Alpenkruste
Durch den weichen Teig und den hohen Anteil am Weizensauer bekommt die Alpenkruste eine besonders schöne Krumenstruktur. Kräftig ausgebacken strömt ein betörender Duft durch die Küche was dem Hobbybäcker ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
Den Weizensauer hab ich in diesem Rezept aus zwei verschiedenen Mehltypen hergestellt. Durch die Kombination unterschiedlicher Mehltypen bekommt man ein vielschichtigeres Aroma im fertig gebackenen Produkt. Das Mischverhältnis kann nach Wunsch verändert werden – wichtig ist es die Wassermenge anzupassen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1378g / 2 Stück
Weizensauerteig
- 150g Weizenmehl W/700
- 120g Ruchmehl
- 300g Wasser
- 13g Anstellgut (5%)
Alle Zutaten verrühren und 15-18 Stdunden reifen lassen. Sauerteigtemperatur sollte ca. 25-27°C betragen.
Hauptteig:
- 180g Ruchmehl
- 300g Tipo 00
- 300g Wasser
- 583g reifer Sauerteig
Zutaten 1-2 Minuten langsam vermischen und 60 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 15g Salz
Herstellung:
- Salz hinzugeben und den Teig 10 Minuten langsam mischen. Anschließend schnell Kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (2-3 Minuten).
- Danach den Teig in eine leicht geölte Wanne geben.
- Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten.
- Anschließend 3 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Zur weiteren Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und in der Mitte geteilt.
- Zur Formgebung wird das Teigstück von allen vier Seiten mit leichter Spannung in die Mitte gefaltet (die Teigenden sollten und müssen übereinandergelappt werden – nur so kann sich Spannung im Teigling aufbauen die beim Backen zum Ausbund führen!!). Die Aufarbeitung ist fast mit Teigfalten zu vergleichen!!
- Mit dem Teigschluss nach unten wird der Teigling in einen bemehlten Gärkorb gelegt.
- Die Endgare kann nun bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank bei 4°C erfolgen.
- Gebacken wird die Alpenkruste bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
- Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken
- Backzeit ca. 35-40 Minuten.
90 Kommentare
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Michael
Hallo zusammen, mega leckeres Brot, ein tolles Rezept! 🙂
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Sabibe
Hallo Dietmar,
Danke für das tolle Rezept. Akklimatisiere ich den Teig nach der kalten Gare noch oder geht er gleich in den Ofen?
Lg
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
gleich ab in den Ofen – hier ist der Teigling am stabilsten!
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Ich hab die Alpenkruste gebacken – mmmmmm!!!!
Super Rezept wieder!
Lieber Dietmar, ich wünsche dir und deiner Familie noch einen schönen, geruhsamen Urlaub!
Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
tolle Kurme 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar,
die Alpenkruste war mein Projekt von gestern und heute. Doppelte Menge mit den von Dir angegebenen Mehlsorten. Die Stockgare betrug insgesamt fast 7 Stunden, da wir noch zum Essen verabredet waren und es doch länger dauerte als vermutet. Nach Rückkehr hab ich den Teig sofort bearbeitet und die Gärkörbe in den Kühlschrank verfrachtet für 13 bzw. 14 Stunden. Soeben haben wir das Brot verkostet. Ich sag nur eins: Geschmacksexplosion!!! Wird bald wieder gemacht. Danke Dietmar!
Liebe Grüße Sonja
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Uta
Hi Dietmar,
habe die Alpenkruste nachgebacken. Anstatt Ruchmehl habe ich 1050 WM verwendet. Mit der TA hatte ich mächtig Probleme. Hätte wohl locker 50ml Wasser weniger nehmen sollen. Aber nun gut, ich habe es gepackt und meine Brote sind recht ansehnlich geworden. Etwas blass, aber dennoch durch. Die Krume gefällt mir, wobei vom Geschmack her fehlt mir die Würze.
LG Uta
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
wenn du Mehltypen austauscht, dann solltest du immer etwas Wasser zurückbehalten (nachschütten ist immer einfacher).
Gewürze können immer nach belieben zugesetzt werden 😉
Das Brot sieht SUPER aus und muss nicht immer kräftig ausgebacken sein.
Lg. Dietmar
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Sabine
Sorry, diese Fragen gehört eigentlich zum Rezept “Alpenlaib”, da es da aber leider kein “reCAPTCHA” gibt, kann ich ihn von dort nicht senden.
Hier meine Fragen:
Ich möchte gerne den Alpenlaib backen, jedoch ist die 1500g Variante zu gross für mich. Wenn ich den Teig in 2 Laibe aufteile bei welcher Ofentemperatur muss ich sie dann backen und für wie lange? Fällt mir gerade ein: kann ich das Brot eigentlich auch im Topf backen?
Vielen Dank und schönes Wochenende
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
klar kannst du den Teig auch im Topf backen (das funktioniert mit jedem Teig!!).
Die Backzeit wird wahrscheinlich 45-50 Minuten betragen 😉
Lg. Dietmar
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Sabine
Danke – und wie sieht es aus mit der Temperatur?
LG Sabine
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Dietmar Kappl
Bleibt alles gleich 😉
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Peter
Hallo Sabine,
ich habe meinen Alugussrechteckbräter heute erfolgreich eingeweiht. Passt gerade so in den Backofen. Da geht auch ein 1,5 kg Brot hinein. Jedes freigeschobene Brot geht auch hervorragend im Topf oder Bräter. Die Anforderungen an das Topfbacken sind geringer als freigeschoben. Dietmars Zeitangabe steht für zwei Brote. Bei 1 kg Brot würde ich 45-50 min anstzen.
LG Peter
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Sabine
Hallo Peter! Dank für Deine Antwort!!
Ich backe regelmäßig Weizenbrote im Topf. Aus irgendwelchen Gründen habe ich es aber bisher noch nie Roggenbrote darin gebacken – wird sich nun ändern.
Dietmar hatte mir letztens einmal geantwortet, dass bei kleineren Broten nicht alleine die Backzeit, sondern auch die Temperatur beim Backen angepasst werden muss von da meine Frage: wie verhält es sich bei diesem Brot? Wie hoch ist die Anbacktemperatur und wann muss die Temperatur runter ?
Noch einen schönen Sonntag
Sabine
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Conny
Hallo Dietmar,
Ist das Falten nach 60 und 120 min in den 3 Stunden Teigreife enthalten oder kommen die 120 min noch darauf?
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
die drei Stunden kommen noch auf das letzte Falten drauf 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Vielen Dank ! Bin grad beim zweiten Falten, da kann ich ja noch ein Mittagschläfchen anfügen 😉
LG Conny
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Dietmar Kappl
Bingo 😉
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Alexandra
Hallo Dietmar,
Und wie lange muss ich für die Gare bei Raumtemperatur rechnen?
Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
wenn der Teigling genug Zeit vor der Aufarbeitung bekommt, dann wird die Endgare ca. 60-75 Minuten betragen.
Lg. Dietmar
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Dunja
Hallo Dietmar, habe das Brot heute nachgebacken. Was soll ich sagen?! TOP, SUPER LECKER. Es ist nichts übrig geblieben, daher kein Foto. Danke, backe diese Woche noch ein Mal.
Viele Grüße
Dunja
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
das hört sich ja nach einem Volltreffer an 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heidi T.
Hier noch die Anschnitte: li. warme, re. kalte Gare
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Heidi T.
Hier meine Alpenkruste, links warme Gare, rechts sieben Stunden kalte Gare. Die Porung könnte größer sein. Werde den Teig nächstes Mal weicher führen.
Gestern gebacken-mit Mühe erst heute angeschnitten! Es duftet und es schmeckt sooo gut!
Lieber Dietmar—-es ist dir wieder ein Meisterwerk gelungen! Deine Kompositionen sind die Besten, und wärst du mein Lieblingskomponist dann wärst du Anton Bruckner!!!! 😉
Danke dafür und ganz liebe Grüße Heidi
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Hubert v. Thailand
Servus Heidi,
jetzt ist es aber endgueltig so weit, das muss ich backen, auch wenn ich die Mehle nicht habe dazu; ist eh immer so, tut dem Spass aber keinen Abbruch. Kalte Gare, was anderes mache ich gar nicht mehr. 7 – 8 Std., das reicht voellig, weil ich die 4 Grad sowieso nicht zusammen bringe bei unserer Umgebungstemperatur. Ausschauen tut das bei allen hervorragend, puuhhh!
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
??, Heidi, i kenn a Leit, owa woasst eh? Ich gehe auf keine Begehrlichkeiten mehr ein, sicher nicht; es steht dabei nichts auf dem Spiel. Wenn einer sagt, er moechte Brot ohne jedes Gewuerz, dann soll er halt in den Supermarkt gehen, aber nicht von mir das verlangen. Das weiss jeder hier, so Viele sind wir nicht und ich bin ja niemandem verpflichtet.
Du kannst mir in Sachen Mehl nicht helfen, das bringt nix, aber danke vielmals fuer deinen guten Willen. Im Rahmen des Moeglichen gut zu backen, war mein anfaenglicher Anspruch fuer mich hier. Es ist weiter gegangen, das kennt doch jeder, der einen Funken Ehrgeiz hat.
Wenn die Alpenkruste luftig und leicht wird, sind wir alle gluecklich. Ansonsten : Das Leben ist zu kurz,um…?!
Alles Gute , liebe Gruesse
Hibert
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Heidi T.
Lieber Hubert,
bin schon gespannt, was so ein wuzlbrauner Wahlthai ohne geeignetes Material und bei einer Affenhitz’ wieder zaubert!
Kannst du dir keinen Kühlraum bauen, so wie es sie in unseren Fleischhauereien etc. gibt? Das wär doch was….
Und: Kann man dir keine hiesigen Mehle zukommen lassen? Könnt ich dir da vielleicht helfen?
Die Alpenkruste ist recht gut, aber der Bauernlaib, den ich am Freitag gebacken hab, ist ein Traum! Die Alpenkruste ist halt fluffiger und eleganter. Der Bauernlaib urig und passt zu den Ureinwohnern hier. Ich sag’s dir, Hubert, Leute kenn ich, die möchtest eigentlich gar nicht kennen. Aber naja, ich darf mir die Menschen, mit denen ich wirklich zu tun haben will, zum Glück ja aussuchen. Das Leben ist zu kurz, um sich mit Dumpfgummis zu umgeben.
Ich bin schon gespannt wie ein “Pfitschipfäu” auf deine Kruste aus den thailändischen Alpen, lieber Hubert! 😉 Ganz liebe Grüße aus den heimischen Landen, Heidi
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Dietmar Kappl
Das ehrt mich jetzt aber 🙂 🙂
DANKE
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Dietmar R.
Hallo,
Eigentlich wollte ich das Reine de Meule backen.(Mein Nr.1 Brot).
Mein Plan hat sich geändert.?
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
es wird dir gefallen 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar,
das Rezept klingt ja wieder sehr gut. Werde es in den nächsten Tagen ausprobieren, hab noch gut Ruchmehl da. Wie lange wird man denn den Teig zur Reife bei 4°C stehen lassen können ?
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
wen der Teigling einmal bei 4°C stabilisiert wurde, dann ist dieser noch weitere 12-15 Stunden Lagerfähig 😉
Lg. Dietmar
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