Roggensauer und Dinkel-Ruchmehl

Schon lange liegt ein Sack Dinkelruchmehl bei mir in der Ecke und erst jetzt kam ich zum Backen. Tja wie könnte man es besser beschreiben als Schelli auf Bongu:

“Dieses Dinkelruchmehl zeichnet sich in der Nase aus durch hochsommerliche Düfte auf dem reifen Dinkelfeld, trocken, erdig-blumig zu Beginn, im Nachgang kommen noch Joghurt-Topfenaromen dazu. Sehr sauber und vielversprechend. Es lässt sich gut verarbeiten, nimmt das Wasser begierig auf! Und freut sich, wie jedes Dinkelmehl über Deine helfende Hand: ein Aufziehen des Teiges stabilisiert ihn merklich und spornt auch die Fermentation an”. 

Bei der anschließenden Rezeptur habe ich die Wassermenge etwas reduziert – diese kann nach eigenem Ermessen aber erhöht werden. Merkt euch: Je flinker die Finger, umso weicher der Teig!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1855g / 2 Stk zu je 927g


Gesamtrezeptur

900gDinkelruchmehl90%
100gRoggenmehl Type 96010%
830gWasser83%
20gSalz2%
5gAnstellgut0,5%


Sauerteig / GRUNDSAUER-FÜHRUNG

100gRoggenmehl Type 960
70gWasser / 30-35°C
5gAnstellgut
(5% auf Roggenmehl bezogen)

  • Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl vermischen. Da dieser Sauerteig fest geführt wird, empfehle ich diesen in der Knetmaschine 3-4 MInuten auf langsamen Gang zu mischen.
  • Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur 12-18Std.


Hauptteig

900gDinkelruchmehl
760gWasser 10°C
175greifer Roggen-Grundsauer
20gSalz


Herstellung:

  • Grundsauerteig im Wasser vollständig auflösen.
  • Anschließend mit Dinkelruchmehl 3 Minuten am langsamen Gang mischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 6-7 Minuten am langsamen Gang kneten.
  • Danach wird der Teig am schnellen Gang geknetet. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser maximal noch eine Minuten schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung reift der Teig in einer geölten Teigwanne.
  • Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Nach dem letzten Faltvorgang reift der Teig bei Raumtemperatur.
  • Nach ca. 120-150 Minuten wird dieser sein Volumen verdoppelt haben und erst jetzt darf der Teig weiterverarbeitet werden.
  • Den Teig auf ein bemehlte Arbeitsplatte kippen, zu einem rechteckigen Teigstück formen und in 2-3 gleich große Stücke teilen. Die geteilten Teigstücke grob zusammenfalten und mit Teigschluss nach unten auf Backpapier absetzten. Je nach Platz im Ofen kann die hälfte bis zum Abbacken im Kühlschrank gelagert werden.
  • Im aufgearbeiteten Zustand reift der Teigling noch weitere 30-45 Minuten.
  • Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Damit der Teigling mehr Volumen im Ofen erreicht, kann dieser vor dem Backen mit 1-2 Schnitten an der Oberfläche versehen werden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
  • Backzeit ca. 35-40 Minuten (je nach Teigeinlagen – kräftig ausbacken).