Vegan

Jägerbrot mit Walnüssen und Preiselbeeren

Zu dieser Jahreszeit verbinde ich viele meiner Brote mit herbstlicher und weihnachtlicher Stimmung. Das herzhaft fruchtige Jägerbrot bietet eine besondere Abwechslung an kalten Wintertagen! Die Süße der Preiselbeeren kombiniert sich mit Walnüssen zu einer wahren Gaumenfreude und macht dieses Brot… weiterlesen

Helles Landbrot

Der Ausbackzeitpunkt für Brot und Gebäck wird üblicherweise durch die Bestimmung der Backzeit festgelegt. Um festzustellen, ob die Backwaren auch tatsächlich durchgebacken sind, bedient man sich folgender Methoden: Überprüfung der Kerntemperatur: Gemessene Kerntemperatur von 96-98°C. Überprüfung der Krustenfarbe: Die Brote und… weiterlesen

Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist ein saftiges, dunkelbraunes, würzig-süßes Brot, das in Wecken-, Laib- oder Kastenform in unterschiedlicher Größe hergestellt wird. Traditionell werden dem Brotteig Trockenfrüchte wie z.B. Kletzen, Hutzeln und Zwetschken und Gewürze beigemengt, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Mehlanteil überwiegt. weiterlesen

Pane Bianco

Vielen Lesern bereitet das bestimmen der Stückgare Probleme, daher sollte man folgendes wissen: Die Stückgare ist die Garzeit der geformten Teiglinge bis zum Einschießen in den Ofen. In dieser Zeit sollen die Teiglinge die optimale Gärreife (Ofenreife) erreichen. Während der Stückgare… weiterlesen

Feigenbrot

Sensorik – Erfahrung macht den Meister! Trotz hervorragender Knetmaschinen ist die menschliche Sensorik am Knetkessel unersetzlich gefragt, um den Zeitpunkt des Knetoptimums genau zu bestimmen. Ein gutes Auge und viel Erfahrung braucht man bei der ersten Mischphase, um rechtzeitig zu entscheiden, ob… weiterlesen

Samareiner Rustico

Der Geruch und Geschmack von Weizen- Weizenmischbroten wird in erster Linie durch die Kruste bestimmt. Sie enthält 80% der Aromastoffe. Auch die Krume muss geschmacklich überzeugen, aber leider wird dieser Aspekt sehr oft vernachlässigt. Zur Qualitätsprüfung ist es immer notwendig,… weiterlesen

Haback Baguette

Bei der Halbbackmethode wird der Backvorgang nach der halben Backzeit unterbrochen. Die beste Qualität wird durch eine Vorbackzeit von 50% erreicht. Liegen die Vorbackzeiten unter 50% der Backzeit, verliert die Krume an Elastizität. Biss und Geschmack können sich nach dem Fertigbacken nicht mehr ausreichend… weiterlesen

Pane alle noci

Bei diesem Rezept entsteht durch die Beigabe von Walnüssen, Maronipüree und kandierten Früchten ein perfektes Brot für die bevorstehenden Herbsttage. Die Rezeptur lässt sich vielfältig variieren und bietet eine ideale Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Eine verlangsamte Teigreife bei 4-5°C ist entscheidend für die… weiterlesen

Badisches Landbrot

Durch den milden Roggensauer und das fruchtige Aroma des Weizen-Vorteiges erreicht man ein Weizenmischbrot von herzhafter Krume und rustikaler Kruste für sommerliche Grillabende. Bei der Aufarbeitung habe ich das Brot nur zusammengefaltet und nicht wie üblich rund & lang gewirkt. Durch… weiterlesen

Fougasse Olive

Da die Grillsaison schon längst begonnen hat und ich dieses Rezept nun schon einer Ewigkeit vor mir herschiebe, war es letztes Wochenende endlich so weit. Die saftige Krume, der Geschmack der Olive und die knusprige Kruste machen das Grillen zum… weiterlesen

Le Pain Complet

Ein sehr einfaches und leicht zubereitetes Brot ist das “Le pain complet”. Der abgerundete Geschmack entsteht durch ein Roggenpoolish und einem Weizensauer der individuell aus W/1600 oder T80 hergestellt werden kann. Durch die Zugabe von Weizenvollkornmehl wird die Krumenelastizität und die… weiterlesen

Gezogener Apfelstrudel

Wenn man über die Wiener Mehlspeisküche spricht, so denkt man an den Wiener Apfelstrudel. Diese Mehlspeise gehört zu den sogenannten gezogenen Strudeln, das heißt, der Teig wird durch vorsichtiges Ziehen mit bemehlten Händen hauchdünn ausgezogen und verschieden gefüllt. Typisch für… weiterlesen