Alpenkruste

Durch den weichen Teig und den hohen Anteil am Weizensauer bekommt die Alpenkruste eine besonders schöne Krumenstruktur. Kräftig ausgebacken strömt ein betörender Duft durch die Küche was dem Hobbybäcker ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

Den Weizensauer hab ich in diesem Rezept aus zwei verschiedenen Mehltypen hergestellt. Durch die Kombination unterschiedlicher Mehltypen bekommt man ein vielschichtigeres Aroma im fertig gebackenen Produkt. Das Mischverhältnis kann nach Wunsch verändert werden – wichtig ist es die Wassermenge anzupassen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1378g / 2 Stück

Weizensauerteig

  • 150g Weizenmehl W/700
  • 120g Ruchmehl
  • 300g Wasser
  •   13g Anstellgut (5%)

Alle Zutaten verrühren und 15-18 Stdunden reifen lassen. Sauerteigtemperatur sollte ca. 25-27°C betragen.

Hauptteig:

  • 180g Ruchmehl
  • 300g Tipo 00
  • 300g Wasser
  • 583g reifer Sauerteig

Zutaten 1-2 Minuten langsam vermischen und 60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

  •    15g Salz

Herstellung:

  • Salz hinzugeben und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Anschließend schnell Kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (2-3 Minuten).
  • Danach den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
  • Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten.
  • Anschließend 3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur weiteren Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in der Mitte geteilt.
  • Zur Formgebung wird das Teigstück von allen vier Seiten mit leichter Spannung in die Mitte gefaltet (die Teigenden sollten und müssen übereinandergelappt werden – nur so kann sich Spannung im Teigling aufbauen die beim Backen zum Ausbund führen!!). Die Aufarbeitung ist fast mit Teigfalten zu vergleichen!!
  • Mit dem Teigschluss nach unten wird der Teigling in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
  • Die Endgare kann nun bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 4°C erfolgen.
  • Gebacken wird die Alpenkruste bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken
  • Backzeit ca. 35-40 Minuten.