Natürlich sind die Geschmäcker verschieden, der eine liebt säurebetonte Brote, der andere eher milde. Von Region zu Region sind hier Unterschiede möglich und es kann durchaus sein, das Vollkornbrote bewusst mit einer intensiven und kräftigen Säurenote gebacken werden (Detmolder – Einstufenführung). Andere… weiterlesen
Kernstück einer guten Vollkornbrotherstellung ist ein einwandfreier Sauerteig. Zur Herstellung von Vollkorn- / Schrotbroten ist jede Sauerteigführung geeignet, sofern diese auf Vollkornbasis aufgebaut ist. Während für herkömmliches Roggenmehlbrot 35-45% der Gesamtmehlmenge versäuert werden, um eine stabile und schnittfeste Krume zu… weiterlesen
Ein weiteres Brot des Sauerteigkurses in der Meraner-Mühle wird das “Pane Acida”. Der Sauerteig wird im 2-Stufenverfahren hergestellt und stellt einen guten Kompromiss zwischen einer 3-Stufenführung. Hierbei wird auf die Führung eines Anfrischsauers verzichtet. Die erste Stufe (Grundsauer) wird in… weiterlesen
Die Eggerländer sind in der Mehlspeisküche Aufgrund ihrer einfachen Herstellung sehr beliebt. Bei der Herstellung wird der Teigling zu einem runden Teigfleck ausgerollt und mit verschiedenen Füllungen auf der Oberseite ausgarniert. Besonders beliebt sind Eggerländer, wenn sie mit diversen Früchten belegt werden. Mit Marillen, Pflaumen,… weiterlesen
Zur Herstellung von roggenhaltigen Broten werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Beim Roggenbrot sichern mehrstufige Führungen Vorteile für die Ausbildung des Brotgeschmacks. Diese 3-Stufen-Führung wird besonders gelobt und als das „IDEAL“ der Bäckerbranche hingestellt. Die Anforderung an das Wissen und das Können… weiterlesen
Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität… weiterlesen
Die Eskimos waren eine der beliebtesten Mehlspeisen in meiner Lehrzeit. Ihre einfache Herstellung und Ausfertigung machen dieses Briochegebäck zur wahren Gaumenfreude. Kurz gebacken, mit einer Glasur aus Rum-Fondant abgestrichen und in Kokosflocken gewälzt, sind sie eine willkommene Abwechslung in jeder Mehlspeisküche. Vor einiger Zeit wurde ich… weiterlesen
Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang. weiterlesen
Bei diesen Kipferln handelt es sich um eine Variante aus Briocheteig, die nach dem Teilen und Ausrollen mit einer gekochten Mohnfülle gefüllt werden. Die runden Teigkugeln werden zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend mit einer Mohnfülle gefüllt. Um eine feine Mohnfülle zu… weiterlesen
Das „Flesserl“ ist ein typisch oberösterreichisches Gebäck. So wird es nach dem Formen mit Mohn und groben Salz bestreut. Zwar kennt der Wiener das Flesserl, aber dieses ist nur mit Mohn bestreut und wird viel häufiger als „Mohnweckerl“ oder „Mohnstritzerl“… weiterlesen
Hollerkrapfen eigen sich perfekt als feiner Nachtisch serviert zu werden. Dazu werden frisch aufgeblühte Holunderdolden verwendet, die nach dem Waschen in einen Teig getaucht und danach in heißem Schmalz (Fritterfett,…) ausgebacken werden. Nach dem Backen kurz abtropfen lassen und in… weiterlesen
Ein knackiges Brötchen, nicht zu groß, aber überragend in Frische und Geschmack – das ist für viele Langschläfer die Nummer eins am Frühstückstisch. Eine Teigführung über mehrere Stunden bei 4°C im Kühlschrank macht dies möglich. Abends wird der Teig zubereitet, nach Wunsch… weiterlesen