Butterzwerge

Der feine, unnachahmliche Geschmack von Butter bestimmt die Charakteristik bei Hefesüßteigen. Da aber die Handhabung von Butter bei der Teigherstellung nicht immer die richtige ist, möchte ich gerne einige Punkte aufzählen.

Der Zeitpunkt der Butterbeigabe ist von verschiedenen Faktoren wie der Rezeptur, der Zugabemenge, der Teigkonsistenz sowie dem Maschinentyp abhängig. Um eine schnelle und optimale Teigstruktur zu erreichen, sollte die Zugabe nach den ersten 2-4 Minuten Mischzeit erfolgen. Durch die verspätete Butterbeigabe wird eine trockene und dehnbare Teigstruktur erzielt. Ebenso wird die Hefetätigkeit des Hauptteiges beeinflusst, was auf die spätere Zwischen- und Hauptgare beschleunigt.

Um ein optimales Teigergebnis zu erreichen, sollte die Butter aus dem Kühlschrank in kleinen Stücken mit einer Temperatur von 5°C verwendet werden. Mit dieser Buttertemperatur erreicht man:

Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Butterkonsistenz identisch ist.
Trockene Teigoberfläche

Eine Buttertemperatur von 24°C bewirkt folgendes:

Durch die weiche Butter zerfällt die Teigmasse
Schmierige Teigstruktur, dadurch ergibt sich auch eine längere Teigentwicklungszeit
Durch die verlängerte Knetzeit besteht Gefahr des Überknetens

HANDELSFORMEN

Zur Herstellung von 1000g Butter werden rund 23-24 Liter Milch benötigt. Butter besteht aus 82% Fett, 16% Wasser, 0,7% Eiweiß (80% Kasein, 20% Albumine und Globuline), 0,7% Kohlenhydrate (Milchzucker).

TEEBUTTER

Süß- oder Sauerrahmbutter von erster Qualität
Als Streichbutter, für Teige, Massen, Cremen, kalte Küche, …

TAFELBUTTER

Verarbeitungsbutter von geringer Qualität
Für Teige, Massen, zum Kochen, …

KRÄUTERBUTTER

Teebutter mit Kräuter- und Salzzusatz
Für die warme und kalte Küche

SOMMERBUTTER

Die Milch wird während der Grünfutterperiode gewonnen. Die Butter hat dadurch eine kräftige Farbe sowie einen höheren Gehalt an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren als Winterbutter
Gute Streichfähigkeit
Verwendung wie Teebutter

BUTTERSCHMALZ

Intensiver Geschmack und lange Haltbar
Für Siedefett, Teige, Massen, …
Butterschmalz kann höher erhitzt werden, da es keine Eiweiß- Kohlenhydrat- und Wasserbestandteile enthält! Gewonnen wird Butterschmalz durch “ausschmelzen” von Butter.

Rezept

für ein Teiggewicht von 916g / 23 Stück 40g Teigeinlage

Poolish:

125g Weizenmehl Type 700
125g Wasser 15°C
1g Hefe

TA 200 RZ: 16-24 Std bei 4°C im Kühlschrank

Hauptteig:

251g reifes Poolish
375g Weizenmehl Type 700
140g Milch
75g Butter
40g Rohzucker
20g Dotter (1 Dotter)
10g Salz
5g Hefe

TT: 25°C MZ: 6 Min. langsam / 5 Min. schnell

Alle Zutaten außer Butter 3 Minuten langsam mischen. Danach die Butter beimengen und den Teig weitere 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig ca. 5 Minuten schnell geknetet. Nach dem Kneten 30 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Mit einer Teigkarte in 40g schwere Teigstücke teilen und zu runden Kugeln schleifen. Um eine glatte Oberfläche beim Formen zu bekommen, sollte die Teiglingsgare nicht länger als 15 Minuten dauern.

Teigkugel zu spitzen Weckerl formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backblech setzten. Nach dem Formen werden die Zwerge mit Vollei bestrichen.

Bei halber Gare nochmals mit Vollei bestreichen und unter Luftzug die Oberfläche abtrocknen lassen. Sobald die Oberfläche abgetrocknet ist, werden diese mit einem scharfen Messer mehrmals der länge nach geschnitten.

Nach dem schneiden noch kurz entspannen lassen und bei 210°C / 10-12 Minuten goldgelb backen.