Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in… weiterlesen
Vor einigen Tagen fragte mich Karin Anderson, ob ich nicht Lust hätte, bei ihrem Blog Event “Ein Brot für Götz von Berlichingen”… weiterlesen
Beim Erhitzen von Lebensmittel entsteht eine nicht enzymatische Bräunung, die “Maillard-Reaktion”: Bei dieser entsteht durch die Reduktion von Eiweißstoffen und reduzierten Kohlenhydraten charakteristische Aromen und Farbeentwicklungen. Viele Vollkorn-/Schrotbrote bekommen durch lange Backzeiten, einen hohen Roggen- und Ballaststoffanteil eine intensive Krumenfärbung. Extrem… weiterlesen
Um in meinen kommenden Beiträgen auch Vollkorn- und Schrotbrote aufnehmen zu können, möchte ich erst einmal einige Grundsatzfragen zu Thema “Vollkorn- und Schrotbrot” schreiben. Auch wenn der Trend zu hellen und weizenbetonten Brotsorten geht, so werden die “dunklen und vollwertigen ”… weiterlesen
Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr… weiterlesen
Ganz entscheidend für eine gute Brotqualität ist der Backprozess. Die entscheidenden Faktoren sind in Anbacktemperatur, Schwaden, Schwaden ablassen, Ausbacktemperatur und Backzeit gegliedert. Die Backtemperatur liegt bei den meisten Brotsorten 10-20°C über der Brötchenbacktemperatur. So beträgt je nach Brotsorte die Anbacktemperatur im… weiterlesen
Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da… weiterlesen
Das Batard aux grain ist ein französisches Weizenbrot, dem einen Mix aus gerösteten Saaten beigemengt wurde. Der Saatenmix besteht aus Sesam, Blaumohn, Leinsamen und wird im Ofen bei 230°C geröstet. Noch vor dem Auskühlen werden die Saaten mit Wasser zu einem Quellstück angesetzt. Anfangs war… weiterlesen