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Laugengebäck

Für dieses Gebäck ist charakteristisch, daß die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die meist verbreiteste Form ist die Laugenbrezel. Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.

Die Gebäcke werden häufig in Brezel- oder Stangenform hergestellt und meist mit groben Streusalz, Sesam oder Kümmel bestreut. In manchen Gegenden wird das Laugengebäck auch mit geriebenen Käse bestreut.

 

Teigführung:

Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.

Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.

 

Absteifen und Belaugen:

Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.

Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller.  Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, das die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.

 

Abbacken:

Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1592g  =  14Stk/110g

 

Vorteig (Pate Fermentêe)

  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 270g Wasser
  •      5g Hefe

TT: 25°C     TA: 154     RZ: 18-48 Stunden

Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten!  Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.

 

Hauptteig:

  • 775g reifer Vorteig
  • 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
  • 230g Wasser
  •   20g Kristallzucker
  •   22g Meersalz
  •   15g Hefe
  •   30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

 

Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur  23-25°C nicht überschreitet.

Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.

Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.

In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten /40°C  “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”

Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.

 

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60 Kommentare

  1. Petra

    HALLO,

    Meine ersten Brezeln mit Natronlauge

    1/2 l Wasser aufkochen – vom Herd
    25 g Natron – einrieseln – abkühlen
    In Sprühflasche füllen – besprühen – bestreuen – in den Ofen schieben – nach ca 2 min nochmals besprühen

    Sind sehr lecker, meine “Laugenbrezeln”

  2. Petra

    Hallo Dietmar,
    würde das Laugengebäck gerne nachbacken,

    möchte aber kein weizenmehl verwenden…..

    welches mehl kann ich verwenden?

    und wieviel wasser mehr dazu, z.b. wenn ich dinkelmehl verwende

    ansonsten gleicher vorgang?

    lg Petra

    • Hallo Petra,
      außer Roggenmehl alles erlaubt (Scherz :-) :-) )

      Wenn du Dinkelmehl verwendest, brauchst du an der Rezeptur nichts verändern. Nur beim Kneten solltest du drauf achten, das dieser NICHT überknetet wird. Ich würde den Teig 7-8 Minuten langsam und max. 1-2 Minuten schnell kneten. (klar könnte man ein Kochstück verwenden, aber beim Laugengebäck nicht zwingend ;-) )

      Lg. Dietmar

  3. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, kann ich die Brezeln einfrieren, bzw, wie backe ich sie auf?
    Lg Helmut

  4. Hallo Dietmar,

    ich habe die Brezeln schon mehrfach gebacken und sie sind einfach klasse!
    Ich war so frei, diese Seite auf meinem frisch gestarteten Blog zu verlinken, inklusive einer vereinfacht formulierten Beschreibung, ich hoffe, das ist ok?

    Herzliche Grüße
    Steffi

  5. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Diese Brezeln sehen so verführerisch aus, die will ich unbedingt nachbacken!
    So nun meine Frage: als Partybrezel möchte ich sie um einiges größer gestalten, nur wie kann ich sie da am besten in die Lauge tauchen?
    kurz tiefkühlen, wenn ja wie lange, oder mit der Lauge abstreichen?
    lg uschi

    • Hallo Ursula,
      den gegarten Teigling in den Tiefkühler geben ist nicht Ratsam – der Teigling zieht sich aufgrund des enormen Temperaturunterschiedes zusammen und bildet an der Oberfläche Falten.
      Da ist der Pinsel die bessere Lösung, aber Vorsicht: Diesen sofort nach dem Gebrauch unter laufenden Wasserhahn waschen (ansonsten kannst du zusehen, wie sich die Pinselhaare verabschieden ;-) )
      Lg. Dietmar

  6. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    bei uns gab es heute keine Faschingskrapfen, sondern frische Brezen und Stangen nach Deinem Rezept! Sie sind toll und lecker geworden. Wir haben aber kleine von 60 Gramm gemacht. Das sind wir so gewohnt.
    Danke für Dein Rezept.
    LG und schönen Fasching noch!
    Susanne und Frank

  7. Swenja

    Hallo Dietmar

    habe endlich mal das Lieblingsgebäck meiner Kinder gebacken. Mit Deinem Rezept und Ratschlägen glänzt es jetzt auch toll und schmeckt besser als von jedem Bäcker!!! Sagen meine geliebten Monstchen! :-) (sagen Sie bei allem was ich backe, seitdem ich Deinen Blog entdeckt habe) Also nochmal und ich werde nicht müde es zu sagen DANKE!!!
    LG und ein schöes Wochenende
    Swenja

  8. Helga

    Hallo Dietmar!
    Wie schafft man es denn, dass Brezn knuspriger sind? Ich kenne welche aus einer Bäckerei in Dachau, die haben fast Salzstangerl-Charakter (was das Knupsern betrifft). Ich habe jetzt schon ein paar mal welche gebacken, die uns gut geschmeckt haben. Aber die waren allen eher “wattig”. Vielleicht hast du ja eine Idee ;) GLG Helga

    • Hallo Helga,
      einfach im letzten drittel der Backzeit die Ofentüre einen kleinen Spalt öffnen. Somit kann der Eigenschwaden von der Brezel aus dem Ofen abgelassen werden und die Brezel wird knusprig (event. kurz auf Heißluft umstellen!).
      Lg. Dietmar

  9. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Hab heute wieder mal das Laugengebäck gebacken. Endgare 1 Stunde. Die Weckerl sind mir stark aufgerissen. War die Endgare noch zu kurz? Die Dritte Partie war die Beste – noch nicht optimal, aber besser. Da war die Endgare 1 1\2 Stunden. Ist das normal, oder nur meine Geduld zu klein.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      entweder etwas Gare oder einfach – TIEFER SCHNEIDEN!!!
      (nimmt die ganze Spannung und die Untergare verschwindet total im Schnitt ;-) )
      Lg. Dietmar
      (ich finde sie schön und der Glanz ist erste Sahne :-) )

      • Elisabeth

        Wow, danke für die schnelle Antwort. Hauptsache ist ja, dass sie schmecken. Aber die Augen essen halt auch mit.

        Elisabeth

  10. Uwe Borrosch

    Noch 2 Tipps an alle Laugenbrezelbäcker:
    1. Die Lauge nach dem Laugen nicht wegschütten, sondern in einer beschrifteten Flsche für den nächsten Einsatz aufheben. Kann bedenkenlos 15 mal verwendet werden.
    2. Danach kann man sie in einer Sprühflasche als super Haushaltsreiniger verwenden, auch zum Backofen und Grill reinigen gibt es nichts besseres. Aufsprühen, kurz wirken lassen und mit einem Schwamm abwischen. Gekaufte Reiniger sind nichts besser, aber viel teurer.

  11. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, bisher habe ich die Brezel immer ohne Vorteig genmacht, aber mit Deinem Rezept gefallen sie mir noch besser und bleiben länger frisch. Außerdem habe ich die Mengen reduziert, so daß ich auf 6 Brezeln komme.
    Sesam, Schwarzkümmel, Mohn und Kümmel gefallen mir besser als Salz. Besonders der Schwarzkümmel gibt ein tolles Aroma.
    Gruß
    Uwe

  12. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe heute von einem sehr netten Bäcker aus unserem Ort Natriumhydroxid bekommen. Hab bis jetzt noch nicht mit Natronlauge gearbeitet, meine beiden Jungs essen aber sehr gerne Laugengebäck.
    Jetzt meine Frage: Es sind weiße kleine Kugerl und die Verkäuferin hat mir mitgeteilt, dass ich die 1:5 mit Wasser verdünnen soll. Im Blog hat Johann geschrieben, auf 1 l Wasser 40 g Natriumhydroxid. Bin jetzt etwas verwirrt, laut Bäcker wäre das ja dann 5 Mal so viel Natriumhydroxid als Johann angegeben hat. Da ich nichts falsch machen möchte, würde ich dich um eine Antwort bitten.

    Herzlichen Dank,

    Elisabeth :-)

    • Hallo Elisabeth,
      ich würde mich eher an die Menge von Johann halten: 1000g Wasser : 40g Natriumhydroxid
      1:5 erscheint mir etwas zu viel
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort.
        Eine Frage hätte ich noch. Kann ich die Lauge nur einmal verwenden?

        Liebe Grüße, Elisabeth

      • Kommt drauf an wie lange der Abstand zur weiteren Verwendung ist!
        Wir verwenden die Lauge 7 Tage, danach wird getauscht ;-)

      • Elisabeth

        Super, herzlichen Dank.

        Elisabeth

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Die Laugenweckerl sind gebacken und von allen für sehr gut befunden. So fluffige Weckerl hab ich selten noch gegessen.
        Aber der Teig hat mich beim Kneten schon etwas geschreckt. Meine Anskarsrum hatte ganz schöne Mühe den Teig zu kneten – hab schon geglaubt, dass sie bald zu rauchen beginnt :-)
        Am Ende war aber alles Gut.
        Wollte beim nächsten Mal die 1 1/2 fache Menge backen, weiß aber nicht, ob das die Maschine schafft.

        Jetzt wird aber mal Hollerblüten- und Kräutersirup gemacht.

        Wünsch dir noch einen schönen Tag,

        Elisabeth

  13. Johann

    Hier das Foto, bin wohl immer noch müde :)

  14. Johann

    Hallo,

    ich habe heute früh Laugengebäck gemacht, muss wohl noch etwas müde gewesen sein denn ich habe die Hefe vergessen .
    Also war nur die Hefe aus dem Vorteig (5 Gramm) drinnen.
    Es hat trotzdem tadellos funktioniert, siehe Foto.
    Hätte ich nicht gedacht dass 5g Hefe auf 1000g Mehl reichen.

    Schönen Pfingstmontag
    Johann

  15. Karl

    Servus Dietmar!
    Ich habe gestern das Laugengebäck gemacht, ist super geworden. Aber ist der Teig wirklich so fest? Meine Kenwood hat sich beim Kneten mehr als schwer getan. Ich hab dann noch mit der Hand nachgearbeitet. Oder hab ich etwas falsch gemacht? Verwogen habe ich mich ziemlich sicher nicht. Die halbe Menge ist beim ersten Mal gegangen, diesmal wars aber zu viel.
    LG Karl

    • Hallo Karl,
      wenn du wüstest, wie fest der Laugenteig wirklich geführt wird ;-)
      (viele würden dieses Rezept mit einer Biskuitmasse vergeichen)!

      Wenn der Teig aber zu fest für deinen Kneter ist, so schütte einfach etwas Wasser nach!
      Alle meine Rezepte sind nur Richtwerte, daher kann jeder sein Rezept nach Wunsch führen oder abändern :-)

      Lg. Dietmar

      • Melanie

        Hallo Dietmar,
        ich habe das Rezept nachgebacken. Hat im Prinzip gut geklappt. Allerdings gab die Mechanik meiner Kenwood echt unschöne Töne von sich, daher habe ich auch Wasser nachgegeben. Den Teig konnte ich gut verarbeiten. Aber – die Brezeln waren definitiv zu weich zum Tauchen. Also ab in den Kühlschrank, dann ging es halbwegs. Aber nächstes Mal doch lieber etwas fester. Ist deshalb der Teig im Rezept so fest gehalten? Oder gibt es noch andere Gründe? Und wie funktioniert das mit einem “biskuittähnlichen” Teig???
        Schöne Grüße
        Melanie

      • Hallo Melanie,
        zum “Absteifen” einfach die Brezeln vor dem Laugenbad im freien unter Zugluft absteifen lassen!!!
        Durch das starke verhauten kann man auch weicheren Laugenteig schnell, sicher und einfach in Lauge tauchen ;-)
        Lg. Dietmar

  16. Servus Dietmar!

    Super Brezenrezept, hab mal paar verschiedene Teiglinge geformt.

    Herzlich, Hartmut

  17. Sven

    Lieber Dieter,

    Vielen Dank für das Rezept und die tollen Hintergrundinfos! (Wegen den Infos ist dein Blog sowieso eine Bereicherung.)

    Etwas stutzig gemacht hat mich aber die Anweisung die Lauge bei 40C anzusetzen. Gibt es dafür einen Grund? Ist es nicht besser kaltes Wasser zu nehmen, um die Spritzwahrscheinlichkeit zu senken?

    Danke schon einmal für deine Antwort!

  18. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    tolle Brezeln, gut zu handhaben und ein super, buttriger Geschmack.
    Der Tip mit der zu Beginn leicht geöffneten Ofentür war Gold wert – noch nie sind mir so glänzende Brezeln gelungen.
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

  19. Hallo Dietmar!
    Hab gerade die Brezen aus dem Ofen geholt – die Besten die ich je gebacken hab.
    Bilder auf meinem Blog. Nur der Ausbund ist nicht so schön – leider.
    lg SAM

  20. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Vielen Dank für die Erläuterungen und das Rezept! Habe schon öfter Brezen im HBO gebacken, schmecken hervorragend! Für den 50. Geburtstag meines Schwagers habe ich die Zahl 50 mit 4 kg Brezenteig hergestellt! Foto sende ich dir zu! Allerdings gebe ich keinen Zucker hinzu!

  21. Kim

    Super! Am Donnerstag ist meine bestellte Lauge und Bregelsalz angekommen, seitdem durchstöbere ich die blogosphere nach einem Laugenrezept. Und da ich deine Rezepte immer SEHR gerne backe, sage ich nur: Suche beendet, Vorteig angesetzt – ich werde berichten :)

  22. Johann

    Wird dieser Teig tatsächlich ohne Salz hergestellt?

  23. Du bringst mir wieder auf eine Idee – Lauge hab ich noch genug auf Lager, habe Sie in einer Farbenhandlung gekauft (Natriumhydroxid) kostet fast nix.
    lg SAM

  24. Ich habe zwar bereits ein schönes Laugenrezept, aber das wird mich nicht davon abhalten, auch deines auszuprobieren. Vielen Dank für die Anregung – ich freue mich aufs Nachbacken!

  25. Johann

    Hallo,

    ich habe mir in der Apotheke Natriumhydroxid als Granulat besorgt.
    40g in 1 Liter Wasser auflösen, ergibt eine 4%ige Lauge, funktioniert super, keine Probleme und schmeckt Gut.

    Schöne Grüße
    Johann

  26. Dieselameise

    Lieber Dietmar,

    könnte ich aufgrund der Probleme mit Natron aus Kaiser-Natron (Natriumbikarbonat) einsetzen oder ist Kaiser-Natron genau so problematisch. Die Firma Holste, die Kaiser-Natron vertreibt verweist in ihrem Rezeptheft auf ein Rezept mit Laugenbrezeln und empfiehlt auf 1 Liter Wasser 3 Esslöffel als Lösung (siehe http://www.holste.de)

    Ich würde mich sehr auf eine Antwort freuen
    Dieselameise

    • Hallo Dieselameise,
      ich kenne dieses Produkt zwar nicht, aber laut Angaben des Herstellers müsste es auf alle Fälle funktionieren :-)
      Lg. Dietmar

    • Jan

      Aber mit Natron sind es doch keine Laugenbrezeln mehr :)

      Natriumhydroxid hat völlig andere chemische Eigenschaften (starke Base), ich frage mich wie man das mit etwas “handzahmen” wie Natriumbicarbonat immitieren will/kann?!

      Natron in Wasser ergibt eine alkalische Lösung, jedoch hat es einen Grund, dass man Natriumhydroxid auch Ätznatron nennt…

      Siehe dazu auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Brezel#Laugenbrezel

      • Wie schon gesagt: Ich kannte bis dato diese Variante mit Natron gar nicht,
        finde diese aber als Alternative im Haushalt mit Kindern gar nicht so schlecht ;-)
        Ihr habt mich aber nun alle etwas neugierig gemacht, daher werde ich beim Nächsten Laugengebäck einmal das Pulver verwenden.

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