Bauern-Ciabatta

Für viele Leser gehört das Ciabatta zur Königsdisziplin grober Porung, aber warum klapp es bei so manchen gar nicht? Bei keinem anderen Gebäck liegt Erfolg und Misserfolg so nah beieinander, wie beim Ciabatta. Man haltet sich genau an Rezeptur und Anleitung, das Backergebnis schaut im Ofen perfekt aus und spätestens beim Anschnitt wird man wieder von der Realität auf den Boden geholt – verflixt schon wieder nix!

Das heute vorgestellte Ciabattarezept wurde aus W/550 gebacken und wie man schwer erkennen kann, klappt es auch ohne kleberstarkem Mehl. Natürlich erleichtert es einem den Wunsch nach grober Porung wenn man Tipo, Manitoba… verwendet, aber alleine der Anreiz es mit diesem Mehl zu schaffen war enorm.

Was ist also das Geheimnis der groben Porung? Ist es der Teig, die Teigausbeute, der Vor- oder Sauerteig, die Teigreife, die Aufarbeitung oder doch einfach nur Glück?

Ganz einfach – es ist von allem etwas und hier eine kleine Zusammenfassung:

  • Vor- und Sauerteige verwende ich genau am Punkt – keine überreifen oder abgefressenen Vor- Sauerteige verwenden (Überreife beeinflusst das Klebergerüst)
  • Teige gut auskneten
  • Teigtemperatur 23-25°C
  • Teigausbeute 170-180 begünstigen die grobe Porung
  • Teig in der ersten Stunde 2x Falten
  • Die Aufarbeitung richtet sich nach der Teigreife und nicht nach der Zeit – mind. 60-70% Volumenszunahme wären der perfekte Zeitpunkt mit der Aufarbeitung zu beginnen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, mit flachen Hand in einen gleichmäßig starken Teigfleck formen.
  • Abstechen der gewünschten Größe mit einer Kippdiele (dadurch bekommt das Ciabatta an der Randseite eine rustikale und aufgerissene Krustenoptik – siehe Fotogalerie)
  • Anschließende Gare in Leinentuch (30-45 Minuten)
  • Endgare auf Backpapier oder Dauerbackfolie
  • Backen bei 250°C mit Schwaden
  • Backen auf “Backstein” erzielt einen besseren Ofentrieb

Denn Beginn der Ciabattatrilogie macht das Bauernciabatta. Hergestellt aus Lievieto Madre & Poolish und als Aromengeber wird eingeweichtes Restbrot zugesetzt. Durch das zugesetzte Restbrot erreicht man Aromenspiel, welches man eigentlich nur von Roggenbroten kennt.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1900g / 5 Stk zu je 380g Teigeinlage

Rezept mit Lievito Madre & Poolish

700gWeizenmehl Type 550/70070%
300gLievito Madre (TA 150)20%
200gPoolish (TA 200)10%
210gBrotaroma (TA 350)30%
470gWasser67%
20gSalz2%

Lievito Madre

200gWeizenmehl Type 550/700
100gWasser
100gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und in der Knetermaschine mit Weizenmehl verkneten. Gewünschte Teigtemperatur 25-26°C / Reifezeit ca. 4 Stunden.

ACHTUNG: Vor der Weiterverarbeitung zum Hauptteig 100g Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank bis zur nächsten Weiterverarbeitung aufbewahren – es werden davon nur 300g benötigt!

Poolish

100gWeizenmehl Type 550/700
100gWasser
0,5gHefe

Hefe im kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen, einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Brotaroma

20ggetrocknete & geröstete Brotbrösel
40gweiches Restbrot
150gWasser kalt

Zusammen im Mixer fein mixen!!

Hauptteig

700gWeizenmehl 550/700
300greife Lievito Madre
200greifes Poolish
210gBrotaroma
470gWasser kalt
20gSalz

Herstellung

  • Weizenmehl, Wasser, Poolish und Lievito Madre zusammen klumpenfrei vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzugeben und 6 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst.
  • Erst jetzt wird das Brotaroma hinzugefügt!
  • Anfangs langsam untermischen und anschließend bis zum Fenstertest auskneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30/60 Minuten falten.
  • Anschließend ca. 150-180 Minuten Teigreife (2/3 Volumenszunahme)
  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, zu einem rechteckigen Teigstück formen. Danach mit einer Kippdiele zur gewünschten Form abstechen (Videoanleitung hier)
  • Die geformten Teigstücke in einem bemehlten Leinentuch ablegen, und auf die Gare stellen.
  • Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit der Kippdiele auf ein Backpapier oder einer Dauerbackfolie absetzten. Danach können die Ciabatta noch einmal richtig auf Endgare gebracht werden.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C fallend 235°C / 30-35 Minuten.