Rosenstuten

Rosenstuten sind Weizenmischbrote, die aus einer Weizen- und Roggenmehlmischung (85% Weizen : 15% Roggen) hergestellt werden. Da Weizenmischbrote in der Regel gerne frisch verzehrt werden, wird leider oft zu selten auf die Frischhaltung geachtet. Sauerteig und Vorteig wirken sich daher günstig auf die Frischhaltung und das Brotaroma aus.

Nicht selten liegt der Sauerteiganteil dabei bezogen auf die Gesamtroggenmehlmenge meist höher als bei Roggen- und Roggenmischbroten. Der Roggenanteil bei hellen Weizenmischbroten wird gerne zu 100% versäuert, um ein intensiveres Aroma zu erhalten.

Die Wahl des Weizenvorteiges ist jedem selber überlassen, und kann nach eigenem Wunsch selbst gewählt werden (Poolish, Biga, Pate Fêrmentêe,..). Es ist nur darauf zu achten, das die Schüttwasseranteile und Weizenmehlanteile entsprechend vom Hauptteig korrigiert werden.

Die Teigausbeute schwankt durch die verschiedenen Typenmehle sehr stark. Mehle mit hohen Typenzahlen erhöhen die Teigausbeute und somit auch die Frischhaltung der Krume.

Auch die Zugabe von Restbrotanteilen (Paniermehl) wirkt sich durch die enthaltene aufgeschlossene Stärke ebenfalls Teigausbeutesteigernd. Hier ist eine Zugabe eines Brotaromas zu empfehlen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1195g / 2 Stück mit 598g Teigeinlage

Vorteig:

  • 135g Weizenmehl Type 700
  •  80g Wasser
  •     1g Hefe

TA: 160     RZ: 12-24 Std     TT: 25-27°C

Nach dem vermischen der Zutaten sollte der Vorteig erst 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Anschließend wird dieser im Kühlschrank bei 4°C gelagert.

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl Type 960
  •   80g Wasser
  •     8g Anstellgut

TA: 180      RZ: 18-20 Stunden       TT: 28-30°C

Hauptteig :

  • 217g reifer Vorteig
  • 188g reifer Sauerteig
  • 435g Weizenmehl Type 700
  • 150g Wasser
  • 160g Milch oder Bier
  •   15g Butter
  •   15g Meersalz
  •   15g Hefe

Zutaten 7 Minuten am langsam mischen und weitere 4 Minuten schnell kneten (der Teig muss sich nicht vollständig vom Kesselrand lösen). Der Teig sollte nach dem kneten eine Teigtemperatur von 26-28°C haben. Nun reift der Teig für 45 Minuten zugedeckt im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt.  Mit dem Schluss nach unten reifen diese Laibe nun bis zur 2/3 Gare (ca. 40 Min.). Die Laibe mit dem Schluss nach oben auf die bemehlte Backschaufel umdrehen und erst bei voller Gare in den Ofen mit kräftigen Schwaden schieben.

Gebacken werden die Laibe bei 250°C fallend 200°C. Zur Krustenbildung sollte der Schwaden nach etwa 30 Minuten abgelassen werden. Die gesamte Backzeit sollte mind. 45 Minuten betragen.

Tipp: Wer gerne möchte, kann dieses Brot auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen ( 4°C/ 10-12 Stunden).

Eingereicht auf YeastSpotting