Kremstaler
Ein Brot mit reinem Roggengeschmack!
Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung.
Im Zusammenspiel mit der kräftig ausgebackenen Kruste entwickelt sich das für Roggenbrote so typische mild-säuerliche bis würzig-herbe Aroma.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1840g
Roggensauerteig
Stufe 1 – Grundsauer:
- 10g Anstellgut
- 80g Roggenmehl Type 960
- 56g Wasser
TA: 170 RZ: 15-24 Std TT: 23-27°C
Stufe 2 – Vollsauer:
- 146g reifer Grundsauer
- 160g Roggenmehl Type 960
- 204g Wasser
TA: 210
TT: 34°C RZ: 2,5 Std / TT: 30°C RZ: 3 Std / TT: 28°C RZ: 4 Std
Die Sauerteigtemperatur bestimmen die Reifezeit des Vollsauers!!
Weizensauer:
- 10g Anstellgut von Roggensauerteig (gibt ein besonderes Aroma!)
- 70g Wasser
- 140g Weizenmehl Type 700
TA: 150 RZ: 18-24 Std TT: 32°C fallend 22°C (Raumtemperatur)
Brotaroma:
- 30g Restbrot
- 70g Wasser 25°C
1-2 Stunden vor der Teigzubereitung ansetzten und quellen lassen
Hauptteig:
- 510g reifer Roggensauer
- 220g reifer Weizensauer
- 100g eingeweichtes Brotaroma
- 400g Roggenmehl Type 960
- 100g Roggenmehl Type 2500
- 100g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl Type 1600
- 380g Wasser 40-45°C
- 22g Salz
- 8g Hefe
- Brotgewürz nach Wunsch!!
Anleitung:
- Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
- Zugedeckt 20 Minuten reifen lassen.
- Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb/Simperl legen (um eine glatte Optik zu bekommen, kann man den Gärkorb mit einem Geschirrtuch auslegen). Gärkorb mit Fenchel ausstreuen.
- Bei halber Gare (ca. 20-25 Minuten) den Teigling auf die bemehlte Backschaufel stürzen.
- Bei erreichter 3/4 Gare (weitere 10-15 Minuten) den Laib in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Angebacken wird der Laib mit 250°C / 7 Minuten mit leichtem Schwaden. Nach gewünschter Krustenoptik Schwaden ablassen (3-4 Minuten).
- Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit mind. 70 Minuten!).
126 Kommentare
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Claudia
Hallo Dietmar, vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ich hatte noch jede Menge Schwarzroggen zu Hause, da kam mir dieses Brot gerade recht.
Ich konnte, sogar noch 30g Wasser mehr im Teig unterbringen, die Aufarbeitung hat trotzdem noch gut funktioniert. Allerdings hatte ich zu tun, dass mir der Ofen rechtzeitig vorgeheizt war, denn der Teig war ganz schön flott mit der Gare. Hätte wahrscheinlich 10′ eher eingeschossen werden können. Bin aber trotzdem sehr zufrieden.
LG Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
VOLLE PUNKTZAHL 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia
Hier noch ein Anschnittfoto.
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Edgar
Hallo Dietmar,
sehr lecker das Kremstaler, jedoch ist die Krume feinporig,
obwohl ich mich an die Angaben gehalten hab…….
An was kann das gelegen haben ? (Bild vom Anschnitt hab ich leider nicht )
Viele Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
wahrscheinlich ein unreifer Sauerteig.
Entweder die Sauerteigmenge etwas erhöhen, länger abstehen lassen (1-2Std) oder die Sauerteigstufen um 2-3°C erhöhen.
Manche Roggenmehle vertragen eine höhere Versäuerung 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, ein Brot ganz nach unserem Geschmack, viel Roggen und Dinkel das liebt besonders meine Frau. Statt dem Weizensauer habe ich meinen Dinkel LM verwendet, der ist bei mir immer vorrätig und hat auch TA150. Ein tolles Brot mit geschmeidiger Krume und mittlerer Porung.
Danke für das Rezept und Lg Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
was soll ich sagen?
Perfekt wie immer 🙂
Lg. Dietmar
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Backdilettant
Mit den Roggenteigen tue ich mir immer noch schwer. Beim Kremstaler habe ich mich ganz besonders geplagt. Habe das Rezept befolgt, nur das Roggenmehl Type 2500 durch 110g Roggen Vollkorn ersetzt und unvorsichtigerweise das gesamte Schüttwasser zugegeben. Das Ergebnis war ein sehr sehr weicher und unheimlich klebriger Teig der sich nicht weiter verarbeiten liess. Welche TA soll denn der Teig haben? Bzw. ist mir beim nachrechnen der Zutaten eine Diskrepanz von fast 100g zu der von Dir angegebenen Gesamtmenge aufgefallen. Also habe ich noch weitere 100g Mehl (Weizen und Roggen 1:1) zugegeben und dabei wahrscheinlich den Teig überknetet.
Das Ergebnis ist jedoch annehmbar.
Hast Du uns hier etwa 100g Mehl unterschlagen oder mache ich etwas grundsätzlich falsch?
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Dietmar Kappl
Bei so kleinen Mengen kann ein nachschütten von Mehl sehr große Auswirkungen haben, den die restlichen Zutaten wie Salz und Sauerteig passen nicht mehr (man erkennt dies in der Krume – dichte Porung und diese neigt auch stark zum bröseln).
Denn Teig hast du nicht Überknetet, denn Roggenteig überknetet man nicht so schnell.
TA bei meinen Brotteigen hab ich schon lange nicht mehr ausgerechnet, die gleichen zur Zeit mehr einer Brotsuppe!
Lg. dietmar
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Backdilettant
Also Brotsuppe. D.h. doch so weich.
Kannst Du mir einen Tipp geben, wie ich so weichen Roggenteig bändige?
Du gibst als Gesamtteiggewicht 1938g an. Wenn ich nachrechne, komme ich auf 1840g es fehlen also 98g.
Wo liegt der Fehler?
Danke für die vielen tollen Rezepte und Deine hilfreiche Präsenz in dem Blog.
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Dietmar Kappl
Hi,
DANKE für den entdeckten Fehler 🙂
(bei der Gesamtteigmenge hab ich wahrscheinlich einen Tippfehler gehabt – das Rezept passt!)
Wer Schwierigkeiten bei der Aufarbeitung von weichen Roggenteigen hat, dem kann ich nur folgendes empfehlen:
Nach der Teigreife den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen. In weiterer Folge den Teig “nur” von der Außenseite nach Innen zusammenschlagen – fertig! NICHT wirken – die Geschicklichkeit kommt von alleine 😉
Lg. Dietmar
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Rosalie
Das klingt und sieht wieder sehr lecker aus, lieber Dietmar. Ich würde die Teiglinge gern nach einer kalten Nachtgare backen. Nach dem Formen dann gleich in den Kühlschrank packen? Und was sollte ich noch ändern? Liebe Rosaliegrüsse
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Dietmar Kappl
Hallo Rosalie,
sofort nach der Aufarbeitung und nur mit 1/3 der angegebenen Hefemenge.
Lg. Dietmar
(Vorsicht: bei zu langer und kühler Gare kann das Brot stark nachsäuern!!!)
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Edgar
Hallo Dietmar,
kann man das Roggenmehl 2500 durch 960 (1150) ersetzen ?
Bei uns bekommt man kein 2500 Schwarzroggen.
Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
klar kann man das Roggenmehl durch ein anderes ersetzten 😉
(aber Vorsicht: geringere Wasseraufnahme!!)
Besser wäre wahrscheinlich ein fein vermahlenes Roggenvollkornmehl.
Lg. Dietmar
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Richard Tikatsch
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das neuer Rezept -“Kremstaler” – musste ich sofort ausprobieren. Geschmack ausgezeichnet. Versuche ein Foto mitzuschicken, weiß aber nicht ob es funktioniert! Wäre aber wichtig, ob man Produktionsfehler erkennen kann. Wenn ja, bitte um Kommentar.
Liebe Grüße
Richard
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
dein Brot sieht perfekt aus 🙂
Das einzige was mir auffällt ist die feine Porung – kann aber auch täuschen (sollte die Brotkrume aber nach einem Tag bröseln, dann sollte der Sauerteig etwas länger reifen oder die Sauerteigmenge etwas erhöht werden).
Die Gare hast du auf den Punkt erwischt 😉
Lg. Dietmar
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Richard
Hallo Dietmar,
danke für Deine Komplimente!!!
Die Porung ist – man merkt den Fachmann- tatsäclich sehr fein ausgefalleln und war der Grund für meine Fehleranfrage. Werde beim nächsten Versuch den Sauerteig länger reifen lassen; der Sauerteig war mit getrocknetem Sauerteig (30 g trocken plus 30g Wasser nach 2 Stunden Quellzeit, nach Deinem Rezept, angesetzt.
Vielen Dank für Deinen Rat.
LG. Richard
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Karin Anderson
Was für ein herrliches Brot!
Solche exotischen Roggenmehle gibt’s bei uns in den USA natürlich nicht, aber vermutlich kann ich anstatt Typ 2500 einfach Roggenvollkornmehl nehmen?
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