Vegan

Mantou

Mantou sind Brötchen aus Japan und China. Dort werden diese zum Frühstück gegessen, aber auch zu anderen Mahlzeiten werden die gedämpften Brötchen als Beilage gereicht. Das Rezept ist sehr einfach gestrickt: Mehl, Vorteig, Wasser, Salz, Hefe, Zucker, Olivenöl und Backpulver… weiterlesen

Roggenmischbrot mit langer und kühler Gare

Immer wieder und vermehrt tauchte in Backkursen sowie am Blog folgende Frage auf: Kann ich auch Roggenbrote oder Roggenmischbrote über die kalte und lange Gare führen? Ich antwortete immer mit der selben Antwort: Ich sehe keine Sinn- und Notwendigkeit in… weiterlesen

Abendbrot

Es gibt verschiedenste Methoden, um gutes und einfaches Brot zu backen. Eine mittlerweile sehr weit verbreitete stammt von den “Ambassadeurs du pain”. Bei dieser von ihnen gezeigten Methode, wird der Hauptteig im ganzen mit einer kleinen Menge Sauerteig angerührt. weiterlesen

Granoferm & 50% Weizenmehl / TA 175

Dieser Back-Versuch wurde mit einer Mehlmischung aus 50% Granoferm und 50% Weizenmehl Type 550 gebacken. Für uns war der Unterschied im Aroma zum Hartweizen ein wichtiger Infopunkt, denn dieser hatte für den Anteil von Standard-Weizen ein sehr saftiges und vollmundiges… weiterlesen

Granoferm & 50% Hartweizen / TA 180

Wie schon in meinem letzten Beitrag geschrieben, kommt nun ein weiterer Testversuch mit dem Granoferment. Dieses Rezept beinhaltet 50% Hartweizen und 50% Granoferm und was soll ich sagen – unglaublich welches Aroma und Krumenbild entstanden ist. Im Gegensatz zum… weiterlesen

Pain de campagne au levain de seigle

Die in letzter Zeit versuchten Weizenbroten, welche ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert wurden, wurden (fast) ausschließlich mit einem 2 Stufensauerteig hergestellt. Diese Sauerteigführung besticht in seiner starken Triebfähigkeit und milden Aroma. Was mich aber viel mehr verblüffte, war das herzhafte… weiterlesen

Roggenbrot im Dampfbackkasten

Vollkornbrote und Schnittbrote mit Krustenarmer Beschaffenheit werden meist in speziellen “Dampfbackkästen” gebacken. Diese Backformen werden mit einer bestimmten Menge (in der Regel mit 2l Wasser) befüllt. Die äußere und innere Isolierung zwischen den einzelnen Formen sorgt für eine besonders… weiterlesen

Baguette mit 10% Roggensauerteig

Ein gutes Baguette wird in der Regel ausschließlich aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Um das Maximum an Aroma zu erreichen, werden diese Teige anschließend meist über eine lange und kühle Gare geführt. In diesem Rezept wird durch… weiterlesen

Pain aux graines

In den kommenden Wochen werden Rezepte ausschließlich aus französischen Mehlen veröffentlicht. Die Brotbrüder hatten eine Versuchsreihe gestartet, bei dem jedes Rezept Roggensauerteig beinhaltet. Einige Rezepte wurden auch in Kombination mit Weizensauerteig oder Hefe gelockert, aber der Focus waren unterschiedliche Roggensauerteige… weiterlesen

Alpenwurzel mit Keimlingen

Die Alpenwurzel ist ein Wurzelbrot, welches aus Ruchmehl, Weizenmehl, gekeimten und anschließend fein gemixten Getreidekörnern hergestellt wird. Durch die Keimlinge bekommt dieses Brot seinen unvergleichbaren Geschmack. Das Farbenspiel auf der kräftig ausgebackenen Kruste macht dieses Brot zu einem unvergleichlichen Genuss. weiterlesen

Roggensauer und Dinkel-Ruchmehl

Schon lange liegt ein Sack Dinkelruchmehl bei mir in der Ecke und erst jetzt kam ich zum Backen. Tja wie könnte man es besser beschreiben als Schelli auf Bongu: “Dieses Dinkelruchmehl zeichnet sich in der Nase aus durch hochsommerliche… weiterlesen

Korn-Ficelle

Manchmal gibt es Tage, bei denen Vor- und Sauerteige in zu großen Mengen angesetzt wird. Diese werden dann entweder im Kühlhaus bis zum nächsten Tag gelagert, oder wie in diesem Fall einfach zu einem Freestylerezept zusammengepanscht. Poolish und Weizensauer… weiterlesen