüße
    Maria

  2. Helga

    Hallo Dietmar!
    Bei langer, kalter Gare … kommen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, oder sollen sie vorher bei Raumtemperatur bissl in der Küche auf’s Einschießen warten?
    GLG Helga

  3. Sabine

    Hallo Dietmar,

    Frisch aus dem Ofen, ein zweites Mal mit normaler Gare, bzgl. der Länge dee Gare bin ich noch etwas unsicher.
    Danke für die super Rezepte, es macht riesig Freude deinen Blog und die Rezepte aus zu probieren.
    Mit herzlichen Grüssen,
    Sabine

  4. Sabine

    Hallo Dietmar,

    heute früh hatten die Samareiner Rustico zu einem super leckeren Frühstück geladen 🙂
    Mal schauen an was ich mich als nächstes wage, Sauerteige sind mir immer noch ein bisschen suspekt.
    Herzliche Grüße,
    Sabine

  5. Christoph

    Hallo Dietmar.
    Habe heute deine Samareiner Rustico gebacken.
    Bin sehr froh über das Ergebnis. 🙂

    Viele Grüße und schöne Weihnachten
    Christoph

  6. Annette

    Hallo Dietmar,
    habe zum ersten Mal deine Samareiner Rustico nachgebacken.
    Einfach nur superlecker, stehen ab sofort fest auf dem Backplan!
    Danke für deine tollen Rezepte!
    LG Annette

  7. jan

    Hallo Dietmar,

    Heute nachgebacken. 100% Weizenmehl t65 (bongu ist momentan im test) 5std kalte gare. Hab mich mal dazu entschieden das Mehl abzufegen . Bin gespannt auf den geschmack.

    LG
    Jan

  8. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    die habe ich heute im Holzbackofen gebacken…geschmacklich der Hammer! Habe die Hefe halbiert und den Teig über Nacht in den Kühlschrank gegeben! Ich musste noch mehr backen…waren insgesamt fast 40 kg Teig…

  9. Lachner

    Hallo Dietmar,
    mein Brot bekommt immer Längsrisse in der Krume.
    Ich falte den Teig nur und wirke ihn nicht. Ist das falsch?
    Gruß
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      am Bild kann ich den Krumenriss nur schwer erkennen.
      Normal entstehen Krumenrisse:
      – bei zu festem Teig (Teig weicher führen)
      – zu geringe Stückgare (Teigruhe und Stückgare verlängern)
      – enzymarme Mehle ( Restbrot beigeben!! )

      Lg. Dietmar

  10. Lachner

    Hallo,
    vielen Dank für das Rezept.
    Hat Spass gemacht nach dem Backen das Ergebnis zu sehen

    Grüsse vom Schwabenländle

  11. Frank

    Das ganze Haus duftet sodass die Nachbar schon rübergekommen sind. Kann gar nicht sagen wie ich mich auf den Anschnitt freue. Danke Dietmar – mal wieder ein Spitzenrezept. Beim nächsten Mal muss ich schauen dass der Ausbund besser wird aber sonst bin ich zufrieden.

  12. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    heute haben wir unseren zweiten Versuch durchgeführt! Beim Ersten hatten wir sie 12 Stunden kalt gehen lassen, da rissen sie nicht so „rustikal“ auf. Heute waren sie nur 5 Stunden im Kühlen und das Ergebnis hat uns viel besser gefallen! Geschmacklich waren sie schon beim Ersten mal super!!!
    Danke und LG
    Susanne und Frank

  13. reiki-hanne

    Danke, bissi zu weit für einen Knettest.
    Ich wusste nicht mehr genau, wer der Bad Nauheimer Backkollege war.
    Liebe Grüße
    Hanne

  14. Swenja

    Lieber Dietmar,

    die sind auch super geworden und echt lecker!!!

    Liebe Grüße Swenja

  15. Frank

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für Deine tollen Rezepte, die ich gerne nachbacke.
    Zu diesem Rezept habe ich eine Nachfrage. Ich verarbeite alle Zutaten exakt nach Deinen Angaben inklusive Ruhezeiten und Temperaturen, die einzige Abweichung besteht darin, dass ich, da ich in Deutschland lebe, Weizenmehl Type 550 (D) anstelle von Weízenmehl Type 700 (AT) verwende.
    Mein Problem ist, dass der Teig glänzt und zu weich ist, sodass er sich schon nach dem Knetvorgang nicht aus der Schüssel löst, ohne dass ich nachhelfe. Deshalb muss ich das Brot im Gärkörbchen gehen lassen, wodurch die Faltung nicht so schön zu erkennen ist wie bei Deinem Brot
    Mache ich Brötchen, laufen sie in alle Richtungen auseinander und die Faltung ist wenig bis gar nicht zu erkennen.
    Was mache ich falsch bzw. Du anders ?
    P.S. Die Porung allerdings ist wie auf Deinen Fotos.
    Grüße aus Hessen
    Frank

    • Hallo Frank,
      der Fehler liegt nur an der „Unterknetung“ weil
      – glänzende Oberfläche (noch ungebundenes Wasser im Teig)
      – Teig fließt (keine Stabilität)
      – Teig löst sich nur schwer von der Teigschale (Aufgrund des Ungebundenen Wassers)
      – verschwommener Ausbund (verkleben der Faltstellen beim Backen)
      – schwacher Ofentrieb (das Brot wächst/zerreißt nur schwach bis mittel im Ofen)
      sind Anzeichen dafür.

      Vorsicht: Misch- und Knetzeiten sind nur Richtwerte!!!
      Jeder Kneter und jede Teiggröße verlangt angepasste Misch- und Knetzeiten 😉

      Tipp: Um ein Gefühl für ausgeknetete Teige zu bekommen, sollte man einmal einen Teig bis an seine Grenzen kneten (einfach einmal 2-3 Minuten länger Kneten – der Teig muss sich „Wellenförmig“ im Knetkessel aufziehen!). Man glaubt es kaum, wie viel Weizenteige vertragen – ich bin der Meinung, das 80-90% der Hobbybäcker ihre Weizenteige zu kurz kneten.

      Lg. Dietmar

      • Frank

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort. Deine Tipps werde ich beim nächsten mal umsetzen. Ich habe eine KitchenAid Ultra Power und nutze beim mischen die Stufe 1 und beim kneten Sufe 2. Kennst Du zufällig die Maschine und kannst mir sagen, um wie viel sich die Knetzeit im Vergleich zu den Rezeptangaben verlängert ? Meine Bedenken sind, dass ich den Teig überknete.
        Gruß Frank

      • Hallo Frank,
        versuche mal folgendes:
        Alle Zutaten außer Salz und Hefe 2 Minuten mischen – zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
        Danach Hefe und Salz beifügen, 7-8 Minuten langsam mischen und am schnellen Gang so lange Kneten, bis der Teig sich von der Schale löst. Ab diesem Zeitpunkt (vom lösen der Schale) noch 1-11/2 Min. schnell kneten – FERTIG AUS 🙂
        (nach dem Kneten kannst du den Teig nach 30 und 60 Minuten Falten / nach 90 Min. auswiegen und aufarbeiten)
        Das funktioniert sicher !!!
        Lg. Dietmar

      • reiki-hanne

        Der Tipp war jetzt mal Gold wert. Mit skeptischem Blick und angehaltenem Atem habe ich meinen Teig jetzt mal bis zum Anschlag geknetet, zwischendurch immer wieder den Fenstertest gemacht – und irgendwann ging mir ein ganzer Kronleuchter auf! Solch einen gut ausgekneteten Weizenteig hatte ich noch nie.

        Dann werd ich gleich mal noch das Charpentier ansetzen und das Experiment morgen wiederholen. Danke für Deine wie immer tolle Hilfe.
        Hanne

    • reiki-hanne

      Hallo Frank,
      Du wohnst doch in BN, oder? Ich wohne in Ockscht!
      Wenn Didi Dir meine Mail-Adresse – oder mir Deine – übermittelt, kannst Du ja gerne mal in meiner Ankarsrum Teig kneten.
      Didi, bist Du mal so nett?
      Liebe Grüße
      Hanne

  16. alex s

    Hallo Dietmar,
    Vielen Dank für das Rezept.
    Ich möchte ja nicht angeben – eigentlich doch 🙂
    Die Weckerl machen tolle Geräusche, wenn sie aus dem Ofen kommen.
    lg alex

  17. Swenja

    Hallo Dietmar,

    mein erster Versuch die Samariner zu backen sieht zumindesst schon mal lecker aus! Brötchen sind im Ofen. Danke, Danke für diesen Blog hier, die Brote werden immer besser. Du machst das echt mit perfektion und Love!!! Schön!
    Habe noch mal eine Frage, ganz besonders bei den helleren Weizenbroten, verliert die Krust schon beim abkühlen an Knackigkeit….Was könnte es sein, zu früh,zu heiß, zu kalt???

    LG Swenja

    • Hallo Swenja,
      du musst gegen Ende der Backzeit die Backkammer (Ofentür) einen Spalt öffnen!
      (durch das Ablassen des Schwadens kann sich mehr Kruste bilden)
      Um eine starke Krustenbildung zu bekommen, sollte man auch den Schwaden nach 15 Minuten einmal ablassen (+ Entfernung der Schwadenschüssel aus der Backkammer).
      Lg. Dietmar

  18. Karl

    Servus Dietmar!
    Wie lange dauert es ungefähr bis zur vollen Gare bei Raumtemperatur?
    Danke und liebe Grüße
    Karl

  19. Uwe Borrosch

    Nochmal das Backergebnis auf einem Bild.
    Danke für die tollen Rezepte. Habe schon viles nachgebacken, aber ohne Schmeichelei, Deine gelingen und schmecken mir am besten.
    Gruß Uwe

  20. Uwe Borrosch

    Auch diese Brötchen habe ich gestern gebacken. Sind zwar nicht so aufgeplatzt wie Deine, aber sehen auch gut aus und schmecken wunderbar.
    Gruß Uwe

  21. Armin

    Hallo Dietmar kann nur sagen danke für dieses Rezept. Bei meinem Versuch habe ich statt Dinkel Kamut verwendet, Dinkel war alle, und anstelle der Hefe einen Süßen Starter eingesetzt, versuche seit einiger Zeit mit Null Hefe zu backen. Das Ergebnis war ganz ordentlich und es hat uns sehr geschmeckt.
    LG Armin

  22. Anna

    Hier noch der Anschnitt…Wir sind von dem Brot sehr, sehr begeistert , kommt sofort auf meine Lieblingsliste!! Dietmar – Du hast wie immer tolle Rezepte, vielen Dank das Du uns zur Verfügung stellst!!

    Kannst Du uns vielleicht ein leckeres Chia – Brot mit Körner eventuell Bastelln???

    LG
    Anna

  23. Anna

    Hallo Dietmar,

    gerade aus dem Ofen geholt.. Leider habe ich vergessen die Teiglinge umzudrehen , erst wo sie im Ofen war ist mir eingefallen tja…. Deshalb haben meine Brote keine schöne Kruste wie deine.
    Jetzt stehen die zum abkühlen, sobald ich schneiden kann kommt der Anschnitt.
    Die ganze Küche dufte von so was mmmm leeecker… kann kaum erwarten bis ich eine Scheibe probieren kann – Geduld ist nicht gerade meine Stärke- wenn es um selbstgemachtes geht*lach*

    LG
    Anna

  24. Shanks

    Sehr schöne Liste, aber ich kann noch etwas hinzufügen.
    Als ich meinen eigenen Sauerteig gezogen hatte, gab es anfangs den Brotfehler, dass das Brot Super aussah die Krume eine super Struktur hatte aber Fade und eher Teigigen Eindruck bei kauen erweckte.
    Der Fehler lag darin, dass der Sauerteig nicht genügend Säure von der Richtigen Säure entwickelt hatte, es fehlte an Milchsäure wohingegen die Essigsäure da war.
    Des Rätsels Lösung hatte ich zufällig bei meiner Recherche wegen des Fehlers in einem älteren Fachbuch gefunden, in den Neueren wird so was schon gar nicht mehr erwähnt.

  25. Uwe Borrosch

    Dietmar, wieviel Stücke hast Du aus Deinem Teigrezept abgestochen?
    Uwe

  26. Uta

    Hallo Dietmar,
    habe auch Dein leckeres Rezept nachgebacken. Es ist recht einfach, bedarf aber viel Zeit. Solche Rezepte liebe ich. Bei mir sind es 2 Brote und 12 Brötchen geworden. Uns schmeckt Beides und wird wieder gebacken.
    Liebe Grüße
    Uta

    PS: Danke für das schöne Rezept.

  27. Edgar

    Hallo nochmals,

    würde gerne am Wochenende sie Samareiner Backen. Was machst du, dass die
    Brote so schön aufspringen ?
    Werden die Teiglinge nur gefaltet , nicht rund geschleift ?
    Die Teigoberfläche muss bestimmt gut bemehlt sein beim falten, oder ?
    LG
    Edgar

    • Ich mach gar NIX!
      Der optimale Garepunkt bringt das Brot erst richtig zum reißen!
      Ich bevorzuge solche Brote lieber mit einer leichten Untergare in den Ofen zu schieben. In Kombination mit kräftigen Schwaden explodieren die Dinger dann so richtig im Ofen 🙂
      Klar muss man die Brote bei längerer und kühler Gare mehr stauben (bemehlen) als bei einer kurzen Gare.
      VORSICHT: Nicht RUNDWIRKEN – nur FALTEN = FERTIG 🙂
      Lg. Dietmar

  28. Angelika

    Habe glatt das Bild vergessen

    • Hallo Angelika,
      die Krume ist vom feinsten 🙂
      Drehst du das Brot mit dem Teigschluss nach OBEN bevor du es in den Ofen schiebst?
      EINRITZEN kann manchmal ganz behilflich sein, aber nur an der geformten Teignaht!
      Lg. Dietmar

      • Angelika

        Hatte gerade ein AHA Erlebniss. Der Teigschluss war oben, aber ich habe sie rundgeschleift und kaum bemehlt . Das war wohl der Fehler.

        Lg Angelika

  29. Angelika

    Habe heute Backtag und mußte gleich die Samareiner probieren. Schmecken wunderbar nur hat es bei mir gar nicht mit dem Aufreißen der Kruste geklappt. .Habe sie übernacht in die kalte Gare für 8 h und direkt vom Kühlschrank in den Ofen .
    Die gibt es wieder .Werde sie mal im Topf probieren,.

    Ganz vielen Dank für deine viele Mühe und die klasse Rezepte

  30. Petra

    Also der Geschmack ist einfach nur „WOW“
    Auch wenn sie deinen optisch nicht mal ähneln, schmecken tun
    sie hervorragend. Hatte sie 5 Std im Kühlschrank, leichte
    Süssbläschen sind zu sehen.
    Danke für das tolle Rezept!

    Lg, Petra

  31. Britta

    Hallo Dietmar!

    Ich hab die tollen Teile gestern gebacken – einfach genial!!! Selbst meine bessere Hälfte ist begeistert und den Mäkelfritzen stellt man nicht so schnell zufrieden.
    Wieder eines Deiner gelingsicheren Rezepte mit tollem Geschmack – Danke!

    Liebe Grüße aus den Niederlanden

  32. Helmut

    Hallo Dietmar

    Nun hier den ersten Versuch, diese Brote zu backen. Mich wundert nur,dass dein Brot wesentlich dunkler aussieht.Statt 700 habe ich 550 Mehl ,für den Sauerteig dies mals 1150 Roggen. Das kann doch nicht soviel ausmachen.
    .

    L.G. Helmut

  33. Super, diese vielen Erläuterungen, die Du den Rezepten beigibst. Mir geht es auch so, daß Weizenbrötchen mit höherem Sauerteiganteil mir etwas zu sauer sind. Auch meine ich, daß die Krume dadurch eine festere Struktur bekommt, sich also schlechter kauen läßt.
    Die Wirkmethode ist die, die Du in Meran für die Ruchmehl-Laibchen gewählt hast, oder?

  34. Britta

    Super!
    Ich hab schon auf ein neues Rezept gelauert. DAS wird morgen gebacken. Werd gleich die Vorteige ansetzen. Danke!
    Dinkel und Roggen im Brötchen – genau das Richtige für uns. Bin schon auf den Geschmack gespannt.

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