Alpenkruste

Hallo Dietmar! Ich bin seit einiger Zeit auch fleißig am Brot backen. Dank deiner Unterstützung mit Rezepten und Tipps funktioniert das zum Großteil recht gut!
Vor einiger Zeit hat mir eine Freundin 1 kg Ruchmehl geschenkt und ich wollte dieses natürlich ausprobieren. Nach dem Kneten, der Teig hat sich schön gelöst, hat alles gut funktioniert. Beim ersten Mal Falten war der Teig rissig und nicht mehr elastisch. Auch beim nächsten Versuch war es so. Aus dem Ofen kamen dann 2 Fladen. Geschmacklich gut aber die Krume mit Luft nach oben 😉 !
Was habe ich falsch gemacht? Hast du eine Lösung? Danke und bitte weiter mit Rezepten und Ratschlägen versorgen!

Also dieser Teig war eine Herausforderung für mich. Ich hatte extra einmal mehr gefaltet und rundgewirkt um mehr Spannung in den Teig zu bekommen.
Die Endgare hatte ich bei Raumtemperatur. Leider hat der Teig beim Kippen aus dem Gärkörbchen ziemlich nachgegeben. Ofentrieb war dennoch da, aber die Kruste ist nicht schön aufgerissen und war etwas zu weich.
Die Krume war allerdings fantastisch und das Brot geschmacklich ein voller Erfolg.
Hast du einen Tipp, um mehr Stabilität in den Teig zu bekommen? Noch öfter Falten, weniger Wasser?

Danke

Guten Abend!
Ich wollte gerade mal wieder diese Brot backen. Den Sauerteig habe ich heute um 17 Uhr angesetzt. Das Anstellgut ist sehr aktiv und mehrfach aufgefrischt worden. Jetzt habe ich gerade (23 Uhr) gesehen, dass der Sauerteig schon auf das Doppelte aufgegangen ist. Da ich jetzt aber keinen Teig mehr kneten könnte ist der Sauerteig bis morgen in den Kühlschrank gewandert, da er sonst bis morgen weit über den “Peak” gegangen wäre.

War das eine gute Idee, oder lieber den Vorteig übergehen lassen?

Vielen Dank im Vorraus
Gruß Julius

Hallo,
Ich versuche schon seit längerem dieses Rezept nach zu backen aber irgendwas mach ich falsch. Mein Teig läuft auseinander und ich bekomme keine schöne Form zusammen. Das Brot schmeckt zwar lecker aber es sieht nicht so luftig aus wie auf den Bildern. Für den Vorteig verwende ich einen Mischung aus W812 und W405 da ich kein 700er habe, das Ruchmehl ist ein Schweizer Ruchmehl. Als Anstellgut verwende ich mein Roggensauer. Liegt da vielleicht schon der Fehler?
Wenn ich genau nach Rezept vorgehe wird der Teig sehr feucht, ich habe beim letzten Mal deutlich weniger Wasser genommen und der Teig an sich sah besser aus aber das Brot lief trotzdem in die Breite.
Hast du eine Idee was ich falsch mache und ein Tipp was ich besser machen kann?

Vielen Dank
Richi

@ Anne M.

Liebe Anne, ich kann nur aus meiner Praxis sprechen, weil ich unter anderen klimatischen Voraussetzungen backe hier in Thailand. Die lange, kalte Teigfuehrung ist hier die beste Option. Es ist schon schwierig genug, unter “normalen” Umstaenden die richtige Gare zu erwischen, hier erst recht. Also richte ich alles her nach Rezept und gebe die geformten Teige in meine 2 Salatschuesseln, weil ich ja keine Gaerkoerbe habe, in den Kuehlschrank. Ca. 45 Minuten nur leicht abgedeckt, damit der Teig schneller abkuehlt, dann werden einfach 2 Plastiksackerl darueber gestuelpt, damit das halbwegs luftdicht wird. Man ist dann ziemlich flexibel, 12 Std. sind das Minimum, wenn es dann 18 Std. werden, ist es auch kein Beinbruch. Vor dem Backen heraus aus dem Kuehlschrank und direkt in den Ofen. Wie gesagt, das ist meine Erfahrung, und ich bin damit immer gut gefahren!
Ich wuensche dir viel Spass beim Backen, bei Dietmars Rezepten kann nix schief gehen!

LG
Hubert

Hoppala, an dieser Stelle war das natuerlich nicht geplant…?!

LG
Hubert

“Gassenhauer”- der Name alleine ist ja schon Programm! Dietmar, du hast wieder auf den Grund meiner Seele geblickt und geahnt, was der Thai nach dem Urlaub braucht: Ein unkompliziertes und schmackhaftes Brot, das nicht allzu viel Zeit in Anspruch nimmt. Ich habe es mit 2 ‘Berliner Kurzsauerteigen’ gebacken, nach 7 Stunden war der Zauber vorbei…Die Stammkundschaft ist auch hoechst zufrieden damit – einfach nur DANKE fuer das Rezept!

https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkUtNxewPNFO0UuNN

Beste Gruesse aus dem Backofen, er heizt sich diese Woche auf vorausssichtlich 37 Grad auf??…

Hallo Dietmar,
die 25-27 Grad beim Sauerteig – ist das die Ausgangstemperatur, oder soll er so konstant 15-18 Stunden lang stehen? Ich tippe bei der Dauer auf ersteres, würde aber gerne sicher gehen…
Viele Grüße, Eva

Hallo Dietmar, dieses Brot hat mir wirklich ein Lächeln ins Gesicht gezaubert! Habe mich ans Rezept gehalten. Nach der Stock Gare habe ich mir eine kleine Menge Teig weggenommen, ausgerollt und ins Gärkörbchen gelegt (Weinheim gelernt) das Teigstück locker zusammen gefaltet und auch in den Gärkorb gelegt. Nach dem Backen das Brot mit Kakao bestäubt. Die Schablone von dir mit der Spirale habe ich schon überall gesucht, wo kann ich die kaufen? LG Hanne

Hallo Dietmar,
in welchen Situationen macht es Sinn einen Teig vorzuformen, auf Zwischengare zu legen und dann Endzuformen, dann ab in den Gärkorb? Gibt es teige, wo das nicht sinnvoll ist? muß man die halbe stunde oder so in die gesamtgarzeit einrechnen? geht es auch bei diesem rezept?
vielen lieben dank 🙂
wolfram

Hallo,
Ja, das war bei meinem Teig auch. Die Oberfläche sah zerrissen aus. Dann werde ich das nächste Mal ein anderes Mehl nehmen. Vielen Dank für die Info.

VG
Dietmar

Jetzt zum 2ten Mal gebacken und wieder nichts geworden. Ich bekomme einfach keine Spannung in den Teig. Weil ich kein Ruchmehl habe nehm ich T80. Im Hauptteig 50 gramm weniger Wasser genommen. Die Knetzeiten waren 10min. langsam und 2 min. schnell. Der Teig löste sich komplett von der Schüssel. Alles passte. Nach 3 Stunden Gare hatte Teig sich mehr als verdoppelt. Im Gärkorb hat sich dann aber beinahe nichts mehr getan und im Ofen überhaupt nichts mehr. ?
Dann Mal wieder ran an das Reine de Meule.?

VG

Dietmar

I. V.:
sofort in den Ofen und zusehen?

LG
Hubert

Auch wenn der “Leithirsch” Schonzeit hat, es muss geschrieben werden…

“Thailaendische Alpenkruste”, ebenso absurd wie “…die Donau so blau…”! Ganz egal, das Brot schmeckt zum Niederknieen, sooo gut…
In der Herstellung nicht ganz unproblematisch fuer mich; Teigreife 3 Std. bei Raumtemperatur, bei uns 35 Grad – das funktioniert nicht. Ich bin mir eher vorgekommen wie eine Krankenschwester in der Intensivstation, nur habe ich eben keinen Monitor zur ganzheitlichen Ueberwachung. D. h., Teigtemperatur messen, bei Bedarf in den Kuehlschrank und nach 30 Minuten wieder heraus vor den Ventilator, um alles halbwegs im richtigen Temperaturbereich zu haben; im Wechsel ueber 3 Stunden…Dietmar wird sich vielleicht nachdenklich am Kinn kratzen, weil das wahrscheinlich jeglicher Backtheorie widerspricht, aber: Der Zweck heiligt die Mittel, und es lohnt jeden Aufwand, egal wie hoch!

LG
Hubert