Haback Baguette

Bei der Halbbackmethode wird der Backvorgang nach der halben Backzeit unterbrochen. Die beste Qualität wird durch eine Vorbackzeit von 50% erreicht. Liegen die Vorbackzeiten unter 50% der Backzeit, verliert die Krume an Elastizität. Biss und Geschmack können sich nach dem Fertigbacken nicht mehr ausreichend ausbilden.

Nachbackphase:

In dieser Backphase nimmt die Krumenfestigkeit mit steigender Kerntemperatur ab (90-95°C). Dadurch ist sie nach dem Aufbacken schön weich und hält lange frisch. Bei verlängerter Vorbackzeit verkürzt sich die Nachbackzeit und die gewünschte Kerntemperatur wird nicht mehr erreicht.

Die Zwischenlagerung kann ohne großen Aufwand in Körben erfolgen, die aber zum Schutz vor Austrocknung noch mit einer Folie abgedeckt werden.

  • bis 2 Tage Lagerung bei Raumtemperatur (22°C)
  • bis 4 Tage Lagerung im Kühlschrank (5°C)
  • bis 4 Wochen im Tiefkühlschrank (-18°C)

Im Vergleich zur direkten Backmethode haben diese Gebäcke nach der Nachbackphase eine höhere Krumenstabilität und eine kräftigere Kruste.

Backzeit: 8 Minuten:

Kruste: Der Feuchtigkeitsgehalt der Kruste ist nach dieser Backzeit noch sehr hoch, wodurch diese noch sehr elastisch ist. Das Baguette neigt noch zum Einfallen.

Krume: Bei einer Backzeit von 8 Minuten wird bereits eine Kerntemperatur von 96°C erreicht.

Backzeit: 10 Minuten

Kruste: Die Krustenfärbung präsentiert sich gleichmäßig.

Krume: Die Verkleisterung der Stärke ist beendet. Der Wassergehalt ist nach 50% der Backzeit noch sehr hoch.

Backzeit: 12 Minuten

Kruste: Für eine optimale Lagerfähigkeit dürfen diese Baguette nach dem auskühlen keine Kruste aufweisen.

Krume: Die Aromastoffe sind wegen der geringen Dextrinbildung der Kruste noch sehr schwach vorhanden.

Rezept

für HABACK-Baguette   1770g / 6 Stück – 295g

Roggenpoolish:  

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 400g Wasser
  •      5g Hefe

TA: 300     TT: 23-25°C     RZ: 18-48 Std

Vorteig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Hauptteig:

  • 700g Weizenmehl Type 700
  • 100g Weizenmehl Type 1600
  • 605g reifes Poolish
  • 330g Wasser
  •    22g Salz
  •      8g Hefe
  •      5g Honig

Mehl, Wasser und das Roggenpoolish klumpenfrei vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Danach Salz, Honig und Hefe beimengen und 8-10 Minuten langsam mischen. Nach der Mischphase folgt eine 2minütige Knetphase bei der sich das Klebergerüst stärkt.

Anschließend wird der Teig in einer leicht geölten Wanne für 60 Minuten gelagert (nach 20/40 Minuten falten!).

Danach wird der Teig in 6 gleich große Stücke geteilt und zu Baguette vorgeformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase Baguette formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinentuch legen.

Bei erreichter Gare werden die Baguette bei 250°C mit Schwaden in den Ofen geschoben. Bei der HABACK-Variante werden die Baguette nach 10-12 Minuten aus dem Ofen genommen. Nach dem auskühlen zugedeckt lagern.

Zum Aufbacken werden die Baguette im vorgeheizten Backrohr bei 250°C/10 Minuten gebacken. Um die Krustenfärbung zu steigern, kann gegen Ende auf HEISSLUFT umgestellt werden – VORSICHT: rasche Färbung!