Ritterbrot “Götz von Berlichingen”
Vor einigen Tagen fragte mich Karin Anderson, ob ich nicht Lust hätte, bei ihrem Blog Event “Ein Brot für Götz von Berlichingen”… weiterlesen
Aktuell
Basiswissen Vollkorn-und Schrotteige Teil 2
Beim Erhitzen von Lebensmittel entsteht eine nicht enzymatische Bräunung, die “Maillard-Reaktion”: Bei dieser entsteht durch die Reduktion von Eiweißstoffen und reduzierten Kohlenhydraten charakteristische Aromen und Farbeentwicklungen. Viele Vollkorn-/Schrotbrote bekommen durch lange Backzeiten, einen hohen Roggen- und Ballaststoffanteil eine intensive Krumenfärbung. Extrem… weiterlesen
Basiswissen Vollkorn- und Schrotteig Teil 1
Um in meinen kommenden Beiträgen auch Vollkorn- und Schrotbrote aufnehmen zu können, möchte ich erst einmal einige Grundsatzfragen zu Thema “Vollkorn- und Schrotbrot” schreiben. Auch wenn der Trend zu hellen und weizenbetonten Brotsorten geht, so werden die “dunklen und vollwertigen ”… weiterlesen
Der Ofenschwaden – Teil 2
Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr… weiterlesen
Der Schwaden bei Roggen-Mischbroten – Teil 1
Ganz entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden Faktoren sind in Anbacktemperatur, Schwaden, Schwaden ablassen, Ausbacktemperatur und Backzeit gegliedert. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 10-20°C über der Brötchenbacktemperatur. So beträgt je nach Brotsorte die Anbacktemperatur im… weiterlesen
Poolish Baguette
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da… weiterlesen
Batard aux graines
Das Batard aux grain ist ein französisches Weizenbrot, dem einen Mix aus gerösteten Saaten beigemengt wurde. Der Saatenmix besteht aus Sesam, Blaumohn, Leinsamen und wird im Ofen bei 230°C geröstet. Noch vor dem Auskühlen werden die Saaten mit Wasser zu einem Quellstück angesetzt. Anfangs war… weiterlesen
Rustika-Baguette
Heute gibt es einmal Baguette mit einer besonderen Herstellung. Da Baguette meist mit Weizensauerteig oder Weizenpoolish hergestellt werden, wäre doch einmal ein Roggenpoolish eine Abwechslung der besonderen Art. Das Herstellungsverfahren des Roggenpoolish ist identisch mit dem des Weizenpoolish, nur die Wasseraufnahme muss… weiterlesen