Charpentier

Das Charpentier habe ich in Frankreich kennen gelernt. Sowohl die Form als auch der Geschmack begeisterten mich von Anfang an. Diese schön gefärbte, lichte Krume ist durchzogen von vielen Aromastoffen und auch die Kruste zeichnet sich durch eine langanhaltende Rösche aus.

In der Brotdose gelagert und am nächsten Tag noch einmal 5 Minuten bei 250°C aufgebacken, ist kein Unterschied zu erkennen (man könnte sagen – noch besser). Sowohl Sauerteig als auch der Hauptteig, wurden mit dem Steinmehl T80 geknetet.

Zwar mag die Rezeptur mit einer TA von 180 wieder einmal den einen oder anderen erschrecken, dafür ist die Aufarbeitung umso einfacher. So wird der Teig nach dem Kneten einer 150 Minuten langen Teigreife unterzogen, und dabei 3 mal alle 50 Minuten aufgezogen (falten).

Danach wird der Teig für 12-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gelagert. In dieser Zeit entwickelt der Teig Unmengen an Aromastoffen, die zu meiner Verwunderung mit keinem anderen Französischen Brot zu vergleichen waren – nicht einmal mit dem Tour de Meule.

So wird am Backtag der Teig nur mehr aus der Wanne gekippt, und mit einer Spachtel in 6 gleich große Stücke gestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden nun zu je 3 Stk. in einen Gärkorb (Simperl) gelegt. Der Abgestochenen Teiglinge garen nun im Gärkorb für etwa 50-70 Minuten bei Raumtemperatur bevor sie bei 250°C mit kräftigen Schwaden gebacken werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1105g: 2 Stück mit einer Teigeinlage von 550g

Weizensauerteig:

100g T80
100g Wasser
10g Anstellgut

TA: 200 TT: 27-29°C RZ: 15-18 Stunden

Hauptteig:

500g T80
280g Wasser -1 (für Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
100g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst später Schluckweise nachgeschüttet)
13g Meersalz
2-3g Hefe
210g Weizensauerteig

TA: 180 TT: 24-25°C MZ: 10 Min. langsam / 3-5 Min. schnell

Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verrührt, und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.

Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 in kleinen Etappen nachgeschüttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollständige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht über die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Schüttwasser zurückbehalten). Bei laufender Maschine sieht möglicherweise noch alles im grünen Bereich aus, dies ändert sich aber mit ausgeschalteter Maschine Schlagartig.

Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine geölte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität, und es macht richtig Spaß ihn dabei zu beobachten. Nach den 150 Minuten Teigentwicklung, wird der Teig für 12-15 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Nach den eingehaltenen 12 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gestürzt. Nun werden 2 Gärkörbe (Simperl) etwas kräftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel beliebig große Stücke abgestochen und in den Gärkorb gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 Gärkörbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, das die Porung so gut als möglich erhalten bleibt.

Je nachdem wie vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im Gärkorb für weitere 45-70 Minuten. Gebacken werden die Brote 250°C fallend 235°C etwa 30-35 Minuten (kräftig Ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen.