Aktuell

Baguette mit langer Führung

Für den Anfänger der gerne einmal Baguette probieren möchte und sich aber nie wirklich traute, kann ich dieses Rezept nur empfehlen. Für das Baguette wurden einfach Mehl und Wasser vermengt und 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der eingehaltenen Autolyse habe ich Salz… weiterlesen

Grundausstattung

Zum Gelingen von Brot und Gebäck tragen vor allem die passenden Geräte und die richtige Technik bei – denn ohne Rührschüssel, Knetmaschine, Waage und Backofen geht gar nichts. Eine Grundausstattung mit den wichtigsten Utensilien ist dabei ein absolutes Muss. Beachtet… weiterlesen

  • 30.12.2013

Teigherstellung

Anzustreben sind bei Weizenteigen Temperaturen von ca. 24°C. Kühle und weiche Teige sind die Grundlage für optimale Gebäcksqualität. Bei weizenteigen gilt nachwievor das Prinzip von Anspannung ung Entspannung. Damit ist gemeint, dass nach dem Kneten (Anspannung) stets eine Ruhephase (Entspannung)… weiterlesen

  • 30.12.2013

Sauerteige

Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser zubereiteter Vorteig und kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz von Anstellgut zubereitet werden. Die Sauerteige… lockern den… weiterlesen

  • 29.12.2013

Vorteige

Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und… weiterlesen

  • 16.12.2013