Berliner / Faschingskrapfen

Der Faschingskrapfen, auch bekannt als Berliner, ist ein traditionelles Gebäck, das in der Zeit des Karnevals nicht fehlen darf. Mit seinem goldgelben Äußeren und der verlockenden Füllung aus fruchtiger Marmelade ist er ein Symbol für Genuss und ausgelassene Feierlichkeiten.

Seine Geschichte reicht weit zurück, bis ins 17. Jahrhundert, als der Krapfen in Österreich und Deutschland erstmals dokumentiert wurde, vermutlich inspiriert von mittelalterlichen Festtagsgebäcken. Ursprünglich war er ein Festtagsgebäck, das zur Faschingszeit die Tische zierte. Besonders in der Zeit vor der Fastenzeit war es üblich, sich mit süßen Köstlichkeiten zu verwöhnen.

Die runde Form, der zarte Hefeteig und die süße Füllung machen den Faschingskrapfen zu einem echten Klassiker. Ob mit Marillenmarmelade oder sogar modernen Kreationen wie Nougat, Pistazie- oder Vanillecreme – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Ein besonderes Element des Faschingskrapfens ist der Puderzucker, der ihn wie frisch verschneit aussehen lässt. Manchmal wird der Zucker durch eine Glasur ersetzt, die dem Gebäck zusätzlichen Glanz verleiht.

Auch wenn der Krapfen vor allem im Fasching Hochsaison hat, ist er längst zu einem beliebten Gebäck für das ganze Jahr geworden. Seine süße Verführung erinnert jedoch stets an die unbeschwerte Zeit des Karnevals, in der Lebensfreude und Genuss im Mittelpunkt stehen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2040g / ca. 25 Stk zu je 80g Teigeinlage

Milchpoolish

250gWeizenmehl 550/700
(oder Tipo 00)
250gMilch
10gHefe

Hefe in der Milch auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank bei 4°C / 12-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

750gWeizenmehl 550/700
(bei mir Tipo 00)
510greifes Milchpoolish direkt aus dem Kühlschrank
200gEigelb ( 10Stk)
100gVollei (2 Stk)
70gRum
100gKristallzucker
230gButter
50gHefe
10gBackmalz
20gSalz
1 StkVanilleschote


Herstellung

Ei-Zucker-Mischung: Eigelb, Vollei, Zucker, das Mark einer Vanilleschote und Rum in einer Schüssel schaumig rühren.

Teigansatz: Das vorbereitete Dampfl (angestellter Vorteig) hinzufügen und langsam mit dem Mehl für etwa 5 Minuten mischen.

Butter hinzufügen: Die weiche Butter hinzufügen und den Teig für ca. 6-8 Minuten schnell kneten, bis er glatt und elastisch ist. Sollte der Teig zu fest erscheinen, nach Bedarf Milch (ca. 80 g) nachschütten – besonders bei der Verwendung von Tipo 00 Mehl.

Kesselgare: Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Kesselgare).

Teig portionieren: Den Teig in 80 g schwere Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.

Garen: Die Teiglinge mit Abstand auf eine bemehlte Arbeitsplatte absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Die Volumenzunahme sollte ca. 70% betragen.

Frittieren: Die Krapfen in Butterschmalz oder Frittierfett bei 170°C frittieren. Dabei zuerst die Oberseite in das heiße Fett legen. Die Backzeit beträgt ca. 6-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Füllen: Nach dem Frittieren die Krapfen nach Wunsch füllen (z.B. mit Marmelade, Vanillecreme oder anderen Füllungen).



Vanillecreme

Hier ist ein klassisches Rezept für eine Vanillecreme (Crème Pâtissière), perfekt als Füllung für Gebäck, Torten oder Desserts:

Zutaten:

  • 500 ml Milch
  • 1 Vanilleschote (alternativ 1 TL Vanillepaste oder Vanilleextrakt)
  • 100 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 40 g Speisestärke
  • 20 g Butter (optional für mehr Glanz und Cremigkeit)


Zubereitung:

  1. Vanillemilch vorbereiten:
    Die Milch zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote (Mark und Schote) und der Hälfte des Zuckers in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vanilleschote nach dem Erwärmen entfernen.
  2. Eigelb und Stärke verrühren:
    Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel cremig rühren, bis die Masse heller wird.
  3. Temperieren:
    Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung geben, um die Dottermischung zu temperieren und eine Gerinnung zu vermeiden.
  4. Zurück in den Topf:
    Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Creme eindickt.
  5. Fertigstellen:
    Sobald die Creme eindickt, vom Herd nehmen. Optional die Butter einrühren, um die Creme geschmeidiger zu machen.
  6. Abkühlen lassen:
    Die Vanillecreme in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (damit sich keine Haut bildet) und vollständig abkühlen lassen.