Charpentier
Das Charpentier habe ich in Frankreich kennen gelernt. Sowohl die Form als auch der Geschmack begeisterten mich von Anfang an. Diese schön gefärbte, lichte Krume ist durchzogen von vielen Aromastoffen und auch die Kruste zeichnet sich durch eine langanhaltende Rösche aus.
In der Brotdose gelagert und am nächsten Tag noch einmal 5 Minuten bei 250°C aufgebacken, ist kein Unterschied zu erkennen (man könnte sagen – noch besser). Sowohl Sauerteig als auch der Hauptteig, wurden mit dem Steinmehl T80 geknetet.
Zwar mag die Rezeptur mit einer TA von 180 wieder einmal den einen oder anderen erschrecken, dafür ist die Aufarbeitung umso einfacher. So wird der Teig nach dem Kneten einer 150 Minuten langen Teigreife unterzogen, und dabei 3 mal alle 50 Minuten aufgezogen (falten).
Danach wird der Teig für 12-15 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gelagert. In dieser Zeit entwickelt der Teig Unmengen an Aromastoffen, die zu meiner Verwunderung mit keinem anderen Französischen Brot zu vergleichen waren – nicht einmal mit dem Tour de Meule.
So wird am Backtag der Teig nur mehr aus der Wanne gekippt, und mit einer Spachtel in 6 gleich große Stücke gestochen. Die abgestochenen Teigstücke werden nun zu je 3 Stk. in einen Gärkorb (Simperl) gelegt. Der Abgestochenen Teiglinge garen nun im Gärkorb für etwa 50-70 Minuten bei Raumtemperatur bevor sie bei 250°C mit kräftigen Schwaden gebacken werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1105g: 2 Stück mit einer Teigeinlage von 550g
Weizensauerteig:
- 100g T80
- 100g Wasser
- 10g Anstellgut
TA: 200 TT: 27-29°C RZ: 15-18 Stunden
Hauptteig:
- 500g T80
- 280g Wasser -1 (für Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
- 100g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst später Schluckweise nachgeschüttet)
- 13g Meersalz
- 2-3g Hefe
- 210g Weizensauerteig
TA: 180 TT: 24-25°C MZ: 10 Min. langsam / 3-5 Min. schnell
Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verrührt, und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.
Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 in kleinen Etappen nachgeschüttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollständige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht über die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Schüttwasser zurückbehalten). Bei laufender Maschine sieht möglicherweise noch alles im grünen Bereich aus, dies ändert sich aber mit ausgeschalteter Maschine Schlagartig.
Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine geölte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität, und es macht richtig Spaß ihn dabei zu beobachten. Nach den 150 Minuten Teigentwicklung, wird der Teig für 12-15 Stunden im Kühlschrank gelagert.
Nach den eingehaltenen 12 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gestürzt. Nun werden 2 Gärkörbe (Simperl) etwas kräftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel beliebig große Stücke abgestochen und in den Gärkorb gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 Gärkörbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, das die Porung so gut als möglich erhalten bleibt.
Je nachdem wie vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im Gärkorb für weitere 45-70 Minuten. Gebacken werden die Brote 250°C fallend 235°C etwa 30-35 Minuten (kräftig Ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen.
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121 Kommentare
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Oliver
Hab es anders geformt und statt eines eigen angesetzten Sauerteigs Lievito Madre genommen, der noch im Kühlschrank war. Den habe ich im ersten Schritt komplett im Wasser gelöst. Danke für das Rezept, ein sehr aromatisches Brot, das ich jetzt schon zum 3. Mal in 2 Wochen gebacken habe.
Viele Grüße
Oliver
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Dietmar Kappl
Hallo Oliver,
wenn das Rezept bereits 3x gebacken wurde dann muss es wohl schmecken 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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sabine aus Nordhessen
Lieber Dietmar, ich habe Dein Rezept uminterpretiert auf Dinkel, da ich keinen Weizen esse. Genommen habe ich Type 1050 und eine Handvoll Grünkernmehl, das da grad noch herumstand, TA 170, Übernachtgare auf dem Balkon. Meine Brote sind nicht so hoch wie Deine, aber der Geschmack kann sicher mithalten. Der Aromenreichtum ist sensationell 🙂 und die Aufmachung ist auch sehr ansprechend. Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
dein Brot sieht für Freiluftgare perfekt aus 🙂
Lg. Dietmar
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Rosalie
Hallo Dietmar,
im zweiten Anlauf ist mir dieses wunderbare Brot vollkommen gelungen. (Wenn meine Kinder nach mehr Brot verlangen, dann hab ich meist alles richtig gemacht ;-))
Wie Du einem anderen Leser bestätigt hast, ist Ruchmehl ja ein perfekter Ersatz für das T80. Ich hatte mir Schweizer Ruchmehl in Bio-Qualität bestellt und möchte Dich dazu etwas fragen: Auf der Packung steht `Schweizer Ruchmehl, angebaut, gemahlen und verpackt in Deutschland` Ich hatte mal gelesen, dass die typischen Eigenschaften der unterschiedlichen Mehle u.a. mit den ja nach Anbaugebiet sehr verschiedenen Gegebenheiten der Böden, Wetterbesonderheiten, etc. zu tun haben. Das klingt auch nachvollziehbar. Wenn nun ein “Schweizer” Ruchmehl in Deutschland angebaut ist, steckt dann noch viel Schweiz drin? Oder anders herum gefragt, wo würdest Du Bio-Ruchmehl kaufen?
Lieben Gruß
Rosa
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Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
ich denke mal: Wenn im Schweizer Raum “Basel” und im Deutschen Raum “Freiburg” die selbe Getreidesorte angebaut wird, wird sich Klimatisch wohl nix ändern oder? Der deutsche Müller wird einfach bei seinem Mehl die Typenzahl vom Schweizer Ruchmehl angepasst haben und das war’s.
Wo man vernünftiges Bio-Ruchmehl bekommt – keine Ahnung.
Lg. Dietmar
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Martin Stortz
Hallo Dietmar, ich bekomme mein Ruchmehl von der Adlermühle, Bahlingen, die wirst du kennen, lg, Martin
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reiki-hanne
Hallo Didi,
das T80 ist und bleibt ein Klasse-Mehl! Dazu Dein Rezept und Deine vielen guten Ratschläge – da kann nur Gutes rauskommen.
Die erste Testesserin, die des Weges kam, hat gleich eins mitgenommen, der zweite bedauerte, schon vier Brote bestellt zu haben – da passte leider kein Charpentier mehr in den Beutel, und schon gar nicht in den Magen.
Für heute liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Hanne
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Alex
Hallo Dietmar,
funktioniert auch bei Teigen mit dem T80 der Fenstertest? Mein Teig entwickelte sich beim Kneten nicht, wie ich es von helleren Weizenmehlen kenne und Dehnen und Falten war sehr mühsam. Das Brot war geschmacklich hervorragend, aber wesentlich flacher als auf den von euch geposteten Fotos.
Wünsche dir übrigens ein freudiges Jahr 2016 und bedanke mich wieder einmal für deine geduldigen Hilfestellungen und den wunderbaren Blog.
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
klar 😉
Ich gebe dir folgenden Rat: Behalte ca.7% der Schüttflüssigkeit zurück, knete den Teig und zum Schluss schüttest du das Restliche Wasser nach!
Durch die Reibung am Kesselrand erreicht der Teig schneller sein Klebergerüst und nimmt das Restliche Wasser zum Schluss Ruck-zuck auf. Ich erlernte selber so das Kneten mit hoher TA und bekam dadurch schneller das Gefühl für weiche und ausgeknete Teige 😉
Lg. und ein gutes neues Jahr
Dietmar
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Alex
Danke Dietmar, ich werde es wieder probieren 🙂
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Sabine
Super geworden!
Bloß mit dem Foto hochladen funktioniert es nicht 🙁
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Sabine
Lieber Dietmar,
wie schon beim hellen Landbrot beschrieben, muss schnell wieder ein Brot her: Experiment beim Charpentier – da mir die Zeit für die Sauerteigführung fehlte, nahm ich zu je 1/3 fertigen Weizensauer, fertigen Roggensauer und den Überschuss des livieto madre, der seit Tagen im Kühlschrank steht (Überschuss, deswegen relativ zähflüssig) auf die 220 g Weizensauer, und etwas weniger Schüttwasser. Mal schaun wie es wird, momentan harrt der Teig noch seiner dritten Faltung entgegen und freut sich auf den Kühlschrank. Mit dem Mehl musste ich auch ein wenig “spielen”, hatte aufgrund der Feiertage nur noch Weizenmehl 1050 im Haus (Alternative wäre Brot kaufen gewesen ….. brrrrh). Ich schreib mal,wie es geworden ist.
LG von Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
das werden oft die COOLsten Brote 🙂 🙂
Schade das die Fotos nicht klappen 🙁
Lg. Dietmar
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Sabine
… mit fertigem Roggen, bzw Weizensauerteig meine ich von mir selbst angesetzten!
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Stefan31470
Hallo Dietmar,
angeregt durch Ulla habe ich auch dieses herrliche Brot nachgebacken. Ich habe steingemahlenes T80 Weizenmehl der Moulin de Sarré verwendet. Das Brot ist mit Sicherheit eines unserer Favoriten.
Mir bleibt nur eine kleine Frage. T80 kann sowohl Weizen (blé) als auch Roggen (seigle) sein. Ich nehme an, Du hast das steingemahlene T80 der Moulins Bourgeois verwewendet. Diese schreiben aber ganz ausdrücklich, dass der Charakter dieses tollen Brotes ganz wesentlich auf der mit viel Feingefühl gewählten Beimischung von Roggen beruht (le subtil mélange de farines de blé et de seigle).
Hast Du eine Idee, wie hoch der Roggenanteil gesetzt werden sollte ? Ich habe das Gefühl, dass dieses ohnehin scho ausgezeichnete Brot durch ein wenig (!) Roggen durchaus noch einmal verbessert werden könnte.
Besten Dank für Deine große Mühe, die Du Dir hier für uns Hobbybäcker aufhalst. Und natürlich die besten Wünsche für ein gutes und erfolgreiches Neues Jahr 2016.
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
dein Brot ist super geworden 🙂
Wenn du Roggenmehl beisetzen möchtest, würde ich dieses in Form von Grundsauer (TA 150 /Reifezeit 15-20Std.) zusetzen. Von der Mehlmenge würde ich zwischen 5-8% im Roggen-Grundsauer ansetzten. Im Gegenzug würde ich aber die Reifezeit vom Weizensauer auf 12 Std. reduzieren!
Wünsche auch dir und deiner Familie einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Stefan31470
Tausend Dank, werde ich auf alle Fälle probieren. Das Brot ist absolut köstlich, unvergleichlich, entspricht jedoch dem Landbrot, das es hier in Toulouse (nur in den Hallen in Form eines freigeschobenen Laibes) zu kaufen gibt. Es ist mir nie gelungen, es wirklich nachzubauen, aber das sollte es dann in bester Näherung sein.
Noch einmal herzlichen Dank
Stefan
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Ulla
Hallo Dietmar,
ein neuer Fan dieses Brotes bedankt sich herzlich für das Rezept.
Ein Hammerbrot mit ungewöhnlichem Aussehen, krachender Kruste und saftig-lockerem Inneren. Sehr, sehr gut!
Herzliche Grüße
Ulla
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Dietmar Kappl
Hallo Ulla,
wenn ein Brot so aussieht, kann es nur zum Favoriten werden 🙂
GRATULIERE 🙂
Lg. Dietmar
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Elena
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Brot kann man das nicht nennen. Der Teig gewinnt mit Falten Stabilität, danach konnte ich suchen. Nach der langen kalten Führung war von “gehen” gar nicht mehr die Rede.
Dazu kam, dass das Brot – trotz guter Bemehlung – kaum aus den Gärkörbchen kam. Und schlußendlich klebt es dann noch am Schamottstein fest. Das hab ich noch bei keinem Brot erlebt und ich backe nicht wenig in der Woche.
Derzeit ist es noch im Ofen und backt sich schwarz…von hohl klingen, wenn es durch ist, kann ich mich wohl auch verabschieden. Schade um die Zutaten und die Zeit 🙁
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Dietmar Kappl
Hallo Elena,
das Rezept hab ich schon mehrmals gebacken und kann dir sagen es funktioniert. Dein Fehler kann nur in der Knetzeit liegen! Ob dieser “Unterknetet” oder “Überknetet” wurde, kann ich so nicht sagen, aber eines der beiden war der Fehler (daher auch das fehlende Teiggerüst und festkleben im Simperl).
Wenn dir das Ding dann noch am Schamottstein festklebt – keine Ahnung.
Lg. Dietmar
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Martin Kellner
Tolles Rezept. Meine Sauerteige (Weizen + Roggen) führe ich durchgehend mit Vollkornmehl . Da ich Schweizer Ruchmehl geschenkt bekommen habe, gabs dann nur den Vollkornstarter. Hat später dann auch gut in einem länglichen Gärkörbchen geklappt.
Bestehen Chancen das auch ohne Hefe zu backen? Etwas mehr Sauerteig? Oder geht dann das wattige am Teig dann verloren?
… Bilder reiche ich mal nach. Ist schon fast komplett gegessen.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
würde sicher klappen 😉
Man muss aber das Rezept etwas verändern und die Aufarbeitung anpassen!
Lg. dietmar
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Martin Kellner
Klar variieren die Zeiten. Faktor 2 war halt schon erstmal viel. Ich habe das restliche Wasser schon im schnelleren Gang hinzugefügt. Wenn ich weißbrot aus den Tartine Büchern mache, ist der Teig nach der Autolyse deutlich weicher und nimmt das Wasser leichter auf. Wobei die schüssel dann voll ist und das Wasser sich nicht am Schüsselrand rings um den Teig sammeln kann.
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Martin Kellner
bei mir dauert es unter Umständen auch mal 10 min bis die letzten 100 ml eingeknetet sind. Ich glaube, dass die schüssel der Maschine zu groß ist, gehen auch gut 3 Kilo Teig rein. Löst sich erst etwas Teig im Wasser auf, das wird dann breiiger und dann kann ich Wasser nachgeben.
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
die Knetzeiten müssen immer dem Kneter angepasst werden – da kann es schon mal zu einer höheren Knetzeit kommt.
Bei kleinen Teigen behalte ich immer etwas Wasser zurück und schütte es erst im schnellen Gang nach 🙂
Lg. Dietmar
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Angelika
Hallo Dietmar,hier mein Versuch mit Ruchmehl. Habe mich genau an dein Rezept gehalten und nach 16 h in der Kühlung gebacken. Toller Ofentrieb und fantastischer Geschmack. Ich liebe deine Brotrezepte. Heute abend wird auch noch die Siegerländer Kruste gebacken.
Vielen Dank für deine klasse Rezepte
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
die Porung ist der HAMMER !!!
Bin gespannt auf dein Krustenbrot (kräftig Schwaden geben und erst nach 6-7 Minuten ablassen = SUPER Optik!)
Lg. Dietmar
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Angelika
Hallo Dietmar, kann man das T 80 ( krieg ich hier in England nicht ) auch durch Schweizer Ruchmehl ersetzen?
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
Ruchmehl ist der ideale Ersatz für T80 😉
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Angelika
Super,werde es gleich am Wochenende backen.
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Andrea Schreyer
Hallo Dietmar
Du hast nicht zuviel versprochen, dieses Brot hat so eine Aromenvielfalt, das es ein wenig Suchtfaktor auslöst ☺
Noch eine Frage:Welche Größe sollte der Gärkorb haben?
Ich hatte es im 1kg Körbchen, vielleicht wären 750g etwas besser gewesen, denn bisschen ist es breitgelaufen?
LG Andrea
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Dietmar Kappl
Wunderschöne KRUME!!!
🙂 🙂
Wahrscheinlich wären 750g Gärkörbe besser.
Lg. Dietmar
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Andrea Schreyer
Danke Dietmar, ich habe es nochmal neu angesetzt und werde es morgen in die kleineren Körbchen setzen.Bin gespannt…Du hast mir aber nicht verraten, in welcher Größe es bei Euch gebacken wird? 😉
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Dietmar Kappl
Um eine kleine und kompakte Form zu bekommen, würde ich 1000g Gärkörbe verwenden.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Guten Abend Dietmar,
nun endlich müssen wir auch unser Lob für dieses tolle Brotrezept aussprechen. Es ist inzwischen unser liebstes “Mittagsbrot” geworden!! Vielen Dank für das Rezept. Dieses Brot hat schon fast einen “Suchtfaktor” für uns.
LG
Susanne und Frank
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Günter
Servus Dietmar,
Habe gedacht ich versuchs und siehe da es hat funktioniert ich habe 105g Weizensauerteig (den vom Schelli) und 105g Roggensauerteig (vom Gragger), die ich beide selbst weiter füttere, direkt vom ASG aus dem Kühlschrank genommen. Als Mehlmischung 50% T65 und50% W1600 und dann genau nach deinem Rezept gearbeitet. Ich hab mir so einiges an Zeit gespart und die Brote sind wunderbar geworden. Geschmacklich ein Hammer und die Poorung voll da. Ich vergleich es immer mit meinen Brotverkostungen von 2014 wo ich 2 Wochen in der Normandie mit einem Wohnmobil unterwegs war. Lg günter
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Günter
Die fertigen Brote
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Dietmar Kappl
Wem wundert das!!!
Die sind ja NUR PERFEKT 🙂
Lg. Dietmar
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Hartmut
Servus Didi!
Noch mal Carpentier im Anschnitt.
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Ist das T-80?
Egal, ich finde sie TOP 🙂
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Hartmut
Nein, das ist ganz normales 550er aus dem Supermarkt.
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Hartmut
Servus Didi!
Hier mein Carpentier, bin zufrieden.
Herzlich, Hartmut
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mathias
Hi Dietmar,
sehr schönes Brot. Ich habs nachgebacken und es wurde sehr schön. Ich habe – weil ich der Wasserbinde-Fähigkeit meines 550er nicht so ganz getraut habe – einen Water Roux zugefügt. Außerdem habe ich einen Gerstenpoolish zugefügt und etwa 1/6 des Mehles durch 1050er Weizenmehl ersetzt. Als es fertig gebacken war, ist nach einigen Stunden die Kruste ziemlich weich geworden. Die Porung ist mir nicht ganz so stark gelungen wie bei Dir. Trotzdem – für meine Verhältnisse – ziemlich schöne große Pooren, wachsige Poorenwände und feucht aber total elastisch, teils fast gummiartig. Geschmacklich auch wunderschön . Nicht zu säuerlich. Eine schöne Süße, wenn man gut “hinschmeckt”.
Ist das mit der weich gewordenen Kruste normal ? Oder liegts evtl. am Poolish. Und die Porengröße – liegts evtl. am 1050er Mehl oder ist mein 550er evtl. zu schwach?
Schöne Grüße aus Köln, und Vielen Dank für das tolle Rezept!!
Mach unbedingt weiter so!
Mathias
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Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
Poolish verbessert die Kruste 😉
Ich glaube, das deine Zugabemenge vom Water-roux der Grund für die weiche Kruste war. Du beschreibst es auch selber mit “teils fast Gummiartig”. Versuche einfach beim nächsten mal die Menge vom Water-roux etwas zu reduzieren, aber die Idee mit dem Gerstenpoolish gefällt mir besonders Gut!!!
Lg. Dietmar
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mathias
Hi Dietmar,
Danke! werd ich beim nächsten mal beherzigen . Ja, der Gerstenpoolish hatte schon eine eigene, nette Note. Das Brot schmeckte mir auch sehr gut. In wie weit oder ob der Gerstenpoolish am Ende überhaupt seinen Einfluss auf den Geschmack hatte (d.h., ob er wirklich einen schmeckbar positiven Einfluss auf das fertige Brot hatte) das wird man wohl nie erfahren. 🙂
Schöne Grüße,
Mathias
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Thomas M. aus E.
Moin, moin Dietmar! Inzwischen nach gebacken und…PURE Begeisterung. Die Idee mit den 3 Stücken pro Gärkorb ist toll. Optisches und geschmackliches Schmackerl! DANKE für Deine Tipps. Gruß aus SH. Thomas
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