Kremstaler

Ein Brot mit reinem Roggengeschmack!

Ein dunkler Laib mit aromatisch säuerlicher Note, die deutlich vom Roggen bestimmt wird. Der zusätzliche Einsatz von Schwarzroggen und eingeweichtem Restbrot sorgt bei diesem Brot für die dunkle Färbung und seine ausgezeichnete Frischhaltung.

Im Zusammenspiel mit der kräftig ausgebackenen Kruste entwickelt sich das für Roggenbrote so typische mild-säuerliche bis würzig-herbe Aroma.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1840g

Roggensauerteig

Stufe 1 – Grundsauer:

  • 10g Anstellgut
  • 80g Roggenmehl Type 960
  • 56g Wasser

TA: 170      RZ: 15-24 Std    TT: 23-27°C

Stufe 2 – Vollsauer:

  • 146g reifer Grundsauer
  • 160g Roggenmehl Type 960
  • 204g Wasser

TA: 210

TT: 34°C   RZ: 2,5 Std         /  TT: 30°C     RZ: 3 Std        /  TT: 28°C      RZ: 4 Std

Die Sauerteigtemperatur bestimmen die Reifezeit des Vollsauers!!

Weizensauer:

  •   10g Anstellgut von Roggensauerteig (gibt ein besonderes Aroma!)
  •   70g Wasser
  • 140g Weizenmehl Type 700

TA: 150      RZ: 18-24 Std      TT: 32°C fallend 22°C (Raumtemperatur)

Brotaroma:

  • 30g Restbrot
  • 70g Wasser 25°C

1-2 Stunden vor der Teigzubereitung ansetzten und quellen lassen

Hauptteig:

  • 510g reifer Roggensauer
  • 220g reifer Weizensauer
  • 100g eingeweichtes Brotaroma
  • 400g Roggenmehl Type 960
  • 100g Roggenmehl Type 2500
  • 100g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl Type 1600
  • 380g Wasser 40-45°C
  •    22g Salz
  •      8g Hefe
  •            Brotgewürz nach Wunsch!!

Anleitung:

  • Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten.
  • Zugedeckt 20 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb/Simperl legen (um eine glatte Optik zu bekommen, kann man den Gärkorb mit einem Geschirrtuch auslegen). Gärkorb mit Fenchel ausstreuen.
  • Bei halber Gare (ca. 20-25 Minuten) den Teigling auf die bemehlte Backschaufel stürzen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare (weitere 10-15 Minuten) den Laib in den vorgeheizten Backofen schieben.
  • Angebacken wird der Laib mit 250°C / 7 Minuten mit leichtem Schwaden. Nach gewünschter Krustenoptik Schwaden ablassen (3-4 Minuten).
  • Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken (gesamte Backzeit mind. 70 Minuten!).