Aktuell

Charpentier

Das Charpentier habe ich in Frankreich kennen gelernt. Sowohl die Form als auch der Geschmack begeisterten mich von Anfang an. Diese schön gefärbte, lichte Krume ist durchzogen von vielen Aromastoffen und auch die Kruste zeichnet sich durch eine langanhaltende Rösche… weiterlesen

Rustikales Vollkornbrot

Dieses rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So beträgt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenführung versäuert wurden. Ein großer Vorteil dieser Sauerteigführung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn… weiterlesen

Tabatiere

Vor einigen Tagen stöberte ich wieder einmal im Buch “Bread and Pastry”, und dabei hat es mir die Brotform “Tabatiere” besonders angetan. Dieses Brot ist eine Spezialität aus Frankreich und sollte an eine Tabakdose erinnern (man könnte/sollte meinen, der Tabak quillt aus der… weiterlesen

Weizenlandler

Bei der Herstellung von weizenbetonten Broten ist über die letzten Jahre leider nur mehr die direkte Führung angewandt worden. Die direkte Führung hat damit in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr die bekannten Vorteigführungen wie Sauerteig und Vorteig verdrängt. Stark verbreitet… weiterlesen

Vom Getreide zum gewünschten Mehltyp – Teil 1

Dieser Bericht wird sich in den nächsten Wochen auf 3 Teile teilen und soll vom Getreide bis hin zum fertigen Mehl alles beinhalten. Unterteilt werden die Berichte in: Getreidekorn und Getreidearten (Aufbau vom Korn,…)Mehltypen (Vergleiche mit Österreichischen, Deutschen, Schweizer, Französischen, Italienischen)Erntebericht 2014… weiterlesen

  • 17.08.2014

Aromaweckerl

Bei meinem nächsten Backversuch probierte ich die Salz-Hefe-Führung, einen Vorteig (Poolish) und eine lange, kühle Gare zu kombinieren. Wie bei anderen fermentierten Produkten z.B. Wein und Käse kommt es durch die langen Reifezeiten zu einer Steigerung des Genusswertes. Zwar zeichnen sich diese Aromaweckerl… weiterlesen

Weisser Wecken

Mein erster Versuch mit der Salz-Hefe-Führung ist auf den weißen Wecken gefallen. Für mich ist dieses Weißbrot ein Klassiker, der aber in den letzten Jahren sehr stark am Markt verschwunden ist! Die Qualität des weißen Wecken ist leider in den… weiterlesen

100 % Roggen-Vollkornbrot

Roggenvollkornbrote sind sehr beliebt, aber nur wenn eine ausreichend feuchte Krume und keine harten Kornbestandeile vorhanden sind. Zwar sind in diesem Rezept keine groben Körner vorhanden, aber durch das feine Roggenvollkornmehl wird eine sehr saftige Krume erzielt. Der Geschmack geht eher in… weiterlesen

Basiswissen Vollkorn-und Schrotteige Teil 2

Beim Erhitzen von Lebensmittel entsteht eine nicht enzymatische Bräunung, die “Maillard-Reaktion”: Bei dieser entsteht durch die Reduktion von Eiweißstoffen und reduzierten Kohlenhydraten charakteristische Aromen und Farbeentwicklungen. Viele Vollkorn-/Schrotbrote bekommen durch lange Backzeiten, einen hohen Roggen- und Ballaststoffanteil eine intensive Krumenfärbung. Extrem… weiterlesen

  • 23.07.2014

Basiswissen Vollkorn- und Schrotteig Teil 1

Um in meinen kommenden Beiträgen auch Vollkorn- und Schrotbrote aufnehmen zu können, möchte ich erst einmal einige Grundsatzfragen zu Thema “Vollkorn- und Schrotbrot” schreiben. Auch wenn der Trend zu hellen und weizenbetonten Brotsorten geht, so werden die “dunklen und vollwertigen ”… weiterlesen

  • 18.07.2014

Der Ofenschwaden – Teil 2

Durch die Schwadengabe wird eine relativ große Wärmemenge schlagartig auf die Teigoberfläche übertragen. Zwischen der Temperatur des Teigstücks von ca. 30°C und der des Schwadens von 100°C entsteht eine Kondensation. Dadurch gerinnen die Klebereiweißstoffe an der Oberfläche und geben ihr… weiterlesen

  • 14.07.2014