Ruchbrot mit Körnermischung

Die kräftig ausgebackene und aufgerissene Kruste dieser Brotkreation füllt die Küche mit dem tiefsten und reichhaltigsten Aroma, das beim Backen entstehen kann. Sein Aroma verweilt noch Stunden nach dem Backen.

Ungeschnitten und im ganzen fühlt sich das Brot in der Hand luftig-leicht an und das Anschneiden offenbart die Wahrheit! Das nussige Aroma der Eclats passt gut zu den gerösteten Leinsamen und Sesam – aber darüber hinaus bringt das Ruchmehl selbst so viel Eigengeschmack, dass sich dieses Brot zu einem wahren Knaller entpuppte.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2162g / 3 Stück zu je 720g Teigeinlage

Sauerteig:

100gWeizenmehl 550/700100%
100gWasser100%
50gAnstellgut50%

Das aufgefrischte Anstellgut im warmen Wasser (40°C) auflösen und mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließende Reifezeit 5-6 Stunden bei 25-27°C.

Brühstück

40gEclats27%
30ggerösteter Leinsamen21%
30ggerösteter Sesam21%
45ggeröstete & fein vermahlene Brotbrösel31%
145gWasser 80°C100%

Saaten und Brotbrösel im heißen Wasser einweichen und 3-4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

750gRuchmehl83%
100gWeizenvollkornmehl11%
50gRoggenvollkornmehl6%
700gWasser 10°C78%
250gSauerteig100%
290gQuellstück100%
22gSalz2,2%

Anleitung

  • Weizen-, Roggenvollkornmehl, Ruchmehl und Wasser zu einem Autolyseteig vermischen. Zugedeckt 45-60 Minuten quellen lassen.
  • Anschließend den Sauerteig, das Brühstück und das Salz hinzufügen und 10 Minuten am langsamen Gang mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, kann der Teig 1-2 Minuten am schnellen Gang geknetet werden.
  • Danach den Teig in eine geölte Teigwanne legen.
  • Falten nach 60 und 120 Minuten.
  • Stockgare 150 Minuten (der Teig sollte eine Volumenszunahme von 50% erreichen!!)
  • Den Teig in die gewünschte Stückgröße teilen und von vier Seiten in die Mitte falten. Mit dem Teigschluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung das Teigstück wenden und von links und rechts in die Mitte falten. Anschließend das Teigstück mit Spannung von oben nach unten aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und bei 4°C auf die kühle Teigreife stellen.
  • Stückgare 12-18 Stunden (je länger der Teigling auf der Gare steht, desto mehr Aroma entwickelt dieser).
  • Gebacken werden die Teiglinge mit kräftigen Schwaden im vorgeheizten Backrohr bei 250°C fallend 235°C.
  • Backzeit ca. 35 Minuten
  • Um die Krustenbildung zu verstärken, kann der Schwaden nach halber Backzeit für 1-2 Minuten abgelassen werden.