Ein weiteres Brot des Sauerteigkurses in der Meraner-Mühle wird das “Pane Acida”. Der Sauerteig wird im 2-Stufenverfahren hergestellt und stellt einen guten Kompromiss zwischen einer 3-Stufenführung. Hierbei wird auf die Führung eines Anfrischsauers verzichtet. Die erste Stufe (Grundsauer) wird in… weiterlesen
Die Eggerländer sind in der Mehlspeisküche Aufgrund ihrer einfachen Herstellung sehr beliebt. Bei der Herstellung wird der Teigling zu einem runden Teigfleck ausgerollt und mit verschiedenen Füllungen auf der Oberseite ausgarniert. Besonders beliebt sind Eggerländer, wenn sie mit diversen Früchten belegt werden. Mit Marillen, Pflaumen,… weiterlesen
Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität… weiterlesen
Die Eskimos waren eine der beliebtesten Mehlspeisen in meiner Lehrzeit. Ihre einfache Herstellung und Ausfertigung machen dieses Briochegebäck zur wahren Gaumenfreude. Kurz gebacken, mit einer Glasur aus Rum-Fondant abgestrichen und in Kokosflocken gewälzt, sind sie eine willkommene Abwechslung in jeder Mehlspeisküche. Vor einiger Zeit wurde ich… weiterlesen
Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang. weiterlesen
Bei diesen Kipferln handelt es sich um eine Variante aus Briocheteig, die nach dem Teilen und Ausrollen mit einer gekochten Mohnfülle gefüllt werden. Die runden Teigkugeln werden zu ovalen Teigflecken ausgerollt und anschließend mit einer Mohnfülle gefüllt. Um eine feine Mohnfülle zu… weiterlesen
Das „Flesserl“ ist ein typisch oberösterreichisches Gebäck. So wird es nach dem Formen mit Mohn und groben Salz bestreut. Zwar kennt der Wiener das Flesserl, aber dieses ist nur mit Mohn bestreut und wird viel häufiger als „Mohnweckerl“ oder „Mohnstritzerl“… weiterlesen
Hollerkrapfen eigen sich perfekt als feiner Nachtisch serviert zu werden. Dazu werden frisch aufgeblühte Holunderdolden verwendet, die nach dem Waschen in einen Teig getaucht und danach in heißem Schmalz (Fritterfett,…) ausgebacken werden. Nach dem Backen kurz abtropfen lassen und in… weiterlesen
Ein knackiges Brötchen, nicht zu groß, aber überragend in Frische und Geschmack – das ist für viele Langschläfer die Nummer eins am Frühstückstisch. Eine Teigführung über mehrere Stunden bei 4°C im Kühlschrank macht dies möglich. Abends wird der Teig zubereitet, nach Wunsch… weiterlesen
Als Basis für die Nussschnecken ist ein süßer Hefeteig vorgesehen. Im ausgerollten Zustand wird der Hefeteig mit einer Nussfüllungen versehen, aufgerollt und in Scheiben geschnitten. Nach dem Backen werden die Nussschnecken meist glasiert. Nussfüllung Zusammensetzung: HaselnüsseBiskuitbröselWasserZuckerGewürze Haselnüsse Haselnüsse werden geröstet, damit das Aroma… weiterlesen
Die Käsestangerl eignen sich als perfekte Beilage zu Salat oder als Gebäck für die kalte Jause. Käse und geriebene Kürbiskerne sorgen für die besondere Optik und ergänzen den aromatischen Geschmack der Kruste. Für den Geschmack sorgt ein milder und kurz… weiterlesen
Da ich die Mehlspeisküche stark vernachlässigt habe, werde ich in den nächsten Wochen abwechselnd immer zur Wochenmitte eine Mehlspeise veröffentlichen. Verschiedene Variationen vom Brioche, Fettgebackenem und Plunder werden uns die kommenden Wochenenden versüßen. Den Anfang der Viennoiserie wird das Brioche machen. Um nicht… weiterlesen