Alpenkruste
Durch den weichen Teig und den hohen Anteil am Weizensauer bekommt die Alpenkruste eine besonders schöne Krumenstruktur. Kräftig ausgebacken strömt ein betörender Duft durch die Küche was dem Hobbybäcker ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
Den Weizensauer hab ich in diesem Rezept aus zwei verschiedenen Mehltypen hergestellt. Durch die Kombination unterschiedlicher Mehltypen bekommt man ein vielschichtigeres Aroma im fertig gebackenen Produkt. Das Mischverhältnis kann nach Wunsch verändert werden – wichtig ist es die Wassermenge anzupassen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1378g / 2 Stück
Weizensauerteig
- 150g Weizenmehl W/700
- 120g Ruchmehl
- 300g Wasser
- 13g Anstellgut (5%)
Alle Zutaten verrühren und 15-18 Stdunden reifen lassen. Sauerteigtemperatur sollte ca. 25-27°C betragen.
Hauptteig:
- 180g Ruchmehl
- 300g Tipo 00
- 300g Wasser
- 583g reifer Sauerteig
Zutaten 1-2 Minuten langsam vermischen und 60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 15g Salz
Herstellung:
- Salz hinzugeben und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Anschließend schnell Kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (2-3 Minuten).
- Danach den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
- Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten.
- Anschließend 3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zur weiteren Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in der Mitte geteilt.
- Zur Formgebung wird das Teigstück von allen vier Seiten mit leichter Spannung in die Mitte gefaltet (die Teigenden sollten und müssen übereinandergelappt werden – nur so kann sich Spannung im Teigling aufbauen die beim Backen zum Ausbund führen!!). Die Aufarbeitung ist fast mit Teigfalten zu vergleichen!!
- Mit dem Teigschluss nach unten wird der Teigling in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
- Die Endgare kann nun bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 4°C erfolgen.
- Gebacken wird die Alpenkruste bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken
- Backzeit ca. 35-40 Minuten.
90 Kommentare
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Gabriele Colbert
Hallo Dietmar, bei welcher Gare muss ich die Teiglinge in den Ofen geben, wenn ich sie bei Raumtemperatur gehen lasse und wie lange müssen sie im Kühlschrank bei kühler Gare stehen bleiben?
LG. Gabi
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Dietmar Kappl
Hallo Gabi,
wenn der Teigling im Kühlschrank bei 4°C stabilisiert wurde, dann kann dieser ohne Rezeptveränderung bis zu 18Std gelagert werden.
Bei Raumtemperatur hat der Teigling seine volle Gare wahrscheinlich nach 75 Minuten erreicht.
Lg. Dietmar
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Gabriele Colbert
Spät aber doch, vielen Dank für deine Antwort. Werde heute den Sauerteig ansetzen und morgen das Brot backen. LG. Gabi
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Christian
Hallo Dietmar,
sehr leckeres Brot, hat toll geklappt.
Frage zur Versäuerung. Bei den meisten Weizensauerteigbroten ist die Versäuerung im Bereich 15-20%. Hier sind es stolze 35%. Was war die Motivation? Kannst Du erklären, was Du hier erwartet hast, was der Grund ist und worauf man achten sollte?
danke
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
rein aus geschmacklichen Gründen – manche lieben die Säuerliche Note von ihrem Sauerteig 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen
Hallo Dietmar,
recht vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich werde demnächst einen weiteren Versuch wagen,denn der Geschmack der Alpenkruste ist wirklich super. Dennoch Wabe ich Mal noch eine Frage – welche Typenzahl hat Dein Ruchmehl?
Viele Grüße aus Sachsen
Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ich habe verwende das Ruchmehl von Bongu 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen
Hallo Dietmar,
Als erstes möchte ich Dir meine Begeisterung für Dein Blog mitteilen. Da ich seid ca.3 – 4 Jahren leidenschaftlicher Hobbybäcker bin probiere/experimentiere ich auch sehr viel. Deine Rezepte (einige schon nachgebacken) sind bisher immer gut gelungen, dafür schon einmal ein großes Lob. Beim nachbacken der Alpenkruste jedoch ist mir dies leider nicht so gut gelungen. Der Teig war sehr weich,auch das Formen war eine kleine Herausforderung – habe es dann im Topf gebacken.Der Geschmack war top aber es war etwas kompakt- nicht so locker und großpoorig wie auf dem Foto von Dir. Habe mich eigentlich an die Vorgaben gehalten – Ruchmehl hatte ich Typ 1600. Liegt da vielleicht der Fehler?
Viele Grüße aus der sächsischen Backstube
Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ja du hast den Fehler schon erkannt 😉
Ruchmehl hat viel bessere Klebereigenschaften und zugleich eine bessere Wasseraufnahme – verwende beim nächsten Backversuch Ruchmehl und du wirst die gewohnte Qualität wieder finden 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alexandra
… zusammen mit Lombardia und dem neuen Dinkelruchmehl, von Manfred… ein Gedicht 😋😋
Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
Klasse – hab schon von dem Mehl gehört 🙂
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Stefan31470
Hallo Dietmar,
ich wünsche Dir und allen, die Deinem Blog regelmäßig folgen, ein gutes Neues Jahr 2021. Und dies nicht, ohne Dir nochmals für die vielen Rezepte und Anregungen zu danken. Der Dank schließt alle ein, die hier posten, denn nach den Berichten, Fragen und Antworten habe ich zahlreiche Fehler von Anfang an vermeiden können, die ich sonst sicher gemacht hätte.
So habe ich aus Sorge, dass der Teig etwas zu breit laufen könnte, die Alpenkruste mit einem kleinen Anteil Manitoba Mehl hergestellt. Zu spät habe ich bemerkt, dass das bei mir vorhandene Ruchmehl vom Typ 1200 ist (und nicht ~1050), was ich durch etwas mehr Wasser ausgeglichen habe. Vielleicht ist wegen dieser Änderungen der Ausbund “flach” geblieben und die Porung eher klein. Geschmacklich und backtechnisch bin ich aber hoch zufrieden. Vielleicht hätte ich noch mehr Wasser zuführen, den Teig weniger straff aufarbeiten und vor der Endgare mehr Mehl einsetzen sollen. Stört mich aber nicht, denn alle waren vom Geschmack begeistert (und wussten nicht, wie das Brot hätte aussehen sollen ;-)).
Herzliche Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
hey dein Brot ist der HAMMER!!!
Ich finde Porung, Kruste und Form MEGA – dein Brot hier ist Alltagstauglich und passt zu jedem Anlass 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Charles Treasure
Hallo Dietmar! Ich bin seit einiger Zeit auch fleißig am Brot backen. Dank deiner Unterstützung mit Rezepten und Tipps funktioniert das zum Großteil recht gut!
Vor einiger Zeit hat mir eine Freundin 1 kg Ruchmehl geschenkt und ich wollte dieses natürlich ausprobieren. Nach dem Kneten, der Teig hat sich schön gelöst, hat alles gut funktioniert. Beim ersten Mal Falten war der Teig rissig und nicht mehr elastisch. Auch beim nächsten Versuch war es so. Aus dem Ofen kamen dann 2 Fladen. Geschmacklich gut aber die Krume mit Luft nach oben 😉 !
Was habe ich falsch gemacht? Hast du eine Lösung? Danke und bitte weiter mit Rezepten und Ratschlägen versorgen!
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Dietmar Kappl
Hallo Charles,
der Fehler kann folgende Ursachen haben:
– überreifer Sauerteig
– zu warmer Teig
– zu lange geknetet
– eventuell zu viel Teig in der Teigwanne (wird meistens unterschätzt)
Wie du siehst kann es dafür unterschiedliche Ursachen geben. Hast du das Problem nur beim Ruchmehl?
Lg. Dietmar
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Charlee Treasure
Hallo Dietmar! Danke für die Antwort. Eigentlich ist es mir bis jetzt nur beim Ruchmehl passiert!
LG Charles
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Dietmar Kappl
Hier gibt es leider vieles am Markt was eigentlich keines ist – ich hab das von Bongu.de und das ist der Wahnsinn 😉
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Rilana
Also dieser Teig war eine Herausforderung für mich. Ich hatte extra einmal mehr gefaltet und rundgewirkt um mehr Spannung in den Teig zu bekommen.
Die Endgare hatte ich bei Raumtemperatur. Leider hat der Teig beim Kippen aus dem Gärkörbchen ziemlich nachgegeben. Ofentrieb war dennoch da, aber die Kruste ist nicht schön aufgerissen und war etwas zu weich.
Die Krume war allerdings fantastisch und das Brot geschmacklich ein voller Erfolg.
Hast du einen Tipp, um mehr Stabilität in den Teig zu bekommen? Noch öfter Falten, weniger Wasser?
Danke
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Dietmar Kappl
Rilana jetzt weißt du wie man dieser Krume auf die Schliche kommt 🙂 🙂
Du brauchst nur mehr Spannung in der Teigaufarbeitung aufbauen und der Traum ist perfekt!!!!
Lg. Dietmar
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Julius Prinz
Guten Abend!
Ich wollte gerade mal wieder diese Brot backen. Den Sauerteig habe ich heute um 17 Uhr angesetzt. Das Anstellgut ist sehr aktiv und mehrfach aufgefrischt worden. Jetzt habe ich gerade (23 Uhr) gesehen, dass der Sauerteig schon auf das Doppelte aufgegangen ist. Da ich jetzt aber keinen Teig mehr kneten könnte ist der Sauerteig bis morgen in den Kühlschrank gewandert, da er sonst bis morgen weit über den “Peak” gegangen wäre.
War das eine gute Idee, oder lieber den Vorteig übergehen lassen?
Vielen Dank im Vorraus
Gruß Julius
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Dietmar Kappl
Hallo Julius,
das war die beste Lösung 😉
So bremst du die Reife und der Vorteig kann noch über längeren Zeitraum verwendet werden.
Lg. Dietmar
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Julius Prinz
Glück gehabt!
Vielen Dank für die Antwort! Habe die Autolyse für die Akklimatisierung dann um eine halbe Stunde verlängert. Trieb war im Grunde gleich. Habe jedoch die kalte Stückgare stark verkürzt, da die Säure – wohl bedingt durch die kalte Lagerung – schon recht intensiv war.
Viele Grüße Julius
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Richi
Hallo,
Ich versuche schon seit längerem dieses Rezept nach zu backen aber irgendwas mach ich falsch. Mein Teig läuft auseinander und ich bekomme keine schöne Form zusammen. Das Brot schmeckt zwar lecker aber es sieht nicht so luftig aus wie auf den Bildern. Für den Vorteig verwende ich einen Mischung aus W812 und W405 da ich kein 700er habe, das Ruchmehl ist ein Schweizer Ruchmehl. Als Anstellgut verwende ich mein Roggensauer. Liegt da vielleicht schon der Fehler?
Wenn ich genau nach Rezept vorgehe wird der Teig sehr feucht, ich habe beim letzten Mal deutlich weniger Wasser genommen und der Teig an sich sah besser aus aber das Brot lief trotzdem in die Breite.
Hast du eine Idee was ich falsch mache und ein Tipp was ich besser machen kann?
Vielen Dank
Richi
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Dietmar Kappl
Hallo Richi,
das hört sich an wie wenn dein Teig unterknetet wäre – kann das möglich sein??
Lg. Dietmar
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Richi
Da folge ich dem Rezept, 10min langsam und dann 2-3 min schnell bis er sich von der Kesselwand löst.
Woran erkenn ich denn wenn er unterknetet ist?
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Dietmar Kappl
Bei Weizenlastigen Teigen immer daran, das sich diese nicht vollständig von der Kesselwand lösen 😉
(eventuell einmal den Knetprozess unterbrechen und mit einer Teigkarten den Teig vollständig vond er Kesselwand lösen – das hilft manchmal enorm!!)
Lg. Dietmar
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Richi
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Hilfe.
Ich werde versuchen den Knetvorgang zu verlängern und versuchen das Teig elastischer wird.
Danke und Gruß,
Richi
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Hubert v. Thailand
@ Anne M.
Liebe Anne, ich kann nur aus meiner Praxis sprechen, weil ich unter anderen klimatischen Voraussetzungen backe hier in Thailand. Die lange, kalte Teigfuehrung ist hier die beste Option. Es ist schon schwierig genug, unter “normalen” Umstaenden die richtige Gare zu erwischen, hier erst recht. Also richte ich alles her nach Rezept und gebe die geformten Teige in meine 2 Salatschuesseln, weil ich ja keine Gaerkoerbe habe, in den Kuehlschrank. Ca. 45 Minuten nur leicht abgedeckt, damit der Teig schneller abkuehlt, dann werden einfach 2 Plastiksackerl darueber gestuelpt, damit das halbwegs luftdicht wird. Man ist dann ziemlich flexibel, 12 Std. sind das Minimum, wenn es dann 18 Std. werden, ist es auch kein Beinbruch. Vor dem Backen heraus aus dem Kuehlschrank und direkt in den Ofen. Wie gesagt, das ist meine Erfahrung, und ich bin damit immer gut gefahren!
Ich wuensche dir viel Spass beim Backen, bei Dietmars Rezepten kann nix schief gehen!
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
Hoppala, an dieser Stelle war das natuerlich nicht geplant…?!
LG
Hubert
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Andreas
Hallo Hubert, im Rezept steht endgare bei Raumtemperatur oder bei 4 grad. Wie lange ist denn eine endgare? Danke für eine kurze Info!!! Viele Grüße, Andreas
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Annemarie Magerl
hallo lieber Hubert, das mit der Endgare bei 4° hab ich auch nicht ganz kapiert, kann ich das auch von Ihnen bekommen?
Wäre sehr nett, ich gerade neu auf diese Seite gestossen.
Danke Anne
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Andreas
So schaut mein Endprodukt aus
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Dietmar Kappl
Jetzt aber 🙂 🙂
MEGA!!
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Hubert v. Thailand
“Gassenhauer”- der Name alleine ist ja schon Programm! Dietmar, du hast wieder auf den Grund meiner Seele geblickt und geahnt, was der Thai nach dem Urlaub braucht: Ein unkompliziertes und schmackhaftes Brot, das nicht allzu viel Zeit in Anspruch nimmt. Ich habe es mit 2 ‘Berliner Kurzsauerteigen’ gebacken, nach 7 Stunden war der Zauber vorbei…Die Stammkundschaft ist auch hoechst zufrieden damit – einfach nur DANKE fuer das Rezept!
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkUtNxewPNFO0UuNN
Beste Gruesse aus dem Backofen, er heizt sich diese Woche auf vorausssichtlich 37 Grad auf??…
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wie immer klasse nachgebacken 😉
Durch die Krustenrisse bekommen deine Brote eine viel rustikalere Optik!!
Ps.: Die Fotofunktion wurde wieder aktiviert und müsste nun auch wieder funktionieren. Es dürfte scheinbar noch ein kleiner Fehler vorhanden sein, aber der wird bald gefunden sein 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Danke schoen, die rustikale Optik ruehrt daher, dass ich moeglichst schlampig aufarbeite; du hast diesen Rat vor Jahren einmal beim ‘Urlaib’ gegeben, und funktionierende Dinge muss man nicht gewaltsam umstellen?.Ginge es nach der befreundeten Kundschaft, muesste ich meine Kapazitaeten erweitern; das lasse ich aber bleiben, eine gewisse Knappheit erhoeht naemlich den ideellen Wert eines Produktes – vor allem im fernen Ausland.
In diesem Sinne: Danke fuer deine herrlichen Rezepte!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Knappheit war schon immer ein Erfolgsgeheimnis 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Hallo Dietmar,
die 25-27 Grad beim Sauerteig – ist das die Ausgangstemperatur, oder soll er so konstant 15-18 Stunden lang stehen? Ich tippe bei der Dauer auf ersteres, würde aber gerne sicher gehen…
Viele Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
konstant 😉
Sollte dies nicht möglichs ein, dann den Sauerteig auf 32°C ansetzen und bei Raumtemperatur reifen lassen 😉
Lg. Dietmar
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Hanne Ba
Hallo Dietmar, dieses Brot hat mir wirklich ein Lächeln ins Gesicht gezaubert! Habe mich ans Rezept gehalten. Nach der Stock Gare habe ich mir eine kleine Menge Teig weggenommen, ausgerollt und ins Gärkörbchen gelegt (Weinheim gelernt) das Teigstück locker zusammen gefaltet und auch in den Gärkorb gelegt. Nach dem Backen das Brot mit Kakao bestäubt. Die Schablone von dir mit der Spirale habe ich schon überall gesucht, wo kann ich die kaufen? LG Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
meine Güte du haust aber richtig tolle Sachen aus dem Ofen :_) 🙂
Wenn du deine Schablonen auf Amazon suchst, dann tauchen diese unter weiter Empfehlungen auf 😉
Lg. Dietmar
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Wolfram H
Hallo Dietmar,
in welchen Situationen macht es Sinn einen Teig vorzuformen, auf Zwischengare zu legen und dann Endzuformen, dann ab in den Gärkorb? Gibt es teige, wo das nicht sinnvoll ist? muß man die halbe stunde oder so in die gesamtgarzeit einrechnen? geht es auch bei diesem rezept?
vielen lieben dank 🙂
wolfram
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
sicher nicht bei keinen Roggen- Roggenmischbroten!!!
Die Zwischengare macht am meisten Sinn bei Weizenbrot mit hoher Teigausbeute! Der Teigling kann sich entspannen und er dankt es dir mit einen luftig-lockeren Porung 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo,
Ja, das war bei meinem Teig auch. Die Oberfläche sah zerrissen aus. Dann werde ich das nächste Mal ein anderes Mehl nehmen. Vielen Dank für die Info.
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Genau das ist es und wenn es so aussieht, dann hilft nur eines – aufarbeiten und nach kurzer Gare ab in den Ofen!
Nur so kannst du es noch retten – eine zusätzliche lange/kühle Gare bricht dem Teig das …
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Jetzt zum 2ten Mal gebacken und wieder nichts geworden. Ich bekomme einfach keine Spannung in den Teig. Weil ich kein Ruchmehl habe nehm ich T80. Im Hauptteig 50 gramm weniger Wasser genommen. Die Knetzeiten waren 10min. langsam und 2 min. schnell. Der Teig löste sich komplett von der Schüssel. Alles passte. Nach 3 Stunden Gare hatte Teig sich mehr als verdoppelt. Im Gärkorb hat sich dann aber beinahe nichts mehr getan und im Ofen überhaupt nichts mehr. ?
Dann Mal wieder ran an das Reine de Meule.?
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
das T80 ist sehr Säureempfindlich!!
Das ist auch mir sehr oft passiert – bei zu langer Stehzeit des Sauerteiges oder des Hauptteiges verliert der Teig an Struktur!
Das Ergebnis ist ein schwacher Ausbund und ein Brot was in die Breite läuft!
(man erkennt es bereits wenn der Teig noch in der Wanne liegt – die Oberfläche schaut nach dem Falten und einer Reifezeit sehr zerrissen aus!!!!)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
I. V.:
sofort in den Ofen und zusehen?
LG
Hubert
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Heidi T.
Mag auch sehn!!!!!!!!!!!!!!!
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Hubert v. Thailand
“Amazing Thailand”…
Das waere schon eine Hetz, wenn ich einen von euch treffen koennte hier – “Blind date”?.
Das laesst sich ganz leicht arrangieren. Rundreise, anschliessend ein kurzes Treffen irgendwo in Thailand. Von uns aus gesehen bin ich vergleichsweise sehr rasch ueberall.
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
Auch wenn der “Leithirsch” Schonzeit hat, es muss geschrieben werden…
“Thailaendische Alpenkruste”, ebenso absurd wie “…die Donau so blau…”! Ganz egal, das Brot schmeckt zum Niederknieen, sooo gut…
In der Herstellung nicht ganz unproblematisch fuer mich; Teigreife 3 Std. bei Raumtemperatur, bei uns 35 Grad – das funktioniert nicht. Ich bin mir eher vorgekommen wie eine Krankenschwester in der Intensivstation, nur habe ich eben keinen Monitor zur ganzheitlichen Ueberwachung. D. h., Teigtemperatur messen, bei Bedarf in den Kuehlschrank und nach 30 Minuten wieder heraus vor den Ventilator, um alles halbwegs im richtigen Temperaturbereich zu haben; im Wechsel ueber 3 Stunden…Dietmar wird sich vielleicht nachdenklich am Kinn kratzen, weil das wahrscheinlich jeglicher Backtheorie widerspricht, aber: Der Zweck heiligt die Mittel, und es lohnt jeden Aufwand, egal wie hoch!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
deine Brote sind echt der Hammer und mit früher nicht mehr zu vergleichen!
Egal wie du es machst – lass es so denn besser kann es nicht werden 😉
Lg. Dietmar
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Hubert Rabe
??, freilich lasse ich es so. Schneller, hoeher, besser? Aus dem Alter bin ich?
LG Hubert
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Heidi T.
HUBERT!!!!!!!!!!!!!!!!
Wahnsinn, deine Thaikruste! Nicht nur, daß sie so wunderbar hoch und luftig aussieht, man sieht ihr auch an, wie saftig sie sein muß!
Wahrscheinlich wirst du demnächst zum k.u.k. Hofbäcker ernannt werden………….
Die Gare hast du ja perfekt erwischt und auch die Kruste sieht einfach nur zum Reinbeißen aus…ich überlege, ob ich mir nicht schnell ein Ticket nach Thailand kaufe…
Bei uns hats zur Zeit auch eine wahnsinnige Hitz`, und ich rinne förmlich davon, und meine Leut könnten mich vom Boden aufwischen!
Aber die wahren leidenschaftlichen Bäcker lassen sich dadurch vom Brotbacken nicht abhalten, da müßt mich schon Luzifer persönlich in seine noch heißere Hölle holen.
Ich hab in den letzten Tagen mit weichen Teigen “gespielt”—ich liebe sie einfach zu sehen, wie sie mit jedemFalten stabiler werden, und die Struktur, die diese weichen Teige schließlich bekommen!
Bin schon gespannt auf deine folgenden Wunderwerke! Ganz liebe Grüße Heidi
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Hubert v. Thailand
Ja, Heidi, angesicht der Alpenkruste koennte man fast ins Jodeln kommen. “K. & K. Hofbaecker”, warum nicht? Allerdings gebuehrt der Titel Dietmar, ihm verdanke ich einen betraechtlichen Teil meiner sehr guten Lebensqualitaet; mehr, als es sich fuer einen Europaeer erahnen laesst.
Der King isst sicher Brot, er haelt sich haeufig in Muenchen auf, weil einer seiner Soehne dort studiert. Ich betone das deswegen, dass er Brot isst, weil das nicht ueblich ist in Thailand. Brot und Zeit sind keine Kategorien in Thailand. Mich wundert es nicht, weil das gekaufte Brot max. fuer die Huehner ist; es ist nur “Traegermasse” ohne jeden Geschmack, sonst nix – Knoedelbrot, ja, das mache ich mir selbst aus getrocknetem Toastbrot.
Immer nur Baguette, das einzige Brot, das halbwegs vertraeglich ist: Nach einem Jahr ist es mir sooo zum Hals heraus gehaengt, dass ich 14 Monate keinen Bissen Brot mehr gegessen habe. Das war auch nicht das Gelbe vom Ei… Also habe ich zur Selbsthilfe gegriffen, mit mittlerweile sehr gutem Erfolg.
“Panem et circenses – Brot und Spiele”. Du sagst es voellig richtig, es ist ein Spiel mit den weichen Teigen; die richtige Rezeptur, um eine noch backbare hohe TA zu erzielen, bei meinen mir zur Verfuegung stehenden Mehlen: 56 : 32 : 12. “Bread flour”, “Whole wheat flour”(gesiebt), “Dark Rye flour” – interessiert bei euch niemanden, fuer mich aber das Um und Auf, mein persoenliches TH80. Irgendwann eher aus dem Bauch heraus so gemischt und aufgeschrieben, es funktioniert. Ich betreibe einen ungleich hoeheren Aufwand fuer mein Brot, als ihr es glaubt. Aber, eine alte Bergsteigerweisheit: “DER WEG IST DAS ZIEL”, nicht der Gipfel. Deshalb sind Brote mit hohem Anteil an Weizen Sauerteig fuer mich interessanter als die klassischen Mischbrote – die ich trotzdem liebe, vor allem die “Kuemmelkruste”; ein Brot zur Entspannung, von allen geliebt und gelobt?!
In diesem Sinne, Heidi: Wir werden unsere Freude am Backen und unseren Humor bewahren, da bin ich sicher!
Liebe Gruesse
Hubert
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Sonja
Hallo Hubert,
Deine thailändische Alpenkruste sieht toll aus! Mir ist schon oft aufgefallen, dass Deine Brote sehr dunkel und kräftig ausgebacken sind. Benutzt Du einen normalen Elektrobackofen?
Liebe Grüße Sonja
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Hubert v. Thailand
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Ich hoffe, Claudia, dass dir damit einigermassen geholfen ist, Fuer mich persoenlich backe ich alles gerne etwas laenger aus, nichts anderes sagt ja Dietmar auch.
Mein Backofen hier hat etwa 100.- Euro gekostet, elektrisch, max Temperatur 250 Grad? Wie man sieht funktionieren Ross und Reiter.
Alles Gute
Huebrt
LG Hubert
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Dietmar Kappl
Geiler kann man es nicht beschreiben 🙂 🙂 🙂
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