Französisches Landbrot

Eines meiner derzeitigen Lieblingsbrote aus den aktuellen Backkursen ist das “französische Landbrot“. Der dafür verwendete Weizensauer wird mit einer Teigausbeute (TA) von 200 geführt. Als Anstellgut diente der Roggensauerteig, welcher anschließend mit dem Verhältnis 1:1:1 angesetzt wurde. Für mich liegt der Vorteil einer so hohen Anstellgutmenge in der schnellen Reife und im milden Geschmack.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1545g / 2 Stück zu je 772g Teigeinlage

Weizensauerteig

100gRoggenanstellgut
100gWeizenmehl Type 550/700
100gWasser 35°C
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

300greifer Weizensauerteig
725gWeizenmehl 550/700
oder T65
500gWasser
20gSalz


Herstellung

  • Weizensauerteig, Wasser und Weizenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Anschließend 45 Minuten Fermentolyse.
  • Salz hinzufügen und 7-8 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend den Teig so lange kneten bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Nach dem letzten Faltvorgang den Teig ca. 120-150 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und vorsichtig zu einem runden Teigstück formen.
  • 20 Minuten entspannen lassen
  • Zum Schluss den Teig länglich Formen und mit Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Endgare im Kühlschrank bei 6°C / 15-20 Stunden.
  • Zum Backen den Ofen auf 240°C vorheizen.
  • Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank auf den Backschieber kippen, mit scharfen Messer im Kreuzschnitt einschneiden und mit kräftigen Schwasden in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur nach 5 Minuten auf 225°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Backzeit gesamt ca. 35-40 Minuten.