Nussknacker

Die Ungers von Unger Weine in Frasdorf riefen mich bereits vor geraumer Zeit an und offerierten mir die Leitung eines weiteren Brotback-Events (04.02.2022 – 06.02.2022) bei der Firma Unger Weine vor Ort. Mit im Boot, das Ehepaar TEMENT mit einer sehr hochkarätigen Auswahl derer Weine. Wie kann man da nur ablehnen? ARMIN TEMENT offerierte den Ungers zudem vorab eine Wein-Rarität, die noch nie zuvor am Markt erhältlich war, 2017 TEMENT MORILLON WIELITSCHBERG. Michael Unger bat mich, hierzu ein Brot zu kreieren. Es sollte knackig sein, gesund, frisch, saftig, mit einer Unmenge an Nüssen, da diese perfekt zu den Aromen des Weines passen würden. Heraus kam der Nussknacker.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1206g / 2 Stk zu je 603g Teigeinlage


Gesamtrezeptur

200gDinkelvollkornmehl40%
110gRoggenvollkornmehl22%
100gRoggenmehl Type 960/99720%
90gWeizenmehl Type 550/70018%
445gWasser89%
125ggeröstete Haselnüsse25%
60ggeröstete Mandeln12%
50ggeröstete Sonnenblumenkerne10%
9gSalz1,8%
5gHefe (bei Triebstarken Sauerteig kann auf die Hefezugabe verzichtet werden)1%


Sauerteig

100gRoggenmehl Type 960/997
120gWasser (40°C)
10gAnstellgut
  • Wasser im Anstellgut auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei vermischen.
  • Gewünschte Reifetemperatur: 28-30°C
  • Reifezeit: 10-12 Stunden


Quellstück

300gWasser 35°C
200gDinkelvollkornmehl
110gRoggenvollkornmehl (grob)
50ggeröstete Sonnenblumenkerne
60ggeröstete Mandeln
125ggeröstete Haselnusskerne
9gSalz
  • Alle Zutaten zusammen vermengen und 12 Stunden bei kühler Temperatur quellen lassen.



Hauptteig

230greifen Roggensauerteig
854gQuellstück
90gWeizenmehl Type 550/700
25gWasser (50°C)
5gHefe



Herstellung

  • Sauerteig, Quellstück und restlichen Zutaten in der Knetmaschine 6 Minuten langsam mischen. Anschließend 1 Minuten schnell kneten.
    Achtung: Teigkonsistenz sollte sehr weich gehalten werden!
  • 30 Minuten Teigreife
  • Zur Aufarbeitung den Teig in eine Kastenform umfüllen – anschließend mit der nassen Teigkarte an der Oberfläche glatt streichen.
  • Als Deko kann das Brot mit Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreut werden.
  • Endgare ca. 45 Minuten (mit Hefe)
  • Gebacken wird der Nussknacker bei 230°C fallend 200°C mit kräftigen Schwaden.
  • Schwaden nach 5-7 Minuten ablassen
  • Gesamtbackzeit ca. 55-60 Minuten