Schwarzer Muckel

Der schwarze Muckel war wieder einmal ein Brot, welches aus der Versuchreihe “Vollkornbrote” für Überraschung sorgte! Rezeptur und Teigherstellung war (fast) alles wie gewünscht und verlief (nicht) ganz nach Plan.

Drei mal Backzeit nachstellen und beim letzten mal denn Startknopf vergessen – zum kotzen wenn mir selber so ein Fehler passiert!

Aus dem Ofen gezogen wanderte es ohne weitere Begutachtung in die Bröselkammer! Am darauffolgenden Tag war die Neugier dann doch größer als der Ärger das Brot in Ofen vergessen zu haben und so kam es doch noch zur Verkostung.

Beim Anschnitt kam eine perfekt gelockerte und kompakte Krume zum Vorschein. Kräftige Röstaromen welche durch die lange Backzeit entstehen prägen dieses mild gesäuerte Roggenvollkornbrot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Rezept

Gesamtrezeptur

900gRoggenschrot mittel90%
100gRoggenvollkornmehl10%
950gWasser95%
100gAltbrotbrösel
(getrocknet & fein vermahlen)
10%
16gSalz1,6%
30gRöstmalz dunkel
(alternativ Rübensirup)
3%

Sauerteig

350gRoggenschrot mittel
350gWasser 35 – 40°C
35gAnstellgut

Anstellgut in Wasser auflösen und mit Roggenschrot mittel 10 Minuten langsam mischen. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

300gRoggenschrot mittel
600gWasser 100°C
16gSalz

Roggenschrot und Salz mit kochenden Wasser übergießen. Danach 10 Minuten im Kneter langsam kneten. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen (max. 10-12 Stunden).

Hauptteig

735greifer Vollkornsauerteig
916gBrühstück
100gBrotbrösel
(geröstet & fein vermahlen)
250gRoggenschrot mittel
100gRoggenvollkornmehl
30gRoggenmalz dunkel
(alternativ Rübensirup)

Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück und Zutaten 15 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 20 Minuten im Kneter zugedeckt quellen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Pause weitere 15 Minuten langsam mischen.
  • Teigreife 30-45 Minuten
  • Auswiegen (25x11x11cm hatten 1350g Teigeinlage)
  • Teigstücke rund wirken und lang rollen
  • Ca. 80-90 Minuten Endgare
  • Gebacken wird der schwarze Muckel bei 230°C fallend auf 190°C mit Schwaden.
  • Backzeit 210-240 Minuten.