Ciabatta mit Weizensauer

Um dieses herrliche Ciabatta zu backen braucht man Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit. Die Teiglockerung entsteht durch einen Weizensauerteig der im 2-Stufenverfahren angesetzt wird. Durch diese Herstellungsmethode bekommt das Ciabatta eine milde und zugleich aromatische Krume.

Um einen starken und triebfähigen Weizensauerteig zu bekommen, muss dieser vor seiner Führung aufgefrischt/gefüttert werden. Das Auffrischen des Sauerteiges erfolgt durch eine TA von 180-200 und sollte mind. 8-12 Stunden vor der ersten Sauerteigstufe bei Raumtemperatur stattfinden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1824g / 6 Stück 304g

Weizensauer Stufe 1:

  •   40g Anstellgut
  • 130g Weizenmehl Type 700
  • 130g Wasser 35-40°C

TT: 27-28°C      RZ: 8-10 Std       TA: 200

Weizensauer Stufe 2:

  • 300g Weizensauerteig (Stufe 1)
  • 150g Weizenmehl Type 700
  • 150g Wasser 35-40°C

TT: 28-30°C      RZ: 5-6 Std      TA: 200

Hauptteig:

  • 600g reifer Weizensauer
  • 500g Wasser ca. 20°C
  • 700g Tipo 0
  •   25g Salz

MZ: 2 Min. langsam + 30 Min. Autolyse + 10 Min. langsam / 5-6 Min. schnell

TT: 25-27°C     TA: 180

Anleitung:

  • Mehl und Wasser 2 Min. langsam mischen und anschließend zugedeckt 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse werden Sauerteig und Salz hinzugefügt und weitere 10 Minuten langsam gemischt.
  • Anschließend wird der Teig so lange am schnellen Gang geknetet, bis sich dieser vom Kesselrand löst.
  • Für die Teigreife den Teig in eine geölte Wanne legen. Dieser wird nach 40 und 80 Minuten gefaltet. Sollte der Teig von Beginn an eine schwache Stabilität aufweisen, so kann dieser auch nach 30,60 und 90 Minuten gefaltet werden.
  • Nach einer “gesamten Teigreife” von 150-180 Minuten werden die Teiglinge zu 300g Stücke abgestochen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigstücke wenn möglich im ganzen abgestochen werden.
  • Nach dem Abwiegen die Teigstücke zu runden Stangen rollen/formen und in ein Leinentuch legen. Um die Porung zu erhalten, müssen die Teigstücke aber so wenig wie möglich bearbeitet werden!
  • Die Ciabatta werden bei voller Gare im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben.
  • Nach 5 Minuten Backzeit kann der Ofen auf 235°C zurückgeschaltet werden.
  • Die gesamte Backzeit beträgt bei 300g Teigeinlage ca. 25-30 Minuten.