Bauern-Ciabatta
Für viele Leser gehört das Ciabatta zur Königsdisziplin grober Porung, aber warum klapp es bei so manchen gar nicht? Bei keinem anderen Gebäck liegt Erfolg und Misserfolg so nah beieinander, wie beim Ciabatta. Man haltet sich genau an Rezeptur und Anleitung, das Backergebnis schaut im Ofen perfekt aus und spätestens beim Anschnitt wird man wieder von der Realität auf den Boden geholt – verflixt schon wieder nix!
Das heute vorgestellte Ciabattarezept wurde aus W/550 gebacken und wie man schwer erkennen kann, klappt es auch ohne kleberstarkem Mehl. Natürlich erleichtert es einem den Wunsch nach grober Porung wenn man Tipo, Manitoba… verwendet, aber alleine der Anreiz es mit diesem Mehl zu schaffen war enorm.
Was ist also das Geheimnis der groben Porung? Ist es der Teig, die Teigausbeute, der Vor- oder Sauerteig, die Teigreife, die Aufarbeitung oder doch einfach nur Glück?
Ganz einfach – es ist von allem etwas und hier eine kleine Zusammenfassung:
- Vor- und Sauerteige verwende ich genau am Punkt – keine überreifen oder abgefressenen Vor- Sauerteige verwenden (Überreife beeinflusst das Klebergerüst)
- Teige gut auskneten
- Teigtemperatur 23-25°C
- Teigausbeute 170-180 begünstigen die grobe Porung
- Teig in der ersten Stunde 2x Falten
- Die Aufarbeitung richtet sich nach der Teigreife und nicht nach der Zeit – mind. 60-70% Volumenszunahme wären der perfekte Zeitpunkt mit der Aufarbeitung zu beginnen.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, mit flachen Hand in einen gleichmäßig starken Teigfleck formen.
- Abstechen der gewünschten Größe mit einer Kippdiele (dadurch bekommt das Ciabatta an der Randseite eine rustikale und aufgerissene Krustenoptik – siehe Fotogalerie)
- Anschließende Gare in Leinentuch (30-45 Minuten)
- Endgare auf Backpapier oder Dauerbackfolie
- Backen bei 250°C mit Schwaden
- Backen auf “Backstein” erzielt einen besseren Ofentrieb
Denn Beginn der Ciabattatrilogie macht das Bauernciabatta. Hergestellt aus Lievieto Madre & Poolish und als Aromengeber wird eingeweichtes Restbrot zugesetzt. Durch das zugesetzte Restbrot erreicht man Aromenspiel, welches man eigentlich nur von Roggenbroten kennt.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1900g / 5 Stk zu je 380g Teigeinlage
Rezept mit Lievito Madre & Poolish
700g | Weizenmehl Type 550/700 | 70% |
300g | Lievito Madre (TA 150) | 20% |
200g | Poolish (TA 200) | 10% |
210g | Brotaroma (TA 350) | 30% |
470g | Wasser | 67% |
20g | Salz | 2% |
Lievito Madre
200g | Weizenmehl Type 550/700 |
100g | Wasser |
100g | Anstellgut |
Anstellgut im Wasser auflösen und in der Knetermaschine mit Weizenmehl verkneten. Gewünschte Teigtemperatur 25-26°C / Reifezeit ca. 4 Stunden.
ACHTUNG: Vor der Weiterverarbeitung zum Hauptteig 100g Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank bis zur nächsten Weiterverarbeitung aufbewahren – es werden davon nur 300g benötigt!
Poolish
100g | Weizenmehl Type 550/700 |
100g | Wasser |
0,5g | Hefe |
Hefe im kalten Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen, einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Brotaroma
20g | getrocknete & geröstete Brotbrösel |
40g | weiches Restbrot |
150g | Wasser kalt |
Zusammen im Mixer fein mixen!!
Hauptteig
700g | Weizenmehl 550/700 |
300g | reife Lievito Madre |
200g | reifes Poolish |
210g | Brotaroma |
470g | Wasser kalt |
20g | Salz |
Herstellung
- Weizenmehl, Wasser, Poolish und Lievito Madre zusammen klumpenfrei vermischen und 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz hinzugeben und 6 Minuten langsam mischen. Anschließend so lange schnell kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst.
- Erst jetzt wird das Brotaroma hinzugefügt!
- Anfangs langsam untermischen und anschließend bis zum Fenstertest auskneten.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30/60 Minuten falten.
- Anschließend ca. 150-180 Minuten Teigreife (2/3 Volumenszunahme)
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, zu einem rechteckigen Teigstück formen. Danach mit einer Kippdiele zur gewünschten Form abstechen (Videoanleitung hier)
- Die geformten Teigstücke in einem bemehlten Leinentuch ablegen, und auf die Gare stellen.
- Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit der Kippdiele auf ein Backpapier oder einer Dauerbackfolie absetzten. Danach können die Ciabatta noch einmal richtig auf Endgare gebracht werden.
- Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C fallend 235°C / 30-35 Minuten.
59 Kommentare
Kommentar erstellen
Sieglinde Friedemann
Wird gar nicht geschwadet?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Steht doch in der Anleitung 😉
(… gebacken bei 250°C mit Schwaden)
Antwort erstellen
Marc
Suuuuper easy und super perfekt! Danke für den gelungenen Abend! Grüsse aus Ålesund
Antwort erstellen
Peter Hoecker
Lieber Dietmar,
wieder einmal ein tolles und gelingsicheres Rezept aus Deiner „Hexenküche“. Zusammen mit einer (kann auch mehr sein) Scheibe italienischer Salami ein Gedicht !
Bitte weiter so.
Liebe Grüße aus der Pfalz auch an Daniela
Schönes Wochenende
Peter
Antwort erstellen
Peter Hoecker
… noch ein Photo
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Peter ein Ciabatta das sogar den Italiener vor Neid verstummen lässt 😉
Antwort erstellen
Rene Geisler
Hallo habe es heute das erste mal gebacken.
Bin mit meinem Ergebnis teilweise zufrieden .
Ich hätte gern noch offenere porung gehabt.
Vllt hätte ich noch öfter dehnen und falten sollen … ?
Zu meiner Schande habe ich mit einen billigen 405 supermarktmehl gebacken… vllt hat es ein wenig auch damit zu tun. Schüttwasser konnte es aber trotzdem komplett aufnehmen , hatte Wasser zurückgehalten und später als bassinage zugegeben.
Garzeiten hatte ich mich genau an Angaben gehalten dies passte für mich sehr gut.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rene,
dann ziehe ich erst recht den Hut vor dem Ergebnis 🙂
Probiere folgendes: vor der Aufarbeitung den Teig in der Wanne mit den Fingerspitzen “stupfen”!!!! So wie wenn du eine Focaccia mit Olivenöl formst nur mit nassen Fingern 😉 Danach den Teig zur Ciabatta formen – dann erreichst du wahrscheinlich ein besseres Porenbild!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rene Geisler
Hier noch ein Bild zu meiner Gare .
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Versuche es bitte nach der Focaccia Anleitung und es wird sicher besser 😉
Antwort erstellen
Rene Geisler
Guten Morgen
Vielen Dank das mit denn Stippen klingt doch sehr einleuchtend …. ich wollte der Zeit immer grosse gärblasen nicht zerstören aber so wird es zu ungleichmäßig.
Denkst du kalte gare als endgare kann auch noch mal Sinn machen oder würdest du komplett davon abraten?
Habe morgen auch etwas manitoba Mehl im Haus würde es mit 20% nach meinem bauchgefühl zu mischen … über deine Empfehlung würde ich mich freuen.
Hier nochmal eine danke für die anwendungsrezeptur sie ist wirklich gut ich bin mir auch sicher damit auf dem richtigen Weg zu sein, um das Produkt nach meinen Qualitätsanforderungen backen zu können .
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Rene,
bei einer so hohen Hydration bin ich kein Fan von kalter und langer Gare (5-8Std geht aber länger…)
Manitoba hilft immer und wende die von mir empfohlene Aufarbeitung sollte dir extreme Bubble bescheren.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Rene Geisler
Danke Dietmar
Ich werde das morgen testen.
Das ist ein wichtiger Tipp bei der hohen TA keine ewige Kühlschrank gare zu machen .
Bin schon *scheiß* aufgeregt auf bubbel im Teig 🙋♂️.
Lasse auf jedenfall mal ein Foto da.
LG Rene
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die Finger zuerst im Wasser anfeuchten und danach richtig durchstupfen (lass die Finger im Teig tanzen!!!)- wichtig dabei ist eine gute Reife des Teiges 😉
Du siehst sofort die Bubbles aufsteigen 🙂
Antwort erstellen
Rene Geisler
Hallo Dietmar
Das Ergebnis heute hat sich sehen lassen.
Etwas mehr Reife hätte ich noch haben können …
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
So einfach gehts 🙂 🙂
TOP TOP TOP!!!!
Antwort erstellen
Rene Geisler
Danke für deine Wegbegleitung nd Unterstützung 🙏
Einen tollen Abend 👨🍳
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Die schauen klasse aus Rene 🙂 🙂
Antwort erstellen
Mathias
Hi Dietmar,
das sieht so Hammer aus! Möchts unbedingt nachmachhen. Aber habe nur RoggenASG und keinen LM da. Gehts auch damit? Und was ich schon immer fragen wollte: welchen Einfluss hat es allgmein, wenn man für Weizensauerteige RoggenASG anstatt WeizenASG als Starterkultur nimmt? Beste Grüße, Mathias
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Mathias,
klar nimm einfach dein Roggenanstellgut 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dani
Hallo! Irgendwie krieg ich das nicht hin. Beim 1. Versuch zerliefen mir die Brote auf dem Blech um dann wie Luftballons aufzugehen. Beim 2. Versuch sah es von außen ganz gut aus, innen waren aber nur 1-2 riesige Löcher, der Rest der Krume war eher dicht. Außerdem sprang die Kruste unten auf und Teile der Krume quollen raus. Hatte die Brote am Backstein.
Bitte um Hilfe!
Liebe Grüße aus Vöcklabruck.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dani,
wenn dir das Ciabatta am Boden aufreißt, dann war der Backstein zu HEISS!!!!
Um dir beim Teig weiter zu helfen wäre ein Foto sehr hilfreich 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Nicole
Hallo Herr Kappl,
erst einmal ein großes Lob für Sie und Ihre Backkunst und natürlich vielen Dank für Ihre wunderbare Anleitung und Rezeptur.
Es war mein erster Versuch der Königsdisziplin und es ist auf Anhieb gelungen. Ich habe mich ganz genau nach Ihrem Rezept und Videoanleitung gehalten und war vom Ergebnis begeistert.
Viele Grüße
Nicole
Antwort erstellen
Nicole
Hallo Herr Kappl,
erst einmal ein großes Lob für Sie und Ihre Backkunst und natürlich vielen Dank für Ihre wunderbare Anleitung und Rezeptur.
Es war mein erster Versuch der Königsdisziplin und es ist auf Anhieb gelungen. Ich habe mich ganz strikt nach Ihrem Rezept und Videoanleitung gehalten und war vom Ergebnis begeistert.
Viele Grüße
Nicole
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
na da muss es ja klappen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alex
Lieber Dietmar, wieder ein super Rezept rausgehauen. Danke!!!
Habe den Teig in der Gare vergessen und er stand 4 Stunden, habe ihm dann nur noch 30 Min. Stückgare im Leinen gegönnt, bis der Ofen heiß war…alles gut gegangen, perfektes Ergebnis!
LG Alex.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Alex die sind der Burner 🙂 🙂 🙂
MEGA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Alex
..und der Anschnitt….
Antwort erstellen
Peter
Butter- und Marmeladenunfreundlich aber super. Die besten Ergebnisse entstehen durch nachlässige Eleganz! Alex noch mehr Vergesslichkeiten!
LG Peter
Antwort erstellen
Astrid
In Südtirol packen sie da Burger mit Rucola & Grano rein – perfekt! Wirst Butter & Marmelade nicht mehr vermissen 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Brotporno 😉
Antwort erstellen
Matthias Ahrend
Diddi, Du sprüst vor Ideen und Leidenschaft – das ist der WAHNSINN !! Super, dass Du uns daran teilhaben lässt 🙂
Was ich fragen wollte: Wenn ich einen Lievito Madre anstatt eines Levain nutze, begünstigt das dann die offene Porung oder hat das keine Auswirkung ?
Lieben Dank,
Matthias
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
ob dieser eine gröbere Porung macht, kann ich nicht bestätigen!
Durch richtige Handhabung erreichen beide Sauerteige eine perfekt gelockerte Krume
Jeder Leser hat so seine Sauerteig-Vorlieben – somit ist für jeden etwas dabei 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Matthias Ahrend
Dietmar, vielen Dank für Deine Antwort . . werde das Morgen mal versuchen und wenn ich mich ‘trauen’ kann 😉 werde ich ein paar Bilder hochladen . .
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Prima 🙂
Antwort erstellen
Matthias Ahrend
So, da bin ich wieder . . mit den Bildern kann ich mich nicht an die Öffentlichkeit trauen: Das Ciabatta war viel zu unreif, ist heftig aufgerissen und kleinporig 🙁 Aber, wie kann ich erkennen, dass sich das Volumen um 70% erhöht hat ? Hatte mir eine Markierung in die Teigwanne gemacht, aber die ist auch nicht wirklich hilfreich, wenn der Teig durch das Stretch&Fold noch etwas kugelig in der Teigwanne liegt und nicht plan ist ??
Wäre schön, wenn Du noch einen Tipp für mich hättest . . sage schon mal ‘Vielen Dank’ 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
der Teig sollte nicht kugelig werden, sondern schön gleichmäßig in der Wanne auslaufen!
Dieser sollte nur eine leichte Wölbung aufweisen.
Wer er eine zu starke Wölbung aufweist, dann ist:
– der Teig eventuell zu fest
– unreif (er braucht noch Zeit!!)
– zu Triebschwach
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können.
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kreuzkümmel
Als begeisterte Leserin deines Blogs interessiert mich, ob ich das Aromastück auch weglassen kann. Danke für die wirklich erhellenden Beiträge!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Kümmelchen 😉
Klar einfach weg lassen – alles bleibt gleich!!
(Eventuell die Wassermenge etwas anpassen 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Michaela
Hallo Didi,
meinst du nit ASG einen LM TA 150?
LG Michaela
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Michaela,
wenn du keinen LM als Anstellgut hast, dann nimm bitte deine Weizensauer (das Waser um ein kleines Stück reduzieren – nur damit die TA wieder passt 😉 )
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Swen Paulsen
Bam…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ihr knallt die Rezepte aber im Eiltempo aus dem Ofen 🙂 🙂
Antwort erstellen
Robert
Mein erster Versuch. Optisch noch nicht dort, schmeckt aber. Schmeckt aber 🙂 Danke!
Antwort erstellen
Robert
Krume
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Robert,
du musst deinem Teig mehr Reife geben!
Man sieht es am hochgezogenen Boden – das deutet auf eine zu knappe Endgare 😉
Du bist am richtigen Weg – Porung wäre noch viel extremer ausgefallen 🙂 🙂
Trotzdem klasse – wir jammern halt auf hohem Niveau 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Robert
Super, Du hast vollkommen recht. Musste den Ofen für Deinen Pizzateig freigeben :-))
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
😉
Antwort erstellen
Peter
Rezeptbäckerei reicht nicht aus! Deswegen Dietmars Lehrhefter lesen und Verständnis entwickeln! Schätze das echte Bäckerhandwerk braucht mindestens 24 Monate, oder mehr?! Auch wenn viel Zeit zur Ausfegung der Backstube draufgeht.
Interessant ist die Veränderung bzw Erweiterungen bei Dietmar.
1. Die Verwendung von Weizensauerteige mit TA 150 und die hohe ASG -Menge. Mache ich schon
länger mit sehr gutem Erfolg. Die Argumente überlasse ich der hohen Kompetenz von Dietmar. (Milder Sauerteig und schnell verfügbar)
2. Die Bestandteile der komplexen Autolyse. Die späte Brotaromazugabe ist mir nicht klar aber das kann man testen. Könnte eine Variationserweiterung werden. Auch der Weichbrotanteil ist neu aber ein Insidertipp…auch bei anderen Broten!!
Dietmar, zum vielten³ Mal-Danke, Danke…. auch an deinen Brotbruder falls…. Es ist schön, dass es dich gibt und du uns an deinen abgewogenen Erkennnissen teilnehmen lässt.
Persönlich wünsche ich mir dein Bauernciabatta ohne Hefepoolish. Natürlich auch mir ein besseres Ergebnis als aus dem Jahre 2014. (Siehe Bild)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Peter,
die verspätete Brotaromazugabe hat ein besseres Auskneten zu folge 😉
Ich knete zuerst den Teig fast vollständig aus und füge erst am Schluss das Brotaroma hinzu. Das Poolish ist nicht zwingend, jedoch unterstützt es die Triebfähigkeit. Wer das Poolish nicht macht, der muss den Teig einfach länger reifen lassen 😉
Dein Coppa-Schinken ist mir heute noch in guter Erinnerung 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Achi
Also Dietmar,
wie kannst du nur … mit einem schnöden 550/700 so ein Ergebnis erzielen.
Jetzt sag nur nicht, dass es auch noch geschmeckt hat.
Scherz … Klasse !!
Lg. an alle
Achi
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Achi,
auch die kommenden Rezepte wurden mit 550er gebacken – warte ab 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus Lehnert
Letzter Versuch😅
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hey das ist jetzt aber gemein – diese kommen erst 😉
GENIAL deine Ciabatta!!!!
Antwort erstellen
Markus Lehnert
Hallo Dietmar,
Habe grade von Tipo00 bis Tipo1 alles zu Hause. Das Grundrezept mit LM und Poolish ist Klasse. Weil ich zu wenig Zeit hatte, ging der Teig nach der Reife für 16h/4° in den Kühler. Anschließende Aufarbeitung und direkt in Ofen.👍🏻
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Markus du lässt nichts anbrennen 🙂 🙂
Hauptsache der Ofen glüht im Keller – grins 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Markus Lehnert
Wo ist mein Foto?😀
Antwort erstellen
Conny
Das klingt vielversprechend, kommt gleich auf die Nachbackliste. Könnte eine gute Idee für Silvester sein 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Jupp 😉
Antwort erstellen
Kommentar erstellen